de recepta de confinament: Arancini sicilians

Aquesta recepta és de la meva tieta Mari, que ja he explicat alguna vegada que és una de les persones que em va despertar l'interés per la menja gustosa i plaent quant a la infantesa els dinars i sopars a casa dels oncles eren sempre un festival de plats nous, originals i ben cuinats. Sobretot els Nadals, quines festes!!

Aquests arancini son doncs, la seva recepta d'aquest plat popular a Sicilia i que en certa manera està associat a la croqueta tot i que jo personalment no ho acabo de veure clar. La croqueta és una base làctica de beixamel lligada i saboritzada -d'acord, es poden arribar a fer sense beixamel, però son casos excepcionals- i en els arancini el que trobem és una base d'arròs cuit.



Jo li trobo més similaritats amb les bombes de patata que amb la croqueta, però yo soy el raro i ja està. En el nostre cas estan farcides de carn picada i pèsols, però el farcit pot ser el que ens agradi i per exemple incloure formatge, pernil o el que més ens interessi aprofitar.

Així la pastositat dels midons de l'arròs es transforma en fred aliat per a formar unes boles que farcirem i fregirem un cop arrebossades. El resultat és ataronjat -aquí el safrà hi juga un paper definitiu, és clar- i rodó. Com unes taronges, i d'aquí el seu nom italià: arancini.

Recepta arancini de carn picada

Ingredients:

500 g d'arròs rodó (si podem, varietat arboreo italà)
1100 ml d'aigua
2 rovells d'ou
120 g de formatge parmesà ratllat
40 g de mantega
300 g de farcit: carn picada amb una bon sofregit de tomàquet, tipus bolonyesa.
Un bon grapat de pèsols
Uns brins de safrà
Sal, oli d'oliva verge extra i pebre

Per a arrebossar: 2 ous, pa ratllat i oli d'oliva.

Procediment:

En  una cassola posem oli i mantega i quan està una mica calenta hi posem el safrà. Al cap de pocs segons hi posem l'arròs i li donem unes voltes. Afegim l'aigua amb un punt de sal, coem a foc mig fins que l'arròs absorveix el líquid. Un cop fora del foc, afegim més oli, els rovells d'ou, el parmesà ratllat, 30 g de mantega i fem una mena de mantecatto com al risotto. Un cop ben barrejat, el posem en una safata i deixem refredar.

Preparem la bolonyesa i la barrejem amb els pèsols cuits breument a part, just per a que no estiguin crus però encara mantinguin el seu color i la frescor primaveral.

A parir d'aquí només ens queda anar formant cada arancino, posant una porció d'arròs ja fred sobre la ma formant una mena de petit recipient. Farcim el centre amb la barreja de bolonyesa i pèsols i tanquem la bola. Passem per ou i pa ratllat (si volem més seguretat, podem passar primer per una mica de farina, després ou i finalment el pa ratllat). Fregim en oli abundant fins que estan ben daurats.

de Bar Torrente, mandonguilles de porc i sèpia per xalar

Arribo massa d'hora, perque soc una mica així i no passa res. Tenen la persiana baixada però com que és de reixa puc veure perfectament com un xicot jove prepara el bar de cara al servei. Te posat Rock'n'roll a un volum interessant sense que sigui molest. Sonen els Stones i arriba el peixeter amb caixa de porexpan, albarà i entrega. És el Bar Torrente, a la frontera de Sant Andreu i el Bon Pastor. Encara no  hi he entrat i ja m'agrada el que veig.

Un cop desperta la persiana, entrem a una sala menuda decorada amb barra de fusta i taules petites on no hi cap gaire gent. Hem fet bé de matinar, ja que en uns minuts el bar estarà ple. Símptoma clar de que la cosa marxa i les coses van bé. No m'estranya, demanem una amanida cúbica de tonyina marinada i síndria de equilibris dolços salats, textures carnose i frescor turgent. Bravo.
En Roger, el cuiner, més tard ens explica que realça sabors amb 'sòdics salats' (tamari o soja coreana) i àcids per combatre la sensació de cruesa. "No hi ha secrets" ens diu, "només cal accentuar les virtuts naturals"

Les croquetes també són fines, de bacallà -desfilat, poc làctic, molt cruixents- i unes ben curioses de xoriço i mel. Si la mel és bien per a la sobrassada... per el xoriço també? Doncs sí, mossegada de pebre vermell i dolçor molt ben controlada. Un altre bravo. Anem bé.

