dilluns, 12 de juliol de 2021

de reflexió i recepta: sobre el bacallà, el valor intrínsec dels ingredients i la esqueixada

Esqueixada de bacallà

Del valor culinari intrínsec dels ingredients i de la seva cotització econòmica (que sovint va lligada a la cotització social, deseamos lo que vemos y no no es accesible, Clarise) se n'ha parlat molt durant molts anys. El mateix Ferran Adrià proclamava en els seus principis que el valor gastronòmic d'un producte no te res a veure amb la exclusivitat i el preu. Posant, per cert, com a exemple la sardina.

Al respecte de tota aquesta mandanga del luxe i la exclusivitat, resulta curiós que ingredients actualment prestigiats com per exemple és el bacallà, antigament eren menja de pobre, gairebé despreciada. Així ho descriu el magne autor Manuel Puga en el seu llibre (llibràs!) 'Pote Aldeano' on fa una descripció costumbrista i irònica de la cuina gallega de principis del S. XX. En aquest cas, defensant -ai las- el valor del bacallà que en aquells temps era com hem dit, menja de pobres.

"Cuántos tacharéis al bacalao de vulgar y de cursi; cuántos lo creeréis alimento reservado a los desheredados; cuántos otros lo rechazaréis de vuestras mesas, porque no os resulte chic barajarlo con las terrinas de foie-gras, con las gelatinas de pavo y con los jamones más o menos de Estrasburgo. Alguno, quizá, extreme sus injurias hasta el punto de tacharlo con el denigrante calificativo de indigesto.
(...)
Le pasa lo mismo a las sardinas, otro pez sublime, que no figura en mesas de príncipes y de magnates por el horroroso delito de costar quince céntimos cada docena."

Manuel Puga. Picadillo. 1911.

Tot això ve en relació amb la esqueixada que ens hem cuinat a casa aquests dies. Basada en les linies mestres que ens va marcar en Borja Sierra (al César lo que es del César) i que jo he tunejat convenientment adaptant als meus ingredients i maneres.
Sobra dir que per a la esqueixada cal esqueixar. Esmicolar el bacallà pinçant amb els dits. No tallar en cubs, làmines o bastonets. El resultat no és el mateix, acidesa a banda, l'esqueixada no es un tàrtar, ni un ceviche ni un tiradito.
En aquest cas, en comptes de oliva hi hem posat pasta olivada. I d'oli, que n'hi hagi, sisplau. És essencial.

Esqueixada de bacallà amb tomàquet deshidratat

Recepta d'esqueixada de bacallà (versió de la que fa en Borja Sierra a Granja Elena)

Ingredients

600 g de bacallà dessalat
Tomaquets madurs
Ceba tendra
Pasta olivada
Oli d'oliva verge extra
Pebre negre
Sal

Elaboració: Assequem molt bé el bacallà escorrent-lo en un colador i després eixugant-lo amb paper de cuina. Esqueixem fent pinça amb els dits, fent petits bastons irregulars d'aproximadament mig cm d'amplada. Tallem els tomàquets en bocins de mossegada. Mesclem els tomàquets amb el bacallà i amanim amb pebre negre, sal i bé d'oli. Afegim també la ceba tallada en juliana molt fina, barrejem i deixem reposar una hora a la nevera. Passat aquest temps, fem uns moviments circulars -similars al pilpil- per a que lliguin els sucs vegetals que s'hauran dipositat al fons i l'oli. Agafem una part dels sucs vegetals i els mesclem amb una cullerada d'olivada, formem una pasta i amanim finalment el conjunt que s'ha de servir fred.