d'esferes olivades. Taller pràctic d'esferificació

 El cuiner Rubén González del Tickets ens va fer de guia durant el taller. Foto, Nuni cuinetes

L'equip de Caviaroli va muntar fa uns díes un taller (celebrat a La Patente) sobre esferificacions, per mostrar en vivo i en directo com es fan les famoses esferificacions d'oliva del tickets i demés restaurants de la familia Bulli.

A aquestes alçades, tan inútil és presentar una esferificació com cuina de vanguardia (i tot i així, encara hi ha qui ven la Kawasaki d'aquesta manera) com poc productiu dedicar-se a fer befa d'una tècnica que és simplement aixó: un recurs tècnic que ben aplicat té tot el sentit del món. També hi ha qui ven la seva Honda sobre la inutilitat esfèrica.

El que vem gaudir va ser comprovar com de cada tres olives gordal, en surt una esfera (vet aquí una raó per el famós 'te més gust a oliva que la mateixa oliva') ja que al triturar-les, es colen i tota la fibra queda descartada. Així, tres olives en una: més sabor.


 
La resta és un clàssic modern més que conegut: alginats, carbonats i reacció gelificant que va de fora cap endins. Si aturem la reacció banyant la esfera, queda gelatina a la pell i el centre liquid. Simple.

L'equip de Caviaroli ens van presentar les olives esfèriques en cómodes potets de dotzena (a dotzena d'euros també, o sigui, a euro cada esfera) amb el nom de Drops by Albert Adrià. El  més divertit, com podeu veure al video que acompanya va ser poder fabricar i portar cap a casa les nostres propies creacions. Una mica abunyolades, algun xurrete de més, però en general força dignes. Con estas manitas Feber, heh!

de taller d'ensaïmades amb Marc i Jordi rodellas (video-recepta)

Aquest passat cap de setmana els germans Rodellas ens van acollir al seu obrador de Sant Celoni per a fer un doble taller. La primera meitat per a aprendre a fer ensaïmades en condicions, la segona en un taller de cuina macrobiotica que tindrà la seva entrada corresponent :)

Com es veu en el video, per a fer una ensaïmada cal una bona massa de briox, una bona capa de saïm o llard i una mica -no gaire tampoc- d'habilitat per a enrotllar la peça i formar el 'quasi tub' que ababa enroscant-se per a esdevenir ensaïmada.

Una part divertida, que podeu veure en el video amb la recepta filmada, és quan es fueteja el rulo sobre la taula, que ens va arrencar uns quants somriures. La idea és estirar-lo per a fer-lo més prim i alhora veure que no torna cap a la longitud inicial. Si es manté estirat és un senyal que la massa està en bones condicions (sino, potser convé deixar-la reposar una mica per a que perdi la tenacitat).

Per a fer-les farcides, el més senzill és posar la crema pastissera -per exemple- amb una mànega en el centre de la massa a enrotllar i procedir normalment.

La recepta: Ensaïmades.

Ingredients:

2800 g de farina de força
800 g de sucre
50 g de millorant -si en podem aconseguir-
330 g d'ou
Aprox 1500 g d'aigua

Aquí teniu el video complert amb el procediment:



Procediment:

Mesclem els ingredientes començant per els secs, pastem durant deu minuts. Porcionem la massa en peces de 60 g aprox i les bolegem. Tornem a deixar reposar. Estirem la massa tal com es veu al video, formant una mena de coca. Escampem el saïm o llard per sobre amb les mans de forma una mica generosa.

Enrotllem la massa fent que un extrem sigui més finet que l'altre. Li fem un parell de fuetades per a estirar-la i deixem reposar uns minuts

Enrosquem la massa, deixant espai entre cada volta per a que pugui crèixer. Fem el darrer repós fins que dobli el volum. Al forn a 180º C fins que estiguin daurades.

de videorecepta: Ismael Alonso explica la 'caballa con pilpil de plancton' del Rest. BistrEau

Ahir aprofitant els Talles del Tast a la Rambla (INCOMPRENSIBLE per al meu caparró que no estiguin plens a reventar, una pena) vaig gaudir amb Ismael Alonso, cap de cuina del restaurant BistrEau on s'executa la part més assequible de la cuina que Ángel León fa en el seu restaurant Aponiente.