Acabem la visita -n'hi haurà més!- amb un guisat de mandonguilles de porc amb sèpia i negror entintada del mar. Un altre cop en Roger al rescate: "Faig servir carn de porc Duroc, que té bona proporció de carn/greix. Tot i que quan cal afegeixo botifarra per aconseguir aquesta proporció ideal". Res a objetar, aquesta negror del guisat m'enamora i el resultat és un mar i muntanya de manual.

Amb el bar a tope, en Roger a la cuina sembla el dels teclats de Mecano treient braços i mans per tot arreu. Tot i així aconsegueixo fer-me una foto amb ell, i com son les coses que en la foto no es nota el nervi i tremp que tenia el cuiner per tornar darrera la barra a cuinar. Darrera el click, com un resort, va tornar-hi corrents. Gràcies per el momentet, Roger :D

de la croqueta recomanada. Audio del Via Lliure de RAC1

L'audio de la secció del Via Lliure d'ahir.
Tot parlant de llocs on jalar croquetes. Starring les 12 h de infusió de l'òs (diacritic alert!) de pernil en llet a 75ºC de Granja Elena. O el dashi amb algues per a fer la croqueta del 4amb5mujades, o la croqueta de rostit de Can Boneta que es fa sense beixamel,... endavant les atxes i la croqueta!!

Gràcies per la invitació a l'equip del Via Lliure, es clar! :)

de croquetes al Via Lliure de RAC1. Llista de 15 establiments xulos.

Avui a les 13h parlo de bones croquetes al programa Via Lliure de RAC1.

M'han demanat que porti una tria de croquetes que m'agradin i he fet una llista on obviament no estan totes les que ho merèixen perque no hi ha temps d'esmentar-les i on he procurat incloure també algunes que són  originals o curioses.
NO ÉS UN RANKING, em reconec incapaç de fer un rànking croquetaire perque no se si estimo més a la mama de pernil, al papa de pollastre, a la mama de carbassa, al papa de rostit, a la mama de .... :P

Com que probablement no tingui temps de dir-los tots, he fet una entrada spoiler amb la llista complerta i les adreces  :)

Tria de croquetes per al Via Lliure de RAC1 - 8/10/2016

A BARCELONA

-Granja Elena. Croqueta de pernil (ZONA FRANCA)
Passeig de la Zona Franca, 228

-4amb5 mujades. croqueta d'algues (RAVAL)

Rambla del Raval, 45

-Croq&Roll. De carbassa, nous i salvia i de vedella, blat de moro i jalapeño (GRACIA)
Travessera de Gràcia, 233

-Can Boneta. Croqueta de carn rustida (CENTRE)
Balmes, 139

-Quimet d'Horta. Entrepà de croquetes en pa txapata. (HORTA)
Plaça d'Eivissa, 10

-Bodega d'en Rafel. Croquetes de pop (SANT ANTONI)
Manso, 52

-Bodega Bartolí. Croquetes de rostit (SANTS)
Vallespir, 41

-Vivanda. Croqueta de pernil (SARRIÀ)
Major de Sarrià, 134

-Bardeni. Croqueta del día, especial la de botifarró. (EIXAMPLE DRET)
València, 454

-Atapa-it croqueta de formatge blau i croqueta de pernil (EIXAMPLE ESQUERRE)
Muntaner, 146

