de 3 receptes de pop. Cuando haces pop ya no hay stop.

L'altre dia vem comprar un pop. Un pop força gran, de gairebé 3 kilets i que per tant ha donat molt de joc per a confegir diversos plats i aprofitar la bèstia per a gaudir-ne de maneres diferents. Us porto avui tres receptes de les que ens hem regalat, començant per el imprescindible Pulpo a Feira que no puc deixar de cuinar per a la reina (galega) del meu cor. Això és així, i després ja vindrà tot el que calgui, que ho esperem armats amb la forquilla i el ganivet. 
El que va venir va ser un plat que dona final brillant al cap i les puntes de les potes, que sempre són mossegades menys nobles però que tenen molt de joc a les ventoses. I també una combinació molt winner de potes de pop amb patates rostides al forn i uns pebrotets confitats que la veritat és recepta improvisada que repetirem. Repetirem.

Per a la cocció inicial del pop:

Netegem el pop (no oblideu també l'interior del cap, que es pot girar com un mitjó per a facilitar la neteja. Que no hi quedi res que no sigui la fibra muscular, els sabors que aportaria serien tèrbols i bastards).
El congelem un mínim de tres dies (nosaltres vem fer la setmana) per a que estovin les fibres. La carn d'aquest octòpode està composada de fibres molt fines entrellaçades i embolcallades amb colàgen. Aquesta estructura és molt dura de cuinar, i per això aprofitem que l'aigua congelada ocupa més volum que en estat líquid, al congelar es creen cristalls que 'trenquen' aquesta estructura i el resultat és una fibra molt més amable a la cocció.



Preparem una gran olla, amb aigua SENSE SAL, que portem a ebullició. Quan bull, hem de submergir el pop algunes vegades. S'anomena usualment 'asustar al pulpo' i la tradició és fer tres inmersions de uns deu segons intercalats amb descans de un minut. Però jo, com que soc iconoclasta i perque em dona molt bons resultats fer-ho així, faig inmersions curtes de uns 2-3 segons separades per cinc segons fora de l'aigua. En faig entre cinc i sis. I a mi em funciona: molt rarament es pela i perd la pell, objectius primordial d'aquesta operació.

Coem en aigua de xup-xup durant unes 45 minuts, però això dependrà molt fortament de la mida del pop. En el meu cas, no mesuro temps. Quan porta uns 35-40 minuts punxo amb una puntilla i no paro de coure fins que aquesta s'enfonsa ben fàcilment a la part gruixuda de les potes.  A mi m'agrada així, tendre. Hi ha qui li agrada més elàstic, doncs que ho aturi abans.

RECEPTA 1: PULPO A FEIRA (no es diu pulpo a la gallega, parfavar, davaritat)

Un cop el pop està cuit, el deixem refredar una mica i tallem les potes. Les puntes de les mateixes les reservem per a la següent recepta i amb la part gruixuda preparem el plat. Tallem en rodanxes gruixudes (a mi m'agraden gruixudes, com a la foto, no suporto les monedetes fines que manlleven bona part de la textura de l'animal. Com que el tallo jo, sempre queda al meu gust. Je).
Les posem sobre un plat de fusta (si pot ser) i les reguem amb sal en escata (si pot ser) i bé de pebre vermell de la Vera (per el fumat). Acabem amb un bon raig d'oli d'oliva verge extra. El millor que pogueu trobar. Si escatimeu en l'oli, esguerrareu el plat.
Menjar abans que es refredi, és important.

RECEPTA 2: CAP DE POP AMB CARBASSA EN CREMA I ALGUES FREGIDES

Del pop acabat de coure, a banda de les puntes de les potes, també cal tallar en bocins grans el cap. Reservem quan ens interessi preparaem una crema de carbassa amb textura gairebé de puré:

1 kg de carbassa
1 pastanaga
1 patata
1 ceba
1/2 gra d'all
Brou de pollastre lleuger o aigua
Oli, pebre blanc i sal
Un paquet d'algues fregides (venien amanides amb sèsam en el meu cas)

Elaboració:
Posem les verdures pelades i tallades a coure en una cassola amb aigua que cobreixi 1 o 2 cm per sobre les mateixes. Coem fins que estan toves i salpebrem abans de triturar. 

