de Arroz y Desgracias: estoy enganchado.

Nota: Este post es bilingüe, la versión en castellano se encuentra un poco más abajo, clicando Aquí.

A aquestes alçades del flim digital, suposo que molts ja coneixeu Twitch. Per als que no, aquí hi ha un breu resum de dues línies: una plataforma que va nèixer per a emetre en directe a usuaris jugant a videojocs i que en els darrers dos anys s'ha anat expandint en continguts fins a esdevenir un autèntic calaix de sastre on milions de usuaris emeten en directe per a milions d'espectadors. 

Sempre he tingut certa prevenció cap a a les IA de recomanació de les xarxes. Probablement els hi tinc certa malfiança perque no recomanen més el meu propi canal (aquí el de YouTube), es clar. JAJA! snif.
Però la veritat és que quan fa unes quantes setmanes la IA de Twitch em va recomanar el canal Arroz y Desgracias, la va encertar molt de ple.

Arroz y Desgracias (el nom ja és la potlla) és un canal que emet diàriament a la hora del servei desde la cuina d'un restaurant familiar de Guadalix de la Sierra (Madrid). A la cuina trobem al Sr. Tomás, de setanta i escaig anys i una energia envejable, a la Sra. Isabel que és la seva dona i porta la sala, cuina postres (i en ocasions, també canta el pase) i a Aaron, el fill jove que és qui ha muntat el tinglado tecnològic i qui acostuma a portar la emisió mentre canta el pase. A banda, tenim la ajudant de cuina Maria, alguna camarera i altres membres del equip segons la feina de la jornada. Bé. DONCS ARROZ Y DESGRACIAS ÉS ADICTIU.

Per als que ens fascina la logistica interna de les cuines ja és bonic poder-ne veure alguna mentre fan la producció i preparació d'un servei. Però poques vegades podem veure una cuina professional en plena jornada i servei d'una forma tan TRANSPARENT. Perque aquesta familia són totalment transparents, ho veus tot. Com s'enfaden, com es donen suport, com patèixen en alguns moments de molta feina i com fins i tot es posen a ballar quan hi ha un moment de calma.

I a sobre, el Sr. Tomás explica sovint receptes i trucs de cuina professional que poden sorprendre a més de un. En alguna ocasió, poden arribar a escandalitzar, com quan vaig veure que arreglaba un pilpil tallat posant-hi una mica de brandada. 'No es lo correcto' deia el cuiner, 'pero ahora hay que arreglarlo y el truco en la cocina profesional es este'. 

Fan una cuina casolana, sense veleitats creatives, en part ells mateixos es quèixen que tenir el restaurant en un poble els obliga a cuinar sota-caballo-y-rey. Però que no us enganyi la cuina de tradició radical: en les setmanes que els he vist ja he aprés unes quantes coses útils i sobretot m'he divertit moltíssim. Acostumen a trufar els serveis de cap de semana -que són els que jo puc veure per motius laborals- amb proves i reptes i on malgrat les apretures del servei sempre troben el moment per ballar una mica o explicar algun acudit. Total, que si teniu ganes de fer-hi una ullada, els podeu trobar al seu canal de Twitch:

https://www.twitch.tv/arrozydesgracias

I també us deixo una mostra petita que tenen a Youtube, amb alguna recepta. Però està lluny del que realment barrufa de Aaron, Tomás i companyia: el servei en directe. TREMENDO.

Versión en castellano:

A estas alturas de la película digital, supongo que muchos ya conocéis Twitch. Para los que no, aquí va un breve resumen de dos líneas: una plataforma que nació para emitir en directo usuarios jugando a videojuegos y que en los últimos dos años se ha ido expandiendo en contenidos hasta convertirse en un auténtico cajón de sastre donde millones de usuarios emiten en directo multitud de temas diversos para millones de espectadores.

Siempre he tenido cierta prevención hacia las IA de recomendación de las redes. Probablemente les tengo cierta desconfianza porque no recomiendan más mi propio canal (aquí el de YouTube), claro. Jaja! snif. Pero la verdad es que cuando hace unas semanas la IA de Twitch me recomendó el canal Arroz y Desgracias, acertó de lleno.

Arroz y Desgracias (el nombre ya es la potlla) es un canal que emite diariamente a la hora del servicio desde la cocina de un restaurante familiar de Guadalix de la Sierra (Madrid). En la cocina encontramos al Sr. Tomás, de setenta y pico años y una energía envidiable, a la Sra. Isabel que es su mujer y lleva la sala, cocina postres (y en ocasiones, también canta el pase) y Aaron, el hijo joven que es quien ha montado el tinglado tecnológico y quien suele llevar la emisión mientras canta el pase.
Aparte, tenemos la ayudante de cocina María, alguna camarera y otros miembros del equipo según el trabajo de la jornada. Bien. PUES ARROZ Y DESGRACIAS es adictivo.

