de vegades les coses simplement passen així

Rebo un mail de la meva euskaldún de capçalera (Astrid mi blog de pintxos), al titol em proposa un sarao gastronòmic. Dic que SÍ i em disposo a llegir el contingut del mail.

Quan acabo estic lleugerament endut per una mena de eufòria etílica sense alcohol, doncs fa mesos que sento a parlar de les excel.lències del forn La Trinidad-panes creativos i per fí algú m'ha posat en el compromís d'aixecar el cul del meu teclat i fer-m'el portar fins a la Plaça Garrigó num 5 de Barecelona.
Bravo Astrid.

Plaça Garrigó 5 Barcelona  (93 353 04 81)

Arribo justet a les 19h, que és la hora convinguda i la calor de l'obrador em fa envermellir les galtes, aquesta calor desferma les converses dels que no estem allà treballant i ens fa riure, cridar i viure el moment als blocaires (alguns il.lustres coneguts com Tiritinyam, Massitet, Marina,Manel) i altres als que tinc la sort de coneixer aquesta nit (Elisabet, Jordi)

En Dani Jordà està acabant la explicació del pannetone al grup anterior i jo em pasejo càmera en mà fent fotos als pans de tomàquet, de cervesa negra, les boles del pa de panceta que La Trinidad subministra al restaurant de Berasategui,...

I de cop i volta, quan per fi rebem les explicacions del mestre tot explota i tots aquests llevats que s'han anat acumul.lant fan pujar l'estorament blocaire fins a limits de pa de taronja i xocolata. En Dani és un estudiant de Belles Arts que no es pot conformar amb cap altra cosa que no sigui crear pans i quan n'ha creat dues dotzenes tornar-ne a crear dues dotzenes més.
Com ell mateix explica, la seva visió del negoci és tan heterodoxa que va decidir independitzar-se dels germans (també forners) per salvar 'el dia de Nadal en familia'.

En un obrador pràcticament manual, d'alguna manera que costa d'entendre (vaja ja us la dic jo la manera: entra a les 5h  del matí i marxa a les 20:30 h de la nit) aconsegueix el.laborar desenes de varietats de pa que reparteix a una treintena de restaurans -la majoria dels quals li regatejen els marges d'una forma irrespectuosa-.
Anècdota En Dani ens explica sense donar cap nom una conversa amb el propietari d'un restaurant que es nega a pagar-li uns cèntims més per cada pa ja que al.lega 'no tenir marge'. Sabeu a quan li ven el pa? A 85 cèntims d'euro. I el restaurant el ven a quatre euros ben sencerets.

Com podeu veure, vem fruir de la combinació de pannetone, foie i d'aquest vi de taronja que agrada fins i tot els abstèmis com jo mateix, hehehe.

I allà el teniu, arribant el primer i marxant l'últim. Somrient quan li diem que així no es farà ric i potser ni pagarà les llentíes. Es gira i ens escandalitzem quan tracata de regalar-nos un pa de tomàquet. Ja ens ha donat pa de tres farines, pa de cervesa negra i el tast de pannetone. Es hora de passar per caixa, collons!!

I aquí estic, escribint aquesta crònica mentre pessigo el pa de panceta compulsivament, recordant el somriure d'aquest creador de pa currante despietat amb conversa de budista zen.

I recordant la flaireta de la massa mare que ens va deixar olorar ahir mateix. La flaireta de la bona gent.

Gràcies Astrid per convidar-me i gràcies Dani per convidar-nos. Una experiència magnífica que mereix tot el reconeixement possible. Molta sort i moltes fornades a La Trinidad!! Es que lo vostre 'es muy fuerte, nen' :D

deontología familiar: estimaràs el bacallà sobre totes les coses.

Avui ens hem volgut fer un homenatge, un dissabte-homenatge.

I com a família sóm fans de moltes coses, però una de les principals és el bacallà.

El bacallà és a la nostra família el que el Duo Dinámico era per a les joventuts de la Espanya dels anys seixanta. Dacord, no ens veuràs cridar histèricament quan el veiem a la tenda.

Però, cridem internament. Miran's als ulls i ens ho notaràs.

Total, que avui ens hem volgut fer un homenatge i hem agafat la recepta que ens va fer la Mireia Carbó en la darrera visita al Club Social Caprabo i amb la petita variaciò de substituir la ceba per porro ens l'hem fet nostra:

Bacallà a la salsa de codonyat amb ànima de cítric:

Ingredients:

Dos peces de llom de bacallà per persona (que ni hagiiiiiiiiiiiiiiiiii, je)

Dos porros per persona.

200 grs. de codonyat(a.k.a. dulce de membrillo) de pare conegut (nosaltres l'hem comprat a la parada de la plaça on venen els millors embotits).