Coem la pasta fins que quedi al dente i muntem el plat amb la crema de carbassa, les algues i el pop escalfat amb el microones (no passa res, ho aguantarà sense esforç, és una bèstia molt agraïda)

RECEPTA 3: POP AMB PATATES ROSTIDES I PEBROTETS CONFITATS

Amb la part gruixuda de les potes, també tallades en rodanxa generosa, prepararem el tercer plat.

En una safata de forn folrada amb paper d'alumini posem una bona quantitat de patata neta i tallada en grills grans. Jo no hi trec la pell, m'agrada aquest punt rústic al final. Els reguem amb una quantitat generosa de herbes aromàtiques: romaní, farigola, ... o la mescla d'herbes provençals. A continuació salpebrem -que n'hi hagi- i reguem amb oli d'oliva abans d'enfornar durant uns 45 minuts a 180ºC. 

Mentrestant en un cassó posem oli de girasol i posem els pebrotets petits (són de la mida dels de Padron, però de color vermell i groc, molt dolcets la veritat). Confitem a temperatura moderada sen que arribin a fregir i quan estan cuits retirem. Així no perden la pell i conserven les carns hidratades, carnoses al mossegar.

Finalment muntem el plat amb el pop -amanit amb pebre vermell, sal i oli-, els pebrotets  les patates rosdites. Un bon raig d'oli de julivert...i a disfrutar.

de recepta: ronyonets de xai amb mantega, mostassa, patates i tàperes

De tots els ronyons que es fan i es desfan, els de xai són els que més m'interessen: per delicats, menuts i espatarrants. Hi ha qui pensa que el ronyó de porc o de vedella és més aviat una menja que s'acosta massa a la visceralitat, cosa que als de xai no els passa tant. Tot son gustos, es clar.

En aquesta recepta, els ronyonets de xai els cuinem amb el truqui que em van explicar a Menuts Rosa de La Boqueria: passar-los primer per una paella ben roen durant uns segons, per a que suin l'aigüa interior i així eliminem els sabors bastards i amargants que poden tenir aquests organs de filtració i processat de pixats. Perque això és així i per tant és una cosa a considerar.

La resta de la recepta és molt senzilla i es basa en cuinar breument els ronyons de xai amb mantega i complementar amb unes bontes patates rosses en daus i unes tàperes fregides per a fer-les lleugerament crocants.

Recepta de ronyons de xai amb mostassa, patates i tàperes.

Ingredients:

400 g de ronyonets de xai 

3 o 4 cullerades de mantega
1 o 2 cullerades de mostassa de Dijon
Mig got de vi blanc

La pell de mitja llimona

Un grapat de tàperes

Un grapat de patates

Oli d'oliva verge extra

Sal i pebre

Procediment:

Netegem bé els ronyons de qualsevol tel o resta que puguin tenir. Els nostres venien netíssims, no ens va fer falta gairebé fer cap feina aquí. Els tallem per la meitat i els posem en una paella roent molt calenta durant uns segons. Quan expulsen l'aigua els treiem, no han de quedar cuits, només eixuts.

Netejem la paella d'aquesta aigua i restes i hi posem la mantega fins que es fon. Afegim els ronyonets i els salpebrem. Cuinem breument un mintutet i posem el mig got de vi blanc. En quan evapori l'alcohol i estiguin cuits (intentem no passar-los, que queden secs) ja els podem retirar del foc i afegir la mostassa. 

Fregim en oli d'oliva les patates en daus, salpebrem i les mesclem amb els ronyons. En l'oli de les patates, ben calent, posem uns segons les tàperes per a que quedin cruixents i també les afegim. Finalment ratllem pell de llimona per sobre

de quiche de carxofa, la flor cuirassada.

Estem en plena epoca de la flor cuirassada, la carxofa de sabor intens que és un dels productes que més em fascina del regne vegetal. Així que cal donar-li sortida de totes les maneres que trobem, una d'elles en format quiche que és ben fàcil i permet molt bé anar al tàper de la feina l'endemà. Cop de microones i endavant les atxes!!! ;D

Quiche de carxofes

Ingredients:
5 carxofes 
2 porros 
1 ceba 
formatge ratllat 
crema de llet 
1 fulla de pasta brisa 
200 gr de bacon fumat 
2 ous batuts 
sal, pebre negre i nou moscada 

Procediment:
Tallar finament els porros i la ceba. Sofregir. 
Afegir immediatament els cors de carxofes finament filetejats. 
Quan estiguin fets, afegir una mica de formatge ratllat i crema de llet. 
En paella a part sofregir el bacó i afegir al sofregit. 
En un motlle de silicona estendre la pasta brisa. Punxar amb una forquilla perquè no s'infli. 
Afegir el farciment. Batre els dos ous, afegir sal i la nou moscada. Incorporar per sobre del farcits. Afegir formatge ratllat. 

