de recepta de confinament: Botifarra de perol amb cigrons i escalivada

El meu estil sovint recarregat em permet la llibertat de definir les botifarres de perol com a píndoles de tendresa i gelatina. Amablement llefiscoses. Marranes.

Van de fàbula amb cigrons i escalivada i el toc final d'uns allets tendres. I poc més a dir, perque la verirat és que la foto parla sola. Fem servir les de Cal Rovira, que també fan el paper de enriquidores de guisats i sovint acabent sent el 'cueces o enriqueces' dels xups-xups a casa. La gelatina es desfà i aporten una textura meravellosa a més a més del sabor alt umami, és clar. 

Recepta de botifarra de perol amb cigrons i escalivada:

Ingredients:
1 botifarra de perol per persona. De qualitat, si no no paga la pena.
Pebrots vermell ben carnosos
Albergínies
Ceba de Figueres
Cigrons cuits
1 cabeça d'alls o un manat d'alls tendres
Sal, oli, pebre

Procediment:

Escalivem les verdures en una safata, incloent la cabeça d'alls si no tenim els alls tendres. Un cop ben cuites al forn (si no tenim flama, que a casa és poc habitual) amb sal, oli i pebre, les deixem refredar i les pelem i tallem a trossos grans. Reservem els sucs passats per un colador i en el cas dels alls, en treiem la polpa interior ben confitada.

En una paella amb oli, daurem breument els alls tendres tallats a rodanxes i abans que agafin color però un cop han traspassat els aromes a l'oli hi afegim els cigrons cuits i una mica del suc de les verdures de la escalivada. Salpebrem i saltem un parell o tres de minuts abans de afegir els alls escalivats (si sou pocs, no cal afegir tota la polpa, potser sigui massa) i un xarrup de vi ranci. Evaporem l'alcohol i ja tenim la base del plat. Sobre aquesta llegum ben perfumada hi posem talls de les verdures escalivades i finalment a dalt de tot les botifarres del perol ben passades per la planxa i daurades.

de tonyina marinada amb pebrot ben dolç

Avui una de tàper.

Ja fa molts mesos que el mestre Xesco Bueno ens va obsequiar en un dels seus dominicals (i pecadors) esmorzars de forquilla amb una tonyina en escabetx fantàstica, lleument cuita i amb el punt just d'acidesa. I ahir vaig pensar en mirar d'aproximar-me a la seva sàpida proposta improvisant un escabetx que no ho és i passant per la planxa uns segons la meva tonyina.

Es a dir, potser us pregunteu la raó de no fer exàctament el mateix concepte del mestre si tant em va agradar. Hi ha varies raons que van desde la manca de temps (i habilitat molt probablement) per a fer un escabetx amb excel.lència fins a la manca de temps (i probablement habilitat) per a fer un escabetx amb excel.lència.
Dit d'una altra manera, en Xesco és una mena de Iiñgo Montoya dels escabetxos i jo no he estudiat a Cappo Ferro.

Així que en un rampell d'improvitsació digna de l'Actors Studio, vaig decidir muntar una marinada amb 1/3 part de salsa de soja, 1/3 part de vinagre de xerés, 1/3 part d'oli amb un puntet pebre. Es tractava simplement de submergir els meus talls de tonyina durant una nit. De forma que de matinada pogués fer el copet de planxa necessari per a assecar l'excés de líquid que pogués contenir i alhora donar-li una mica de maillard a l'exterior que sempre fa com una mica gourment.

Aquest és el resultat de la combinació de la tonyina que sembla escabetxada però no està escabetxada amb uns pebrots vermells dolcissims que es poden fer escalivats, al forn o simplement 'pochados' molt lentament en una mica d'oli. Al final el que es tracta és de combinar l'acidesa i salaor de la tonyina amb la dolça caricia del pebrot.

La recepta en format recepta :)


Amanida de tonyina marinada amb pebrot dolç


Ingredients:


Un tall de tonyina per cada comensal
Un parell de pebrtos vermells per cada comensal (que n'hi hagiiiii hehehe)
Mig carbassó per cada comensal
Mig got de salsa de soja (en el meu cas era tipus Thai)
Mig got de vinagre de xerés
Mig got d'oli de girasol (es pot posar AOVE si es vol,es clar. Però no volia que es notés el seu sabor)
Pebre negre.


Procediment:


Podem fer els pebrots al forn (si tenim la sort de poder fer brasa els podem escalivar ;-P) o bé tallar-los en tires i posar-los en una cassola amb una mica d'oli i tenir-los a foc baix durant molta estona remenant de tant en tant. Jo calculo que els vaig tenir uns 40 minuts. Salpebrem i reservem.


Tallem els carbassons en juliana gruixuda i els passem per la planxa amb una mica de sal i pebre. Quan encara estan cruixents els treiem i reservem. Alerta amb deixar-los cruixents, és important.


Finalment fem la barreja de soja, vinagre, oli i pebre i posem els talls de tonyina a marinar. Jo els he tingut tota la nit. Al matí cop de planxa forta durant uns 30 segons per banda. Deixem refredar i els tallem en bastonets. Si us fixeu, el centre queda 'cru'.

La combinació àcida de la tonyina amb la dolçor dels pebrots m'ha encantat!! Un molt bon tàper, heh!!
Tallem els pebrots a tires

d'altres salses són possibles!!

Una recepta de salsa de pebrots. Molt fàcil i rapideta amb menció especial per a la twittaire Susiquiu que ahir demanava la recepta de la salsa dels nyoquis amb salsa de pebrots.


És recepta molt senzilla i directa que faig servir sovint per a acompanyar tant a unes patates cuinades a l'estil 'patata brava' com uns nyoquis. També funciona amb la pasta, però aquí ho faig servir mes rarament i en aquests casos li afegeixo unes anxovetes picades.

Fa uns anys vaig arribar al nivell de saturació de salseta de tomàquet.
Són taaaaaaaants anys amb el tomàquet com a base de salsa a l'escola, al menjador universitari, al frankfurt de la cantonada, ... que fa un temps vaig decidir buscar alternatives per a variar una mica el paisatge.

Una d'aquestes alternatives és aquesta salsa de pebrot vermell, que anàlogament al sofregit de tomàquet admet variacions diverses i condimentacions fantasioses per a cada ocasió.
Llògicament és més dolceta que la del tomàquet, però a mi aquesta característica ja m'agrada. I té l'avantatge que mai et sortirà àcida, que en el meu cas és un bonus afegit.
I tot això sense caure en l'extrem oposat, que és afegir crema de llet (que ara n'hi diuen nata líquida) a totes les salses.

Es clar que també faig salsa tomaquera de vegades!!
No es tracta d'obrir un debat sobre si salsa de tomàquet sí o salsa de tomàquet no. Estic segur que molts de vosaltres, gourmets de mena com sou també en feu moltes i variades salsetes.
Però penseu globalment, penseu en els menús de polígon, penseu en les patates de la veina, ens els menjadors de l'escola,... hi ha un abús de la salsa de tomàquet?

Hi ha vida més enllà de la salsa de tomàquet.



Nyoquis amb salsa de pebrots.

Ingredients:
Una bossa de nyoquis (també els podeu fer vosaltes, es clar)
Tres pebrots vermells ben carnosos
Una ceba tendra gran
Una pastanaga gran o dues mitjanes
Sal, oli, pebre.
Mig gotet de Xerès.
Procediment:

Tallem la ceba en bocins petits i la posem a sofregir en oli d'oliva.
Rentem bé els pebrots i la pastanaga i els tallems a bocins d'aprox. 1 cm o 1,5 cm.

Podem escollir en quin moment aboquem el pebrot i pastanaga sobre la ceba. Com a concepte general, en el moment que hi aboquem els ingredientes, la ceba ja no es caramelitza més. Per tant va a gust del consumidor i fins i tot del dia si la volem només translúcida o la volem caramelitzada.
En tot cas, un cop ho tenim tot barrejat ho deixem a foc suau i li afegim la sal i el pebre.
A meitat de la cocció li afegim el xerés i el flambejem (també el podem deixar evaporar i llestos).

Quan tot està ben cuit, ho passem per la trituradora i ho colem per a que quedi una salsa ben fineta.

Per a fer els nyoquis no tenim pèrdua: en una olla ben gran, amb aigua i sal, els aboquem en quant comença a bullir vivament. Quan tornen a sortir a la superfície ja estan. Es recullen amb una escumadora i els posem ràpidament amb la salsa per a que no s'enganxin uns amb els altres.

El resutat, una bona carmanyola bona, bonica -quins colors no?- i barata!!

desde mañana mismo empiezo!!

Quan tanquem la paradeta del dinar familiar per Nadal, a casa ja estem pensant en el següent. És potser exagerat, però es completament cert.
Els menús es preparen durant mesos desde la idea inicial (sempre tenim un fil conductor que ens ajuda) i amb les propostes de plats, presentacions, ingredients,... que es succeeixen durant els mesos fins arribar a la proposta final.

La proposta final sempre és secreta, així que no us la puc avançar -de fet no està 100% acabada-. Però el que si us puc ensenyar és com alimentem la neurona per a les nostres reunions. El que la jerga executiva anomena workshops, com he après ben recentment.

Com us dic, per a pensar s'hi ha de posar combustible. La neurona ja està abonyegada per els anys i necessita querosè de primera classe per a donar rendiment. Així que el dissabte quan ens vem reunir vem estar proposant i divagant mentre ens preparàvem una llonza llaminera amb un llitet de xampinyons i pebrots.
Ara els pebrots estàn en molt bon moment, així que val la pena aprofitar-los!! (puc fer com les teles privades? Puc fer un anunci de propers posts? vaaaa, deixeu-meeeee). En un proper post una forma dolça d'aprofitar el pebrot verd que vaig aprendre al blog de l'Ada Parellada.

Us deixo doncs amb les fotos del telò de fons per a les del.liberacions de dissabte, a veure quin menú us sembla que pot sortir si ens alimentem amb aixó...

Llaminera amb tardor.

Ingredients (per a dues persones)

Una llonza llaminera de porc
Dos pebrots verds carnosos
Una ceba tendra gran
Mig kilet de xampinyons
Dues patates mitjanes
sal, oli, pebre
Farigola i pebre vermell

Procediment:

Tallem la ceba en brunoise (cubs petits) i la posem a la cassola amb una mica d'oli d'oliva, a temperatura mitjana. Quan porta uns minuts li posem també els pebrots tallats en cubs d'aprox 1 cm.

Els deixem a la cassola amb un punt de sal i pebre fins que estàn estovats. Mentrestant netejem, pelem i tallem els xampinyons per la meitat.

Els afegim a la cassola i els fem just el punt en que començen a deixar anar l'aigua. Si els fem més s'escarranseixen i queden amb una textura que no m'agrada gens. Així com estan a la foto és com m'agraden a mi.
Per una altra banda, pelem i tallem les patates en llesques de mig centímetre aprox. Les posem en una safata de microones amb sal, pebre i una mica d'oli i les posem a coure. Quan portin 7-8 mins. els hi donem la volta i tornem a salpebrar. Les fem fins que estiguin tovetes i saboroses. Reservem.
Finalment, agafem la llonza llaminera, la daurem per totes bandes i li posem un bon raig d'oli i una bona quantitat de farigola (tomillo).

Anirà al forn uns 13 mins a 180 graus per a que quedi tendre per el mig. Per a muntar el plat... jo he escollit posar la llaminera en vertical i decorar amb una mica de pebre rosa i un cordò d'oli d'oliva verge.


Creieu que vem poder pensar bé? ja us ho dic jo, que fins que ens vem posar a la taula tot correctíssim, idees a punta-pala. Però un cop entaulats devant del plat ja no recordo res que no sigui gaudir amb el puntet tendre de la llaminera hehe

Salut!!

de carotens i clorofil.la en vena.

Avui al vespre m'he fet trampes al solitari, ho confesso.
Avui he jugat de nou a la gastroruleta russa però es clar, com que de la passada verema en vaig tornar amb un fantàstic lot de verdures ultra-fresques... com us dic, trampes al solitari. Així qualsevol s'arrisca a 'cuinar amb el que tinguem a casa (sense mirar abans)però un cop estigui tot tancat, quan ja no pots comprar res mes'. Aquest és el joc que a decuina.net s'anomena gastroruletarusa.

En tot cas, el que si que he hagut de fer és acabar de decidir com feia servir aquest paradís multicolor que inundava els calaixos de la nevera. Clorifila i carotens per cremar retines delicades.

Finalment, he decidit fer-ne un arròs amb verdures. Un plat saludable, saboròs i que ens anirà bé per desengreixar uns díes on li hem donat fort (potser massa?) a la proteina animal.

Per a anar fent ambient, m'he posat a cuinar anunciant-ho al facebook i al twitter per allò d'aprofitar l'energia que notava mentre estava devant dels fogons.
Com podeu veure a la foto superior, només els colors d'aquests pebrots ja carrega les bateries del més lazy-lazy dels cuiners.


I aquesta és la recepta:

Arròs de verdures:

Ingredients:
Dues albergínies
Tres pebrots verds
Dos pebrots vermells
Un pebrot groc
Una ceba tendra
Un porro
Una dent d'all
Uns 300 grs d'arròs (varietat Dolça recordatorium ;-) hehehe)
Sal, oli, pebre.
Brou vegetal (opcional brou suau de pollastre)
També opcional unes fulles de farigola, jo avui no les he posat.
Una mica de mantega

Procediment:

Primer de tot, netejem i tallem a daus totes les verdures. Si us voleu donar un puntet sofisticat en comptes de tallar-ho a daus ho podeu tallar en brunoise.

A la cassola, posem oli i saltem els daus d'albergínia amb un punt de sal fins que estàn tous. Reservem.
Fem el mateix amb els pebrots, començant per el més gruixut ja que triga una mica més en estovar-se. Un cop els tenim estovats també els reservem.

A la cassola hi posem la ceba, el porro i els alls picadets. Quan estan una mica daurats (que no agafin color) hi aboquem l'arròs i el fregim un parell de minuts amb l'objectiu de deixar-lo nacarat. En aquest moment i aboquem el brou (també es pot fer amb aigua) i li posem un terç de les verdures reservades. Aquestes verdures donaràn gust, però es quedaràn sense textura. Per això m'agrada afegir les altres al final de la cocció. Controlem el punt de sal i pebre i el deixem uns 15-16 mins.

Finalment al acabar de coure i posar-hi la resta de verdures li podem posar una mica de mantega si el volem amorosir una mica de cara a la carmanyola de demà.

Avui he tingut una sessió musical especialment plaent durant la feina, així que us deixo amb una de les cançons que he tararejat mentre cuinava aquest arrós. Ariel Rot, el puto amo. Música per als fogons!!

desde la simplicitat a la màgia.

Si algú cerca la màgia,
si algú la busca desde la simplicitat més insultant.

Si algú vol devorar la terra a queixalades,
ho pot fer amb uns simples, potents i meravellosos pebrots escalivats.

Màgia simple, màgia de la bona.

Escalivada:


Ingredients:


Uns pebrots vermells de temporada
Un parell d'alberginies
Una ceba dolça i fina
Una cabeça d'alls de qualitat.
Sal, oli i pebre.


Procediment:

Ho rentes, ho poses a una safata de forn. Els embadurnes d'oli d'oliva verge i sal.
Al forn a 150 graus fins que la pell estigui separada de la carn i aleshores els deixes refredar.
Pelar, salpebrar i amanir amb oli.

de gastroruletarusa #1

Ho anunciava al twitter i al facebook: avui farem gastroruletarusa.

Les regles:

El joc consisteix a que per preparar el dinar que demà portarem a la feina, en comptes d'anar a revisar les existències i stocks... ens esperem que tanquin les tendes i quan ja no poguem comprar res mes ens improvisem alguna cosa amb el que tinguem a casa.

El resultat d'avui:

Es clar, hi ha dies en que tenim moltes coses però avui hi havia molt poc stock a on triar.
And the winner is....


Amanida de pebrot escalivat i vinagreta de llima i farigola
(ensalada de pimiento asado con vinagreta de lima y tomillo)

Ingredients:

Tres pebrots escalibats a foc lent (amb la pell torrada per fora i encara amb carn hidratada a dins). Uns pebrots de puta mare!!
Tres patates.
100 grs de pernil dolç.
10 tomàquets cirerols (cherry).
Un grapat d'olives d'Aragó.
Una llima.
Una mica de farigola.
Sal, oli, pebre.

Procediment:

La cosa no pot ser més simple i estic convençut que ja sabeu qué és el que cal fer:

Tallar a tires els pebrots, reservar.
Tallar les patates en troços d'aprox un cm i mig, reservar.
Tallar el pernil dolç en daus, reservar.
Tallar els tomàquets a quarts, reservar.
Treure la carn de les olives i .... surprise!!>reservar.


Ho posem tot al bol i preparem la vinagreta amb dues parts d'oli i una de suc de llima.
Afegim la sal, la farigola i un puntet de pebre.

Finalment ho barregem i ratllarem la pell de la llima per sobre ja que és on estàn els olis essencials que donen aroma cítric i fresc.


Qué hi voleu jugar a la gastroruletarusa?
Va, animeu-vos a jugar a casa. Ja veureu que té un punt divertit.

La bonica foto de la margarita està agafada d'aquest blog de fotografia: el güertu de los limones.