Per a fer aquest entrant de Nadal heu de dedicar-li una mica de temps per a escaldar els tomàquest cirerols i confitar-los en un almibar lleuger. Han de quedar dolços tot i que no cal que siguin com la melmelada. Simplement dolços confitats una estona en almibar a molt baixa temperatura per a que no es desfacin.
Alhora necessiteu extraure aigua de tomàquet, que és tant com dir que cal que piqueu tomàquets i els poseu en un colador amb un bol a sota. Tota l'aigua de vegetació que deixen anar és justament l'aigua de tomàquet que volem. Penseu-hi: és tomàquet i aportarà la fase líquida del plat amb tota la coherència del món!
Se li afegeix una fulla de alfàbrega perque l'alfàbrega és un regal dels deus que ens aporta aroma, sabor i en darrera instància i com a complement ideal... una mica de color. Es clar que quan em vaig documentar sobre el tema via email amb el mestre i amic
Xesco Bueno (autor i creador de la recepta) li vaig preguntar directament per el color i em va contestar
molt diplomàticament que
pensar més en el color que en el sabor és de indocumentat gastronòmic. Oui! ces't moi!!
"
A mí, personalmente,
añadir cosas a un plato sólo porque dan color me parece una falacia,
algo que no se sustenta por ningún lado: las cosas se añaden porque
suman, porqe complementan , xq contrastan... xloq sea, pero
principalmente es su sabor lo que me hace decidir, el color es
secundario aunque importante tb. El criterio del color es algo muy
frecuente entre los que no son cocineros pero las gusta construir cosas
bonitas en los platos. Eso es justamente lo primero que me cargo en
cualquier clase o demo, quien me justifica que pone algo por color me lo
zumbo, así sin más, a la yugular! :-)
Tomate + albahaca = mediterraneamente, esencia gustativa en boca, fresco y fragante."
Ja veieu, fent enfadar als mestres via email. Ara, de debó, escaldeu/peleu uns cirerols i guardeu-los un temps en almibar suau del 50%. De debó, és una delicia suprema.
