A Cata Mayor d' El Periodico, parlo de la feliç (molt feliç) idea de fer tortellets de nata individuals que l'Esther i en Gerard han tingut al Forn Gil, del barri del Clot.
El 'tortell' de nata es una institución cultural, una 'rauxa' golosa que a algunos nos sirve para culminar con una sonrisa el 'seny' laboral de la semana. Cuando está bien elaborado, el 'tortell' cruje 'hojaldradamente' con cierta sequedad mientras te acaricia las papilas con lascivia cremosa de nata. La combinación pide a gritos cierto descontrol, porque el necesario exceso de nata ha de desbordar el mordisco y terminar decorándonos las mejillas en prueba de la gastro-lujuria sucedida. Si esto no pasa, la fiesta es menos fiesta y los 'tortells' fracasan un poco, porque son pasteles y por tanto, creados para celebrar. Podeu llegir la peça complerta aquí: https://www.elperiodico.com/es/cata-mayor/20221207/forn-gil-tortell-individual-barcelona-79624911
La Marina és una de les meves nebodes, crack adolescent, que jo no se si a ella li farà gràcia llegir-se així però vaja, és adolescent i a mi em sembla força crack aquesta neboda.
Per a celebrar el naixement a la familia del nou cosinet ha preparat aquest pastís amb forma de body. Una pocholada com diría la seva avia. El pa de pessic és el mitiquíssim bizcocho del yogur, que ha triomfat tant com a pastís i com a fòrmula mnemotècnica. 1,2,3 vasets i pica la paret. Jo no soc de frostings, però a veure, quí li diu que no a la Marina i va amb frosting la recepta, es clar. Je.
INGREDIENTS Pa de pessic 1 iogurt 3 vasets de iogurt de farina 2 vasets de iogurt de sucre 1 vaset de iogurt d'oli 1 sobre de llevat químic (el Royal de tóa la vía! :D) 4 ous Essència de vainilla (Aquests ingredients per 2 per fer dos pa de pessic) Farcit de xocolata 150g de mantega 160g de sucre glass 120g de xocolata negra Essència de vainilla Cobertura (Frosting de mantega) 150g de mantega 160g de sucre glass Essència de vainilla Procediment Per al pa de pessic: 1. Posem a preescalfar el forn a 180 graus mentre fem la barreja. 2. Aboquem el iogurt en un bol. 3. Li passem al pot una mica d'aigua i eixuguem amb paper. 4. Utilitzem el pot per posar la farina (l'omplim 3 cops) i el llevat passant-los per un colador. 5. Li afegim el sucre (2 mides de iogurt) i barrejem. 6. Li posem els 4 ous i tornem a barrejar. 7. Li afegim la mida d'oli i l'essència de vainilla barrejem fins que es formi una barreja homogènia. 8. Posem en un motlle mantega i farina i aboquem la barreja. 9. Posem la barreja al forn durant uns 15 minuts sense baixar la temperatura. (Repetim els passos de l'1 al 7 per fer els dos pa de pessic)
Per al farcit de xocolata: 1. Aboquem la mantega en un bol i li fem un toc amb la batedora. 2. Sense deixar de batre anem afegint a poc a poc el sucre glass. 3. Batem fins que el sucre s'integri amb la mantega. 4. Anem afegint la xocolata a poc a poc.
5. Finalment ho batem tot fins que s'integri i si volem hi afegim una mica d'essència de vainilla.
Per al frosting de cobertura: 1. Repetim els passos de 1-3 del farcit de xocolata.
2. Li afegim essència de vainilla, opcional.
Muntatge final: 1. posem un pa de pessic al plat on el presentarem i li tallem la panxa. 2. Posem l'altre a sobre i tallem seguint la plantilla. 3. Treiem el pa de pessic de sobre i al de sota li posem frosting de xocolata ben repartit. 4.posem l'altre pa de pessic a sobre.
5. Escampem el frosting de mantega per cobrir el pastís.
Ja fa uns anys que conec en Jordi i Marc Rodellas, la seva és una historia personal que representa molt bé la lluita diària dels artesans de comarques.
Artesans de la dolça mossegada. La que obliga a matinar i abocar hores als obradors per aixecar les fulles internes dels croissants o refrescar les exigents masses dels panettones. És una exigència, es clar, que també tenen els professionals de Barcelona. La crema pastissera no enten de geografia, però amb l'afegitó de la solitud distant respecte a un Cap i Casal que a nivell comunicatiu, tot s'ho menja.
Els germans Rodellas han estat capaços d'afegir al seu fonament d'eficàcia tècnica una capa extra de brillantor i creativitat. Així doncs, la sorpresa quan en Jordi em va explicar la seva idea, el seu nou invent, va ser paradoxalment moderada: Em sorpren la cosa, però no em sorpren que em sorprengueu. Una penyora raonable.
Els Conüs són la punxa farcida de xocolata que a molts gelats representa la mossegada plaent i un pèl tristoia (en volem més!) reservada per al final. Portats a la pastisseria, portats al món sense gebrar.
Cons de galeta fina, cruixent i daurada farcits amb crema de xocolata. La idea em va semblar divertida abans del tast, i brillant un cop mastegada: son com pipes amb punxa i xocolata. Una más, por favor, una más.
L'obrador el tenen al costat de la pastisseria on despatxen. És un espai de taules i olles dolces, on hem vist pintar a spray les mones de fantasia que en Marc crea any rera any i on ara els exèrcits de cons desfilen entre aromes de fruita seca i vanilles. En pocs llocs els mortals golafres som tan feliços com en un obrador on succeeix la màgia de la xocolata.
En la meva opinió, l'interés de la història no és només que han encertat amb el farciment de la cosa (una ganduija que pot ser de xocolata negra, amb llet o blanca). Sino que la petita punxa del plaer ha necessitat un desenvolupament tècnic per a poder produir en grans quantitats: la menuda galeta que ha de ser ben fina i lleugera, la crema ha de ser fluida per omplir però alhora densa i cremosa.
Per a la crema, penses que el millor és posar una simple xocolata de qualitat? "No, la xocolata tendeix a desenganxar-se de la galeta, separant-se amb la humitat del paladar i la solució ha estat una mescla de praliné d'avellana amb la xocolata com a tal" ens explica en Jordi.
El grau de duresa temperada de la xocolata també és un factor a considerar, per exemple a mi m'agrada més la textura del Conüs de xocolata blanca que la del més pur i fidel al cacau original. "És un tema de punts de fusió, hi ha molta feina per trobar les proporcions i la regularitat per a que en boca siguin tots cremosos i alhora crocants".
Macaguntot, i jo que em pensava que la cosa era senzilla.
Gairebé dos anys de desenvolupament ha necessitat la idea. "Et parlo des de la guspira inicial fins ara que ja tenim el packaging i el disseny fet, estem preparats per a sortir al mercat".
Una mirada al futur: conüs de festucs. ¿Pronto en sus casas? I hope so!
Acabo amb la glosa d'aquestes punxes que a la meva vida han vingut per a quedar-se (Disclaimer: Com explico, els conec de fa anys, em va convidar a tastar els Conüs i em van encantar. No hi ha cap altra contraprestació en aquesta entrada que el meu reconeixement sincer i la seva amistat).
Un fet interessant, tot i que jo no soc gens amant d'alimentar la quimiofòbia irracional. Sí que m'agrada la simplicitat, la feina d'arribar al millor resultat mastegable a base de coneixements i assaig. No porten additius estranys -més enllà de que algú pugui pensar que la lecitina de soja ho sigui, no és el meu cas- i això és un petit repte per a la conservació crocant.
El que espero i desitjo és que properament no hagi d'acostar-me fins a Sant Celoni per a gaudir dels Conüs amb el cafè vesprat. Per que, a veure, jo em penso fotre un cada tarda de diumenge amb la taça de café post-siesta, aquests són els meus plans.
La vida punxa, però punxa bé. Felicitats Marc i Jordi!
Aquesta setmana vaig parlar a Gastronosfera.com de tres receptes per a la mona, i una d'elles era fer nius de xocolata amb els Germans Jordi i Marc de Pastisseria Rodellas (Sant Celoni).
Doncs aprofitant una visita al seu futur-però-ja-present nou obrador de xocolata em van fer un niu en vivo i en directo per poder-lo compartir amb vosaltres.
No pot ser més fàcil i alhora és molt resulton. Animeu-vos a decorar les vostres mones! :)
La pastissera ucrainesa Dinara Kasko colabora amb matemàtics per crear la estètica i presentació dels seus pastissos. També fa servir motllos dissenyats digitalment per a la seva feina... la tècnica avança que és una barbaritat :P
El proper cap de setmana torna la fira més dolça i -crec que no arrisco massa si ho suposo- també més cuqui de la Barcelona comestible. El BCN&Cake és una fira anual (aquest any amb seu a les Drassanes) en que es parla de llepolíes a dojo: Com fer-les, com incorporar ingredients sorprenents i el que em resulta més llunyà: com decorar-les
Des de el punt de vista de yours truly, el més interessant és aprofitar el ventall de tallers. Aprendre per a utilitzar-ho a casa. Em resulta ben interessant el taller sobre l'isomalt (dissabte 14:30h), el de xocolata (dissabte:18:30h), pastisseria vegana (diumenge 16:30h) i el de un noi nou que comença ara i promet bastant: Panes Creativos per Daniel Jordà (diumenge 17:30h)
Els tallers i tot el programa complert el podeu trobar aquí.
Bonus track especial per a la nova secció Biblio Golosa. On hi haurà llibres sobre reposteria per a consultar i llegir durant la fira. We love books, sweetheart!
Us interessa? Tenim disponibilitat de cinc lots (dues entrades cadascun) per als que ens deixeu un comentari en aquesta entrada. Sorteig el dimarts per a que hi hagi temps de confirmar i fer les gestions :)
Aquest passat cap de setmana els germans Rodellas ens van acollir al seu obrador de Sant Celoniper a fer un doble taller. La primera meitat per a aprendre a fer ensaïmades en condicions, la segona en un taller de cuina macrobiotica que tindrà la seva entrada corresponent :)
Com es veu en el video, per a fer una ensaïmada cal una bona massa de briox, una bona capa de saïm o llard i una mica -no gaire tampoc- d'habilitat per a enrotllar la peça i formar el 'quasi tub' que ababa enroscant-se per a esdevenir ensaïmada.
Una part divertida, que podeu veure en el video amb la recepta filmada, és quan es fueteja el rulo sobre la taula, que ens va arrencar uns quants somriures. La idea és estirar-lo per a fer-lo més prim i alhora veure que no torna cap a la longitud inicial. Si es manté estirat és un senyal que la massa està en bones condicions (sino, potser convé deixar-la reposar una mica per a que perdi la tenacitat).
Per a fer-les farcides, el més senzill és posar la crema pastissera -per exemple- amb una mànega en el centre de la massa a enrotllar i procedir normalment.
La recepta: Ensaïmades.
Ingredients: 2800 g de farina de força 800 g de sucre 50 g de millorant -si en podem aconseguir- 330 g d'ou Aprox 1500 g d'aigua
Aquí teniu el video complert amb el procediment:
Procediment: Mesclem els ingredientes començant per els secs, pastem durant deu minuts. Porcionem la massa en peces de 60 g aprox i les bolegem.
Tornem a deixar reposar.
Estirem la massa tal com es veu al video, formant una mena de coca. Escampem el saïm o llard per sobre amb les mans de forma una mica generosa. Enrotllem la massa fent que un extrem sigui més finet que l'altre. Li fem un parell de fuetades per a estirar-la i deixem reposar uns minuts Enrosquem la massa, deixant espai entre cada volta per a que pugui crèixer. Fem el darrer repós fins que dobli el volum. Al forn a 180º C fins que estiguin daurades.
Ahir dissabte, dins de la trobada que ens va proposar la Glòria No tot son postres per a conèixer millor la Conca de Barberà (GanxetesTour goes to La Conca) vem visitar la Pastisseria Ferrerde l'Espluga de Francolí. Allà en David ens va mostrar com fan el torró de xocolata blanca amb fruita seca.
Una primera part en que s'elabora el praliné (mescla 50% de fruita seca i sucre llustre) a la que s'afegeix la mantega, la vainilla -vainillina en aquest cas- i una mica de sal. Pastar i remenar fins a que sigui homogèni i afegir la xocolata per a tornar a pastar. Al final s'hi posa la fruita seca (ells hi posen també pell de taronja confitada) i la mescla final abans d'anar al motllo, premsar i refredar. Una feinada d'obrador.
Com sempre, cal agrair a la Glòria que hi dediqui temps i esforços a organitzar aquests tours. I també a la familia Ferrer per acollir-nos i mostrar-nos la seva feina (tot i que ja ens va dir en David que el secret de la essència que li posa als carquinyolis no ens la diria perque no la sap ni la seva dona!!) :P
En fi, el millor dels blocs són els blocaires. Es clar.
Ahir parlàvem del crookie (mig croissant i mig galeta), avui seguim amb el tema dolç per una sorpresa que m'he trobat de matinada:
Seguir un putuamo com en George Takei a Facebook dona moltes satisfaccions. Entre altres, aquesta petit troballa de donuts amb topping i farcits de gelat, quelcom que sona molt USA i que ja tinc ganes de veure si ens ho trobarem per aquí.
Ara us deixo, haig de contestar un uasap d'urgència del Jordi, el meu dietista.
Després del cronut arribà el crookie. Sabeu què és el crookie? Doncs una barreja entre croissant i galeta.
Si jo hagués de traduir el nom ho tinc clarissim, en diria CASTAÑO OSCURO.
Video taller amb els detalls del curs pràctic que vem fer aquest dissabte a l'obrador Aulacooktime de la Pastisseria Rodellas. Quasi 4 hores non stop de amassat, plegat, format i fornejat. Publicat a Gastronosfera, en aquest link:
Saps què passa quan els germans Rodellas et diuen 'hem de parlar'? Doncs que te la lien parda.
Aquest parell de pastissers de Sant Celoni volen repetir trobada amb els Gastroblocaires i ens han proposat fer una classetaller sobre els croissants (historia, ingredients, funcions, amasat, plecs i farcits clàssics). Una classet teòrico-pràctica sobre el tema.
Si us interessa apuntar-vos, farem el sorteig el proper dijous dia 7 per a que tothom tingui temps d'organitzar-se ja que el taller serà el dissabte dia 15 a les 10h del matí a l'obrador de l'Aula Cooktime.
Què cal fer per apuntar-se al sorteig? Només dos requisits: 1- Tenir un blog de cuina o gastronomia 2- Deixar un comentari en aquesta entrada dient que es vol participar
A partir d'aquí... esperar al resultat del dia 7 :)
Us barrufa?
Avui al gastronosfera.com publicoun article sobre els bunyols de quaresma. Amb una mica d'historia, moltes receptes -algunes d'elles en video com aquesta que ens han facilitat el Marc i el Jordi de Pastisseria Rodellas-
i també hi ha un recull d'on es poden trobar alguns bunyols buenos buenos buenos.
Ho podeu trobar aquí:
I si teniu llocs coneguts o receptes de bunyols, us prego que ho compartiu en els comentaris allà. I si voleu ajudar a fer-ne difusió teniu al final de l'article els botones adhients de xarxes socials. Heh. :P