En aquest cas les vores de la massa dels he plegat sobre el farcits. 

Forn màxim 1/2 hora.

de sopars que fan ferida.

Desperto un dissabte i el primer viatge és fins la farmaciola per recolectar un paracetamol, o un ibuprofeno, o una arginina que segur que també fa alguna cosa per dintre. Com un ionqui, em vull prendre el que sigui per a fer callar o posar sordina al bum-bum dels tambors intracraneals. Vull seguir gaudint del regust d'una vetllada fantàstica. Convidats per en Xesco i la Maria -la mano que meció la cuna i el terremoto del Vallés respectivament- la reina del meu cor i jo mateix gaudim acompanayts per en Manel i la Marina d'una conversa relaxada i alguns plats que deixen ferida. Hi ha gent de la que passen els anys i sempre en pots aprendre coses.  La puta canya.

Pop amb patates i alles tendres recollits d'avui

Ingredients:

Pop
Patates
Oli, sal
Pebre vermell
Un hort com el de Ca l'Esteve on puguis recollir un grapat d'alls i portar-los a la cuina. Bé, els mortals simplement un grapat d'alls tendres aconseguits al mercat, es clar.

Procediment:

Coure el pop en abundant aigua amb sal, tenint la precaució de submergir-lo breument en l'aigua bullent tres vegades abans de desar-lo definitivament en mans de la bombolla exhuberant. Així la pell no es desfarà.
Quan estigui cuit, el tallem. Se sap que està cuit punjant amb un ganivet a la part gruixuda de les potes i veient que hi entra sense cap dificultat. Depen de la mida del pop pot trigar desde 30 mins a més d'una hora. S'ha de anar provant.

Per altra banda, coem les patates i les tallem en rodanxes d'un centímetre.

Confitem els alls tendres en oli d'oliva, a foc molt suau. Un cop confitats els treiem i en una paella hi posem breument els mateixos amb el pebre vermell dolç. El mestre Xesco en posa del tipus paprika sense fumar, però jo, que soc un adicte en posaré del fumadet de la Vera. 

I ja només queda muntar, aquesta versió tunejada del pulpo a feira amb uns allets sensacionals. Ja ho he dit, un plat que fa ferida. La puta canya.

de plats i receptes de Nadal > Cua de bou amb la guarnició incorporada

I arribem a la recepta del plat principal d'aquest Nadal, la cua de bou o rabo de buey que tots sabem que en realitat de bou en té ben poc perque els bous són avis raríssimes en el nostre ecosistema gastronòmic. Cua de vaca i vas que te matas, tens sort si no és cua de vedella.

En tot cas, vivim temps dificils per a la lírica i per a les carns de bitxo envellit així que cuinem amb els materials que tenim que en aquesta ocasió han estat excel.lents (ja s'ho val, ens va costar tot un matí de voltes per els mercats fins a trobar les cues que ens agradàven).

La recepta com ja he vingut explicant en la resta d'entrades dels plats del menú Nadal 2011 és del xef Xesco Bueno perque aquest any li hem volgut retre just homenatge. Jo només m'he permés fer alguns canvis en el puré de carbassa i també donar la brassa telefònica i per mail amb dubtes i preguntes que el Xesco ha contestat amb paciència infinita.
La gran idea, la gràcia d'aquesta cua no és només que està presentada sense ossos i en format terrina... la gràcia és que la guarnició està a dins i són uns macarrons amb salsa de carbassa!!

Cua de bou by Xesco Bueno (aquí la recepta original):

Estofado de buey

3kg de rabo de buey cortado en trozos de tres centímetros

3 litros de caldo oscuro de buey

Aceite, sal y pimienta

Freír el rabo de buey poco a poco en una sartén hasta que coja color. Salpimentar y poner en una cacerola cubierto de caldo oscuro.  Cocer hasta que esté muy tierno.  Colar.  Reservar el jugo.  Deshuesar el rabo y desmenuzar la carne.

Puré de calabaza

1kg calabaza

50gr mantequilla

Sal, pimienta y nuez moscada

8gr azúcar

200gr agua de vichy

(Jo he fet una bresa de fons amb ceba, all i porro abans)

Macarrones

125gr de macarrones hervidos a la inglesa y refrescados

Montaje

En un molde adecuado disponer una capa de carne desmenuzada de rabo y mezclada con un poco de jugo (poco).  Después poner una capa de puré mezclado con macarrones y acabar con otra capa de carne.  Dejar reposar en frío.

Acabados

Una porción de pastel de rabo, macarrones y calabaza

Un poco de puré

Un poco de salsa reservada y reducida

Unos pocos macarrones

 

Calentar en una sartén o en horno el trozo de pastel.  Calentar el puré.  Calentar los macarrones con un poco de salsa reducida.  Poner en el plato el puré, después la carne y acabar con unos macarrones.

de llentíes de batalla i tàper.

Unes llentíes tuticolori. Llentíes express perque són de pot, ja bullides. Com a mínim tenen el pedigrí de ser pardines però no es pas que sigui imprescindible, com us dic és un plat ràpid i potent per a la carmanyola o tàper.
Són en tot cas, llentíes de batalla.

Tranqui, Mel. Que parlem d'unes llentíes pràcticament vegetarianes (no ho són perque faig servir brou fosc de carn per a potenciar el fons del plat).

 

Llentíes de batalla:

Ingredients:

Un pot de llentíes bullides

Un mig kilo de carbassa aprox

Dos pebrots vermells

Dos pebrots verds

Tres dents d'all

Un porro

Tres cullerades de reducció de fons de carn 

Un got de brou de pollastre

Sal, oli, pebre

Procediment:

Comencem tallant totes les verdures i els alls i posant-les a la cassola amb una mica d'oli, a foc mig fins que estàn estovadetes. Si volem accelerar el proces podem posar-hi una mica de sal i tapar -però no molta sal que el brou de després ja la porta-. Veure la foto superior.

Un cop les tenim 'potxades' es tracta d'afegir les llentíes ben netes i escorregudes del liquid amb que venen al pot. Les saltarem una mica amb les verdures i jo personalment necessito potenciar una mica el plat amb el brou de carn i el brou de pollastre. Es clar que això no és pas estrictament necessari.

decuina.net a la tele (autocitar-se al titol és de mala educació?)

Aquest és el resultat del nostre pas per el prorama Districte 8 a TV l'Hospitalet, on em van convidar a cuinar durant 15 minutets en rigorós directe. Per cert diuen que engreixa uns quinze kilos, però jo crec que en realitat deuen ser uns vint.
Per ventura de la conversió de formats digitals, al pujar-ho online tot plegat ha agafat unes proporcions de 'Cinemascope' que tira d'esquenes. Cap problema, no ens queixarem ;-P

El mini-menú està composat per un Còctel de cava amb mandarina presentat amb un toc sofisticat que preten donar un aire divertit a tot plegat (una 'recepta' que li havia vist fer al cuiner Jose Andrés) .
I una Amanida de perdiu escabetxada, ventresca de tonyina i llenties que és una variació d'una que li vaig veure al gurú Adrià.

Moltes gràcies a Districte 8 (i en especial al Jordi) per convidar-me, i a tots els treballadors de TV l'Hospitalet que van ser simpatiquíssims (i en especial a les noies de maquillatje, que em van arrebossar molt solventment i donant-me conversa) i em van ajudar a mitigar els nervis!!

d'arròs amb llet en format crema

Quan és temps de panellets jo faig arròs amb llet. No es pas per una voluntat contestataria, sino com a resposta emocional devant el post sensacional que fa uns dies va penjar la Gemma a la cuina de casa.

I com ja li vaig dir, no volia fer l'arròs amb llet tradicional.
Tot i que el tradicional sigui tant o més bó que la variant que porto, a mi em venia de gust sobrecoure l'arròs fins al punt que el midó està completament traspassat a la llet i el que ens queda és tan sols el gèrmen de l'arrós, que descartarem.

