de recepta: Crema de llenties amb foie

Aquest Nadal, un dels plats que més a triomfat a casa ha estat la crema de llenties amb fetge-gras. El foie, que també en diem així a la nostra cuina, combina de fàbula amb les llenties. Aquest descobriment el vem fer fa ja un temps al restaurant Lera (Castroverde de Campos) i també em deleixo per tastar algun dia les llenties amb foie d'Hilario Arbelaitz al seu Zuberoa. 

En tot cas, nosaltres vem fer una versió molt més humil i nostrada. Vull dir feta a la nostra manera, sense seguir una recepta concreta més enllà de la inspiració en els grans mestres, es clar. Es tracta de cuinar les llenties lentament a la manera tradicional però afegint uns quants bolets de trompeta de la mort. Així al final tenim unes llenties amb gust d'òs de pernil, all, ceba, llorer, una patata, vinet blanc i trompeta.
A partir d'aquí en fem una crema a la que afegim una part de foie micuit, primera pantalla superada i acabem amb el boss final planxant unes llesques de foie cru fins a daurar-les i deixar-les tebiones. Es posen per sobre de la crema i tenim un platàs de gustos i tendreses. A casa, un instant clàssic. Tornarà.

Recepta de crema de llenties amb foie

Ingredients:
200 g de llenties 
200 g de foie micuit
Unes llesques de fetge gras
1 os de pernil
1 ceba gran
1 patata
2 grans d'all
1 grapat de trompetes de la mort
2 fulles de llorer
Sal, pebre negre
Un raig d'oli
Aigua o brou de pollastre clar

Procediment:

En una olla (jo he fet servir la olla de cocció lenta) posem les llenties, la patata pelada, els alls, la ceba tallada per la meitat, el llorer, el pernil, aigua, oli, pebre i sal. Coem les llenties lentament fins que estiguin fetes, en el cas de la slow cook, va trigar aprox. 6h. M'agrada fer-ho així perque trobo que els sabors queden més intensos i integrats.
Triturem en una batedora o robot juntament amb el foie micuit i rectifiquem de pebre i sal. Si convé, podem afegir una mica de brou de la cocció i una mica de crema de llet si som afrancesats.

Quan ja tenim la crema, la passem per un colador per a que quedi ben fina i en una paella o planxa daurem a foc intens les llesques de foie. Han de quedar daurades, però atenció que si ens passem es fondrà completament i ens quedarem sense starlet o vedette del plat.

Servim la crema amb el foie planxat per sobre i decorem amb uns punts de oli de julivert.

de recepta de confinament: Fesols de santa Pau DOP

Poca cosa fa falta quan un ingredient és de qualitat.
Els Fesols de Santa Pau, mongeta menuda de les varietats Tabella Brisa, la Setsetmanera i Gra Petit acollides a una DOP ven particular. La varietat globalitzada de mongeta Michigan és la que fan servir els fraudulents venedors -i abundants!- que n'ofereixen a granel (la DOP mai ven a granel, només en envasos amb el segell certificat) i que no atresora ni de lluny els sabors particulars que absorveixen les tres varietats originals xuclant nutrients del terra volcànic on es cultiven.
Una puta maravilla del Senyor.

A mi que sóc del Vallès Occidental, un dia em treuran el carnet de vallesà per anar dient que aquest fesol m'agrada tant o més que la nostrada mongeta del Ganxet. Molt bona també, no hi tinc res a objectar, preò la textura juganera i diminuta d'aquests fesols sempre m'ha fet enamorar.

En aquesta ocasió, cuinats de confinament amb el que tenia per casa: un porro, una ceba, una pastanaga i uns alls. Al final per a enriquir la cosa he afegit també uns bolets que tenia congelats. No calia, la meravella es sustenta per si mateixa fins i tot si ens mantenim en la més estricta essencialitat.

Recepta de fesols de Santa Pau amb verdures:

Ingredients:

250 g de fesols
1 porro
1 ceba
2 dents d'all
1 pastanaga
2 fulles de llorer
Un bon grapat de bolets variats
Aigua, oli i sal


Procediment:

Posem la jornada anterior els fesols a remullar i arrenquem la cocció en una cassola fonda amb aigua, els fesols i els vegetals. Foc mínim, ha de bullir amb molt baixa intensitat. Així les pells es mantenen fermes i les perles lleguminoses no es desfaran.