Aquesta és la recepta de probablement juntament amb la parpatana el plat que més em va agradar del dinar al BistrEau. Una meravella de producte humil portat a les alçades: verat curat en sal amb un pilpil de la mateixa gelatina del cap i espines emulsionada amb plancton. Brutal.

de Video-taller de Daniel Jordà. 4 hores resumides en 9 videos i 4 receptes.

El post d'avui es resumeix ràpid:

DANIEL JORDÀ + VIDEOS + TALLER DE PA AL SEU OBRADOR + ¿#TELOVASAPERDER?

I es que el Putochef Daniel Jordà ens va deixar enregistrar tot el seu taller i posar-lo a internet per a contribuir a la difusió de la paraula del pa. I aquest és el resultat de les nostres pobres habilitats audiovisuals :D
El podeu consultar complert en aquest link, quatre hores resumidetes en 9 videos i quatre receptes!

http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/hacer-pan-en-casa-taller-practico-con-el-maestro-daniel-jorda

Comentaris i interaccions... al article de Gastronosfera, plis :)

de Invitacions a Taller gratuït per fer pa a casa :)

Us barrufaria assistir a un taller on ens ensenyin variants i possibilitats per a fer-se el pa a casa? 

El proper dissabte dia 29 de Juny es desenvoluparà un taller amb Ada Parellada com a amfitriona a les instal.lacions del seu restaurant Semproniana. El cap de I+D (O és R+D?) de hacerpanencasa.com, en Jordi Riba ens farà de mestre i conduirà el taller.

El taller és gratuit per a gastroblocaires, es a dir, blocaires de blog gastronomic que tinguin ganes de venir a gaudir del curs, fer pa i compartir una estona amb molta molla i crosta!!
Apunteu-vos en els comentaris d'aquesta entrada, si hi ha quorum els amfitrions fins i tot s'han ofert a fer dos torns o sigui que podeu indicar el torn que us agradaria: 16:30h o 19:30h. Si teniu dubtes, contacteu amb gastroblocaires (arroba) gmail (punt) com.

PLACES LIMITADES!!! Va panarras, al ataquer!!

de Panes Creativos: Taller de emPAtia i PAciència

Aquest dissabte vaig tenir el putuprivilegi de poder assistir al Taller de emPAtia i PAciencia que ens va donar en Daniel Jordà de Panes Creativos amb la assistència ultramàtica de la Merçè atomic power.
Ens van mostrar com podem fer una masa mare bàsica express (això és el que a mi em barrufa,perque jo amb les masses mares que s'han de tenir a la nevera i anar alimentant cada dia i sine die no m'hi entenc. Deu ser per això que també s'em morien els tamagochis).

En tot cas, amb aquesta massa mare express, vem poder fer pa de sègol (centeno), pa de poble (una barra tremenda) i pa de motllo (que porta una mica de llet i és abrioxat). Tres horetes de explicacions que jo resumiré en tres minuts de video on es mostra com ver fer i com va sortir el pa de sègol.

Un cop més, el millor del curs no es pot transmetre en paraules, perque un matí en aquest obrador veient com respiren, viuen i somien pa de qualitat fet amb amor... no té preu.

Pan de centeno

Ingredientes
125 g de harina de centeno
2,5  g de sal
20g de harina de fuerza
200 g de masa madre
100 ml de agua
9 g de levadura fresca

Procedimiento
Aglutinar todos los ingredientes hasta conseguir una masa pegajosa, textura 'barro'.
Reposar en bloque durante 30-60'
Cortar y formar bola.
Último reposo de 30'
Necesita vapor, 220º durante 25-30 minutos.

de peacho de curs amb Daniel Jordà!!

Curs/Taller de pa del mestre Daniel Jordà del Forn de La Trinidad Panes Creativos.
Al seu mateix obrador! Per només 20 euros! El proper dissabte!

Es clar, jo us ho poso aquí perque ja m'he garantit una plaça, que soy altruista pero menos. En fi, oportunitat brutal de gaudir, aprendre i gaudir al costat d'uns dels forners insignia que tenim a la ciutat.

Ens veiem a l'obrador de Panes Creativos!