de xai de Collserola, Cuina Vallès i l'esmorzar de forquilla

Collserola és un dels dos entorns que converteixen Barcelona en un sandvitx urbà mar i muntanya. D'aquest parc natural hem aprés a esperar curses per la carretera de les aigües, avions captius de parc d'atraccions i sobretot molt i molt de senglar que de tant en tant s'atreveix a envair els dominis del sapiens sapiens.

El que servidor no coneixia era que hi ha un col.lectiu de pastors que pasturen xai de raça ripollesa en algunes de les 8.000 hectàrees de verdor que ens rodejen. Ho fan sota les directrius de la pastura ecològica (sense antibiòtics) i amb sortida diària de les mares a repassar la muntanya, que per cert, ajuden a mantenir neta i cuidada. Aixoplugats sota la denominació comercial de Xai de Collserola, aquests pastors es preocupen d'alletar els seus xais amb llet materna -no és el més habitual, sovint es substitueix per llet no natural i altres complements que resulten més econòmics: la llet serveix entre altres per  a fer formatge-.
La gent de depastura.com els comercialitza el producte.

El col.lectiu Cuina Vallès ha endegat una campanya on els 13 restaurants ofereixen a les seves cartes plats preparats amb aquest producte. I com que els gastroblocaires ens regalem cada mes un #esmorzardeforquilla al Restaurant Ca l'Esteve, avui hem gaudit d'un sensacional tast del sabor que aquests xais poden exhibir un cop passats per els fogons (i les manetes del xef i amic Xesco Bueno que ja va escriure del xai en aquesta entrada al seu blog > http://gastromimix.blogspot.com.es/2010/02/bendito-cordero-pascual.html):

Favetes i pèsols de l'hort de Ca l'Esteve, cuinats amb aigua d'arròs i llet de coco.

Suaus i aromàtics, tendres i dolcencs. Ualas.

 L'Esteve Esteve, amb samarreta patrocinada i atlètica ens presenta els vins 9 i punt, la nova anyada de la casa.

Faves amb alls tendres, faves amb alls tendres.... FAVES AMB ALLS TENDRES!!! :D

Fetge i perdiu de xai de Collserola, es a dir, fetge i pulmó... perque en diuen perdiu quan volen dir pulmó. En tot cas, fantàstic amb el sofregit de calçot i la textura tendra i elàstica del menut ben cuinat. Brutal.

Fideus a la cassola amb xai, molt equilibrat amb sabor però sense arribar a excedir-se de potència que amb el xai de vegades és complicat si no tens bona materia primera i una mà precisa. Foto de Manel generòs, gràcies!

De postres, una mica de xocolata: Vuit quilos de xocolata, heh!

Com podeu veure, un festival -as usual- d'esmorzar i un descobriment interessant sobre un producte que fan just 'a sota de casa' (el pastor més jove dels que hi treballa pastura per la zona de Montcada i Reixac/Can Cuyàs!). Ah, i molt de sabor en la primera vegada que menjo pulmò... ostres ostres ostres... :)

de converses de dissabte. Mongetada de Cuina Vallès

Esmorzant a la mongetada del colectiu Cuina Vallès, se m'apropa un paisanu de Cerdanyola. Em pregunta (sense bondia ni res)

-¿Esto qué es?¿de qué va?
-Son mongetes del ganxet. Li dic, -Para desayunar fuerte
- Pero... ¿Qué es?
Contesto intentant entendre bé la pregunta
-Es gratis
-Ah, ¿Gratis?¿Y de qué va?
Intento aclarir-li.
-Son unos cocineros del Vallès, dan comida gratis para que los conozcan mejor.
-Es gratis... Repeteix 
Acabo amb un escuet:
-Es gratis, créame, vaya y pida un plato que están buenísimas. Lo acabo de comprobar.

Marxa cap als mostradors i s'atura a la cua dels que estan recollint.
Parla amb ells i veig que els interpelats assenteixen amb el cap. No els sento, però sospito quina és la pregunta. Es posa a la cua i somriu.

del tomaquet Montgrí i les cuines de Cuina Vallès.