Coem aproximadament un parell d'hores. Cal anar provant, i dependrà del foc que hi posem. El meu era mooooolt baix.
Anem cobrint amb aigua si cal i només salem quan la cocció està arribant al final.

Un cop cuites, treiem una part dels vegetals i els triturem amb part del brou de cocció, retornem aquetsa essència a la olla i acabem -opcional- amb uns quants bolets saltats i salpebrats.

de pasión leguminosa

Pasión leguminosa... ideal per a un dia com avui.



Via Menéame

dels fesols de Santa Pau. Menos es mas (article Gastronosfera)

A Gastronosfera, article del yours truly sobre el fesol de Santa Pau, la menuda perla volcànica i leguminosa. Personalment, hi tinc debilitat.

"El fesol de Santa Pau –que recentment ha obtingut el reconeixement per part de la Unió Europea de segell de Denominació d'Origen protegida– protegeix i nomena a les llavors de fesol L. produïdes en terra volcànica al municipi de Santa Pau i els seus veïns. Sempre de les varietats tradicionals 'tabella grisa' (la varietat més exquisida de les tres), 'Setsetmanera' i 'Gra petit'

Pots llegir la peça sencera amb la història, dades i receptes clicant aquí

de cigró: historia, receptes i una mica de sexe

Ciceró prengué el nom del insigne llegum, nascut a la riba oriental del Mediterrani i durant segles símbol de l'alimentació supervivent de la classe baixa i miserable. Fins i tot encara avui els francesos el miren amb una certa distància i costa trobar-lo a les cartes dels grans restaurants.

El cigrò ha donat moltes alegries, i en aquest article a gastronosfera.com explico la seva història, algunes curiositats fins i  tot una lligada al al sexe i finalment unes receptes de tota classe i condició entre les que s'hi inclouen les dels grandíssims xefs Carles Tejedor i Xabier Gutiérrez.

http://www.gastronosfera.com/info-tendencias/el-garbanzo-historia-recetas-y-sexo-lo-tiene-todo/#.Ut5Uw9K0o2w

Si vols coneixer més sobre aquesta lleguminosa, clica l'enllàç i al final de la lectura no et tallis en compartir en els comentaris la teva recepta de cigrò preferida. Allà, no aqui,que allà fa més feina!! ;)

de Mongeta del ganxet a Gallecs

Aquest proper diumenge, desde el colectiu Slow Food del Vallés Oriental i el consorci de Gallecs ens arriba una interessant proposta: La Fira de la Mongeta del Ganxet. Jo soc vallesà (tot i que de l'altra banda del Rio Pecos, del V. Occidental) i feia anys no podia pensar que es recuperaria com s'ha fet aquesta varietat de mongeta tan menuda i delicada.

De fet, hi va haver uns anys que la donava per perduda. Però ves per on la feina pacient i continuada d'uns pocs ha permés conservar-la en la travesia del desert i fins i tot arribar a donar-li el seu veritable valor gastronòmic: ara és una DOP.

Com veieu, no només estarà la 'rubia platino' del ganxet, sino que també hi seran el currela cigró menut i la simpatica (juassss) llentia pardina. Ja ho sabeu, el diumenge teniu opcio de firar-vos per Gallecs i coneixer aquest trio merevelles.

+info a www.espairuralgallecs.com

de recomanació al 365bcn: llegums en vena!

Que el mundo se acaba lo sabemos todos, no hay más que poner las noticias para que se nos corte la mayonesa de la ensaladilla mientras cenamos. Pero mientras el Titánic se hunde, aún quedan detalles de buen gusto y clase, como por ejemplo deleitarse el alma contemplando ciudadanos haciendo humilde y ordenada cola para comprar legumbres de calidad.
En sacos, a peso, a granel, variadas y de calidad. Una pequeña tienda carismática.

Si cliqueu a la foto aneu a la recomanació original, si ho feu... doneu-li al 'me gusta' que és només fer un clic :-P

Llegum Cuits
Carrer del General Alvarez de Castro, 8. Barcelona  [MAPA]  | ☏ 93 310 58 89

de llentíes de batalla i tàper.

Unes llentíes tuticolori. Llentíes express perque són de pot, ja bullides. Com a mínim tenen el pedigrí de ser pardines però no es pas que sigui imprescindible, com us dic és un plat ràpid i potent per a la carmanyola o tàper.
Són en tot cas, llentíes de batalla.