Mig litre de brou de peix.

La pell de una llimona (ratllada amb el ratllador petit).

La pell d'una llima (ratllada amb el ratllador petit).

sal, oli d'oliva i pebre.

Farina.

Procediment:

Agafem el porro i el tallem en juliana grandeta, hem de tenir en compte que ens l'hem de trobar al final. El porro és ingredient principal de cara a la textura final de la salsa.

El posem en una paella amb oli i sal, el farem a foc lent fins que estigui dauradet. Aleshores li afegim el codonyat partit en cubs i el desfem amb la cullera de fusta. Un cop desfet li afegim el brou de peix i el pebre. Ho deixem reduir i ho anem remenant de tant en tant.

Al final ens quedarà una salsa concentrada que hem de rectificar de sal.

Quan ja la tenim, li ratllem la pell dels cítrics amb un ratllador tipus microplane, no amb aquests ratlladors sense afilar que funcionen per pressió i que teníem a casa quan erem petits.

Ja tenim la salsa.

Ara es tracta de enfarinar el bacallà i daurar-lo en una paella amb oli. Per muntar el plat no ens hem complicat: base de salsa i el bacallà per sobre.

Salut!!

d'estrena visual i gustativa.

Ara que fa tot just hem fet dos anyets de vida blocaire, ara que tot just hem decidit canviar el look i aproximar-nos a una proposta més acolorida, més viva. Ara que tenim ben a prop uns dies de merescut descans.

Ara, us presento una combinaciò que s'em va acudir el dissabte mentre feiem la compra:

Llibrets d'espàrrecs amb olivada.

Ingredients:

Llibrets de llom de porc.
Un manat d'espàrrecs.
Unes cullerades d'olivada.
Mitja cullaradeta de mostassa.
Dues dents d'all.
Un brick de crema de llet.
Un bon formatge.
Sal, oli i pebre.

Procediment:

Tallem els espàrrecs molt finets, i els passem per la paella amb un oli on també hi hem posat els dents d'all per aromatitzar el greix. Quan estàn tovets, li barregem la olivada i mitja cullaradeta de mostassa. Quan ja està, li posem la meitat de la crema de llet i ja tenim el farciment.

Farcim els llibrets amb la farsa anterior, salpebrem l'exterior i els hi posem un escuradents per a que no s'obrin i els passem una mica per la paella, però tot just que agafin el color ja que s'han d'acabar al forn.

Els posem en una safata de forn, cobrim amb la crema de llet restant i el formatge ratllat. Els acabem al forn. De guarniciò hem posat un pastís de patata i verdura.

Salut!
PD: Em falta tornar a construir la llista de links... el cap de setmana, que no són hores.

de pares i cuina.

Els meus pares estàn de visita estiuenca. Han vingut una setmaneta a pasar la calor amb nosaltres i ja ús he explicat altres vegades que l'afició per la menja vé de sentir durant anys als meus pares donar-li voltes i voltes al tema. Parlem de que farem per sopar mentre estem dinant.

Així doncs una de les coses que m'han portat ha estat una recepta d'esbergínies ben bona i alhora senzilla: esbergínies amb formatge i mel de canya.

Esbergínies amb formatge i mel de canya:

Ingredients:

Esbergínies.
Formatge fresc (jo ho provaré amb altres formatges, que crec que poden funcionar fins i tot millor)
farina.
mel de canya (suc de canya).
Sal, oli, pebre.

Procediment:

Rentem i tallem les esbergínies en rodanxes. Les deixem en sal durant mitja hora o així per a que deixin anar l'aigua interior (millor per fregir i també s'elimina el possible amargor).
Les passem per farina i les fregim.
Reservem en paper absorvent.

Tallem el formatge i formem torres de esbergínia, formatge, esbergínia, formatge, esbergínia.
Posem mel de canya per sobre i ho passem un parell de mins. per el gratinador.

Estàn molt bones i han estat un gran sopar juntament amb el pà amb tomaquet i l'embotit.

Salutacions!

de teatre dels oprimits

Aquest divendres vem tenir el plaer d'anar a una representació teatral dins del moviment Teatre dels oprimits. El llloc era un parc de Mollet del Vallés ,un lloc amb grades molt agradable i que va resultar una grata sorpresa.

Aquesta és una interessant iniciativa teatral posada en marxa al 1971 a Brasil. Els principis del mateix es refereixen a fer un ús sòcial del teatre en benefici de la comunitat humana. Aquí en teniu la web.


Van ser dues les companyíes les que van actuar. La primera una de Mollet fundada fa pocs mesos i que van representar 'La paret' -una obra sobre el maltractament a les dones-. Una part (potser la més important) de la representació consisteix en la participació del públic modificant i canviant les situacions plantejades. L'anomenen part 'fòrum'.


En segón lloc va actuar la que van presentar com una de les companyíes més importants del mon dins d'aquest moviment: Jana Sanskriti.





Aquesta és la seva web.







Un prodigi de ritme, colors i expressivitat. De debó. I tot fet amb talent i quatre pals (els que es veuen a la foto a terra).



Així que aquest cap de setmana he volgut fer un plat amb cert regust indú i he aprofitat unes hamburgueses de bou francès (dubto que a la india en gastin) però amb un complement d'arròs amb curry i una salsa que porta chutney de mango i mandarina.



Hamburgueses 'dels oprimits' (sic):



Ingredients:



Unes hamburgueses de bou de qualitat.

Un pot de mandarínes en conserva.

Uns quants bolets.

Arròs basmati.

Ceba.

Curry.

Sal, oli d'oliva, mantega, pebre.

Vinagre balsàmic.



Procediment:



Començem fent l'arros de curry. Jo l'he arrosejat una mica abans de posar l'aigua amb l'objectiu de que quedi més 'suelto' al final. Es posa en una cassola amb una mica d'oli, es rosseja una mica l'arròs i al final es posa el curry, la sal i l'aigua. Es cou posant el liquid de mica en mica per a que al final no ens sobri caldo. Li he posat una cullerada de mantega per assegurar que no es feia una pasta.


Preparem la salsa daurant la ceba en brunoise i quan la tenim caramelitzada afegint el vinagre balsàmic, dues o tres cullerades de chutney de mango i els grills de mandarina. Dues voltetes per a que agafi cos i llestos.



Finalment, fem les hamburgueses amb dos cops de foc fort (volem que es daurin per fora i quedin poc fetes al centre). Jo ho he emplatat així:

de com aprofitar un pot de litxis

Anem per parts:

1. Jo els hi dic litxis perque jo ho valc.

2. Li donava voltes a com aprofitar els litxis de manera que servís també per si algú té un pot de litxis avorrit a l'armari...ehem ehem... i com que a mí els litxis em recorden el raim i com que el pollastre amb raim és un clàssic i com que havía de ser una recepta ràpida per portar a la carmanyola he decidit fer:

3. Cuixes de pollastre amb litxis i bambú.

Ingredients:

Cinc cuixes de pollastre.
Un pot de litxis en conserva.
Un pot de bambú.
200 grs de pèsols.
Una ceba tendra.
Uns pebrots de piquillo (opcional).
Mig got de brou de pollastre i mig got de crema de llet (llet de coco opcional).
Unes cullerades de salsa teriyaki.
Estragó, sal, oli i pebre.

Procediment:

Daurem les cuixes en un wok, reservem.
Tallem la ceba en brunoise petita i la daurem, quan està al punt translùcid hi afegim el bambú. Saltem tot uns minuts i li tornem a posar el pollastre.
Ho tenim a foc mig dos minuts i afegim els litxis (sense el líquid, of course).
Rectifiquem de sal i pebre, també afegim les herbes que volguem - estragó en el meu cas -.
Finalment afegim els líquids (brou, crema i salsa) i els pèsols.
Quan els pesols s'estoven ja està llest.

Com veiem, és una barreja de la tècnica de curry Thai amb ingredients del japò i la combinació clàssica de pollastre amb raïm del nostre racó del mòn.

En fin, no doy para más (i menys en aquestes setmanes).

Una salutació ben cordial.

de dissabte o quasi.

Abans, els dissabtes eren dissabtes perque teníem temps d'anar a fer les excursions de safari a La Boquería o a qualsevol altra selva on capturar saborosos exemplars gastronòmics.

Actualment les obligacions laborals no m'ho permeten així que fa un temps que els dissabtes no són dissabtes tal i com jo entenc els dissabtes. Així són les coses.

Tot i això, de vegades un dissabte et sorprèn i et regala amb una mica de l'esperit que troves a faltar i aquest dissabte va ser un d'aquests. Tot i no anar d'excursiò, si vem tenir temps de planejar una petita maniobra llampec al mercat local per a capturar uns calamarsons i fer-los farçits d'esparrecs amb ceba. I de pas, rodejar-los en pinça amb una reducció de Pedro Ximenez i Oporto.

Total, que la maniobra va ser un èxit i a sobre vem capturar uns batuts de maduixa que ho van confessar tot -un cop van ser interrogats per el nostre minso servei d'inteligencia-.

Calamars farcits d'espàrrec amb reducció de Pedro Ximenez + Oporto.

Ingredients:

Cuatre calamarsons per persona.
Un bon manat (better two than one) d'esparrecs.
Una ceba de figueres.
Uns allets comprats a la gitana del mercat.
Una safata de xampinyons ben blanquets.
Julivert i romaní.
Pedro Ximenez i Oporto.
Oli, sal i pebre.

Procediment:

És tan senzill que fa cosa posar-ho. Però més val posar-se un cop vermell que cent cops ... amarillu?... bé:

Netejem bé els calamarsons i els hi donem la volta com un mitjó. Els passem per planxa ben roenta uns segonets (si ens passem queden durs com pedres, ull) i tampoco posem sal, que perden l'aigua i també queden durs.. Reservem.

Preparem la farsa (a.k.a rellenu) saltant els esparrecs tallats ben petits i daurant la ceba. Aquí li vem posar el romaní. Salpebrem i farçim els calamarsons.

A part, saltem els xampis (jo els tallo el peu per a que quedin plans i es facin uniformement, no vull que una part quedi massa feta i per tant tova per a que la temperatura arrivi al centre) i al final li posem all i julivert picat.

Finalment emplatarem amb la gracia -poca o molta- que la natura ens ha donat posant al costat la reducció que com el seu nom indica es fa posant a reduir Pedro Ximenez i Oporto. Es pot posar una mica de sal Maldon al calamar.

En fi, la gràcia és que no havíem fet mai calamars farçits d'espàrrec i com quasi sempre amb aquesta verdura gloriosa, estàven boníssims.


Bona setmana i salut!!!

de festa reivindicativa.

Aquesta festa del dia 1 de Maig està feta per a reivindicar el descans. El descans dels treballadors que implacàbles Sísifs realitzem dia a dia la feina sabent que demà hi tornarem perque la condemna s'acava amb la jubilació, la perpètua o la bono-loto.

Ara que la meva condemna em té en treballs forçats és el moment d'aprofitar la festa per a fer una revolta de salò, fa poc en parlava la Mar Calpena, que és la revolta a la que podem aspirar els que tenim alguna cosa a perdre, per poc que sigui.

Les revoltes de debó es fan sense res a perdre.


Total, que avui m'ha donat la gana de cuinar un plat proletari (basat en el pollastre), però proletari de festa (li posem uns llagostins del Mercadona). He pensat en algún altre ingredient que li anès bé i que em recordi als temps en que vem passar de cap de ratolí - proletariat humil - a cul de mico - burgesía hipotecada - i m'he trovat amb la pinya (aquesta que ens fotíem amb els pijamas d'en Cap-i-pota).

Així que aquí ho tenim:

Pollastre farcit de llagostí en salsa de sobrasada:

Ingredients:

Contracuixes de pollastre dessosades.
Un parell de llagostins per contracuixa.
Olives negres (I like the death Aragon ones).
Una mica de pasta d'anxova.
Unes rodanxes de pinya natural o en conserva al natural.
Unes cullerades de sobrassada.
Mig got de crema de llet.
Comí.
Sal, oli i pebre.

Procediment:

Primer saltem els llagostins perque no els donarà temps a fer-se dins del pollastre. També els podeu comprar bullits però com deia l'Alejandro: No es lo mismo.
Farcim el pollastre amb un o dos llagostins, una o dues olives dessosades i una mica de pasta d'anxova (una mica, molt mica, molt molt).
Ho lliguem per a que no es desfaci a la cocció.

Mentrestant fem una salsa desfent la sobrassada en una paella i afegint-li el comí matxucat en un morter (no volem trovar-nos el comí a lo bestia i també volem que deixi anar l'aroma). Quan la sobrassada està desfeta i una mica cuita afegim la crema de llet. Reservem.

Finalment passem per la paella el pollastre farcit daurant-lo per fora i ho acavem amb deu mins de forn suau. Mentres està al forn passem per la planxa la pinya.

And so, només ens queda emplatar posan la salsa, la pinya i el pollastre.


Hasta la victoria, siempre. I amb salut!

de les darreres carxofes en treiem or...

Ja s'acaven les carxofes, ja s'acaven.

I la nostàlgia m'ha fet descongelar un llom de tonyina fresca que desava al congelador per a grans ocasions. He pensat que seríen bons companys de viatge.

Així que de fons sonor, aquesta cançó d'homenatge a les persones que lluiten i amb la llum de la tarda nit recuperada per la vida... ens hem encaminat cap al futur. Cap a la victoria. Sempre.

Tonyina amb mousse de carxofes

Ingredients:

Un llom de tonyina fresca.
Un kilo aprox. de carxofes.
Cuatre clares d'ou.
Mig got de crema de llet.
Sal, oli i pebre.

Procediment:

Per a fer la mousse, coem les carxofes (primer les pelem i partim en troços, of course) i les triturem.
Les triturem i barrejem amb la crema de llet, una mica de sal, un mitja mica d'oli i pebre.
Les barrejem amb les clares d'ou muntades a punt de neu.
Tres o quatre mins. al microones i ja tenim la mousse.

A part, fem filets gruixudets de la tonyina i els passem per la planxa sal-pebrant al final.

Muntem la tonyina amb la mouse en un parell o tres de pisos.
La foto bona ha dimitit, així que us poso la de l'emplatat de prova. Com diria en Bono, ejloqueai.


Espero que us resulti interessant.

Salut!!

de Tatín de salmò i carxofa.

No només del dolç viu la tècnica Tatín (perque ja la considero una tècnica i no un tant un pastís).

I com a prova aquest invent per a aprofitar l'oferta del LIDL (900 grs de salmò fumat per 9 euros):

Tatín de salmò i carxofa.

Ingredients:

Uns 350 grs. de salmò (fumat en el nostre cas).
Uns 300 grs. de cor de carxofa.
Uns 150 grs. de formatge tendre de cabra (o Idiazabal, o el que vulguis,...).
Una làmina de pasta fullada.
Mitja ceba.
Mitja llima.
Sal, oli i pebre.

Procediment:

Preparem els cors de carxofa saltant-los fins a que estiguin a punt d'arrivar al 'dente'. Cal tenir en compte que els 20 mins. de cocció al forn els estovaràn i no volem que quedin desfets. Els saltem a foc viu amb una mica de ceba picadeta, sal i pebre.

Preparem els troços de salmó en fragments mes o menys grandets (anàlogament a com fem amb la recepta original de Tatín de poma).

En un motllo desmuntable posem una capa fina d'oli (amb el greix que deixa anar el salmò aquesta capa es força prescindible). Repartim el salmò en una primera capa i omplim els forats amb les carxofes. Tingueu en compte que la part que es veurà serà la part inferior del que estem preparant.

El formatge no es posa encara.

Cobrim amb la pasta fullada per sobre 'segellant' de forma que els vapors que deixin anar les carxofes i el salmó quedin continguts sota la mateixa.

Coem 20-25 mins. en foc mig fins que la pasta estigui cuita i cruixent.

Ho deixem atemperar, ho desmotllem i li posem el formatge per sobre (també unes gotes de llima que queden fantabulóses amb el salmò). Gratinen ... et voila!!

de curry moruno.

Avui tinc un despertar dels anys vuitanta.


Veure aquests rockers sense pel (fa poc he vist un concert grabat al 2007 i ja els hi queda ben poquet) i amb malles és impagable. Rock you like a hurricante, nois. Quin plat es pot avenir amb uns horteres que fan estupendes melodies??
Ja ho pensaré un altre dia...


Aprofitant aquests dies de festa vaig estar povant algunes barrejes de les quals em quedo amb la recepta de curry moruno, the best of both worlds:

Un fals curry on l'especie a utilitzar és Raz-el-hanout en comptes del curry tradicional.
Va quedar espectacularment bó -mal m'està dir-ho- i penso repetir provant variacions subtils.

Curry moruno:

Ingredients:

400 grs. de carn de pincho moruno vermell.
Un pit de pollastre.
800 grs de verdura variada (pèsols, faves, pastanaga, mongeta tendra...)
Una ceba.
Dues dents d'all.
Ras-el-hanout.
Tres orellanes de tomàquet sec.
Mig got de ví blanc.
Unes llavors de coriandre i unes llavors de cardamom.
Una llauna de llet de coco.
Sal, oli i pebre.

Procediment:

L'el.laboraciò és la clàssica d'un curry. Primer posem la ceba en brunoise ben fina uns minuts per a que perdi la força, jo afegeixo els alls amb pell i 'matxucats' per a perfumar l'oli (posteriorment els alls els retiro). Quan tenim la base de ceba i all, daurem la carn (el pit de pollastre tallat a troços) per a donar el gustet de la reacció Maillard. Foc fort per a daurar per fora i que estigui 'crua' per dins, ja s'acava de fer amb la llet de coco.

Retirem la carn i afegim les orellanes, el ví, sal, pebre i les llavors de coriandre i cardamom. Quan el ví s'ha reduit hi afegim les verdures (jo les poso ja blanquejades per a reduir el temps de cocció, no vull que la carn es faci massa i quedi seca). En aquest poutn li posem Ras-el-Hanout, abundant.
Donem unes voltes i li tornem a afegir la carn.

Posem la llet de coco i ho coem tot junt uns minuts fins que la carn estigui al punt. Rectifiquem de Ras-el-hanout i de sal en aquest moment.

Finalment ho servim amb arròs tal i com es fa amb un curry tradicional:

Espero que tingue bones vacances de setmana santa!! Salut!!

de - coding Ferràn Adrià

Bé, el burro simpàtic m'ha portar una còpia del documental Decoding Ferràn Adrià de l'Anthony Bourdain.

Una bona manera d'entendre per qué en Ferràn és diferent i una bona manera de no entendre als que contraposen la cuina d'en Ferràn a uns bons llamàntols a la planxa: el final del documental és una visita conjunta al restaurant Can Rafa de Roses, un dels favorits d'en Ferràn i on es cuina 'senzillament' peix del dia en receptes directes i saboroses.

No per menjar cuina de vanguarda has de deixar de menjar la meravellosa cuina de tota la vida!
The best of both worlds.

El speech final d'en Bourdain assegut devant de la catedral de Barcelona on aparentment improvisa una conclusió sobre la cuina d'El bulli també és destacable.

L'Anthony Bourdain ha estat seduit per en Ferràn (mireu el reportatge sencer i digueu-me si no és exàctament una seducció el que hi apareix). Aquest vídeo es 'porno-gastronomía' escolti!!

de la llei del pèndol

Així com un dia van ser el 'no va más', ara ja són víctima de pública mofa. Els cuiners creatius ja han arrivat al punt més baix? Si és el cas, a partir d'ara només queda tornar a pujar.

Ja ens ho diuen a Telecinco cada dissabte: la vida es una noria.

de timbal i skyline

Anem amb el plat estrella del nadal 07:

El timbal amb un skyline de bolets.
Aquest plat el vam imaginar revissant llibres i barrejant idees. Els tubs que vem omplir de bolets inicialment estaven omplerts de mousse de butifarró (a.k.a. morcilla) i el timbal no ho era al principi: Era un llom de cabrit que vem haver de el.liminar perque comprar llom de cabrit per 15 persones suposava vendre el nostre propi llom a la ciència.

Lamentablement la foto no és l'emplatat definitiu. Per a que us feu una idea l'objectiu és crear una superfície 'mesetaria' amb el timbal i posar tres tubs verticals de diferentes mides al costat que crein l'skyline del plat:


Timbal amb skyline de bolets:

Ingredients:

Per al timbal:
Llonza llaminera (solomillo) de porc ibèric.
Foie.
Gírgoles.
Poma reineta o granny smith (per a tenir un toc àcid).
Esbargínia.
Una mica de la mousse dels bolets.
Sal, oli i pebre.

Per al skyline:
60 gr. de farina.
50 gr. de mantega.
100-150 ml. d'aigua.
1 ou
cibulet, julivert, anet,...(o les que tinguem).

Una barreja de bolets.
Una mica de crema de llet (si fa falta).
sal, oli i pebre.


Procediment:

Per a el.laborar els tubs, barrejem la farina, la mantega fosa, l'ou, les herbes i l'aigua.
Es treballa la massa i ho salpebrem.
Fem unes crepes, retallem rectangles per formar els tubs.
A partir d'aqui hi ha dues variants:

v1: Untar una mica d'ou en els tubs i posar-los al forn a daurar. Ho vam fer i alguns dels tubs es van desfer ja que amb el calor s'estoven. Al final queden més cruixents.

v2: No els daurem (som 15 a dinar i no arrivem, que et dic que no arrivem) i llestos. Aquesta va ser la versió definitiva per al dia de nadal.

Un cop tenim els tubs, els farcim de la crema que fem amb els bolets (jo senzillament passant-los per la paella, sal i pebre i triturant ja vaig obtenir una crema prou densa. Si cal es pot controlar el punt de textura amb crema de llet, tot i que perdem puresa de sabor). Això si, per a tenir textura dins de la barreja vaig posar shiitake. Aquest bolet és molt gelatinós i em va anar fenomenal.

Per al timbal:

Daurem les llamineres uns instants en una paella, les hi vaig posar pebre però no la sal (no volem que perdin els sucs interiors!!). Un cop segellades, al forn a 160 graus uns 15 minuts (depén molt del tamany de la carn): volem que estiguin molt tendres i rosadetes per dintre -gens seques-.

Alhora tallem la pell de l'esbargínia en tires de 1.5 cm d'ample i d'un cm de profunditat. Ens cal que siguin així de gruixudes per a que es mantinguin amb prou estructura com per a treballar les parets del timbal.
Les fregim un parell de minuts en oli fort per fixar el color i estovar-les una mica. Es pot acabar la cocció al forn després. Si ho posem al forn només, perd color negre i no queda tant bonic.

D'altra banda tallem unes làmines de foie o de foie mi-cuit i les reservem.

Amb la mandolina tallem fines làmines de poma (jo en vaig fer talls transversals, per a que quedès rodó com el timbal). Les fregim un moment a l'oli de les esbargínies.

També passem per la paella o planxa les gírgoles (només la boina, sense el peu). Salpebrades.

Quan ja tenim la llaminera, la treiem del forn i la deixem reposar un minut (si triguem molt es pot passar la cocció amb el propi calor de la carn). La tallem en làmines el més finetes possible i ja podem muntar el timbal:

Posem un motllo rodó en el que rodejem les parets amb les pells d'esbargínia.
Al fons posem una capa de llaminera, Una cullaradeta de la mouse de bolets dels tubs (poc), una làmina del foie i una làmina de la poma. Tornem a repetir una segona vegada.
Tapem amb més pells d'esbargínia fins que ens quedi un bonic timbal.

Finalment presentem el timbal amb els tubs de bolet. Si es vol es pot posar una base de ceba caramelitzada lleugerament com a 'pegamento' per a que no s'ens belluguin les coses al portar els plats.

Espero que us hagi agradat, perque porta força curro això dels timbals!

Salut!!!!!

d'arròs ennegrit

Fa unes setmanes vaig fer un plat amb trompeta de la mort i vaig guardar el 'brou' resultat de la breu infusió dels bolets.

Aquest brou, ben fosc i amb l'aroma de la trompeta, no es podía desaprofitar. El vaig congelar per a una millor ocasió.

Avui, dia mandròs i trompeta final que anuncía el final dels dies festius ha estat aquesta ocasió.

Arròs ennegrit divino de la muette:

Ingredients:

Una ceba tendra grossa.
Tres dents d'all.
Un gotet de ví blanc.
Mig porro.
Brou fet infusionant trompeta de la mort.
Anet (eneldo).
Arrós.
Sal, oli i pebre.
Una mica de romesco (opcional)

Procediment:

Tallem en fina brunoise la ceba i la daurem una mica en l'oli d'oliva.
Quan està toveta, afegim l'all tallat en làmines i també el porro ben finet.
Al final, l'anet picadet i li donem unes voltes.
Quan ho hem tingut uns minutets, hi afegim l'arròs i li donem unes voltes més.
La idea és començar com si fòs un rissotto o un arrossejat, torrant el midó superficial de l'arròs per a que desprès quedi més 'suelto'.
Afegim el gotet de ví blanc i quan s'ha evaporat l'alcohol afegim el brou de trompeta.
Salpebrem i ho deixem coure fins que l'arròs està cuit.

Finalment, jo avui ho he emplatat posant una mica de romesco, però personalment pensó que ha estat un error i que és millor gaudir del suau però potent fondo de la trompeta de la mort sense aquesta salsa.

Una bona manera d'aprofitar, no?

Salut!!

PD: A la Cris també li sembla millor el plat sense el romesco. I si ho diu la Cris... ja no hi ha discusió possible: ho he cuinat per a ella!!

de nacionalistes extremenys

Què és un nacionalista extremeny? Doncs algú que s'estima molt la seva terra extremenya.

Jo, que soc extremeny per adopció parental (els meus pares hi viuen i hi viuen feliços) també me l'estimo. Per tant soc una mica nacionalista extremeny. O no?

En tot cas, aquí una bandera extremenya comestible:


Menjar-se una bandera es nacionalcanibalisme? No ho sé, avui no hi estic tot.
Però el que si se és que son uns bons aperitius:

Una base d'olivada, mascarpone a sobre i finalment una mica de pebrot verd fregit.

Salut!!

De postre, Extremoduro. Sempre m'han estat simpàtics tot i que no formen part del menú habitual:

d'evoluciò del postre tradicional.

Per al dinar nadalenc, volíem tenir un postre que fos refrescant i lleuger. Alhora ho volem tot el més original possible i, evidentment, el més bó de la capa de la terra.

Després de diverses proves, que inclouen orellots d'albercocs farcits de praliné de galeta saltats en mantega, ens vem decidir per aquesta recepta d'en Jordi Roca:

Mousse de mató, taronja i safrà.

Ingredients:

200 gr. de mató.
150 ml. de nata.
50 gr. de sucre.
1 full de gelatina de 2 gr.

100 ml de suc de taronja.
50 gr. de sucre.
1gr. d'agar agar en pols.
Un pessic de safrà.

Procediment:

1. Fem una mousse escalfant una part del mató al microones i desfent-hi la gelatina. Incorporem el sucre i la resta de mató.
Muntem la nata i ho barregem tot amb compte de que quedi ben 'aeri'.
Ho quallem tot a la nevera.

2. Fem una confitura de taronja i safrà: bullim el suc, el sucre i l'agar-agar. Afegim el safrà i ho infusionem 5 mins. Un cop fred i quallat, ho passem per la batedora.

Per emplatar vem fer servir mitjes taronjes buidades i congelades.

La recepta original tenía una galeta de mel (75 gr. de mel, 25 ml de llet i 50 gr. de farina) que nosaltres vem substituir per una neula coberta de xocolata. Així doncs, no deixa de ser un 'mel i mató' una mica sofisticat.

Espero que us hagi agradat, i..... Salut!!

de suau escalivada

He dit més d'un cop que m'encanta cuinar amb fruita i que de fet és un dels trets característics de la meva forma de cuinar.

Per això aquest plat és tan t especial per a mi. No pretenc que aquesta escalivada superi la original (de fet, si haig d'escollir quina de les dues 'm'emporto a una illa deserta' escullo la tradicional).

El senyor Jordi Roca d'El Celler de Can Roca té un llibre fantàstic (Dolces sensacions - Ed. aratv) on explica que es pot fer una escalivada de fruites i servir-la com a entrant.

En la meva opinió, el truc és la vinagreta que es faci servir i també les fruites. No convè que siguin molt dolces ja que sino estarem tenint la sensació de menjar un postre. I no és això companys, no és això.

Suau escalivada:

Ingredients:

Uns quants litxis.
Un parell o tres de peres tipus Williams.
Uns quants maduixots.
Sal, oli, vinagre, mostassa.
Pebre.

Procediment:

Pelem i treiem el pinyol dels litxis.
Tallem la pera amb pell en tires.
Tallem els maduixots en quarts.

Els posem al forn 7 -8 mins. a 220º C.

Fem una vinagreta (en aquest càs de mostassa), salpebrem i amanim.

Nosaltres la vem fer el dia anterior i la vem menjar tèbia al dia seguent. Boníssima.

PD: Avui, de música sona:
Sembla mentida el que han creat entre Calamaro i Rot. Brutal.

d'amanida simplificada

Quan t'enfrontes a la tasca de fer un menú nadalenc per a la família, sovint comences a fer llistes de plats i idees diverses. Totes estupendes i meravelloses.

Quan anàvem per Octubre tenía la tèrbola sensació de que allò no era una llista, era una Odisea (també em valdría una Ilíada). En tot cas, una de les coses que vem simplificar va ser l'amanida d'acompanyament al plat principal.

Per motius de temps no va poder ser un cruixent de tomàquet amb enciam a juliana per sobre. Tot arrivarà i el que avisa no és traidor.

Finalment vem decidir-nos per aquesta:

Amanida simplificada:

Ingredients

Poma Granny-Smith.
Mozzarella.
Cecina de vedella.
Sal, oli, pebre, mostassa i vinagre.
Alguna herba aromàtica com per exemple anet (enéldo).
Mantega.

Procediment:

Tallem la poma en llesques de 4 a 6 mm i les daurem a la planxa sobre la mantega.
Situem un tall de poma com a base, a sobre una llesca de mozzarella.
Finalment un tall de cecina.
Ho amanim tot amb la vinagreta.

Et voilà:



Salut!!

de demo nadal_07

BubbleShare: Share photos - Print Christmas Coloring Pages.


Aquí fent proves de diapositives amb les fotos del Nadal_07

Recepta:

Nòrdic sota flassada de xantilly:

Ingredients:

150 gr. de salmó fumat.
ous de truita.
1 ceba tendra.
1 cullerada de mostassa de Dijon.
125 ml. de crema de llet.
vinagre de sidra.
oli d'oliva.
pebre i cristalls de sal.
ciboulet.

Procediment:

Per al tartar:
Piquem en brunoise fina el salmó i el barregem amb la ceba tendra picada també molt fina. Afegim sal i pebre, una mica d'oli i vinagre i una part del ciboulet picat.

Per al xantilly:
Muntem la nata en un punt fort però que no arrivi a estar fins al punt de màxima duresa (així m'agrada més, ho trovo més amorosit). Hi barrejem la mostassa i el ciboulet picat barrejant amb compte.

Muntem posant el tartar a baix (el nòrdic), a sobre la flassada de xantilly (un altre nòrdic?) i finalment coronem amb els ous de truita.


Quan vem decidir-nos per aquest plat (el vem veure en un programa del Bruno Oteiza) buscàvem fer un joc de paraules enginyós. Al final vem arrivar al Nòrdic sota nòrdic que va esdevenir un nòrdic sota flassada.
No donem per a més.

Aixó si, estava bonísssssim!!