de caneló d'alvocat amb tartar de salmó (Sabores Taller)

Aquesta setmana vaig tenir l'enriquidor plaer d'assistir a un taller de receptes estrellades a càrrec de Joan Carles Ferri a Taller de Sabores.
El plantejament és simple, elaborar quatre receptes versionades de quatre restaurants amb estrella michelin, aprendre a fer-les i acabar sopant tot el cuinat. Us porto el caneló del tickets (amb salmó, no el de llamàntol), però també vem cuinar un espectacular bacallà del Akelarre, unes postres de cacao, plàtan i vainilla del Àbac i la famosa truita deconstruida que es va fer famosa al Bulli tot i ser creació de Marc Cingla quan aquest hi estava. Ara cuina a la Mar Salada.

Una de les gràcies d'aquests tallers és poder aplicar algunes tècniques que a tots ens sonen més o menys, però que no tots podem fer a casa. En el meu cas sí que tinc el sifó, però per exemple no tinc maltodextrina, una substància liposoluble que es mescla perfectament amb els greixos i que permet acabar formant una sorra o pols finíssima d'oli d'oliva.

Aquesta pols, en quant toca la humitat del paladar, es fon alliberant el gust d'oli. I si us pregunteu quin avantatge porta a amanir directament amb oli el caneló d'alvocat: doncs la diversió i el puntet de sorpresa. Imprescindible? No. Divertit? Sí.

Y así con todo (o casi todo) en la vida, oiga. Je.


Recepta caneló d'alvocat amb tartar de salmó 

Ingredients:

Maionesa (ou, oli d'oliva suau,sal, suc de llima)
All negre
Reducció de vinagre de Mòdena
ous de truita o de salmó
Alvocat

Per al tartar de salmó:
50 g de salmó
15 de mostassa de Dijon
mitja ceba tendra
2 tomàquets
10 g de gingebre
1 llima
80 ml de salsa de soja
sesam torrat

Pols d'oli d'oliva:
120 ml d'oli d'oliva
Maltodextrina

Procediment:
Fem la maionesa i reservem.

Tartar de salmó: tallem el salmó en daus menus i el tomàquet el pelem, i tallem en la mateixa mida (sense les llavors). Barregem amb la resta d'ingredients.

Pols d'oli d'oliva:
barrejem l'oli amb la maltodextrina fins que es converteix en pols.

Tallem l'alvocat i amb un pelador en fem làmines fines que posem sobre un paper film una mica encavalcades. farcim amb el tartar i formem el caneló. A sobre, posem l'all negre a làmines, els ous de salmó o truita i acabem amb la maionesa i la pols d'oli.

de taller d'arrossos avançat amb Xesco Bueno a Taller de Sabores

Que en Xesco Bueno és polifacètic cuiner, mestre i sobretot amic ja ho he explicat dúcies de vegades. Però no serà la darrera, és la gràcia i la desgràcia del blog personal: que és bastant me, myself and I i les meves coses.

Entre els especialitats del Xesco es troben els arrossos, de su libro molón hablaremos próximamente.

I al Taller de cocina Sabores  (quina paret més xula!) del barri de Gràcia fa un temps que condueix un taller d'arrossos que en aquesta temporada de primavera-estiu digievoluciona cap a un segón nivell: el Taller de arrossos avançat.

Vaig tenir el privilegi d'assistir a la primera sessió on gaudir d'aquest taller en que s'aprofundeix en diversos aspectes de la cuina arrossàire. L'objectiu -diria servidor, si és que l'he copsat bé- és sobretot despertar esperit crític i que un cop assolida una base per a afrontar els arrossos tradicionals amb certa confiança, l'alumne es qüestioni certes veritats i dogmes comunment acceptats.

Un arròs cremós ha de renunciar forçosament al socarrat?

Es pot cuinar un arròs en papillote?
Quin és l'extrem més extrem per a cuinar un arròs sec? Posar els grans en fila de a uno?

