diumenge, 29 de novembre de 2020

de llibres: Entrevista amb Vicent Marqués, autor de la Història de la cuina catalana i occitana

De Vicent Marqués i la seva OBRA MONUMENTAL Història de la cuina catalano-occitana en vaig parlar amb meravellat estorament al Març de 2019. M'havia arribat el primer volum d'un recull aclaparador en extensió i profunditat. Tanta, que servidor no conèix cap altra obra similar que documenti tant exhaustivament la nostra cuina.

Aprofitant que aquestes setmanes la Editorial Sidillà ha posat en circulació el tercer volum de la sèrie (en total n'hi haurà 10) em vaig decidir a fer una petita entrevista a Vicent Marqués. Crec que una obra com aquesta, tota una vida, mereix tant context com se li pugui aportar. Una joia, i tenim la sort de veure-la nèixer en el nostre temps. Quedarà per a la història de la cultura catalana. Scripta manent.


Aquesta és una obra de vida, un recull monumental que potser acabi esdevenint l'obra més completa de la nostra cuina, com a mínim que jo conegui.
Ens podeu explicar en quin moment us veu plantejar la realització d'aquest projecte si és que és que hi ha un moment concret? Quin ha estat el camí que us ha permés afrontar un repte tan enorme?

Vaig una micafluix de memòria (el 21 passat vaig fet setanta anys) i ja no recorde ben bé quan va ser que em vaig decidir a escriure de cuina. Si que recorde que, de molt jove, m’agradava la cuina i ajudava ma mare a fer algunes coses. Després, quan fer quinze o setze anys, vaig començar a comprar llibres de cuina calana (valenciana i balear), els pocs que hi havia aleshores, perquè no era com ara, que hi ha on triar. Quan vaig fer vint-i-tants em vaig adonar que tot el que hi havia ales llibreries eren receptaris, però a mi m’hauria agradat saber quina era la història dels plats, i d’això, no n’hi havia res. Llavors vaig pensar que potser hi devia haver documentació a les biblioteques publiques i allà que hi vaig fer cap decidit a escorcollar prestatges i llegir tot el que em semblava que podria tenir algun interés per a fer un llibre d’història de la cuina. En passar tres o quatre anys em vaig adonar que si que éra possible de fer història de la cuina i llavors em vaig posar a treballar, recopilant dades i posant tota la informació que podia recollir en lletra. 

D'on surt doncs aquesta ingent quantitat de dades i receptes?

Les receptes, a banda les que hi he pogut recollir personalment, n’hi ha que estan tretes de receptaris comarcals perfectament fiables i que sortiran esmentats al darrer volum, a l’apartat de la Bibliografia. Les dades històriques, que són la mare dels ous d’aquesta obra, les he tretes de tota mena d’obres (llibres, poemaris, diaris, revistes, etc.), obres que he recopilat al llarg de quaranta-cins anys de treball. Com que mai no he tingut diners per a fer el que m’hauria agradat (passar-me un any a Barcelona o a París escorcollant biblioteques, posem per cas), el que feia era demanar microfilms d’aquelles obres que pensava que podrien tenir algun interés (per cert que els microfilms eren caríssims i tots els diners que guanyava eren per a aquesta qüestió).

Quan trigueu aproximadament en la preparació de cada volum? Quina és la metodologia que utilitzeu per donar ordre i sentit a tanta informació? 

Porte, com he dit, quaranta-cinc anys treballant en aquest assumpte i tinc la part més important (els plats més conegutsi famosos) acabada. Ara em queden aquells plats de diari que no són tan coneguts i ja vaig per volum vuité. Supose que ho tindré tot acabat en un parell d’anys o tres, al ritme actual detreball, que és d’unes deu hores diàries, caps de setmana inclosos. Pelque fa al fet d’ordenar la informació, tot és qüestió desentit comú. Quan tinc sobre la taula tota la informació que he pogut arreplegar sobre un plat, el primer que faig és llegir-la, i després de fer-me’n una idea, passe a la redacció, que pot ser més llarga o més curta segons la quantitat d’informació que haja pogut general el plat al llarg de la seua història.

historia cuina catalana occitana vicent marqués vol 3 pastes llegums i arrosos

Ens podeu avançar quins seran alguns dels propers volums? Sense desvetllar cap secret editorial que no pertoqui, és clar.

El quart volum estarà dedicat al peix, el marisc i els cefalòpodes. En el cinqué hi trobarem el bacallà, la carn i els menuts. En el sisé hi haurà l’aviram, el conill i la caça. En el vuité hi haurà els partats dels guisats i el dels ous i les truites. En el vuité hi haurà l’apartats dels bolets, el de les mandonguilles i croquetes, els dels caragols i granotes, el del fetge gras, el del pa i companatge i el de les coques i panades. Dels altres no te’n puc dir res perquè encara estan per fer.