-Lomo alto. Croqueta de cecina de bou (CENTRE)
Aragó 283,285

-2254 Croqueta de truita de patata (CENTRE)
Consell de Cent, 335

FORA DE BARCELONA

-Mams. Pollastre (Arbúcies)
La Farga, 5

-+Cub. Bull negre amb festucs i de tomàquet amb anxoves (Girona)
Albereda, 15

-Ca l'Esteve. De cap-i-pota. (Castellbisbal)
Carretera Martorell - Terrassa, km 4,7

de ràdio: tornem al Via Lliure de RAC1 per parlar d'on jalar bones croquetes

Que les croquetes són un invent tan bó com la roda, el foc i l'internet penso que no necessita gaire demostració. És un fet inqüestionable. Així doncs amb aquesta convicció de friky pujat he tingut el plaer sideral de visitar els estudis de RAC1 per parlar de llocs on jalar croquetes de les que et canvien la vida. En Xavi Bundó ha arribat a parlar de orgasmar amb croquetes, no seré pas jo qui li esmeni la plana perque aquesta em sembla la actitud correcta davant la vida. Un estona en que el bon ambient que es viu a micro tancat també continua quan s'encen la llum del directe, i agafeu llibreta que a les trucades dels oients també surten una pila de llocs guapos per visitar!! :)

10 receptes de croquetes siderals, 10!

Totes elles de grans cuiners professionals que han volgut compartir algunes de les seves millors croquetes. Hi ha de gamba, de cloïsses, de carn a la brasa i fins i tot n'hi ha una genial de xocolata a la tassa.
Estan totes publicades en aquest article que he publicat a Gastronosfera.com. clica aquí per llegir-lo.

http://www.gastronosfera.com/recetas/10-recetas-de-croquetas-siderales-sorprendentes-y-creativas/#.Uv3_wWJ5M4s

Moltes gràcies als xefs per compartir les seves receptes i moltes gràcies a tots aquells de vosaltres que es passin per allà a llegir-les i si m'ajudeu a fer-ne una mica de difusió amb un 'megusta' o similar ja la cosa es torna... sideral. Heh! :)

de croquetes, història i croquetes memorables.

Croquetes, que voleu que us digui, el terreny on les mares (i els pares, que som gent del segle XXI) guanyen sempre per golejada. Però... d'on venen? On van sorgir? Creieu que han estat sempre una menja popular i d'aprofitament? Patrimoni de la classe currela?

Doncs sobre la història de la croqueta i sobre algunes croquetes memorables que hem gaudit ens han publicat aquest article al Gastronosfera. Si teniu curiositat per coneixer millor les delicies crocants i cremoses teletransporteu-vos digitalment clicant en aquest link:

Link al article complert  sobre les croquetes

I si us barrufa, voleu explicar la croqueta que us ha marcat la vida o qualsevol altra aportació no us talleu! Però feu-ho allà, que així fem petar la xerrada tots plegats :)

de Bodega Montferry. Croquetes de rostit i una aclaparadorament modesta dignitat

Poques vegades et trobes a la vida amb persones que tinguin tant entusiasme i energia com l'Alberto (aka EnOcasionesVeoBares). Aquest home sempre em sorprèn per la seva vitalitat, i m'imagino que té un sarrò virtual on guarda desenes de projectes i cabòries guapes i molones.

Un dels seus darrers projectes (segur que en té més) és la Bodega Montferry de Sants.  Un local on hi vem anar dissabte passat a treure el nas per divereses raons. La primera perque si hi està ficat l'Alberto li volem donar suport, la segona perque si hi està ficat l'Alberto segur que val la pena i la tercera perque estem de ruta croquetaire i sospitàvem que segurament a la seva barra hi trobariem joietes crocants i meloses.

La Montferry és un local de tota la vida, amb els bocois al sostre, la barra d'alumini i clientela de barri. Quan hi vem estar de visita, els unics que podrien ser llunyanament hipster èrem nosaltres. Tota la resta, clientela de ráncio abolengo i anys de criança. Era dissabte al matí, desconec si els divendres a la nit allò es posa a tope d'amics moderns i dicharacheros, que sería lo suyo.

En tot cas, el que hi trobarem serà producte de qualitat, preparat amb senzillesa i gust i preus molt ajustats. Nosaltres ens vem jalar unes bones croquetes d'espinacs i pinyons, un entrepà de botifarra amb pebrot escalivat i UNES CROQUETES DE ROSTIT QUE QUIEN EL SENTÍO. Un aigua, dues canyes i dos vermouts de la casa.
Total de comercio+bebercio: 14 euros. Ajustat al pal i gol per l'escaire.

Detallasso: no hi ha televisió a la Montferry. Un gran descans que ens va permetre gaudir de les nostres croquetes i la nostra conversa amb una tranquilitat que s'encomana. Ens agrada la Montferry, ens recorda molt a l'Alberto: un lloc d'una modesta dignitat aclaparadora. Hi volem tornar.

Bodega Montferry.
Violant d'¨Hongria, 105. Barcelona
Mapa

de croquetes de callos. Sense gaires paraules...

Un d'aquests plats que desde la humil.litat dels ingredients és capaç de competir amb LO QUE SE LE PONGA DELANTE.

Ahir a Ca l'Esteve en Xesco Bueno ens va preparar aquestes croquetes de callos. No he tingut el valor de preguntar al mestre quina és la recepta, però jo he imaginat que es tracta de preparar els millors callos que puguis aconseguir, picar-los a ganivet i congelar-los en porcions que posteriorment passes per l'arrebossat... Si us fixeu en la foto del interior, ni rastre de beixamel ni  res que se li assembli.

Mireu l'interior d'aquesta croqueta, és l'abisme del sabor.

d'entrants Nadal 2.010 (3) Croqueta de Ceps i sopa de festucs

Continuem amb la sèrie d'entrants de Nadal de la temporada :)

De vegades una combinació de dues preparacions que independents funcionen com a veritables trons gastronòmics pot restar en comptes de sumar. De fet, això és el més normal que passi.
La vida té aquesta infinta gama de Pantones gustatius on només unes quantes -poques- combinacions donen una suma major que la suma de les parts.



Dins del menú de Nadal homenatge als cuiners que admirem, no hi podia faltar una recepta de Santi Santamaria. Cuiner excepcional i figura mediàtica a la que en diverses ocasions hem disparat argumentalment desde aquesta trinxera.
I a qui li importa? A tú segur que no, estimat lector. Però a mi i al meu diari personal -que és justament aquesta trinxera- si que ens interessa de vegades reflexionar i fer recompte de baixes:
Continúo sense entendre el màrketing per oposició vehement, però en canvi he après a valorar que en Santi tingui un Bloc on hi escriu regularment i on se li poden discutir les coses. A risc de ser contestat amb el seu estil de vegades sorneguer i de vegades àcid com la sang d'Alien, es clar.


Així doncs, la combinació que us proposo va ser la que vem servir primer en aquest passat dinar. Una combinació de les que sumen, de les que funcionen.

Una sopa de festucs verds (pistachos) absolutament subtil però profunda i aromàtica combinada amb les personalment mitiquíssime croquetes de ceps que ens van servir a Ca l'Esteve.
La recepta de les croquetes està agafada literalment de gastromimix, bloc oficiat per en Panxeta i per en Xesco (cuiner de Ca l'Esteve). Blocaires, cuiners, amics.

Els ummmm i ohmmmmmm de la familia encara resonen com a psicofonia gastronòmica per els racons del menjador.

Com a punts a considerar us dirè que tal i com diu la recepta, com més líquida sigui la massa de les croquetes millor. Així que nosaltres, que sóm gent valenta i de vegades bojos inconscients, la vem fer taaaaaan líquida que per treballar-la la vem haver de congelar.

Oh yeah, la vem posar al congelador i la vem picar com si fos un granissat. Mes tard en Xesco em va dir que la podia haver congelat directament en motlles de cubitos, más sabe el chef por viejo que por diablo.