Para los que nos fascina la logística interna de las cocinas ya es bonito poder ver alguna de ellas mientras hacen la producción y preparación de un servicio. Pero pocas veces podemos ver una cocina profesional en plena jornada y servicio de una forma tan TRANSPARENTE. Porque en esta familia son totalmente transparentes, lo ves todo. Como se enfadan, como se apoyan, como sufren en algunos momentos de mucho trabajo y cómo incluso se ponen a bailar cuando hay un momento de calma.

Y encima, el Sr. Tomás explica menudo recetas y trucos de cocina profesional que pueden sorprender a más de uno. En alguna ocasión, pueden llegar a escandalizar, como cuando vi que arreglaba un pilpil cortado poniendo algo de brandada. 'No es lo correcto' decía el cocinero, 'pero ahora ya como está, hay que arreglarlo y el truco en la cocina profesional es este'.

Hacen una cocina casera, sin veleidades creativas, en parte ellos mismos se quejan de que tener el restaurante en un pueblo les obliga a cocinar bajo-caballo-y-rey. Pero que no te engañe la cocina de tradición radical: en las semanas que los he visto ya he aprendido algunas cosas útiles y sobre todo me he divertido muchísimo.

Suelen trufar los servicios de fin de semana -que son los que yo puedo ver por motivos laborales- con pruebas y retos. A pesar de las apretura del servicio siempre encuentran el momento para bailar un poco o explicar algún chiste. Total, que si tiene ganas de hacer un vistazo, los puedes encontrar en su canal de Twitch:

https://www.twitch.tv/arrozydesgracias

d'arròs a la cassola amb llagostins i xampinyons.

Fa temps que penso que els pobres xampinyons tenen la desgràcia de ser assequibles. No tenen glamour i no venen tant com altres bolets no domesticables i en canvi a mi em sembla que donen un resultat sabor/preu d'adquisició més que fenomenal. Així que avui en comptes de posar-hi trompeta de la mort que era la idea inicial, a l'arròs li he posat xampis. I queda igualment fenomenal, escolti. :P

Recepta d'arròs a la cassola amb llagostins i xampinyons.

Ingredients:

200 g d'arròs
700 g de fumet de llagostins
200 g de xampinyons
400 g de llagostins (els caps han estat per al fumet)
1 Porro
2 dents d'all
1 cullerada de pasta de nyora
Sal
Ametlla torrada i triturada

Procediment:

En una cassola, posem un bon raig d'oli i hi afegim el porro tallat tan menut com poguem i làmines d'all també el més petites possible. Tallem els xampinyons el làmines gruixudetes, per a que al final es trobin a la mossegada. Els posem també i els daurem molt lleugerament. Sobretot que no arribin a perdre gaire aigua, els volem carnosos al final.

A aquesta base, afegim la nyora i l'ametlla torrada (si fos una picada tradicional, aniria al final de tot però no volía que quedés surant i posar-la des de el principi triturada m'agrada perque hi deixa el sabor però no la notes a la boca). Hi posem l'arròs que nacarem durant un minut o dos i afegim el fumet. Cocció de 15 minuts (suficient, era varietat bomba) i quan porta 12 minuts afegim els cossos ja pelats dels llagostins. 

Cap a taula per servir a cullerots, que fa festa dominical.

de taller d'arrossos avançat amb Xesco Bueno a Taller de Sabores

Que en Xesco Bueno és polifacètic cuiner, mestre i sobretot amic ja ho he explicat dúcies de vegades. Però no serà la darrera, és la gràcia i la desgràcia del blog personal: que és bastant me, myself and I i les meves coses.

Entre els especialitats del Xesco es troben els arrossos, de su libro molón hablaremos próximamente.

I al Taller de cocina Sabores  (quina paret més xula!) del barri de Gràcia fa un temps que condueix un taller d'arrossos que en aquesta temporada de primavera-estiu digievoluciona cap a un segón nivell: el Taller de arrossos avançat.

Vaig tenir el privilegi d'assistir a la primera sessió on gaudir d'aquest taller en que s'aprofundeix en diversos aspectes de la cuina arrossàire. L'objectiu -diria servidor, si és que l'he copsat bé- és sobretot despertar esperit crític i que un cop assolida una base per a afrontar els arrossos tradicionals amb certa confiança, l'alumne es qüestioni certes veritats i dogmes comunment acceptats.

Un arròs cremós ha de renunciar forçosament al socarrat?

Es pot cuinar un arròs en papillote?
Quin és l'extrem més extrem per a cuinar un arròs sec? Posar els grans en fila de a uno?

Tot això i dues hores més de coneixement i dades és el que vem viure i degustar (al final, es menja el que es cuina. Es bien).Les respostes a les preguntes anteriors són no, si i mire usté la foto superior. Heh :)

Els concepte del papillote per a l'arròs és delicat, cal tenir apamat el temps de cocció (que pot variar força segons la varietat gramínia), el nivell de liquid i hidratació dels elements que hi posem a dins...

  
La classe comença amb una lliçó sobre varietats d'arròs, un món sovint poc explorat...

En tot cas, el Xesco mestre és clarament un disfrutón.

En definitiva, que l'arròs és com la vida: preguntar i esbrinar els límits és una bona cosa si tenim ganes de gaudir-la. I val la pena aprofitar aquesta querència del Xesco per a compartir coneixements. O no?

de andanzas, pitanzas, arrosos i calamars.

M'ho estic passant com un cochino jabalín de Collserola llegint a estones el llibre Andanzas y Pitanzas de Fernando Gallar.

"Después de una mañana dedicada a diversas actividades, llegó la hora del almuerzo. Yo me disponía a guisar un arròs negre y así se lo hize saber a los cocineros de los dos barcos abarloados a una y otra banda del nuestro. Mi vecino de estribor me contestó que había decidido hacer un arroz abanda porque la pesca se les dio bien aquella mañana en la costa sur; a esto no tuve nada que oponer. Mi vecino de babor, por el contrario me dijo que haría el arroz negro y abanda.

(...)

Debe quedar sentado para siempre que un arroz con calamares no debe estar mediatizado por otro sabor de pescado, como también que el calamar no debe ser agregado (a no ser como adorno y en muy pequeña cantidad) a un arroz con pescado, sea abanda o junt. Los sabores, aunque parecidos, diferentes del pescado y del calamar no se complementan, más bien se destruyen o neutralizan mutuamente. Cosa parecida acontece con el atún. Por el contrario, el calamar, como el atún, agregado al pollo y al magro de cerdo, confieren al arroz a la alicantina su sabor peculiar, que es el de la promiscuidad" 
F. Gallar. Andanzas y pitanzas. Insituto de estudios alicantinos. 1983

I així tot el llibre. Sensacional.

de l'arròs amb cigrons, història a la cassola.

"El valenciano tiene una gracia extraordinaria para realizarlos con los mínimos elementos. Recordamos, por ejemplo, haber comido en casas de campesinos un arroz al horno confeccionado sólo con garbanzos y tomates cortados en dos rojos hemisferios y horneado, bien seco, en un horno de pan. Delicioso arroz de granos sueltos, dorados, casi crujientes."

El libro de la cocina española, de Néstor Luján y Juan Perucho

Aquest és l'arròs fet al forn de pa de Ca Massita. No-hay-más-preguntas-su-señoríta.

de paella: història, usos i costums.

Que si la paella és això, que si la paella és allò, que si lo teu és una paella o si la que fem a casa és la bona.
La ortodoxia ataca darrerament en el  món de la paella i ho fa amb duresa. Jo personalment em trobo molt més còmode amb la idea que exposa Alfonso Ortuño en el seu llibre Viaje a los arroces:

“El Levante es mucho más que un determinado territorio, es una abstracción y, como tal, una idea que anda allá donde una persona de alma mediterránea espolvoree un puñado de arroz en una paella” 

He escrit per a gastronosfera.com un article sobre la paella i alguna de les seves normes i definicions canòniques. Un petit recull que no és ni preten ser un credo i una fe. Sino un conjunt d'aspectes i normes que vaig recopilar aquest estiu després que l'anunci de Damm amb Love of lesvian aixequés una polseguera que no vaig entendre.
Em va semblar una polseguera basada en fervors i creences gastronòmiques més properes a la fe i la identitat que no pas a la raó i al gaudi.

Podeu llegir, comentar, debatre i dir-hi la vostra en aquest link de gastronosfera. De fet, friso i estic desitjant llegir-ne la vostra opinió. La paella... que Dios nos pille confesaos :D

de la más tierna historia de amor, con una caballa

Era la caballa más gordecha y con más omega3 que jamás había entrado por mis pupilas. Fue amor a primera vista y en cuanto la vi supe que había de ser mia. Así que cogí el suturno y a esperar, porque la cola de la pescadería no entiende de romanticismos. Una caballa de kilo no es cosa frecuente en mi vida y como quería estar un buen rato en su compañía me la filetee, desepiné y cociné con un arroz. Y ahora somos uno, que bonito.



Arròs de cassola amb verat

Ingredients:

Aprox. 1,5 kg de verat
Un pebrot vermell
Tres pebrots verds
Quatre tomàquets triturats o ratllats
Una ceba gran
Una dent d'all
Una llauna de sardines en tomàquet
Arròs bomba
Brou molt suau de peix o directament aigua
Sal, oli, pebre 




Procediment:


El primer i més laboriòs es netejar el verat i treure-li totes les espines. Ho podem fer amb paciència i unes pinces o bé com jo he fet amb una mica menys de paciència i tallant amb el ganivet les fileres d'espines que recorren longitudinalment el peix. Reservem.

Tallem la ceba i l'all picadets i també ens ho reservem.