Tot això i dues hores més de coneixement i dades és el que vem viure i degustar (al final, es menja el que es cuina. Es bien).Les respostes a les preguntes anteriors són no, si i mire usté la foto superior. Heh :)

Els concepte del papillote per a l'arròs és delicat, cal tenir apamat el temps de cocció (que pot variar força segons la varietat gramínia), el nivell de liquid i hidratació dels elements que hi posem a dins...

  
La classe comença amb una lliçó sobre varietats d'arròs, un món sovint poc explorat...

En tot cas, el Xesco mestre és clarament un disfrutón.

En definitiva, que l'arròs és com la vida: preguntar i esbrinar els límits és una bona cosa si tenim ganes de gaudir-la. I val la pena aprofitar aquesta querència del Xesco per a compartir coneixements. O no?

de winners are...

Els guanyadors per a la invitació del taller d'arrossos de demà dimecres dia 22 de Juny a Taller de Sabores són....

Xavi Bartolomé
Marisabel

Siusplau, confirmeu que hi podeu anar demà a les 19:30h per a que no es perdi la invitació deixant un comentari en aquesta entrada o enviant un correu a gastroblocaires (arroba) gmail  (punt) com

Sorry als que no us ha tocat, espero que a la propera tingueu més sort! :)

de sorteig expréss! Dues invitacions per al taller d'arrossos de Xesco Bueno aquest dimecres

Atenció! Sorteig expréss per a taller d'arrossos impartit per Xesco Bueno a Taller de Sabores
El taller es farà aquest proper dimecres dia 22 a les 19:30h. Sortegem Dues invitacions simples (o sigui dos premiats amb una invitació cadascún) a sorteig per a gaudir in person del xef mestre de la gramínia i del hombre-que-lo-petó-con-su-video-arrossero-en-el-comidista :D

Per a participar només cal que deixis el teu comentari en aquesta mateixa entrada, demà per la tarda (dimarts) farem el sorteig per a que hi hagi temps de confirmar assistència :)

Venga vaaaaa,

Per cert, Taller de Sabores està a Gràcia, a prop de metro Plaça Joanic

de taller pràctic de sushi a Taller de sabores

Fa uns dies vaig ser convidat a d'un taller pràctic d'el.laboració de sushi a Taller de Sabores. És un taller d'iniciació que dura un parell d'hores-en tenen un altre d'avançat-.
N'he fet un resum amb fragments de video que he publicat a gastronosfera.com i que recomano a tots aquells que tinguin ganes d'apropar-se al món del sushi a casa i encara no ho hagin fet mai. Com dic a l'article, amb el sushi em passa una mica com quan faig pa: em relaxa. I és perque és un procès 'senzill' però molt metòdic. El punt que més em fa patir és encertar la cocció exacte de l'arròs.

Si teniu ganes de veure el procediment  i llegir l'article podeu clicar en aquest link:

http://www.gastronosfera.com/info-tendencias/taller-practico-de-sushi/

I si us agrada i voleu colaborar a difondre'l podeu clicar al 'megusta' i el tuister que hi ha al final de l'article a  Gastronosfera :)

de phoskitos casolans, cotnes amb xocolata, arrosso negres i neules al Sabores Taller

Cada Desembre en Daniel Chozas (elputuamu) i en Xesco Bueno (elputumestre) conviden a un grup de blocaires i amics a compartir vetllada a Sabores Taller de cocina. Com que soc les dues coses, he tingut la sort de ser convidat a les diferents trobades anuals, que canvien de receptes però mai de funcionament i esperit: tothom hi pot participar d'una manera o altra en la el.laboració de les receptes i cada any hi ha algun element especial.
Si l'any passat vem gaudir i vem perdre les empremtes digitals fent neules amb l'estri decimonònic del Marc Can Rodelles, aquest any els amfitrions -amb el debut del Salvador Garcia cap de pastisseria del Grup Sagardi i subcampió d'Espanya de pastisseria- ens van proposar un viatge emocional a la infantesa via la el.laboració d'uns phoskitos.