D'aquesta manera el que tenim al final és un arròs amb llet amb  tot el seu gust de canyella i vainilla (si n'hi posem) però en format crema. Una crema que evidentment s'ha espessit per el mateix midó del cereal i amb la que podem jugar per a deixar-la en format sopa, sopa densa, crema o plastapuré inmenjable. A gustos!!

I no m'enrotllo més, aquí ve la recpepta.


Crema d'arros amb llet:


Ingredients:

Uns 250 grs d'arrós
dos litres de llet
Sis cullerades de sucre
Una branca de canyella i una branca de vainilla


Una mica de sucre al final per a cremar tipus crema catalana.


Procediment:

Posem en una cassola la llet (sense el sucre) amb la canyella i la vainilla que ens donarà l'aroma. Hi posem l'arros i a partir d'aquí l'anirem coent a foc ben lent i remenant tot sovint. Quan veiem que s'acava la llet li afegim més, però sempre a foc suau. Trigarà molt, jo de vegades he arribat a trigar una hora en coure perque per començar en llet sempre triga més que amb aigua i a sobre amb el foc tan suau la cosa s'allarga. 


Però ja ens interessa, volem el màxim de midó dissolt ja que sobrecourem l'arròs moltíssim, fins que només ens queda el germen del mateix. Un cop està fet una pasterada, hi posem el sucre i acabem de coure cinc minutets més.

Aleshores el passem per un colador, de forma que ens quedem només amb una crema fina amb un gust potent d'arròs amb llet. Jo per acabar d'assegurar la jugada li passo també el túrmix, ja que m'hi he passat tanta estona remenant no vull correr cap risc!!

El resultat ja l'havieu vist al començament de la entrada. M'agrada molt posar-hi una mica de sucre per sobre i amb el bufador (soplete) donar-hi el toc dolç i cruixent. Tot i que si ho feu us heu d'assegurar que la crema és prou espessa perque si la heu fet clareta el sucre cau al fons i ni bufareu, ni caramelitzareu ni res de res.

Així que avui, per fí!! he posat un postre. Que ja era hora, que sóc molt dropo per a cuinar les llepollíes!!!
I per celebrar-ho una cançó doooooooooooooolça que alhora em permet celebrar que un dels meus grups preferits i un dels grans (però grans dels de veritat, GRANS) han tret disc conjunt (loureedmetallica)

decuina viejuna parental recipes. Que trabajen los papás!!

De la mateixa manera que considero que ser bilingüe no et fa millor però si que t'enriqueix, també considero que tenir varies arrels de les que extrauren substància vital també ajuda a que la planta de la vida et puji més ufanosa.

Ho comento perque tinc la sort que tota una branca familiar viu i treballa a Extremadura. Es a dir, si exportem la definició JordiPujoliana són extremenys. I es clar, aixó m'ha permés coneixer d'aprop tota una forma diferent -o no tant diferent, que tot depen dels augments del microscopi- de viure i evidentment de cuinar.

I com a bola extra del pinball culinari, dona la casualitat que les terres extremenyes estan ben a tocar dels cosins lusitans. Amb el que de retruc també he pogut gaudir d'alguna manera d'una tercera forma de entendre la vida, i evidentment de cuinar. Partida extra, oiga.

Per això avui us porto un plat del que ja he parlat, però versionat en pas-a-pas per els meus benvolguts progenitors. Es a dir, inauguruo la secció de cuina viejuna parental que espero tingui en el futur més capítols per allò de que la familia que posteja unida engreixa unida i també perque no ens enganyem, son els redactors més barats que et pots tirar a la parpella. Becaris amb contracte indefinit.

 

La recepta segons la llibreteta dels pares,

Bacalao dorado

Ingredients:

bacalao -400 grs.-
patatas- 3-
huevos -4-
cebollas -2-
aceite de oliva, sal, pimienta
 

Procediment:
Poner el bacalo para desalar y desmigar

Rallar la cebolla y sofreir en aceite de oliva, añadir el bacalao
Cortar las patatas con el elicoptero y freirlas. Si no se tienen ganas comprar una bolsa de patatas especificas para hacer bacalao dorado.
Mezclar el bacalo y la cebolla con las patatas y añadir los huevos batidos.

Es como si fuera un revuelto. Mejor que quede crudito.