del Geni culinari. Exposicio arqueològica sobre la innovació a la cuina.

Al Museu Arqueològic de Catalunya -en la seu de Montjuic, a Barcelona- podem visitar la exposició El Geni culinari. El passat dissabte -en una activitat organitzada per la Laura Solanilla- vam tenir la sort de fer una visita on en Lluis Garcia Petit, que és el comissari de la expo, ens va guiar. Explicació entenedora i amena del contingut de les diferents vitrines.

Aquesta exposició és un recull de material però sobretot d'informació al voltant de la evolució culinaria que pertany a un passat tan remot que sovint queda oblidat. La tesi principal és que la innovació culinaria és una constant en el temps i no pas una actitud moderna.

Ens deia en Lluís durant la visita que no costa gaire trobar referències històriques sobre tradició culinaria que van fins al S XVIII, potser fins i tot el S XVII.
Alguns autors parlen sovint dels estimables llibres de la edat mitjana: per exemple el Sent Soví o el Llibre del Coch. I els agossarats esmenten Apicius i el seu De Recoquinaria (ens va comentar que veritablement romà sobretot és el llibre desé, en els altres hi ha molta contaminació monacal de al edat mitjana).

Però sobre la cuina paleolítica i neolítica... poca cosa. I en canvi alguns dels plats actuals neixen directament d'arrels tan antigues. I sino que són les enormes acumulacions de milers de closques d'ostra a les portes d'una cova a tocar del mar? La cocció a la brasa és la primera cocció? Com es feien les primeres sopes? La mel, és el primer edulcorant?...

En definitiva, una mostra on les peces exposades no són espatarrants però on els panells d'informació són adictivament interessants. Com a minim per a mi, es clar.


Com a bonus track vam tenir trobada sorpresa amb Ferran Adrià que estava visitant la exposició. Es va animar a departir una estona amb nosaltres al voltant d'alguns temes culinaris. -bé, parlar parlar, nosaltres poquet... heh :D-

Moltes gràcies a la Laura per la organització i moltes felicitats al Lluis per la feina feta! Val molt la pena!

de pa challah, un pa jueu de festa similar al nostre brioche

De la divisió familiar dedicada a la cuina ecumènica amb seu a Mérida, ens arriba aquest pa de la gastronomia jueva. Que a casa ens ha recordat molt i molt al pan de ovo que tant gaudim a Bergantiños quan podem escapar-nos uns dies fins a la terra de la clorofila. De fet, te una textura molt similar al brioche però amb la salvetat que no porta llet entre els ingredients.

Challah és el nom que els jueus donen al pa consumit durant la festa del sabbath a diferència del lechem que és consumit la resta de dies no festius.


Receta de pan Challah, by Paqui

Ingredientes:
300 g de harina

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de azúcar (se puede añadir más -depende de lo goloso que se sea)

25 g agua

100 g zumo de naranja

6 g levadura seca

40 g miel

35 g aceite

2 huevos + 1 para el pincelado

raspadura de limón

clavo de olor molido, a gusto

semillas de amapola

Procedimiento:

Mezclar la levadura con 25 g agua tibia y dejar en reposo 10 m.

Mezclar el harina, sal, azúcar, huevos, miel, aceite, zumo de naranja, las raspadura de limón y el clavo de olor.

Amasar durante 5 m tapar y dejar en un sitio cálido durante 1 hora.

Amasar para desgasificar durante 2 m y dejar reposar durante 30 m.

Amasar nuevamente y dividir la masa en seis porciones.

Hacer tiras (40 cm) para hacer dos trenzas.

Se unen y se colocan en la bandeja del horno en un lugar cálido durante 40 m.

Pasado este tiempo de pincela con el huevo batido con una pizca de sal.

Espolvorear con semillas de amapola y meter al horno previamente calentado durante 15 m.

del MAD, coneixements gastronòmics d'alta gamma a disposició de tots.