La veritat és que el phoskitos és ben senzill si aconsegueixes una certa quantitat de sucre fondant (que no es pas el mateix que el fondant de cobertura). Aquest sucre es barreja amb mantega i ja tens el farcit del pastisset. Aleshores només et cal fer un pa de pessic vienès (ultramegatope flexible) i ja tens quasi tota la feina feta. Escampar el farcit, enrottlar, tallar i banyar amb xocolata. Ho voleu veure? Està capturat al video

Com també està capturat l'èxit fulgurant de la nit, una idea del Xesco i en Marc Rodellas consistent en banyar amb xocolata de qualitat unes cotnes -també conegudes com a cortesses- de porc i afegir per sobre una mica de sal en escates. A mi em va agradar més el caneló de brandada però mira, soc franca minoria: cotnes amb xocolata for the win.

A banda d'aquestes dues preparacions xocolàtiques, també vem sopar el mencionat caneló de poma i brandada que guardo per a un propera entrada i un arròs de pucherete amb trompetes de la mort, butifarra negra i cansalada. Light, ouyeah.

Pucherete de arroz de trompetas, butifarra negra y tocino by Xesco Bueno

Ingredientes sofrito1:

1/2 dl aceite de oliva
250 g de cebolla picada muy pequeña
60 g de pimiento verde picado igual
1/2 pimiento rojo escalivado y picado
2 dientes de ajo picados
100 g de tomate natural triturado y tamizado
sal, azafrán, pimienta, un poco de pimentón ahumado

Calentar el aceite, añadir la cebolla y sofreír lentamente, seguir con el pimiento verda y después los ajos picados. Añadir el tomate y el pimiento rojo escalibado y picado. cocer lentamente hasta concentrar.

Ingredientes sofrito 2:
1 butifarra negra
1/2 kg trompetas de la muerte
100 g de tocino curado salado cortado en trocitos pequeños

Dorar en seco el tocino en una cazuela, decantar y elminar el exceso de grasa. Añadir las trompetas troceadas y cocer. Añadir la butifarra negra cortada en cubitos pequeños. Cocer hasta concentrar. Rectificar de sabor.

Procedimiento:
1. Precocción del arroz en fondo oscuro de carne con un poquito de tinta de calamar
2. Cocción del sofrito
3. Juntar en el pucherete arroz precocido, sofrito y caldo. cocer en horno a 220ºC

Arroz utilizado: vialone nano

Com sempre, només queda agrair al Daniel la seva invitació, als mestres el seu mestratge i als blocaires el bon ambient del taller. Ja sabeu que fa anys que ho repeteixo, però una veritat repetida mil vegades no deixa pas de ser veritat: el millor dels blocs són els blocaires!!

de les guanyadores per al Taller de cupcakes!!!

Els guanyadors del taller de Cupcakes a Taller de Sabores (en aquest cas guanyadores i es que totes les inscrites eren dones. Oh dioses del estereotipo, vuestra crueldad es infinita). Recordeu que el taller serà el proper dilluns 23 a les 19h :)

Guanyadores:

Marta - Cuinadiari
Gemma - La cuina de casa
Anna - Les cucades de l'Anna
Teresa - Com a casa res
Mary Lou - pa amb tomàquet

FELICITATS!!!

de sorteig: 5 places invitació per a taller de cupcakes.

Us abelleix fer un curs de cupcakes molons, dolcos i carregats de frosting?
Perque a través de Sabores Taller de cocina posem a disposició dels gastroblocaires 5 places 5 per al seu taller del proper dilluns 23 de Setembre a les 19h. El curs està valorat en 30 euros i podeu consultar els detalls en aquest link.

