de ràdio: Recomanant Les voltes de Sant Sebastià (Moià) a La Fonda de Pep Nogué (Catalunya Ràdio)

Avui (dia de reis!) he tingut el plaer de recomanar el restaurant Les Voltes de Sant Sebastià (Moià) al programa La Fonda que dirigeix en Pep Nogué a Catalunya Ràdio. Aquest restaurant aplega un bon grapat de les virtuts que m'agrada trobar quan gaudeixo menjant fora de casa: un servei amatent i cuidat, una sala amb personalitat i una cuina entenimentada que sap posar el producte al centre i destacar-ne les virtuts a través de una execució depurada i una presentació magnífica. No es poca cosa, ara que ho torno a llegir. 

I si a sobre resulta que al capdavant de la cuina trobem un cuiner de 23 anys, aleshores tot es torna encara més destacat ja que IMHO estem davant d'una clara figura emergent en el panorama del fogó català. És impossible conèixer el futur, però es pot albirar el potencial i em sembla que amb Jan Fargas tenim un candidat clar a cuiner recongudíssim (ja ho és ara dins el món de la cuina professional) a nivell popular. El tems dirà, de moment, ja podem gaudir molt amb el seu present a cullerades.

Aquí teniu l'àudio :)

starbase decuina · LES VOLTES DE SANT SEBASTIÀ 6 GENER 2021

de ràdio: Recomanant Ca l'Esteve Restaurant al programa La Fonda de Pep Nogué a Catalunya Ràdio (Àudio)

Ca l'Esteve és sense cap mena de dubte el restaurant on més m'he entaulat a la meva vida. Fins abans de la pandèmia, un cop al mes hi fèiem cap per gaudir d'un #esmorzardefoquilla que en Xesco Bueno sempre s'encarregava que fos divertit, sorprenent i inteligent. Inteligent? Sí, perque gairebé sempre hi hem trobat un mos de temporada, preparat amb un enfocament original que estava lligat o bé (molt sovint) amb la historia de la cuina catalana o bé amb alguna tendència de la cuina més actual. D'aquesta aproximació entenimentada, saborosa i culta jo en dic una cuina inteligent.

Per això el vaig recomanar al programa La Fonda de Catalunya Ràdio, la veritat, costa condensar les virtuts en tan poc temps. Aquí teniu l'àudio de la intervenció :)

starbase decuina · Parlant de CA L'ESTEVE 1 GENER 2021 a La Fonda de Catalunya Ràdio

de Margarides i albercocs. El llibre de Maria Nicolau (online i gratuit)

100 estupendes pàgines en que la cuinera (i durant tres anys, blocaire) Maria Nicolau mostra la seva visió del món culinari. Reflexions, preguntes interessants -afirma que les preguntes és on s'amaga la genialitat- i afirmacions rotundes com aquesta (que comparteixo plenament).

La Natura no fa distincions de rang i classe. Més car no vol dir més bo, sinó altres coses (moltes). I no pas per allò del més val bona gana que bona vianda, que també; sinó potser perquè els grans moments que ens han regalat els bistecs amb patates i les taules llargues plenes de bons amics no tenen res a envejar al bon caviar de beluga.

El valor dels grans moments gastronòmics no té res a veure amb la factura. No canvio un gran menú de migdia a deu euros, fet amb producte fresc i elaborat amb amor i ofici, per un menú degustació de 150 euros de pretensions. Com tampoc canvio un menú degustació de 180 espectacular, per un menú de migdia de vuit amb cinquanta fet a desgana. 


Un llibre online posat generosament i grauita a la disposició del món. El podeu trobar clicant en aquest enllaç per anar a la seva web.

100 pàgines de cuina i ni una sola recepta. Sincerament, cap falta fan! Gràcies Maria.

de l'Ignasi Camps explicant el pa amb tomàquet (Video)

Aquest cap de setmana la Nuni i en Miquel han celebrat la festa del cincquè aniversari de Can Pometes, el seu refugi familiar a Cantonigrós.

Mentre preparo el video de l'arròs de Cabrera que ens va fer el cuiner us porto aquest video que  ens van mostrar en sessió de cinema a la fresca. En el mateix, l'Ignasi Camps explica les bases de com fer un bon pa amb tomàquet.

Fet amb  molt de carinyo, neix d'una entrevista internacional que li van fer al cuiner on la entrevistadora parlava de posar-hi julivert picat. Davant aquest apocalipsi, l'Ignasi va decidir documentar una mica el tema i els pometes han apretat en la part de producció.

Ara, que sense voler polèmica... jo soc de la meitat del país que SÍ posa sal al pa amb tomàquet.
Però  amb un SÍ molt gran :D

de lleguminofòbia: la sorprenent fòbia a les mongetes cuites :O

Bondeia!
Avui he aprés que existeix la leguminofòbia. La por absoluta i incontrolable cap als  llegums.
Ja puc anar a dormir? Bona nit!

Rob Griffiths ha deixat la seva feina de xef al restaurant Milton Keynes per patir una incontrolada fòbia cap a les mongetes cuites -que denomina com a 'dimonis taronjes'-. Declara que en quant les veu ha de sortir  corrents, cosa  força incompatible amb  la  feina de xef.

Ja sé que és una enfermetat -i com a tal mereix tot el respecte, que no està pas renyit amb un puntet d'humor segons el  meu parer-. És sorprenent i té un punt divertit aquesta fòbia a les mongetes cuinades. Espero que es posi en tractament i la superi :)

Via DailyMirror

de pasta per un tub, però molta pasta eh, molta.

No trobareu avui macarrons, fideus ni espaguetis. Però sí molta pasta, molta. I es que Forbes ha el.laborat la llista dels cuiners que més pastarrufa han guanyat l'any passat. Els més alts al ranking tenen unes xifres que segurament ni Messi, escolti.
Teniu l'article i la explicació de com la el.laboren aquí (una mica confús tot plegat, per cert)

Forbes' Top Earning Chefs
1: Gordon Ramsay, $38 million
2: Rachael Ray, $25 million
3: Wolfgang Puck, $20 million
4: Paula Deen, $17 million
5: Mario Batali, $13 million
6: Alain Ducasse, $12 million
7: Todd English, $11 million
8: Nobu Matsuhisa, $10 million
9: Bobby Flay, $9 million
10: Guy Fieri, $8 million

La veritat, aquestes xifres donen la veritable dimensió del negoci multimedia que alguns tenen muntat (i suposo que també currat durament en algun dels casos). I excepte en Ramsay i en Ducasse de la resta no en conec ni el nom. Probablement això només demostra que estic molt desconectat del món de la alta cuina mediàtica.

Finalment, ja he dit abans que no acabo d'entendre el rigor d'una llista que s'el.labora amb entrevistes a experts que donen estimacions i opinions sobre el nivell d'ingressos de cada cuiner. Però sobretot no acabo de veure clar de quina manera es pot deixar fora al gran Jamie Oliver, que segons aquest article del gens seriòs Dayli Star va guanyar 44 mil.lions de lliures i és el cuiner més ric del món.

Cap d'aquests d'aquí s'ha fet ric suant a la cuina, sino suant sota els focus, es clar.

d'arrel.

Talls nets d'arrel.
Ja fa uns dies que aquesta joia sonora em volta per el cap.

A la vida ens trobem sovint amb talls i punts de no retorn, de vegades en l'aspecte personal i de vegades en l'aspecte professional.
Ara bé, si aquests punts de tall seràn nets, es a dir talls d'arrel o si seràn ferides que ens couran durant molt de temps sovint depen de com ens hi enfrontem nosaltres mateixos, a la vida.

Per això, quan ahir conversàvem amb en Dani a la terrassa del seu local (Xiringuito) situat a la fira Mercantic de Sant Cugat del Vallès, vaig recordar aquesta cançò. En Dani és un cuiner al que trobareu somrient el 95% del temps, tremenda actitud per a uns temps de crisi que estan resultant (massa) durs i llargs. Ah! i també és co-autor del blogazo gastromimix.
Com tants d'altres cuiners joves i de talent, la crisi els va tallar un somni i una aventura professional. Però estic segur que la seva bonhomia i actitud vital el va permetre recuperar ràpidament el somriure i fer que el tall, fós net d'arrel.



Ara el podeu trobar de nou al peu del canò al Xiringuito, on fan menú de migdia de dimarts a divendres juntament amb el seu soci Edgar i un encarregat de taules que es diu Alex i és la mar de salat. Els caps de setmana, obren la parrilla i reben reforços de personal -entre els quals la seva parella que també és una gran cuinera-. El éxito es lo que tiene : necessiten més gent per que s'omple el xiringuito.
El cap de setmana en Dani es posa al costat de la parrilla. Com ell mateix ens deia, ja tornaràn els dies en que feien un micuit que quitaba el sentío.
Ara el seu somriure ha sabut canviar el xip i gaudir d'un tipus de negoci on l'important és la proximitat del client, la qualitat de les carns i... el puntent de cocció a la parrilla, es clar!!

A part de les carns parrillades, tenen altres plats que estàn en la linia d'un xiringuito amb personalitat: provolone deliciós i unes croquetes cruixents per fora i tendres per dintre que són tremendes. Atenció al nou model que estrenàven ahir de croqueta de bacallà, dins d'un gran àpat on vem gaudir d'allò més... el claro triufador de la jornada per al meu paladar.
I sincerament, tot a un preu molt i molt raonable.

Crec que la millor manera de que capteu l'ambient, la bonhomía, la tranquilitat de la terrassa i l'amabilitat d'en Dani són aquest minut i mig que vaig capturar des de la taula millor col.locada del local: la reina del meu cor devant i el mestre cuiner treballant ben aprop.
Tan a prop que diverses vegades es va acostar a donar-nos explicacions i detalls sobre el pa, els talls, la cocció,... impagable.

El més gratificant de tot, va ser la xerrada amb aquest cuiner positivista, que creu en la feina i que transmet l'il.lusió dels que saben construir graons amb les branques escapçades.

Per cert, reservant-ho també et poden obrir el xiringuito per les nits i muntar un sarao amb decoració d'espelmes d'allò més espectacular.

Si us agrada el menjar desenfadat fet amb ganes i carinyo, si no us importa embrutar-vos una mica les mans amb salses i pans amb tomàquet al Mercantic teniu una opció molt bona.
A la propera visita dels pares hi penso portar al meu, que és carnivor declarat i acabarà aplaudint amb les orelles.

Això si, no li pregunteu la recepta del mojo criollo a l'Alex per que no us la dirà...hehehe.

de primus inter paris

Quan fa uns anys vaig començar a arreplegar paraules per al bloc, ni en els meus somnis gastroeròtics més humits podia imaginar el que amb el pas dels bytes i les adeseeles ha acabat succeint.

Per definició, fora dels àmbits professionals, l'amor desmesurat per 'el comercio y el bebercio' esdevenia una activitat quasi individual que poques vegades creixia més enllà de la familia o un grup reduit d'amics.
Es veritat que sempre hem tingut llibres, i que també hi ha clubs gastronòmics on la gent s'ha trobat per parlar de la jalamenta. Però la gran majoria dels simples mortals, amb prou feines assolia una petita xarxa d'amistats interessada i si tenia sort i pessetes (ostia, la peseta) podia anar a restaurants on la cuina era hermètica com una reunió druídica.

Solo para iniciados, Gracias.

Per sort, vivim a la era Echelon i paguem un preu molt car (no ens enganyem, la quantitat de dades que hi tenim posades a la xarxa equival a una exploració rectal de la nostra identitat).l Però també tenim avantatges, la xarxa ens ha permés als matats de la vida establir relacions fantàstiques i meravelloses amb un seguit de gent que comparteix afició per els fogons. I arribant més ennllà, ens ha permés establir contacte amb professionals de la cuina.

Gent que són tan humans com tú i com jo però que en saben. En saben de debó. Els envejaria si no fos que la seva natura generosa i esperit positiu fa que part dels seus coneixements acavin passant cap a tú per pura òsmosi comunicativa.
No cal envejar, només cal compartir i aprendre.

Ara bé, aquestes amistats són perilloses. Per que es clar, un és xerraire de mena i de tant xerrar va deixant anar 'perles' groses com frases lapidaries de Salvamé (con acento en la é). I aleshores els que en saben entren en acció i la suau òsmosi de coneixement cul.linari esdevè un ZASCA carinyòs que cal acceptar amb gratitud.

Cas#1:
Ahir mateix per el facebook, la Francesca m'explicava que el socarrat no és simplement arros cremat per estar al fons calent de la paella. El socarrat autèntic, el bó, el que es busca, és una caramelització de la glassa i l'arròs que dona com a resultat aquesta capa que tant agrada a alguns, com el meu pare.

Cas#2:
Avui mateix, en el post anterior jo alegrement escalivaba pebrots en el meu forn de casa fins que el Xesco m'ha fet saber que escalivar només es pot escalivar si es fa la cocció sobre foc o brases. Així que lo meu són verdures al forn. Que escolta, estàn boníssimes però no són escalivades.

Zasca i zasca. Primer per la dreta i després per l'esquerra.Pim i pam.

I que voleu que us digui, jo tant content i agraït. Per que aquests cuiners no pontifiquen ni criquen, es comuniquen i de forma natural, ensenyen.

Aleshores, són o no són Mestres en Xesco i la Francesca? Eh?