De tomàquets va la cosa, i es que el colectiu Cuina Vallès torna a les activitats un cop hem abandonat Agost i ho fa carregat de carotens i licopens. Aquest col.lectiu de cuiners i restaurants que empeny i rema per la salut i trempera de la cuina vallesana dedica durant els propers dies a proposar plats on el tomàquet Montgrí en serà el protagonista. Aquesta serà la tercera edició de les jornades gastronòmiques del tomaquet Montgrí i cada xef li dona el toc que considera per a destacar i enaltir aquest producte de casa nostra.

El tomàquet Montgrí és un dels tomaquets resultants de la feina de recuperació i millora de les varietats tradicionals que ha realitzat la Fundació Miquel Agustí. Tal com ells mateixos expliquen:

El tomàquet és un dels vegetals que ha perdut més gust en els darrers anys. Els motius són diversos, però entre ells destaca que les varietats cultivades actualment estan pensades per aguantar una post-collita molt llarga i que siguin fàcils de transportar. Per contra, algunes varietats tradicionals, cultivades des de sempre a les terres de cada comarca, tenen uns gustos i aromes ben especials.

Per recuperar el cultiu d’aquestes varietats, la Fundació Miquel Agustí ha fet nombrosos estudis per millorar-ne la qualitat organolèptica i el rendiment. Un dels resultats és la varietat Montgrí, la qual destaca per la seva carn melosa i el gust i aroma suaus, i que ja comença a ser àmpliament cultivada des de Terrassa fins al Baix Llobregat.

 
Les qualitats del tomàquet Montgrí es destaquen per una carn melosa, de gust i aroma suaus. Que no sona pas malament per als que sóm ultra-fans del tomàquet i la forma vermella d'entendre el món. Si teniu ganes de tastar plats on aquesta varietat en sigui la protagonista, podeu aprofitar la feina fet per les cuines dels 14 restaurants que formen part del col.lectiu. Fins al proper dia 15 de Setembre, teniu temps i restaurants per a triar :)

Can Feu, de Sabadell;
Can Vinyers,de Matadepera;
Capritx, de Terrassa;
El cel de les oques, de Terrassa;
9 de la Borriana, de Sabadell;
Forrellat, de Sabadell;
Garbí, de Castellar del Vallès;
La terrassa del museu, de Terrassa;
Rístol, de Viladecavalls;
Lossum, de Sant Quirze del Vallès;
Can Piqué, de Montcada i Reixac;
Tast & Gust, de Cerdanyola del Vallès;
el Cingle, de Vacarisses;
Ca l’Esteve de Castellbisbal.

descobrint la botifarra terregada. Omaigot.

Durant la Fira moderinsta que dissabte i diumenge viu Terrassa, vaig poder tastar per primer cop la botifarra terregada. Aquesta botifarra que deu ser cosina germana del botifarrò o 'morcilla' està feta amb menuts tals com la llengua i els pulmons, ametlla i vi ranci. Recuperada de la història per le Xef Artur Martinez i el mestre cansalader Xavier Casanovas. Terrasencs de pedigrí.

Com que jo soc més aviat iconoclasta, he comés la gosadía de emportar-me un carregament de botifarres terregades (les venien sobre unes delicioses peçes que recordàven molt a unes mini-focaccies) a un preu simbòlic. Ja teniem dinar, heh!
Això per si sol no es pas gaire iconoclasta, més aviat és un tema de aprofitament i economia. Però si us comfesso que vaig acompanyar la terregada amb les meves mongetes preferides, i que aquestes mongetes no són les vallesanes del ganxet sino els fesolets de Santa Pau... potser ja sigui més cridaner el platillo. Espero que em continuin deixant entrar a Terrassa, malgrat el sacrilegi mongetaire.



Platillo terregat

Ingredients:
Botifarra terregada
Fesols cuits de Santa Pau o Mongeta cuita del Ganxet
All i ceba (jo els he fet servir deshidratats perque no tenia temps)
Un puntet de salsa de soja

Procediment:

Passem per la planxa o paella amb una mica d'oli la botifarra.
Amb una mica d'oli d'oliva, saltem les mongetes amb l'all i la ceba. Atenció: no  li posem sal, sino que li afegim un puntet de salsa de soja al final. Aquesta salsa salada aporta el punch i una mica més de matisos que la sal soleta.
En fi, platillo de fer en tres minuts, perque al cap i a la fi, la gràcia la posa aquesta botifarra :)

I unes fotos del sarao del dissabte ofert per Cuina Vallès, com curren aquests cuiners. No paren! :)

Demà dissabte, Cuina Vallés a Terrassa

Avís a la població ;)
El col.lectiu de Cuina Vallès estarà demà a la Fira modernista de Terrassa oferint tastet de botifarra terregada a 0,25 euros la unitat. Se van a forrar...

de mongetada popular amb Cuina Vallès

Els habitants de la comarca ens hem regalat la frase Com el Vallès no hi ha res i endavant que fa baixada. Si no t'estimes tú és probable que no ho faci ningú altre, el amor empieza por uno mismo i també tenia preparada una frase més que vaig llegir un cop a un llibre de Jorge Bucay però ara mateix no la recordo. Quina tragedia.

En aquest sentit autocomplaent, ens dono un gallifante a 'nosaltres mateixos': és un slogan molón que no es basa en afirmar la superioritat sobre altri o menysteniment de forànies terres. Es clar que donat que cada lloc és per definició -i sempre segons la escala de augments amb que l'examinem- únic, especial i irrepetible estem devant d'una veritat que de tan obvia fins i tot perd valor: Com el Vallès no hi ha res. Tautologia warning proximity alert.

Ja fa uns anys que sota la denominació de Cuina Vallès un grup de cuines treballen plegades en la promoció del 'troç' com a valor i marca gastronòmica i també en l'estudi i recuperació de varietats locals comestibles i altres aspectes que tenen a veure amb la cuina i alimentació. No ho tenen fàcil tant per la competència d'altres zones que fan molta i bona feina, com per les circumstàncies que ens toca transitar. Però ells piquen pedra amb una determinació que els honora. Ara amb el plus de ser cada cop són més actius en un món -el de les xarxes socials i els universos 2.0- on fins ara estàven una mica paradots.

Estan fent feina i cada cop em trobo més petjades i rastres de la mateixa mentre faig el meu camí, no cal ser un sioux rastrejador per a endevinar que alguna cosa fa xup-xup als fogons d'aquest grup de cuines.

Dins dels actes que fan per donar-se a coneixer, tenen la sana costum de regalar periòdicament una mongetada popular a les poblacions on hi tenen representants. Poques menges són més adecuades per a definir un acte popular que la mongeta i la botifarra. En aquest cas, noblesse obligue, la mongeta DO Ganxet que és filla també de la terra. 

Ahir va tocar Montcada i Reixac, poble/vila/ciutat on acoto el cap cada vespre per a fer la becaina reparadora. M'hi vaig arribar en una passejada per gaudir del ataque dels casacas blancas (ni una taca tú, anaven de bonito total) i perqué no dir-ho... endrapar una mica a mig matí perque total només teniem dinar pantagruèl.lic amb la familia programat el mateix dia. I queda lleig arribar amb gana i abraonar-se sobre els aperitius com si no hi hagués un endemà.

No hi ha gaires detalls gastronòmics a comentar: mengetes, botifarra, cervesa i gratis. Ah! Que això no és precisament gastronòmic? Bé, doncs digui-li com vulgui perque és el que hi va haver: 35 kgs de mongeta del ganxet, molts metres de botifarra i uns kilets de llenya. En realitat l'objectiu de la entrada és donar una mica de visibilitat al projecte, i reconeixer la feina feta fins ara... confiant en que la que vindrà serà encara millor.
Endavant les atxes :)