Soc el primer en reconèixer la meva desinformació, mea culpa. Fins que la sacsejada mental d'aquest post de Jorge Guitián (...Y mientras tanto en España...) em va alegrar el dia. Vaig descobrir una mina de coneixements gastronòmics d'alta gamma disponibles a la web del MAD Symposium. Es clar que jo no pecava del  complexe de superioritat que denuncia el post, sino per des-co-nei-xe-ment. No se que és pitjor, jutgeu vosaltres mateixos...heh.

El MAD és gastronomía ben entesa, es a dir, l'estudi de la relació entre l'home i la seva alimentació i medi ambient. Definició amplia i certa d'aquesta disciplina que va molt mes enllà de la cuina i del que tastem a taula en sentit estricte. De vegades em venen preguntes quan sento la expresió 'restaurant gastronòmic' però penso que els consensos i contextes també tenen la seva funció.

M'ha agradat molt la presentació de Dan Barber per parlar sobre el blat, i especialment la de Michael Twitty sobre la injusticia social i la alimentació de l'Amèrica sudista a través de la història d'una dona originariament capturada a Senegal i convertida en esclava.

Michael Twitty: "Southern Discomfort — Confronting Culinary Injustice" from MAD on Vimeo.

Dan Barber: "The Taste of Wheat" from MAD on Vimeo.

Sobre la sobrada mental que entre tots portem a sobre -que ens fa mirar-nos el melic i no albirar moltes de les coses interessants que estan fent i creant els nostres veins de menys anomenada- és denuncia descarnada i crua en el post de'n Jorge. Poc més a afegir, crec que ha fet un diagnòstic excel.lent.

de ruta per la Barcelona Gastronòmica de Pepe Carvalho

M'hagués agradat que la història comencés en un carrer fosc de matinada, amb un desconegut (va, posa-li desconeguda que no fos dolenta però que l'haguéssin dibuixat així) que t'apropa un sobre misteriós. Com que no soc pas militant de cap partit ja sabria que a dins no hi trobaria pas calerons, però potser una seductora carta manuscrita convidant a passejar per la ruta Carvalho Barcelona... hagués estat bé.

No va anar així, perque els temps 2.0 tenen misteris però no pas de carrerons estrets i gabardina pujada sino de bits i bytes que de vegades regalen moments de 'pujada molt forta' (es diu així subidón?). Vaig rebre el correu de viemocions.com tot convidant-me a recòrrer el Raval amb aquesta dona adicta a explicar i divulgar la nostra cultura gastronòmica: Carmen Alcaraz (@bonavivant, CulturaGastro). Els carrers, el barri i les barres on Manuel Vazquez Montalban va viure i  erigir la seva obra monumental... no ho vaig dubtar ni per un picmicronanosegón2.0. 

Count me in, hasta el infinito y más allá.

La devoció familiar per Carvalho y Montalbán ve de sèrie. Tatuada ves a saber a quin ADN cultural i petrificada a les neurones a través del meu gran llibre fetitx:

La ruta s'inicia al costadet de la font més injustament carismàtica de Barcelona, la font de Canaletes. No importa, perque la prosa ilustrada de la Carme despulla amb dades i anècdotes la tristesa de la font i vesteix de gala l'inici de la ruta i em fa oblidar el papanatisme social dels títols guanyats amb calça curta. Alerta, que jo soc del Barça, però crec que amb el que tenim... en fem un gra massa.

La ruta fa la primera parada a la coctelería Boadas -algun dia la moda tornarà i aquest aspecte vintage tornarà a ser tendència, segur- on poder gaudir del còctel de cava que apareix a les novel.les carvalhianes. 

Mes ruta i dades per el Raval passant per l'antic Hospital, edifici amb pati interior i noble veí de La Boquería. Amb parada i més explicacions cultes i alhora divertides i evocadores. Per continuar caminant fins a la casa natal de MVM -de rodillas! de rodillas he dicho!!-.

I d'aquí fins al restaurant Can Lluis no hi ha ni quaranta metres. Un local de presència modesta on gaudir de bunyols saborosos i impregnat de vazquezmontalbanisme fins a les angonals: menú Montalbán, fotos Montalbán i en definitiva un temple més per a la peregrinació dels fidels.

Foto: tiritinyam

Tenim la sort de coincidir a Can Lluís amb un grup de tertulia literiara on el cap visible de la Barcelona Negra i Criminal ens fa una improvisada xerrada sobre Carvalho i el seu impacte en la literatura negra mediterrània: hi ha altres detectius que menjen -bé- a la novela policiaca del Mare Nostrum. Però detectiu que cuini, detectiu que cuini només hi ha un!!

Acaba la ruta amb un sopar esplendorós a Casa Leopoldo, on vem tenir el privilegi de comptar amb la presència a la taula de la propietaria Rosa Gil. Amiga personal del autor i figura iconoclasta, les seves anècdotes són incomptables i inacabables. És talment parlar amb un troç d'historia viva del barri.

Memorable la cua de bou, tendra i melosa com poques coses en aquest mon...

 Foto: tiritinyam

M'agrada una especialment aclaridora i que dibuixa molt bé la hipocresia burgesa de la nostra ciutat. Aprofitant la foscor de la primera ària de l'òpera, els marits burgesos abandonàven a la dona amb el querido als palcs del Liceu per a venir a sopar amb la querida a Casa Leopoldo... tot mentre durava la òpera. Ara entenc la querència wagneriana de la burgesia barcelonina.

Com veieu per les nostres cares de felicitat, la ruta de la Barcelona gastronòmica de Pepe Carvalho ens va deixar ben contents i satisfets. I no només per la cua de bou o l'arròs brut de carxofes i sepietes, sino per aquest intima sensació que a molts ens produeix encara pensar en Vazquez Montalbán i la seva presència a la nostra ciutat: vem ser uns privilegiats.

Gràcies a viemocions per acostar-nos aquesta ruta carvalhiana i a la Carmen Alcaraz per guiar-nos per els carrerons del Raval tot llegint fragments literaris i per bé... sobretot per ser com és!!!

Décio Pignatari (Poeta): Beba Coca-Cola

Escollir la Coca-Cola com a símbol de la cultura consumista dominant és un clitxé que a força de gastar-lo ja recorda el croque de la catedral de Santiago de Compostela: pedra afinada a còpia del fregament continuat de mans i fronts dels peregríns. I tan cert com les columnes de la catedral també és veritat que el clitxé constata la obvietat. És un símbol i ho és del capitalisme.

Els clitxés cansen sovint més que les pròpies realitats, i sempre convé una renovació dels discurs. Ventil·lar una mica les metàfores refresca l'ambient ideològic. Però de tota manera, avui rescato aquesta filmació on el "Coro da OSESP" canta un poema de Décio Pignatari anomenat 'BEBA COCA COLA'.

Ara bé (que vol dir moro) si el poema musicat té el seu punt interessant, la realització del video és de jutjat de guardia. Jo penso que en realitat estàven anunciant Biodramina, ese otro icono.

COCA-COLA
B E B A C O C A C O L A
B A B E C O L A
B E B A C O C A
B A B E C O L A C A C O
C A C O
C O L A
C L O A C A
(Décio Pignatari)

de la asombrosa historia de Mr. Snow

Jo també vaig coneixer Mr Snow.

Vaig coneixer Mr Snow, concretament ahir. I gràcies a una d'aquelles conexions generoses que et dona teclejar pensaments personals en un blog com aquest. Quan fa uns mesos els poderosos que ens govenen van decidir tractar la cultura com un producte de luxe i gravar amb els mateixos impostos una entrada al teatre que la compra d'un Ferrari, aquí yours truly va escriure un humil post de protesta.
Ho vaig fer simplement per descarregar-me una mica la indignació, aquesta indignació de la que tothom parla però que jo no acabo de copsar gaire de debó als nostres carrers.

La Pilar i l'Antonio Diaz, artistes i amics personals de Mr. Snow van llegir aquella rajadeta i van decidir convidar-me a coneixer-lo en persona. Quina sort que vaig tenir? Doncs sí, alguns a aixó li diuen karma però jo m'estimo més anomenar-ho xarxa de pensaments positius. Frase "cursi powered" del post, havia de passar.

És així que d'una entrada irada contra la injusticia va apareixer la invitació a aquest petit gran viatge a la fantasia. Assegut al pati de butaques i envoltat d'un public familiar, l'espectacle (que va començar amb una geomètrica puntualitat, m'encanta) et proposa des de el primer minut un viatge màgic on l'argument es presenta d'una forma fresca i desenfadada. Màgia 'de sempre' amb el toc fresc dels temps que corren.

Mr. Snow és un mag, probablement el més gran de la història del nostre pais. Va ser col.laborador de Houdini, ajudant de Bobby Fisher i escrivia cançons amb John Lennon. Que vingui en Bernardo Schuster i ens digui: 'No hase falta disir nada más'.
Al llarg de la seva biografia veurem conillets que apareixen, monedes que desapareixen, lentidigitació del dret i prestidigitació rebobinada, paperets que leviten i sobre tot una meravellosa capacitat manipulativa de cartes. I també de les ments, que és una gran cosa que han de saber fer els mags: manipular les nostres pobres i senzilles ments. Ja us he dit que fa unes meravelles de 'déjame pasmao' amb les cartes? Sobretot que no m'oblidi de esmentar-ho!!

En definitiva, vaig sortir amb el somriure posat molt fort d'aquesta horeta de Mr Snow. Gràcies al mag Antonio Diaz, a Mr Snow i a la Pilar per la seva amable invitació.

I també tornaré a dir a aquells que consideren que la cultura és un luxe que el poble ni mereix ni necessita, que són uns fills de puta.

La asombrosa historia de Mr. Snow
Mag: Antonio Diaz
Teatre Alexandra (Entrades)
 

de Quim Monzó i la cuina creativa de vanguardia

Avui el post me "l'ha escrit" en Quim Monzó. Dit amb tota la atribució de mèrit corresponent: extret d'una entrevista a Jot Down Cultural Magazine.

"...si se entendía todo eso, eras casi un fascista decrépito. ¡No se tenía que entender ni una puta mierda! Eso sí que era literatura. ¿Tú, eso lo viviste? Eso sí que era revolucionario. Que no se entendiese qué cojones pasaba en el relato, y que fueses avanzando y nada. Es algo que me recuerda mucho lo que está pasando con esta cocina creativa de la actualidad, que lo importante es que la gente piense: mejor no digo nada porque si digo lo que sinceramente pienso me dirán que no estoy al día.
La gente va siguiendo todo el rollo porque nadie se atreve a decir lo que piensa. Poco a poco fui pensando que aquello no iba a ninguna parte." 

Entrevista complerta: http://www.jotdown.es/2012/08/quim-monzo-y-enric-gonzalez-o-como-construir-un-idioma/ 


Lo que viene a ser un ZAS! EN TODA LA BOCA.

de l'enterrament del bacallà (enterro do bacalhau).

Quan la nostra lectora lusitana portuguèsida em va enviar aquest video de l'enterro do bacalhau, em va donar un mal averany terrible i el vaig desestimar d'entrada. Només visualitzar la foscor i tenebres de la liturgia que hi apareixia ja em donava baixon. Quina tristor, quina poca vida.

Va ser devant la seva insistència que vaig cercar i llegir la història que hi ha darrera aquesta 'manifestació' que cada quatre anys es celebra a Soutocico. Una protesta que data del segle XVI i que el poble va inventar per protestar contra la hipocresia de la esglèsia catòlica que (oh sorpresa)  venia perdons i dispenses als rics per a menjar carn durant la Quaresma.
I als pobres... pues haber nacío rico, atontao. Aquesta evident desigualdat per part de l'autoritat religiosa, competente por supuesto, va esperonar la imaginació de la gent.

Aleshores ho vaig entendre, és un acte de burla i protesta disfressat, i on el bacallà ocupa la part central i totèmica. Una bufonada molt seriosa.

L'ENTERRAMENT DEL BACALLÀ

Enterro do bacalhau Há padres, feiras, bispos e cardeais. Há discursos, homilias, testamentos, certidões de óbito lidas em voz alta. Há marcha fúnebre, carpideiras que choram e muito povo a assistir aos mais de 300 figurantes e personagens que se incorporam no cortejo do Enterro do Bacalhau que acontece no Soutocico, Leiria, de quatro em quatro anos, num protesto tradicional contra a igreja que proibia o consumo toal de carne durante a Quaresma mas que abria uma excepção a todos os que comprassem a bula, indulto que só servia os mais abastados. A maioria do povo socorria-se do peixe mais barato: o bacalhau. Durante a ditadura de Salazar, o Enterro do Bacalhau esteve proibido e foi retomado com o 25 de Abril. Dura duas horas, algumas lágrimas dignas de actores profissionais e muitas gargalhadas. No cortejo, ninguém de descose e mantém-se a solenidade do evento

"Hi ha sacerdots funeraris de bacallà, fires, bisbes i cardenals. Hi ha discursos, sermons, testaments, certificats de defunció en veu alta. Hi ha marxa fúnebre, ploradores, més de 300 extres i altres personatges que s'uneixen a la processó de l'Enterrament del que succeeix a Soutocico, Leiria, cada quatre anys.
En protesta contra l'església tradicional que prohibia el consum Toal de carn durant la Quaresma.

Prohibició , però amb una excepció per a tots els de comprar la bula, el perdó, que només serveix als rics. La majoria de les persones socorria és la més barata de peix: bacallà.
Durant la dictadura de Salazar, l'enterrament del bacallà estava prohibit i va ser reprès amb la revolució del 25 d'abril. Té una durada de dues hores, algunes llàgrimes dignes d'actors professionals i moltes rialles. En la processó, ningú perd la compostura i es manté la solemnitat de l'esdeveniment"

Més informació aquí.

desde aquí pot semblar aberrant? El calamar bailarín.

De la cuina japonesa podem tenir una imatge més o menys zen (ja ho diu Adrià que aquí cuinem amb el cor però que al Japó cuinen amb l'ànima) i en general de la cuina oriental una imatgede cuina eficaç amb poca presència de la carn i molta verdura i peix. I amb la utilització de preparacions en crú que obliguen a disposar de materies primeres fresques i de qualitat.

Avui us proposo una entrada poc apte per a cors sensibles i de fet poc apte per a mentalitats occidentals en general. Tot i que paradoxalment, la gran majoria de videos que ens trobem a la xarxa amb aquest contingut estan fets i penjats per turistes occidentals que es miren amb fascinació i repulsió simultània els plats que els hi posen al devant.

Per començar, un video que m'ha fet arribar l'Anna de la cuina d'en Bernat. Moltes gràcies Anna, no se exactament quina és la imatge que vaig repartint per aquets Internets de Deu però has encertat de ple: ho trobo atractiu, interessant i repugnant alhora.
Ep, repugnant perque la cultura mediterrània que he mamat m'ha condicionat d'aquesta manera. Ho tinc claríssim.

Es tracta del plat del calamar ballarí, un curiós efecte que s'aconsegueix ruixant amb salsa de soja (molta sal, molts ions de sodi) la meitat 'superior' d'un calamar. Les imatges parlen per si mateixes:



D'entrada he dubtat força de si realment el calamar està viu o no, ja que hi ha força comentaris per internet que diuen  que estàmort ja que consideren que al calamar se li ha tret el cap i només li queden les potes.
El calamar és un cefal.lòpode, es a dir, un animal que té les potes al cap!!
Veient aquestes imatges jo no estava segur que ja estigués realment mort. Repeteixo, no apte per a mentalitats occidentals sensibles.



Però aquest altre video, on les potes continuen movent-se un cop tallades individualment em conviden a pensar/desitjar que probablement síque ha passat prou temps (sempre parlo d'uns pocs minuts, aquí es tracta de que tot està ultrafresquíssim) iel pobre calamar està en efecte mort i només es tracta de moviments 'autònoms' de les potes provocats  per culpa de la salsa  de soja.



Però a orient, la seva tendència a gaudir en cru dels animals maritims més frescos no es limita només al calamar, també gaudeixen per exemple dels camarons



O unes boniquest garoines que encara belluguen


I un clàssic dels clàssics: xupa-xups de pop. Que cada any causa unes quantes morts d'agosarats comensals als que el menjar 'se les va por el otro agujero'. Glups!


En general, una molt llògica tendència a menjar els aliments com més frescos millor. Però que a mi em desperta recança sobre la necessitat de menjar animals vius.
Com podeu veure, també es fan preparacions ultra fresques amb animals no marins:


De fet, i per aclarir la meva postura estic en contra de qualsevol patiment que sigui evitable.
Morir per a servir d'aliment és un patiment inevitable i natural excepte si optem per la via vegetariana, que és un altre debat un cop ens hem assegurat que hem eliminat qualsevol patiment innecesari.

Menjar la carn d'un peix que agonitza al plat...a mi no m'agrada desde un punt de vista empàtic. Dec ser una mica lluç perque jo empatitzo amb el pobre peix.
Es clar que nosaltres ens fotem les ostres vives i crues i ningu protesta, oi?
Doncs aixó, qüestió de cultures.

de Put a Egg On It, NYC tastyzine

A través de la recomanable web Yorokobu arribo a una no menys interessant proposta de les que faria xalar a qualsevol gafapasta mitjà dels que pululen per les no-cantonades de l'eixample. I a mi també, per suposat.

Una revista semestral editada a Nova York anomenada 'Put a egg on it' (posa-li un ou a sobre).


Put A Egg On It is an irreverent digest-sized art and literary magazine printed on green paper out of New York City about food, cooking and the communal joys of eating with friends and family. The magazine is biannual and features personal essays, photo essays of dinner parties, special art projects, illustrations, as well as practical cooking tips and recipes.

Put a Egg On It es una revista irreverent de tamany butxaca, impresa en paper reciclat a Nova York que tracta sobre menjar, cuinar i la felicitat de compartir taula amb els amics i la familia. La revista és semestral i inclou assaig personal, fotografies dels menjars, projectes artístics especials, ilustracions, així com receptes i trucs concrets de cuina.

Put A Egg On It #2 from Put A Egg On It on Vimeo.

El curiós nom de la curiosa publicació és un homenatge a un amic dels dos responsables de la edició. Aquest amic sempre porta a casa el que sobre dels dinars, sense importar-li si és molt o poc. Sembla ser que sempre comenta 'No hi ha cap problema, m'ho emporto a casa. Pòsa-li un ou a sobre!!'


El que més m'agrada de la proposta és que cerquen textes per a la revista que provinguin de l'entusiasme personal. Històries úniques que esdevenen universals perque en realitat tots menjem amb amics i familia, i la gran majoria en gaudim.
Tot amb un disseny vorejant l'underground sofisticat, com podeu veure a la foto.

You Gotta See The Tasty Man! from Put A Egg On It on Vimeo.

La llàstima és que no em veig agafant un avió per anar a comprar la revista a Londres o Holanda, que he vist a la seva web que en tenen distribució. De moment ens conformarem amb seguir-los al facebook ( i a la gent de Yorokobu també!) i gaudir del seu esperit intrèpid, cultureta i irreverent.
Si algú coneix la manera de comprar-la a Barcelona que m'ho digui, si-us-plau.

Gafapastisme Gastronòmic Power.