dissabte, 7 de novembre de 2020

de 3 receptes de pop. Cuando haces pop ya no hay stop.

POP AMB CARBASSA EN CREMA I ESPAGUETI

L'altre dia vem comprar un pop. Un pop força gran, de gairebé 3 kilets i que per tant ha donat molt de joc per a confegir diversos plats i aprofitar la bèstia per a gaudir-ne de maneres diferents. Us porto avui tres receptes de les que ens hem regalat, començant per el imprescindible Pulpo a Feira que no puc deixar de cuinar per a la reina (galega) del meu cor. Això és així, i després ja vindrà tot el que calgui, que ho esperem armats amb la forquilla i el ganivet. 
El que va venir va ser un plat que dona final brillant al cap i les puntes de les potes, que sempre són mossegades menys nobles però que tenen molt de joc a les ventoses. I també una combinació molt winner de potes de pop amb patates rostides al forn i uns pebrotets confitats que la veritat és recepta improvisada que repetirem. Repetirem.

Per a la cocció inicial del pop:

Netegem el pop (no oblideu també l'interior del cap, que es pot girar com un mitjó per a facilitar la neteja. Que no hi quedi res que no sigui la fibra muscular, els sabors que aportaria serien tèrbols i bastards).
El congelem un mínim de tres dies (nosaltres vem fer la setmana) per a que estovin les fibres. La carn d'aquest octòpode està composada de fibres molt fines entrellaçades i embolcallades amb colàgen. Aquesta estructura és molt dura de cuinar, i per això aprofitem que l'aigua congelada ocupa més volum que en estat líquid, al congelar es creen cristalls que 'trenquen' aquesta estructura i el resultat és una fibra molt més amable a la cocció.

PULPO EN CRUDO ANTES DE COCINAR

Preparem una gran olla, amb aigua SENSE SAL, que portem a ebullició. Quan bull, hem de submergir el pop algunes vegades. S'anomena usualment 'asustar al pulpo' i la tradició és fer tres inmersions de uns deu segons intercalats amb descans de un minut. Però jo, com que soc iconoclasta i perque em dona molt bons resultats fer-ho així, faig inmersions curtes de uns 2-3 segons separades per cinc segons fora de l'aigua. En faig entre cinc i sis. I a mi em funciona: molt rarament es pela i perd la pell, objectius primordial d'aquesta operació.

Coem en aigua de xup-xup durant unes 45 minuts, però això dependrà molt fortament de la mida del pop. En el meu cas, no mesuro temps. Quan porta uns 35-40 minuts punxo amb una puntilla i no paro de coure fins que aquesta s'enfonsa ben fàcilment a la part gruixuda de les potes.  A mi m'agrada així, tendre. Hi ha qui li agrada més elàstic, doncs que ho aturi abans.

RECEPTA 1: PULPO A FEIRA (no es diu pulpo a la gallega, parfavar, davaritat)

PULPO A FEIRA - POP A FEIRA

Un cop el pop està cuit, el deixem refredar una mica i tallem les potes. Les puntes de les mateixes les reservem per a la següent recepta i amb la part gruixuda preparem el plat. Tallem en rodanxes gruixudes (a mi m'agraden gruixudes, com a la foto, no suporto les monedetes fines que manlleven bona part de la textura de l'animal. Com que el tallo jo, sempre queda al meu gust. Je).
Les posem sobre un plat de fusta (si pot ser) i les reguem amb sal en escata (si pot ser) i bé de pebre vermell de la Vera (per el fumat). Acabem amb un bon raig d'oli d'oliva verge extra. El millor que pogueu trobar. Si escatimeu en l'oli, esguerrareu el plat.
Menjar abans que es refredi, és important.

POP AMB CARBASSA EN CREMA I ESPAGUETI

RECEPTA 2: CAP DE POP AMB CARBASSA EN CREMA I ALGUES FREGIDES

Del pop acabat de coure, a banda de les puntes de les potes, també cal tallar en bocins grans el cap. Reservem quan ens interessi preparaem una crema de carbassa amb textura gairebé de puré:

1 kg de carbassa
1 pastanaga
1 patata
1 ceba
1/2 gra d'all
Brou de pollastre lleuger o aigua
Oli, pebre blanc i sal
Un paquet d'algues fregides (venien amanides amb sèsam en el meu cas)

Elaboració:
Posem les verdures pelades i tallades a coure en una cassola amb aigua que cobreixi 1 o 2 cm per sobre les mateixes. Coem fins que estan toves i salpebrem abans de triturar. 

Coem la pasta fins que quedi al dente i muntem el plat amb la crema de carbassa, les algues i el pop escalfat amb el microones (no passa res, ho aguantarà sense esforç, és una bèstia molt agraïda)

PULPO CON PATATAS ASADAS Y PIMENTOS

RECEPTA 3: POP AMB PATATES ROSTIDES I PEBROTETS CONFITATS

Amb la part gruixuda de les potes, també tallades en rodanxa generosa, prepararem el tercer plat.

En una safata de forn folrada amb paper d'alumini posem una bona quantitat de patata neta i tallada en grills grans. Jo no hi trec la pell, m'agrada aquest punt rústic al final. Els reguem amb una quantitat generosa de herbes aromàtiques: romaní, farigola, ... o la mescla d'herbes provençals. A continuació salpebrem -que n'hi hagi- i reguem amb oli d'oliva abans d'enfornar durant uns 45 minuts a 180ºC. 

Mentrestant en un cassó posem oli de girasol i posem els pebrotets petits (són de la mida dels de Padron, però de color vermell i groc, molt dolcets la veritat). Confitem a temperatura moderada sen que arribin a fregir i quan estan cuits retirem. Així no perden la pell i conserven les carns hidratades, carnoses al mossegar.

Finalment muntem el plat amb el pop -amanit amb pebre vermell, sal i oli-, els pebrotets  les patates rosdites. Un bon raig d'oli de julivert...i a disfrutar.





Cap comentari: