Al programa La Fonda de Pep Nogué a Catalunya Ràdio, parlo i recomano el Bar Torrente. On en Roger fa una gran feina i hem xalat a cada visita. Al final podeu trobar el link al programa, però abans, les notes que portava per a la gravació de la secció:
BAR
TORRENTE
Adreça: Carrer Parellada, 28 (Barcelona, entre Sant
Andreu i Bon Pastor)
DEFINICIÓ:
Una taverna de cuina potent i ben treballada, en un
barri de la ciutat on manca una miqueta d’aquesta oferta tan interessant.
CUINER PROPIETARI:
El
projecte d’un cuiner jove amb una voluntat de ferro, Roger González. Quan va
obrir venia a ajudar-lo la mare, ara passats uns dos anys tot rutlla i s’ha
consolidat amb una proposta molt personal. Fa una cuina d’alta potència, li
agrada molt jugar amb els agredolços dins els plats.
SALA:
Petita,
poques taules i això fa que l’atenció i la cuina sigui molt personalitzada. Es
una sala de bar de taules menudes, sense luxes. El luxe està dins el plat.
ALGUNS
PLATS D’EXEMPLE:
- Coca de
sardina anxovada, tomaquet escalivat dolç i alberginia brasejada. La
sardina anxovada no es tan salada com l’anxova i és més carnosa. El tomàquet el
confiten amb almibar de soja (fet amb salsa tamari, apta per a celíacs) i
l’alberginia una mica fumada. I
arrodoneixen amb salsa romesco.
-Mandonguilles de porc amb sèpia i negror entintada del
mar. Un altre cop en Roger al rescate: "Faig servir carn de porc Duroc,
que té bona proporció de carn/greix. Tot i que quan cal afegeixo botifarra per
aconseguir aquesta proporció ideal"
- Amanida cúbica de tonyina marinada i síndria de equilibris dolços salats, textures carnose i frescor turgent. Bravo.
En Roger, el cuiner, més tard ens explica que
realça sabors amb 'sòdics salats' (tamari o soja coreana) i àcids per combatre
la sensació de cruesa. "No hi ha secrets" ens diu, "només cal
accentuar les virtuts naturals"
- Galta de porc guisat amb vermut en entrepà de mollete. Fan 16 kg a la
setmana, un guisat clàssic català amb sofregit i vermut en comptes de vi ranci,
melós i un punt
- Xai sense feina amb parmentier de coliflor i coliflor confitada en vinagre
amb el suc de rostir el xai. Un timbal de xai rostit, desossat i desfilat, per això
és sense feina i en comptes de la patata habitual, el joc amb la coliflor feta
puré i amb el punt àcid de la mateixa coliflor encurtida.
- Guisat d’escòrpora amb pernil ibèric i
pèsols (quan estem en temporada, del Maresme)
- Pizzeta de coliflor amb papada ibèrica, umami del formatge parmesà i la
untuositat de la papada i l’astringent de la oliva verda.
Resum final:
Un local
informal però molt sòlid, amb cuiner jove en molt bona progresió, en dos anys i
escaig la seva cuina ha guanyat en complexitat i manté la proposta allunyada de
les modes i la còpia impersonal.
Link al programa (aprox. minut 6)
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/comando-de-la-pizza/audio/1107667/