Tranqui, Mel. Que parlem d'unes llentíes pràcticament vegetarianes (no ho són perque faig servir brou fosc de carn per a potenciar el fons del plat).

 

Llentíes de batalla:

Ingredients:

Un pot de llentíes bullides

Un mig kilo de carbassa aprox

Dos pebrots vermells

Dos pebrots verds

Tres dents d'all

Un porro

Tres cullerades de reducció de fons de carn 

Un got de brou de pollastre

Sal, oli, pebre

Procediment:

Comencem tallant totes les verdures i els alls i posant-les a la cassola amb una mica d'oli, a foc mig fins que estàn estovadetes. Si volem accelerar el proces podem posar-hi una mica de sal i tapar -però no molta sal que el brou de després ja la porta-. Veure la foto superior.

Un cop les tenim 'potxades' es tracta d'afegir les llentíes ben netes i escorregudes del liquid amb que venen al pot. Les saltarem una mica amb les verdures i jo personalment necessito potenciar una mica el plat amb el brou de carn i el brou de pollastre. Es clar que això no és pas estrictament necessari.

d'aquelles petites coses.

Petites joies visuals (i espero, desitjo, anhelo que també gastronòmiques) que m'ha portat la reina del meu cor de la seva Galicia natal.
Allà les venedores de mercat, assegudes sobre una cadira de càmping amb els cistells als peus, directament ajeguts sobre el terra de la plaça li han dit que són 'fabas de catro anos' o 'fabas de tres anos'. Tot segons a quina venedora li preguntis.

Fons de color rosat amb taques irregulars fosques. Unes en tenen moltes, altres en tenen menys. Són els 101 dàlmatas però en llegum. Me les he mirat una bona estona, cercant les més maques al meu gust i imaginant com deuen ser les plantes i les hortes que regalen aquest fruit.

Al final, per a conservar-les les he escaldat breument abans de posar-les al congelador. Les vull en perfecte estat de revista per a quan faci la recepta que espero, desitjo i anhelo... estigui a l'alçada d'aquestes petites joies.

de matinada han cuinat, que volen aquesta gent, que cuina de matinada

Aquest plat de cigrons amb bacallà s'ha cuinat de matinada, amb la pluja repicant la barana, sabatilles de felpa i la foscor, rodejant la casa.


Cigrons amb bacallà, de matinada.

Ingredients:
Per a coure els cigrons
Aprox mig kilo de cigrons secs posats a remullar mínim 12 hores (1 kilo de cigrons si ja són cuits)
La part verda de tres porros
Una dent d'all
Una pastanaga
sal, oli, pebre

Per a la salsa:
Una ceba tendra grossa
Un pebrot verd
Un pebrot vermell
Una cullerada de tomàquet doble concentrat
Dues cullerades de salsa romesco
Sal, oli, pebre.


I finalment el bacallà dessalat aprox 400 grs.


Procediment:
Posem el cigrons en fred a la olla superràpida, amb la part verda dels porris, l'all i la pastanaga. Una mica de sal, pebre i oli i els courem 18 minuts en la posició '2'. Amb això tenim uns cigrons lleugerament perfumats cuits però no estovats.
Mentre es couen els cigrons, daurem la ceba en una cassola i quan la tenim lleugerament daurada li afegim els pebrots tallats petits. Salpebrem. Ho deixem uns minuts fins que el pebrot està cuit.

Quan ja està cuit, afegim el tomàquet doble concentrat i el romesco (també serveix salsa de calçots). Triturem fins a obtenir la textura de salsa que ens agradi. Per a aclarir la salsa ja que queda molt espessa podem fer servir aigua de coure els cigrons o de dessalar el bacallà. Segons com la tinguem de salada, amb compte.

Hi aboquem els cigrons i els coem uns 8-10 mins més a foc lent.

Mentre couen els cigrons, tallem el bacallà dessalat en bocins grans. La gràcia es que desprès els trobem a la boca ja que si els fem molt petits al coure una mica es desfàn i ja no gaudirm de la seva deliciosa textura.

Finalment aboquem el bacallà amb els cigrons i la salsa i amb molt de compte els hi donem unes petites voltes sense que es trenqui el bacallà. Jo ho faig fora del foc perque amb la temperatura que tenen els cigrons ja couen el bacallà i queda al punt que a mi m'agrada.

Opcionalment podem decorar amb julivert...

I ja podem posar-ho als tàpers o carmanyoles per gaudir durant el dinar el merescut descans dels guerrers!!