En una cassola posem una mica d'oli i daurem la ceba fins que agafa el color que ens agradi (normalment no la poso gaire dauradeta per als arrossos, tot i que precisament amb peix blau vaig tenir el dubte de si arribar a caramelitzar-la i tot). Quan tenim la ceba aboquem els pebrots tallats a dauets i també els fem uns minuts fins que estan cuits. Afegim el tomaquet ratllat i farem xup-xup durants aprox deu minuts. No he volgut fer un sofregit sino tenir un fons lleugerament més fresc -si es que es pot dir així. Finalment, afegim l'all, les sardines tallades a troços i salpebrem.
Ara hi afegim el metitat del verat tallat a troços (com que es desfaran, posem els troços més lletjos). Unes voltetes sense exagerar per a no desfer el peix i ja podem posar l'arrós.
Com sempre, dues vegades el volum de liquid que d'arrós i una miqueta més. 16 minuts de cocció, que és el punt que a mi m'agrada per a aquest arròs.

d'arrós amb crosta de la mamà

A casa ens agrada l'arròs amb crosta. Així que un dia que estava particularment gandúl i no tenia ni ganes de teclejar vaig demanar a la meva mare que m'enviés la recepta amb la combinació més habitual de la familia.

És molt de morro, però les mares ho perdonen tot, fins i tot la ganduleria si no és que va passada de rosca.
El que passa és que es veu que ella tampoc estava per a moltes salses perque la seva redacció de la recepta és particularment minimalista.

Arroz con costra:

Ingredientes:

Arroz
muslo de pollo
Caldo de cocido
Chistorra
Huevos
 
Procedimiento:

Fácil, facilísssimo:

Con el caldo del cocido, un muslo de pollo -también del cocido- y una rodajitas de chistorra, se cuece el arroz. Cuando aún le falta un puntito de cocción se pone en una fuente para el horno.
Se le pone por encima 3 o 4 huevos bien batidos y se gratina.

No em direu que no té talent per al resum....
i això que la llista d'ingredients la he escrita jo per a mantenir la estructura habitual de les receptes al blog. Al final m'ha fet treballar!!! Com en saben les mares!! heh!!

d'arròs de trompetes de la mort, faves i botifarrons

Avui una recepta, que és una píndola de periodicitat mínima setmanal que ens recomana el Doctor #melopideelcuerpo i que em permet anar guardant les menjes que més han satisfet la meva ànima. Bé, i la meva panxa, només cal mirar-me.

Aquest arrós és una variació que vaig aprendre del mestre i amic Xesco Bueno. La seva proposta era un arrós de botifarrons, botifarres, cansalades i espàrrecs. Com veieu, un arrosito de régimen.

Arrós de botifarró, faves i trompetes de la mort

Ingredients:

200 grs de trompetes de la mort
Un botifarró de ceba (jo no en tenia, vaig fer servir un botifarró d'arrós)
Un bon grapat de faves com més menudes i tendres millor. Ja cuites.
125 grs de cansalada viada
Dues cebes tendres mitjanes
80 grs d'arrós bomba per persona (i una racció extra o dos, per repetir!)
El doble de volum d'arrós  i una mica més de brou de pollastre
Sal, oli, pebre


Procediment:

Començem tallant la cansalada ben petita i daurant-la a la paella. Aixó ens farà sortir el greix de la mateixa que quedarà una mica daurada i escarransida. La reservem.

En el greix de la cansalada sobregirem una mica les trompetes de la mort també picadetes, que tot seguit infusionarem en el brou per a que deixin anar tot el seu gust potent al mateix.

Amb el greix que ens queda a la paella, sofregim la ceba fins que estigui dauradeta i també la afegim al brou (si anem curts de greix, podem fer trampa i afegir una mica d'oli d'oliva).

En el brou que ja tenim amb les trompetes infusionant i la ceba incorporada, hi posem el botifarró uns minuts (tot a foc suau). L'objectiu és que el gust del botifarró s'incorpori al brou de forma que al coure l'arrós també abosrveixi una part d'aquest aroma tan particular. El deixem cinc o deu minuts i el retirem. Reservem, no el llençem.

Finalment hem obtingut un brou amb els bolets, la ceba i el botifarró. En una cassola posem greix, saltem les faves i quan ja estan cuites hi afegim el botifarró tallat a troços. Aquí posem l'arrós i el saltem fins que estigui anacarat. 
En aquest moment hi afegim el brou que si us fixeu és tant el brou com el sofregit. Doble i una mica més de brou que d'arrós, cinc mins a foc fort i onze minuts més al forn a 180 graus per a una cocció homogènia. Si us agrada una mica més fet, li doneu tretze minuts de forn.


Al final hem d'obtenir un arrós fet però sec, que s'ha begut tot el brou i alhora a quedat ben 'sueltu' (per a això és imprescindible no remenar-lo durant la cocció per a que no deixi anar els midons)

del millor arròs del món. L'estimòmetre.

El David és un d'aquells homes que un voldria ser quan sigui gran.

Tranquil i sosegat, manté sempre una energia tranquila i positiva constanment trumfada de mostres d'amor cap als seus. Envoltat d'un univers que fins fa pocs mesos era totalment femení -la meva cosina Anahí i les seves tres filles (Marina, Aina, Elisa) poden estar tan contentes de tenir-lo com ell de tenir-les a elles-.
Quan el petit i acabat d'arribar Blai creixi una mica, podran jugar a la Play amb jocs d'esports, jocs de batalles que canvien el destí de la guerra i jocs amb Lara Croft. Aquestes coses que fem els homes. Ja serà hora, dic jo...

En David és moltíssim molt de molt un padrazo descomunal. Es per això que les seves filles han batejat el plat que us porto avui com el millor arrós del món. L'arròs del pare es clar. I com veureu a la recepta -que ell mateix m'ha fet arribari jo no he gosat modificar- el Xef David té un parell de truquillos a la màniga de la chaquetilla per a que el plat triomfi amb els seus comensals.
El principal truqui és l'amor que hi posa, es clar. Però una mica de xantatge emocional sempre acaba de decantar la tercera estrella Michelin familiar cap al cistell del pare.

Mesurar amb exactitud tècnica el  nivell d'amor i estima és ben dificil. Tot i els admirables progressos de la tècnica i la ciència encara ningú ha inventat un 'estimòmetre' que pugui parametritzar en unitats standard internacionals aquesta energia positiva. Però també és molt cert que no ens fa cap falta, jo per exemple tinc la sort de viure en una familia on l'amor es cou a calderades. No soc pas l'únic, ho sé, però això no treu que em senti un absolut privilegiat.

Anems doncs per la recepta, tal i com me la ha enviat ell mateix. No us perdeu pas com la explica, perque a més a més del que us he explicat el paio té un sentit del humor grandiós!!

El millor arròs del món, Arròs del David.

Ingredients: 
Arròs,
aigua,
sal,
all,
oli,
escalunya,
crema de llet
 i nous de Macadàmia.
Nota del prescriptor: (L'escalunya, la crema de llet i les nous de Macadàmia són opcionals, les hi he posat quan li vull donar un toc més sofisticat, però el cert és que originalment només hi va arròs, aigua, sal, all, oli.)

Procediment:

1.- Mesureu la quantitat d'arròs amb unitats del sistema internacional (una tassa grossa, dues tasses de cafè etc, no s'hi val posar-n'hi "un grapat") i el reserveu (oi que els cuiners ho dieu així?)

2.- Poseu tres mesures d'aigua per cada mesura d'arròs en una cassola (si has estat tant "xulo" de posar-n'hi "un grapat" ara m'agradarà veure com t'ho fas.) ho posem a escalfar a foc viu i hi tirem sal "al gust" (una altra expressió de cuiners que sempre m'ha fet gràcia, perquè és com si volgués dir: ja t'apanyaràs...)

3.- Mentre l'aigua es va escalfant pelem una o dues dents d'all i les trinxem ben petitones. Fer servir els "aixafa-alls" és completament legal, i molt recomenable si ho fas amb criatures.

4.- En una olla de dimensions adequades (una altra ambigüetat), hi tirem un raig d'oli d'oliva (quan ho feia amb el que ens donava en Juanito ni t'explico com quedava). Nota del starbase: el Juanito és el nostre avi, que ens donava un oli del seu poble Torremejía que era d'una potència superior a un concert de Metallica.

5.- Escalfem lleugerament l'oli, hi afegim l'all i el sofregim remenant-lo amb una espàtula de fusta per evitar que se'ns enganxi fins que es torni de color ros.

6.- Quan l'all ja té color de mel i la cuina ja fa una oloreta deliciosa hi tirem l'arròs i el remenem amb l'espàtula per tal de que tot ell s'impregni de les aromes de l'all.

7.- Seguidament afegim l'aigua a l'olla. (com que no sóc precisament un cuiner ràpid, l'Anahí te'n donarà fè, quan arribo a aquest punt l'aigua de la cassola ja ha arrencat a bullir). Compte: l'aigua bullint sol estar bastant calenta i et podries cremar.

8.- Deixem bullir l'arròs, amb agitació ocasional, durant 18 minuts exactes i el deixem reposar 2 minuts més.

9.- Servir en plats i personalitzar-los (aquí és on realment et guanyes als comensals)

Comentar-te que aquesta meravella de plat marida de manera excepcional amb un ou ferrat. Però la recepta de l'ou ferrat ja te la passaré una altre dia...

de VIMART 2012

La Fira del Vi a Martorell és una d'aquelles iniciatives que donen vida al sistema capil.lar de la gastronomia. Una fira de dimensions reduides, realitzada a la petita plaça dominada per l'esglèsia del poble i que agrupa els productors i cellers de la zona de Martorell. També compta amb alguns convidats -en aquesta edició 2012, cellers de la DO Empordà en solidaritat amb els desastrosos incèndis de l'estiu-.

Sabiament cal afegir que combina la fira purament vinícola amb la part gastronòmica. Sino, jo per exemple no tindria cap motiu per acostar-me si només podés tastar vins. Jo necessito motivació, és a dir el que podriem resumir com 1)bons amics i 2) una mica de teca de la bona. Entre la oferta menjívola, els restaurants: Rest. Taps i tapes, Rest. Manel, Rest. Ca l'Esteve i fins i tot la pastisseria Artigues per a aquells que no puguin estar-se de menjar llepollíes.

La xerrada face to face amb els productors sempre és una gran satisfacció, i en això en Manel el cocinillas és un mestre. A mi em va servir per a aprendre un dels sistemes tradicionals d'el.laboració del vi dolç. En aquest cas del Vimblanc de la bodega Cal Garrigosa (Abrera) . La tractaré en un proper post de forma individual, crec que val la pena.

 
El que més m'agrada d'aquesta fira és el tamany reduit i l'èxit de public. Que fa que en ocasions aconseguir un platillo d'arròs de ceps que va preparar en Xesco es converteixi en una gimkana només comparable amb la dificultat de sortir de la marabunta amb els plats intactes. Val la pena, però, perque l'arrós estava boníssim!!
Tot i que el que va triomfar com la inexistent cola Zero -ahir va ser dia d'abstinència personal, no canviaven cupons per cocascoles :( - va ser el burrito català: Un burrito amb samfaina, ou ferrat i pernil, nostrat nostradíssim! Mireu, aquí el teniu. El burrito català. ;P

La única cosa que no em va fer el pes de tota la fira va ser el preu de 4 euros per la copa de tast. Una copa generosa i que probablement en tenda fins i tot costa més cara. Però es que cuatre euros és molt en els temps que corren i no pot ser que costi tant la copa com tastar tres dels vins presents. Es clar que jo sóc un pobre fill de l'extraradi i parlo des de la crisi galopant. Però per les converses d'ahir.. diria que no estic sol en aquesta apreciació.

En canvi, millora respecte l'ant passat amb uns bocois enormes que feien de taula per al personal. I amb recollida continuada de platillos i coberts que els assistents anàvem deixant sobre els mateixos. Punt a favor!
Una fira del tot recomanable que té la virtut de finalitzar la jornada amb música: concert de jazz en una plaça peatonal, plena d'ambient positiu i relaxat. Un gustazo que espero poder tornar a gaudir el 2013.

de recepta d'arròs caldós de bacallà

Un arròs que he preparat a la familia galega aquesta setmana. Simple i caldós, molt adhient per a la fresqueta que estem tenint per Bergantiños aquesta setmana i que segons llegeixo per twitter és ben diferent de la calorassa que corre per el Mediterrani.

Arròs de pebrot i bacallà.

Ingredients:

Uns 600 grs de bacallà dessalat
Dos pebrots verds
Dos pebrots vermells
Una ceba tendra ben grossa
Un tomàquet ben madur
Dues dents d'all
Mig porro
Mitja albergínia que corria per la nevera i s'ha apuntat a la festa
Una culleradeta de pebre vermell de la Vera
Sal, oli d'oliva i pebre
Brou suau de pollastre o fumet de peix (o aigua)

Procediment:

Tallem la ceba ben fina i la posem a la cassola amb oli i un punt de sal. Foc suau fins que es torni transparent. Afegim els pebrots  i la alberginia tallats també en brunesa ben petita i el tomaquet ratllat. Ho tenim a foc suau sofregint com a mínim uns 15 minuts. Moment en el que acabem d'afegir el porro i els alls tallats. Ja tenim un sofregidet. Al final de tot, jo hi he afegit una cullerada de pebre vermell de la Vera (pimentón de la Vera).

Mesurem l'arrós i per cada mesura d'arrós preparem tres de brou o fumet. Primer afegim l'arrós, donem unes voltes amb el sofregit i al final afegim el brou ben calent. Rectifiquem de sal i pebre i hi afegim el bacallà tallat a daus grans. Jo ho faig així perque si el poso abans amb el sofregit al donar-hi voltes es desfà i m'agrada que quedin els daus el més sencers possible. Ho coem 16 minuts. Com heu vist, jo l'he fet caldòs, si li poseu menys brou o fumet us sortirà progressivament més sec.

d'arròs de pollastre fiu-fiu (l'arròs, no el pollastre)

Aquesta és una mini-proposta que no preten ser un arròs de dia de festa. No ho és.

Però sí que em va satisfer molt el resultat quan el vaig cuinar en menys de 30 minuts el passat dimarts, ja que tenia un pollastre sencer i no sabia exàctament que fer amb ell i tenia clar que no volia passar-m'hi gaire estona ni tenir el forn molta estona encès (la crisi, la calor, les presses,... ja sabeu).

Total, que el vaig desossar, partir, fraccionar i deconstruir que és la manera en que el pollastre cou més ràpid. I en comptes de ceba? porro que és igualment saboròs i en canvi es fa en molts pocs minuts a la paella. Brou de pollastre que ja tenia en brick i per donar el sabor... meitat de pimentón de la Vera i meitat de 'sazonador para pollo a l'ast' dels que ja són una barreja preparada. O sigui, ho podria vendre com un arròs minimalista... però la veritat és que simplement és un arròs fàcil i ràpid (i bó).


Arròs de pollastre fiu-fiu.


Ingredients:

Un pollastre.
Dos alls porros
Got i mig d'arrós bomba o similar
Tres gots i mig de brou de pollastre
Una cullerada de pimentón de la Vera
Una cullerada de barreja per a pollastre a l'ast
Oli d'oliva per sofregit el porro i daurar el pollastre

Procediment:

Un arròs en tres moviments :)


Moviment 1:


Desossem el pollastre i el tallem en daus grans (val les aletes les vaig congelar perque desossar les aletes em feia mandra i de fet trobo que no val la pena). 


Moviment 2:


Possem el pollastre a una paella amb oli i el daurem. Quan està daurat hi afegim el porro tallat petit i a foc mig el fem fins que està translucid. En aquest moment afegim les espècies (pimentón i a l'ast). Dues voltetes i ja tenim una base de sabor.


Moviment 3:


Hi posem l'arrós, que remenen i anacarem just abans d'afegir el doble (i una mica més) de volum de brou que d'arrós. Al forn a coure 16 mins a 200 graus.

I ça c'est tout! Salut! :)

del turbot en direm rèmol amb arrós de citrics

Dissabte passat vaig fer una passa més en el camí kilomètric que em separa del coneixement: resulta que el turbot en català no es pas el turbot, sino el rèmol. La paraula turbot és el mot francés! I jo tota la vida dient turbot!! Mondieu!!!
No es pas que em sàpiga greu, ja m'he comfessat prou vegades de botiflerisme galopant -si s'ha de ser pecador, que sigui amb grandeur-.

I va caure a les meves mans un rèmol dels de piscifactoria que no són tan bons com els de la mar salada però que també són una exquisidesa que el pressupost no deixa passejar sovint per les estovalles de casa. Així que vaig decidir acompanyar-lo amb un arrós de gala que hi combinés bé.

Jo soc molt simple, de ment culinaria simple vull dir. I si la llimona sempre ha estat un acompanyant clàssic dels peixos plans (llenguado a la meuniere, per exemple) vaig pensar que havia de cuinar un arrós amb aromes cítrics en aquesta ocasió.

Turbot o rèmol amb arrós cremós de cítrics.


Ingredients:


Un parell de supremes de turbot per persona
Uns 80 grs d'arrós per persona
Un parell de llimes
Una taronja
Dues pastanagues (també es pot fer amb carbassa, però m'agrada més amb la pastanga que queda menys dolç)
Un grapat de trompetes de la mort
Mig carbassó
Un porro
Brou de pollastre suau
Sal, oli, pebre


Procediment:

Tallem les verdures en brunesa, començant per posar la pastanaga en una cassola ja que es la que triga més en coure. Sal, oli i foc mig per a estovar-la una mica.
Aprofitem i posem en remull les nostres trompetes de la mort deshidratades en un recipient amb aigua tèbia.

Quan la tenim toveta, afegim el carbassó i el porro per acabar de preparar el fons que donarà gust a l'arrós.

Quan ja ho tenim quasi tot a punt, hi afegim els bolets rehidratats tallats també a la mateixa mida que la resta d'elements.

Ara és el moment de ratllar per sobre amb un microplane la pell d'una llima i una part de la pell de taronja. Ha de ser només la part acolorida, ja que la part blanca aportaría tocs amargants que no desitjem. Fem un parell de voltes per a que deixi anar els olis essencials i afegirem l'arrós per anacarar-lo durant un parell de minuts més a foc viu i remenant.

Finalement farem servir la tècnica del risotto afegint brou en petites quantitats i anar remenant per a que els midons de l'arrós crein aquesta textura cremosa que volem. Alerta, que s'ha de rectificar de sal i pebre mentre està coent, no sigui que ens quedi soso!

Just al final, jo torno a ratllar una mica de pell de llima i taronja per a tornar a donar aroma cítric a l'arrós. És una combinació força extranya però si aconsegueixes l'equilibri li va fantàstic al peix en general.

El turbot en aquest cas el vaig fer a la planxa simplement, vaig provar de fer-lo sense ni tant sols oli per a gaudir del mateix greix que ell porta sota la pell. Però se m'enganxava una mica i li vaig posar al final una goteta d'oli a la planxa.

d'arròs de conill amb trompetes de la mort, recepta pas a pas.

 
No us vull exagerar, però com a mínim feia vint quinquenis que em venia de gust fer un arròs de conill i no havia trobat mai el moment. Quan no era un nap era una col, i que sino era un tomba i sino era un gira. El tema és que passàven els segles i no tenia l'arròs de conill. Fins que fa una setmaneta i fora de planning em vaig comprar un conill, un paquet d'arrós bomba i vaig pescar del bagul dels tresors un pot de trompetes de la mort amb pedigrí.

I aquesta és la seva recepta, aquesta és la seva història.
Arròs de conill amb trompetes de la mort.

Opcional: mig gotet de vi ranci abans d'anacarar l'arròs.

Aquí hi posem el brou suau de pollastre (i sobre tot l'aigua d'hidratar les trompetes de la mort, que és nectar de los dioses). Rectifiquem de sal i courem l'arròs uns 16 minuts i un parell més de repós.

Ingredients:


Un conill tallat a trossos
Dos porros
Dos pebrots verds
Tres dents d'all
Un pot de trompetes de la mort deshidratades
Sal, oli, pebre
Un bon grapat de farigola
Arròs bomba
2,5 vegades de brou suau de pollastre que la quantitat d'arròs.

de tàper: arrós amb txistorra i pebrot

El tàper d'avui, un arrós sec (i lleugerament grenyal) amb txistorra, un dels meus 'embotits' preferits.


Arrós de txistorra i pebrot


Ingredients:

Una tasseta d'arrós per persona
Un pam i mig de txistorra per persona (m'encanta donar la quantitat per pams!!)
Un pebrot verd (els meus eren lamullos, aquests hibrids d'origen francés)
Una dent d'all per persona
Dues tassetes d'arrós de brou molt suau per persona (també es pot fer amb aigua)
Una culleradeta de pebre vermell de la Vera
Mig gotet de vi blanc
Sal, oli, pebre.




Procediment:

Piquem el pebrot molt finet, tant com poguem. Per aconseguir que els trossos tinguin la mida del arrós i també perque així anirà més ràpid -cosa molt important si cuines de matinada la teva carmanyola-.
El posem en una cassola o paella amb oli i el sofregim amb foc mig per a que no es cremi. S'ha d'estovar i caramelitzar lleugerament per a que tingui gustet.

Tallem la txistorra en llesques fines i els alls també picadíssims en trocets petits. Quan el pebrot quasi està afegim el vi blanc i l'evaporem. Quan torna a estar sec afegim l'all i el pebre vermell i li donem dues voltes -amb compte que no es cremi!-


Finalment afegim la txistorra laminada i ja tenim preparada la base. Aquí hi afegim l'arrós i el anacarem durant dos o tres minuts i aleshores afegim el brou calent. Com que és un arrós sec, dues vegades i mitja la quantitat d'arrós i rectifiquem de sal i pebre.


Ara es tracta d'esperar entre 15 a 18 mins en funció de la varietat d'arrós, la potència de foc i demés variables intangibles del cosmos. A mi m'agrada deixar-lo grenyal (al dente, en diuen alguns. Però al dente és per la pasta) i així al migdia aguanta molt bé dins el tàper.


Personalment hi poso un troç de txistorra passat per la planxa a sobre, perque així puc gaudir de la textura única d'aquest embotit, que llógicament es perd mentre cedeix el seu sabor a l'arrós durant la cocció.

Bon profit i salut!!

de (soprenents?) rovellons de desembre (níscalos)

Per a mentalitats poc avesades a la recolecció boletaire com la meva, no deixa de sorprendre que en les darreres dues setmanes hi hagi força personal recollint rovellons als boscos de Catalunya. Ho se perque m'ho han dit i perque els he vist dins de la cistella, o sigui que no es pas cap llegenda urbana de un amic que te un cosi que n'ha vist a un que....
Que no haviem sentit que aquest any rien de rien i que ja s'havia acabat i que havia estat un desastre la temporada de bolets? Em reconec força ignorant en tots els temes de la caçera de bolets.

Si us doneu una volta per els mercats en trobareu força a les parades (tot i que obviament molt ens arriba de fora, de ben lluny). I tot plegat amb una baixada de preu considerable respecte a fa aproximadament un mes. No es pas que em queixi, però sí que em sorpren.

Espero que disculpeu l'estat de la vitro de la foto, que està feta en plena batalla i sense preparació de cap tipus. Sempre podria haver-li passat el drapet com ho va fer en Sergi i vigilar que no hi hagués cap contrallum xivato. Es clar que jo no soc pufessional i ells sí.

Arrós cremós de rovellons

Ingredients:

Un bon arrós (gràcies Manel i Miquel per avisar hahaha)
Un bon grapat de rovellons (níscalos)
Dos porros
Quatre o cinc salsitxes de pollastre
Una ceba
Tres dents d'all
Una mica de farigola (tomillo)
Brou suau de pollastre
Sal, oli, pebre


Procediment:


Tallem la ceba, el porro i els alls en bocins petits i els posem a sofregir suaument en una mica d'oli a la cassola. Quan els tenim ben estovats, afegim els rovellons tallats  i els saltejem per a que perfumin una mica l'oli. Finalment les salsitxes tallades petites i amb tot aixó ja tenim el fondo (no teniu salsitxes? Doncs poseu daus de pernil, de cansalada,...).

Perfumem amb la farigola i el pebre i posem l'arrós uns segons abans d'afegir definitivament el caldo. Jo he anat afegint el caldo mica en mica -una mica com un risotto- per a tenir el control de com volia que em quedés de caldós al final.

Però vaja, també podeu posar una mica més del doble de caldo que d'arrós desde el principi i esperar els 18 mins aprox de cocció que té l'arrós de mitjana.

Jo no se que té la farigola i els bolets que em tornen boig. Ara bé, reconec que m'hagués agradat que fes una mica més de fred, per a tenir aquella sensació tan maca de confort mentre a fora plou i glaça i tu et fots amb la xermaneta i la reina del teu cor un bon arrós amb bolets :)