I com hi podeu participar? 
Doncs deixant un comentari en aquesta entrada. Procedirem al sorteig el proper divendres al matí per a que els afortunats tinguin temps de planificar l'agenda. Avís: els guanyadors hauran de confirmar abans de dilluns al matí, si no ho fan avisarem als guanyadors de reserva per a mirar que en cap cas es perdi alguna plaça del taller :)

I com ja comença a ser un clàssic....

PD:  Si feu un comentari 'anònim' per a participar,  deixeu algun email (escrit tipus mimail/arroba/dominio.com de cara a poder contactar amb vosaltres si  guanye!!)

de neules, blocaires, pop-cakes i arrossos (II encuentro gastronomico)

Ahir al vespre vaig poder gaudir de la II edició del Encuentro Gastronómico que prepara el Taller de Sabores. Com sempre que apareix un grup de blocaires, l'ambient bonic i alegre està assegurat i amb els tres professors de luxe ens surts sopat i més savi que quan vas entrar. No es pot demanar més... no?

Us he preparat un video resum de tres minuts per a que veieu els punts clau de les diferents preparacions (falta l'arrós, que crec que podré muntar en un video a part i socialitzar com Escoffier mana la recepta).

Entre tots vem preparar tres tapes (cornes de iogurt de foie, llagostins cruixents amb alfàbrega i musclos cruixents amb cotna de porc), uns preciosos i deliciosos pop-cakes i també vem gaudir del privilegi de preparar unes neules amb la recepta de Can Rodelles i amb un dels neulers que ells fan servir per a preparar artesanalment totes i cadascuna de les seves neules. I un arrós, es clar.

Al video trobareu el procés complert de la neula, va ser el moment estelar de la nit. Gol por la escuadra con tijereta y voltereta a la Hugo Sanchez.

 

Com us dic al video podeu veure com preparar aquestes delicies, us poso unes pistes per a que podeu versionar les preparacions a casa:

- La xocolata dels pop cakes és xocolata blanca amb colorant alimentari, per a fer les boles de pa de pessic cal afegir formatge cremós tipus Philadelphia per a que faci de 'ciment'
- La pasta brick és molt fina, cal embolicar els llagostins nets del intestí i posar una fulla d'alfàbrega dins el paquetet. I fer-ho ràpid perque és una pasta que s'asseca molt de pressa.
- La corna està feta amb pasta de full, tallada en tires i enrotllada sobre el motllo. Uns mins al forn fins que es cou i aleshores omplerta amb la barreja de iogurt, gelatina i foie.
- El recobriment dels musclos és pols de cotna de porc (corteza de cerdo, però no els snacks sino la pell del porc deshidratada després de coure-la. Al posar-la en oli calent l'aire interior es dilata i fa creixer la cobertura)

Haig d'agrair al Daniel la seva invitació, al Xesco, la Laura i en Marc el seu fantàstic mestratge i als companys blocaires la seva companyia i complicitat:

El món de juju
Coses del Llàbiro
Trifasic de Baileys
El comidista
Cuinejar
Cuina i restaurants
Tiritinyam
Ruhbarb and Samphire
Revelando mis fuentes
Gastromimix
i obviament... decuina.net

Taller de sabores
Sant Lluís 58, 08024 Barcelona
Teléfono: 93 180 33 41
e-mail : info@tallerdecocinasabores.es
www.tallerdecocinasabores.es

de guanyadors de les invitacions a Taller de Sabores

Els nens de San Ildefonso digitals de random.org han parlat. I els 5 guanyadors d'una invitació per a taller monogràfic de la escola Taller de Sabores son....

1) manel dijo...
m'apunto! a veure si aquest cop tinc sort ;-)

3 de octubre de 2012 18:43

2) Cinta dijo...
i tant que m'hi apunto!!!! Gràcies!

3 de octubre de 2012 18:39

3) CHARO
dijo... jo també m'apunto, aquests cursos són una meravella
4 de octubre de 2012 10:33

4) Roser dijo...
eiii jo tambe m'hi apuntoo!!! per demanar que no quedi!!! jaja

4 de octubre de 2012 08:17

5) A la cuina, amb un parell d'ous. dijo...

Jo també m'apunto. M'encantaria! :D
Petons.
Belén.

3 de octubre de 2012 18:10

Envieu un mail a decuina(arroba)gmail.com per a que us fem arribar les vostres invitacions!! Gràcies a tots per participar. Des de Gastroblocaires tenim altres propostes al forn, així que en quan estiguin cuites us les anirem servint calentetes!!

de sorteig: 5 invitacions a cursos a l'escola Sabores

Atenció Gastroblocaires,

L'escola Taller de Sabores (Sant Lluís 58, al barri de Gràcia) fa dos anys de vida durant aquesta mateixa setmana. Per això, i aprofitant que ahir vaig assistir a un dels seus cursos de tàpes (profe Xesco Bueno) em van proposar sortejar 5 tallers a escollir entre aquells que us hi volgeu apuntar. Guai, no? Póseso.
Els afortunats guanyadors o guanyadores podreu escollir entre tots els tallers disponibles excepte el de Fondant (que té una durada de 6 hores). Els cursos són variats (tapes, xocolata, cupcakes, arrossos, tast de cervesa,...) els podeu consultar a la seva web.

Els nostres particulars nens de San Ildefonso -que ja estan una mica granadets i perjudicats, tot s'ha de dir-  tornaran a treballar divendres nit que és quan finalitza el periode d'inscripció al sorteig.

Per a optar al premi, només cal que deixeu un comentari en aquesta entrada dient que hi voleu optar. No logos, no links, no res més. Simplement dir que us hi voleu apuntar i llestos.

Teniu temps fins divendres tarda!! Molta sort a tots!!

de recomanació sabatina: Taller de Sabores

La recomanació d'avui dissabte és una mena de caricatura de la justicia d'aquest pais: arriba tard. Quicir que ja fa molt de temps que conec en Daniel i la seva escola Taller de Sabores i que hauria d'haver sortit abans.
Un simple tema de justicia, ja us dic.

Podeu llegir la recomanació complerta clicant a les imatges, i si us barrufa li doneu al 'me gusta' i al twister i tal :P

Sabores
Sant Lluís 58, 08024 Barcelona  [MAPA] | ☏ 93 180 33 41
http://www.tallerdecocinasabores.es/

de taller amb Marc Rodellas al Taller de Sabores

En Dani de Taller de Sabores em va convidar a un Taller de xocolata juntament amb un grupet de blocaires. No ho vaig dubtar i menys quan vaig veure que el profe seria en Marc Rodellas premi Maestro Chocolatero del 2010.

Hi ha un parell de cròniques penjades amb dades sobre els tipus, origens i tècnica bàsica del tractament de la xocolata. Les podeu consultar al blog de la Marina i del Miquel.
Especialment interessant per a mi va ser aprendre que hi ha tres tipus de xocolata (així com el café té la varietat Aràbica i la Robusta, el xocolata en té tres):
Foraster (85% del total mundial), Trinitari (13%) i Criollo (2%).

I de nou la gran i omnipresent regla de atemperar la xocolata per a que les seves molècules cristalitzin: Primer a 50 graus per a fondre el greix del cacao, baixar a 28 graus on les molècules formen cristalls ordenats -que faran que finalment brilli la superficie- i tornar a pujar a uns 32 graus per a permetre el treball.

Així que en comptes de repetir la crònica que Marina i Miquel han explicat, he decidit muntar un parell de minuts de imatges sobre la xocolatada didàctica.

Agraeixo la invitació als bloggers que ens ha fet Taller de sabores i molt especialment la passió i ganes de transmetre coneixements i amor per la xocolata del Marc i la Laura (aprofito per a desitjar-li sort en la seva propera participació també en el certamen de Maestro Chocolatero, chocolatera en el seu cas).