Definiu als llibres una continuïtat cultural de la cuina occitano-catalana (incloent també la cuina que es fa a València).
Malgrat les connexions evidents, sovint els Pirineus ens marquen una frontera mental que fins i tot trobem a la literatura gastronòmica. Una separació de la cuina catalana de la Occitana. Sovint amb l'Empordà com a terra de mescla parcial i per tant, una mena de territori avançat i lliure. Són la catalana i la occitana la mateixa cuina?

Els Països Catalans i Occitània sóm Països veïns i hi ha poques diferències culinàries, com segurament no pot ser d’una altra manera. Les més evidents són que a les regions occitanes del nord (la Marca, el Llemosí, el Borbonés, l’Alvèrnia, el Delfinat) hi ha costum, a vegades, de cuinar amb mantega, i a la meitat occidental del país, hi ha costum de fer fetge gras, i, com que els animals engreixats tenen molt de greix, també el fan servir per a cuinar. Aquesta (o aquestes) maneres de cuinar donen uns resultats molt agradables però no tenen la lleugeresa de la cuina de l’oli d’oliva. Un altre tret distintiu és que als catalans ens agrada molt l’arròs, mentre que a Occitània és un ingredient bastant rar. La resta és molt similar.

Quines son doncs les característiques principals que la defineixen, i quines les diferències amb les cuines veïnes? 

Bé. Totes les cuines tenen tres propis de les regions veïnes, perquè la cuina és una manifestació cultural molt viatgera. En aquest sentit, no hi ha cuines “incontaminades”, totes tenen plats que són idèntics als del veïnat. Dit això, la cuina occitano-catalana és part d’allò que en diuen cuina mediterrània, que ésun tòpic, però amb un fons de realitat.


historia cuina catalana occitana vicent marqués vol1

Els catalans actuals definim la picada com un dels trets diferencials de la nostra cuina...en canvi revisant el volum dedicat als llegums, trobo que la picada apareix en una fracció molt reduïda de les receptes tradicionals: és per ser un tret més aviat del principat o perquè potser és una icona identitària que no es feia servir tant com hem suposat?

 La picada és una salsa catalana i castellana, però a Occitània també és coneguda, i a Itàlia. El que passa és que nosaltres la fem servir per a tot mentre que a d’altres països ix a taula més rarament. A l’apartat dels guisats es fa servir a gairebé totes les monografies (de cada plat que surt a l’obra, en dic una monografia).

A les receptes, sovint feu esment a les cuineres (en femení) i sent una obvietat que la cuina de casa de segles ha estat una cuina feta per dones. Creieu que això ha canviat o encara està canviant?

Sento haver de dir-te que els homes no han cuinat mai, tret d’aquelles ocasions en què s’ajunten una colla i, per fer una mica de festa, preparen un plat d’aquells emblemàtics (una paella o un suquet de peix, posem per cas), però això de cuinar cada dia, ni ho han fet mai ni pensen fer-ho. I les dones, malauradament, com que ara treballen fora de casa, tampoc no poden cuinar, si no és els caps de setmana o aquells dies de festa. Per tant, hi ha molts plats, sobretot de diari, que s’estan perdent. Ara: després hi ha aquells cuiners mediàtics, que són molt famosos, però que són una excepció.

- Sota el vostre parer, és la cuina catalano-occitana tradicional una cuina amenaçada? Correm risc de pèrdua cultural important? No és aquesta dinàmica de adquisició i pèrdua una constant natural de la cuina al llarg dels segles?

La cuina sempre ha estat i (i està) evolucionant, però, com que ara els canvis socials són més importants i accelerats que ho han estat mai al llarg de la història, la cuina tradicional és en perill de desaparició, a casa nostra i a tot el món indurtrialitzat. Tot sembla indicar que acabarem per menjar les mateixes coses a tot arreu.

Sou optimista? Creieu que serem reconeixibles culinàriament d'aquí cent anys? 

Cent anys és molt de temps, ara que va tot tan de pressa. Trobe que els plats emblemàtics (la paella, el caçolet, etc.) es continuaran preparant, no sabem de quina manera, però no seran, possiblement els mateixos que coneixem nosaltres. De la resta, no en tinc ni idea.

Com es podria ajudar a millorar el coneixement de la nostra cuina? Mereixeria tenir una major presència la cuina i la alimentació dins les escoles?

No seria mala idea ensenyar a cuinar els nens, perquè, actualment, i ja no parle dels nens, els joves no saben fregir un ou i ho compren tot preparat, amb tots els inconvenients desalut que implica aquesta moda. Però, en fi, això és cosa dels polítics, i em sembla que no deu ser una de les seues prioritats

Fitxa tècnica:
Autor: Vicent Marqués
Il·lustracions: Montse Mayol
Pàgines: 900
PVP: 30 € Comprar (ep tú, post no patrocinat, m'he comprat el llibre)
Col·lecció: Història de la cuina
Format: 240 x 170 mm. Enquadernació amb tapa dura
Data d'edició: Octubre de 2020
Isbn: 978-841215-69-8-0
Llegiu-ne un fragment

Cap comentari: