de recepta: ronyonets de xai amb bolet llengua de bou

Aquesta és una recepta de tardor, ja que els bolets fora de temporada són molt difícils de trobar. En especial la llengua de bou, que és un bolet especial d'una textura magnífica lleugerament resistent a la mossegada si es cuina al punt just. Amb els ronyonets perfumats amb un punt de vi ranci i Xerés formen un conjunt força canònic i ben saborós. El tema és tenir un bon sofregit de fondo on anem incorporant els diferents elements fins a que hi posem també els ronyons de xai.

Recepta: Ronyonets de Xai amb bolets (llengua de bou i portobello)

Ingredients:

600 g de ronyonets de xai
100 g de llengua de bou
100 g de bolets portobello
2 escalunyes
1 ceba
2 dents d'all
1/4 got de vi ranci
1/4 de Xerés
Sal y pebre
Oli d'oliva verge extra

Elaboració:

Per a netejar els ronyonets, posem una paella amb un rajolí minso d'oli en foc fort. Quan comença a fumejar, aboquem els ronyonets i els saltem durant un minut o minut i mig de manera que expulsarà l'aigua interior i per tant estarem treient possibles sabors amargs o disgustats. Retirem i reservem.

Piquem la ceba i la posem en una paella amb oli, foc suau per a fer un sofregit d'aproximadament uns quinze minuts, fins que està ben rossa. A la  meitat d'aquest temps afegim els alls picats i acabem de fer el confitat lent de la ceba. Salpebrem quan ja està tot sofregit i afegim el vi ranci i el vi de Xerés. Deixem evaporar bé tots els alcohols i afegim les escalunyes tallades per la meitat i els portobello també tallats a meitats (han de quedar d'una mida similar als ronyonets). Coem tres minuts i afegim la llengua de bou neta, que cuinarem dos o tres minuts més donant poques voltes per a no trencar-la.

En una paella a banda, amb un raig d'oli i ben calent, saltem els ronyonets salpebrats per a que daurin per fora i es coguin per dins però que no siguin secs. Han de mantenir una certa elasticitat, si ens passem aleshores cal tornar a guisar de nou fins estovar i no volem això en aquest plat ja que la textura final és totalment diferent. En tres minuts quan els tenim fets, els posem en una cassola amb el sofregit de bolets i barrejem les dues coses.

Servim la barreja i amanim amb una mica d'oli de julivert.

 

de recepta: ronyonets de xai amb rostit de pollastre i bresa

Els ronyonets de xai m'encanten. Els menuts en general són un plat que la crisi del 2008 va ajudar a recuperar i tot i això els ronyons de xai costen una mica de trobar. Jo els encarrego a Menuts Rosa de La Boqueria, perque si no els encarregues abans potser no en tenen. Un petit drama particular.

M'agrada saltarlos breument en la paella roent per netejar-los. Tal com em va ensernya la Rosa: sense oli ni res, fer-los suar per a que treguin l'aigua de dins i així marxin també gustos agres i poc afortunats. Abans que es facin els retiro i ja els tinc nets -i no cal posar-los en aigua amb llimona ni cap de les tècniques que feia servir abans-.

La recepta és realment simple, però...cal tenir fet un rostit de pollastre abans! juas.
La idea és convertir els sucs del rostit i la bresa de verdures del mateix en la salsa que converteix els ronyonets en menja especial. Fora d'això, no hi ha cap misteri: unes bones patates al forn i endavant.

Recepta de ronyonets de xai amb rostit de pollastre

Ingredients:
400 g de ronyonets de xai
2 patates rostides al caliu, amb pell
Unes quantes cullerades de suc del rostit de pollastre lligat al túrmix amb els vegetals del rostit
Sal, julivert, pebre negre
Una mica d'oli
Julivert capolat

Procediment:
Tallem els ronyonets per la meitat i els passem un minut per la paella al màxim de calenta per tandes, volem que suin les aigues internes i quedin nets de sabors bastards. Els treiem i reservem.
Tallem les patates a daus
En una paella, posem un raig d'oli i saltem els ronyonets amb un punt de pebre i sal. Quan estan gairebé fets afegim la salsa del rostit i les patates a dau. Remenem i acabem amb un punt de julivert picat.

de recepta: pedrers (mollejas) amb potxas

 
Fins i tot dins dels menuts hi ha classes socials. Vull dir que si gairebé a tothom li sembla sexi una bona galta (que li diuen melós, aix) en canvi no passa el mateix amb els pedrers (en castellà mollejas) del pollastre. I és  una carn que ben guisada dona un resultat fantàstic i a sobre molt be de preu. Sí, clar, requereix una mica de feina per a netejar-les (una bona opció és comprar-les netes) i també has de tenir temps per a fer anar el xup-xup durant hores. 

En el nostre cas, tota la nit, unes 9 hores de olla de cocció lenta. Tot i que es pot fer igual amb olla i cocció tradicional. Per a donar-hi un plus de tendresa i sabors, les vem marinar 5 hores amb vi i les verdures tallades. Això sí, abans de posar el vi a coure, el vem reduir per extraure'n l'alcohol ja que a la olla lenta sino queda massa alcohòlic per al meu gust.

Recepta de pedrers (mollejas) amb potxas

Ingredients:
500 g de pedrers nets de pollastre
2 pastanagues
1 ceba gran
2 dents d'all
Unes branques de farigola
2 gots generosos de vi negre
200 ml de brou de pollastre
Sal, oli, pebre
1 pot de potxas cuites (en aquest cas eren de Gvtarra, com que estem fora de temporada les fem servir per a gaudir d'aquesta meravella untuosa durant tot l'any)

Elaboració:

Netegem bé els pedrers si no els hem comprat nets i els posem a marinar a un recipient amb la ceba, els alls i les pastanagues tallades. També afegim la farigola al marinat, que tindrem unes 5h a la nevera.

Colem la marinada i la posem en un cassó a evaporar l'alcohol, quan ja ha reduit de volum afegim el brou de pollastre i tornem a concentrar ja que si ho fem a la olla lenta, no hi ha gairebé evaporació.

Posem els pedres i les verdures en la olla i cobrim amb el brou i marinada reduits. Salpebrem i coem a foc lent (unes 11h en la meva olla lenta a posició més baixa, unes 3h en xup-xup normal de foc).
Quan ja estan ben tendres, afegim les potxas escorregudes i remenem una mica amb molt de compte per a no aixafar-les. Servim calentó i a disfrutar!  

de recepta: ronyonets de xai amb mantega, mostassa, patates i tàperes

De tots els ronyons que es fan i es desfan, els de xai són els que més m'interessen: per delicats, menuts i espatarrants. Hi ha qui pensa que el ronyó de porc o de vedella és més aviat una menja que s'acosta massa a la visceralitat, cosa que als de xai no els passa tant. Tot son gustos, es clar.

En aquesta recepta, els ronyonets de xai els cuinem amb el truqui que em van explicar a Menuts Rosa de La Boqueria: passar-los primer per una paella ben roen durant uns segons, per a que suin l'aigüa interior i així eliminem els sabors bastards i amargants que poden tenir aquests organs de filtració i processat de pixats. Perque això és així i per tant és una cosa a considerar.

La resta de la recepta és molt senzilla i es basa en cuinar breument els ronyons de xai amb mantega i complementar amb unes bontes patates rosses en daus i unes tàperes fregides per a fer-les lleugerament crocants.

Recepta de ronyons de xai amb mostassa, patates i tàperes.

Ingredients:

400 g de ronyonets de xai 

3 o 4 cullerades de mantega
1 o 2 cullerades de mostassa de Dijon
Mig got de vi blanc

La pell de mitja llimona

Un grapat de tàperes

Un grapat de patates

Oli d'oliva verge extra

Sal i pebre

Procediment:

Netegem bé els ronyons de qualsevol tel o resta que puguin tenir. Els nostres venien netíssims, no ens va fer falta gairebé fer cap feina aquí. Els tallem per la meitat i els posem en una paella roent molt calenta durant uns segons. Quan expulsen l'aigua els treiem, no han de quedar cuits, només eixuts.

Netejem la paella d'aquesta aigua i restes i hi posem la mantega fins que es fon. Afegim els ronyonets i els salpebrem. Cuinem breument un mintutet i posem el mig got de vi blanc. En quan evapori l'alcohol i estiguin cuits (intentem no passar-los, que queden secs) ja els podem retirar del foc i afegir la mostassa. 

Fregim en oli d'oliva les patates en daus, salpebrem i les mesclem amb els ronyons. En l'oli de les patates, ben calent, posem uns segons les tàperes per a que quedin cruixents i també les afegim. Finalment ratllem pell de llimona per sobre

de recepta: lletons amb alls tendres i conyac

Els lletons són una glàndula exquisida, potser la més delicada de totes les que podem trobar al món dels menuts. Menuts d'alta categoria. Tendres i suaus. Glàndula d'animal de llet, animal sense acabar de fer. Una delicia que avui a casa hem cuinat amb alls tendres, ceba i toc de conyac.

Nosaltres les caçem a Menuts Rosa, de La Boqueria. Un mostrador ple de joies de colors sangonosos, racons d'entranya i textures de tendrum gelatinitzat. La Rosa és una experta que aconsella com preparar cada menut de la millor manera. Amb ella vem aprendre a fer una rostada intensa de mig minut als ronyons per evacuar-ne les aigues amargants i molestes. I que els lletons de xai, quan són de qualitat, no necessiten remull previ amb aigua envinagrada, ja que acaba eclipsant lleugerament el seu sabor subtil i matisat. 

Tenim al congelador també lletons de vedella, de mida king size. Aquests seran en una elaboració més llarga i comlexa. Els d'avui són els lletons de xai amb alls tendres, i amb això, ja fem via directe cap al cel del paladar.

Recetpa de Lletons de xai amb alls tendres.

Ingredients:

400 g de lletons de xai
1 manat d'alls tendres
1 ceba
1 pebrot vermell
1 pebrot verd
1/2 copa de conyac
Sal, oli d'oliva verge extra i pebre negre

Procediment:

Netegem bé els lletons de la pell externa (si no ens els han netejat abans a mercat) i tot i no ser estrictament necessari si són lletons de xai de qualitat, els podem posar una estona en aigua amb gel.

En una paella, preparem una mica d'oli on daurem la ceba picada menuda fins que agafi color de caramel. Afegim aleshores el pebrot picat i el saltem fins que estigui cuit però sense desfer-se. Salpebrem i reservem.

Arriba el moment dels lletons, que posarem a rostar en una paella amb poc oli i alta temperatura pera  que l'exterior agafi color i quedi una mica cruixent mentre que l'interios es manté mantegós i tendre. Quan han agafat color, afegim el conyac i flambegem. Ho fem així en comptes de simplement evaporar per a reduir el temps de cocció ja que no volem que s'assequin per dintre. Salpebrem al final (jo ho faig així per a que no deixin anar aigua durant la cocció) i mesclem amb la ceba i els pebrots fregits. 

Opcional uns ous de guatlla per sobre.

de recepta: Galtes amb cervesa, canyella i xocolata

Les galtes són una meravella. I les de menjar també.

Aquesta recepta és ben nascuda del confinament, ja que revisant armaris a la caça de la inspiració, la cervesa CREO que incorpora aromes de xocolata i canyella em va inspirar a fer-la servir per guisar-hi unes galtones ben tendres i sucoses.

Aquest tall mica en mica recupera protagonisme a la cuina, sobretot en el moment que els cuiners d'alta volada van recuperar-lo per a la gastonomica cara manllevant-li el nom original i batejant la cosa com a melòs. Cal justifiar el preu de la carta, es clar. I aleshores en compte de galta, doncs és melòs. Per això i per mis cojones. Mal.

A casa però, sempre han estat un plat de recurs per al xup-xup que admet allargar racció a base d'afegi-li patata o similar. On mengen tres mengen sis, que ja se sap que la cosa està apretada. I la galta es troba als mercats en unes parades, les de menuts, que la crisi dle 2008 va ressucitar. I que la seva vida sigui llarga, doncs les entranyes i talls viscerals són tan bons com cuina demanen. Aquesta és la seva penyora es clar, excepte el fetge, pocs menuts tenen una cuina de planxat breu i el plat ja és acabat.