Durant la setmana hem anat consumint les xocolates que ens vem endur a casa (teniu la foto cap al final del video) i a cada mossegada he dibuixat un somriure. No es pot demanar més a un dimecres, oi?

d'arròs negre de costelles i calamar

Aquest passat dimarts vaig tenir el privilegi de assistir de nou a una classe magistral de Xesco Bueno (blocaire i xef del Restaurant Ca l'Esteve) al Taller de Sabores, Escola de cuina situada al barri de Gràcia i on en Xesco ens va parlar sobre l'arròs i la dificultat de saber realment cuinar-lo. No m'extendrè sobre la sapiència del mestre Xesco i la bonhomia de Dani Chozas:  aquest és un post sobre arrosos i no pas sobre dolços ensucrats. Heh!

El que em va quedar clar d'aquesta vetllada, és que a banda de que et pugui sortir bó un arrós, demostres realment domini i control sobre la tècnica quan ets capaç de fer-ne dos iguals. No val un bó, un altre bó però que no és ben bé igual. Bé, no val per als profans com nosaltres, es clar.
Però si vols ser un especialista arrosaire hauries de ser capaç de clavar-lo idèntic en les dues vegades.  I quan pots dues ja només et cal fer servir la inducció matemàtica n > n + 1

I això no és pas senzill.  De fet els mestres especialistes tenen molts problemes per a aconseguir-ho en el moment que han de cuinar fora de la seva cuina. Canvien els focs, canvien les aigues, els cullerots i fins i tot la temperatura ambient. Tot això influeix en la cocció i per tant en el resultat final.

Ens va proposar tres arrossos, i avui us porto l'arrós negre de costella i calamars. Una fantàstica idea on tots els ingredients estan tallats de la mida del gra d'arròs (bomba en aquest cas, ja que volem fer un arròs sec). Al final a cada cullerada t'emportes tots els sabors en una deliciosa mixtura al paladar. Tinc ganes de fer-ne un a casa!!

Arròs negre de costelles i calamars (By Xesco)


Ingredients:


400 grs. de costella de porc desossada i tallada en daus minúsculs.
400 grs de calamars tallats també en daus tamany gra d'arròs.
400 grs de ceba picada ídem
4 dents d'all picats 
150 grs de polpa de tomàquet tallada en brunesa (heh! brunesa = daus petits)
1 dl d'oli d'oliva
2 cs de julivert finament picat
2cs de farina d'ametlla
sal i pebre


1/2 l de brou de peix
1/2 l de brou fosc de carn
Tinta de calamar


300 grs d'arròs bomba


Procediment del sofregit:


Escalfem en una cassola l'oli i daurem la costella. Decantem i separem la costella, en el mateix greix sofregim la ceba i l'all. Afegirem els calamars i la farina d'ametlles.  Coem fins que s'ha evaporat l'aigua dels calamars.
Afegim el tomàquet i la costella, coent lentament. 
Condimentem i reservem.


Per a l'arròs:


1. Juntem els dos brous amb la tinta i ho bullim fins que sigui homogèni.
2. Anacarem l'arròs amb una mica d'oli d'oliva. Afegim el brou bullint i el sofregit.
Rectifiquem de sal i pebre si fa falta i ho bullim cinc minuts a foc. Els altres 13 el podem acabar al forn i deixarem reposar dos minuts més.
3. Es pot acompanyar d'un allioli suau.

degusta, Barcelona, Xesco i al límite de lo comestible

Torna Barcelona Degusta, que va ser cancel.lat a la darrera edició per culpa de la Crisis, What Crisis?

I ho fa amb ponència inclosa del mestre Xesco: 'Al límite de lo comestible'.

Ens parlarà de com digerir els resultats electorals? Potser de com assimilar la tremenda futbolitis que ens envolta -panem et circenses-? O de si és millor una patata brava que un trending topic?...

Proper dia 2 de Desembre per la tarda, divendres per a més informació. Sincronicen sus relojes.
Al loro.

Nota: Com bé comenta la Gemma, divendres és dia 2 així que fem els canvis corresponents al texte :)