En tot cas, el guisat d'avui és canònic i fàcil. Amb un sofregit de ceba i porro, llorer i aromàtics discrets i punxa perfumada amb la canyella i el cacao per reblar. Ban sortir molt bones, i el temps que van estar al foc ni el vaig calcular: quan es van gairebé desfer al punxar-les, aleshores van estar.

Recepta de galtes amb cervesa, canyella i xocolata

Ingredients:

8 galtes de porc (jo les he fet servir desossades, és opcional)
1 ceba tendra gran
1 porro mitjà (la part blanca)
2 dents d'all
1/2 ampolla de cervesa CREO (l'altra meitat és per al cuiner, és clar)
2 fulles de llorer
1/2 cullerada d'herbes de Provença
1/2 canó de canyella
2 porcions petites de xocolata sense llet
Sal, oli d'oliva verge extra
Pebre negre

Procediment:

En una cassola alta posem una base d'oli d'oliva i daurem bé les galtes com a primer pas. Les retirem i en el mateix oli sofregim la ceba fins que començi a transparentar.

Quan la ceba és translúcida, afegim el porro tallat en rodanxes, els alls pelats i matxucats amb un cop de puny o ganivet i la resta dels aromàtics. Tornem a sofregir una estona amb un punt de pebre i sal.

Afegim de nou les galtes i donem unes voltes abans d'afegir la cervesa (el video està una mica més a dalt). Serà el moment de completar amb aigua fins que les galtes queden cobertes i de rectificar de pebre i sal.

Cobertes de líquid, fem xup-xup a foc lent durant molta estona, fins que la galta sigui molt tendra i en aquest moment afegim una picada de avellanes i la xocolata. Jo vaig retirar les galtes i triturar la salsa per a fer-la homogènia, fina i brillant. 

de en cap cap cap un cap com un cabàs

Mea culpa.
Fins fa un any mai havia menjat un cap animal. La mirada cuita de la bèstia sempre havia pogut més que la meva curiositat, la cultura mastegada del pais durant la segona meitat del segle XX no era pas favorable a les excursions amb cullera escurant per dins els cranis.

Tot va canviar fa un any. Estàvem entaulats amb la reina del meu cor a Granja Elena.
En Borja Sierra va aparèixer portant un cap de garrinet. Sense avisar, com es treu un esparadrap a les criatures, però en versió te voy a dar una carne que lo vas a flipar.
Era un cap menut, fregit i daurat. Un cap d'or cruixent.

Ens el va desfer devant la cara. I vaig mossegar una de les carns més tendres i saboroses que mai he disfrutat. I d'això, avui, fa un any.

A casa la mare ha menjat tota mena de caps tota la vida. Els conills, els xais... tots amb la mirada cuita, els ulls queden com plastificats, perden la lluentor del vidre. Li agrada escurar a la mare, les galtones són una delicia apustuflant.
Servidora fins fa un any els cervellets els havia menjat només camuflats dins la caricia tubular dels canelons. La ignorància sovint és poderosa.

Avui fa un any, i sense haver-ho planificat he tornat a menjar cap.
De xai. Rostit. Obert per la meitat a la accessible cullerada, com a una peli d'Indiana Jones.
Al Bar Iberia de la Zona Franca s'esmorza de meravella. I en Borja Sierra, amb el que  -joder cómo es la vida- esmorzava avui que ja fa un any, em diu:

"Suca el pa en la substància, esten l'all escalivat com si fos un paté. Afegeix unes patates rosses i a sobre posa-hi part del cervellet". Un pintxo de la hòstia. Una mossegada espatarrant. Tan bó com quan he menjat bon fetge-gras en sales fines d'alta volada. Igual de bó, untuós, impressionant. Però a preu rasant i sense tovalló de tela.

La vida mola, tant si és menjant cervellets com si és menjant fuá.