A banda, el utilitzar flocs de patata en comptes de pa ratllat per al recobriment de les croquetes és un gran encert. Fa la croqueta extra cruixent.
Jo, que també tinc les meves ganes d'experimentar vaig posar flocs + ou + flocs en comptes de la combinació oficial de farina + ou + flocs. La idea la vaig agafar de les croquetes del Echaurren, que també són famoses i fan servir aquest tipus d'arrebossat doble però amb pa ratllat.

Els festucs verds ens van costar una mica de trobar, ja que normalment els venen torrats. I no és pas el mateix. La combinació del festuc verd amb el julivert li dona una frescor de fons molt interessant que es perdria en gran part si hi posem festuc torrat.

I ja no dono més la murga, us poso les receptes abans que feu servir definitivament la rodeta del ratolí...


Recepta 1:
Sopa de festucs dolços verds (Santi Santamaria)

Ingredients:
200 grs. de festucs frescos (amb la pell, però sense closca)
1 bon grapat de julivert
1l de brou suau de pollastre
mig got d'oli d'oliva verge

Procediment:
Agafem 25 grs de festucs i els escaldem dos minuts, els deixem refredar i els pelem. Reservem per a decorar.
A la batidora, posem els festucs amb el litre de brou, l'oli i el julivert. Triturem al màxim i passem per el colador més finet que tinguem. No cal rectificar de sal i pebre, es una sopa de festucs dolços i el brou ja porta un puntet de sal i pebre.
El servim individualment.


Recepta 2:
Croquetes de ceps (copiada de gastromimix)

Ingredientes para la masa:

150 gramos de cebolla picada

250 gramos de ceps (boletus edulis)

100 gramos de mantequilla

100 gramos de harina

1 litro de caldo de ave

Sal y pimienta

Para el rebozado:

Harina
Huevo (con sal)

Copos de puré de patatas

Derretir la mantequilla en una cacerola y sofreir lentamente la cebolla hasta que esté ricamente tostada. Condimentar. Añadir la harina y cocer unos minutos a fuego lento y removiendo (cocer bien la harina que luego se agradece). Añadir los ceps cortados en trocitos pequeños, dar unas vueltas y verter el caldo de ave caliente. Remover con ganas y ya tenemos la masa lista. Dejar enfriar.

Dar forma a las croquetas. Rebozar pasándolas primero por harina, después por el huevo y finalmente por los copos de patata. (Oju a la dada, jo vaig fer patata + ou + patata)

de lo que se empana no se quita

Abans de l'estiu, els fabricants de farines Santa Rita em va enviar a casa un lot de tres de les seves farines que a mi em semblen de molt bona qualitat i amb una presentació molt atractiva.

En alguna ocasió algún fabricant (no gaires, no us penseu que això em passa cada dos per tres) m'ha fet arribar algún producte a casa amb l'objectiu de que el reflecteixi al bloc. Només ho faig amb els que m'agraden, la veritat. Si no m'agraden m'estimo més guardar un discret silenci i no contribuir a les vibracions negatives generals que s'escampen per el món.

El tema és que les farines de Santa Rita sí que em van agradar. Desde el primer moment quan vaig rebre el paquet amb una nota escrita a mà per el responsable de l'enviament em vaig adonar que darrera la campanya de publicitat del producte hi havia també una cura i una personalització que val la pena destacar. Si es preocupen de que ho senti com un enviament personal, deu ser que s'estimen de debó el seu producte. No?

Per motius de vacances no m'hi he pogut posar fins ara a fer servir aquestes farines en receptes que per a mi siguin 'especials' i prou significatives com per a fer-me una idea del seu resultat.
Us presento la primera de les receptes, unes croquetes de pollastre a l'ast.

A la nostra familia, com a quasi totes les families, les croquetes són un plat emblemàtic i que a sobre està molt lligat als avis i mares.
Així que el repte no era fàcil, la veritat. Per tant, vaig decidir esforçar-m'hi molt i trobar una recepta excel.lent de croquetes.
Vaig fer servir com a base la recepta de les mítiques croquetes del Echaurren tal i com les va presentar en Txaber, però en comptes de posar-hi pollastre normal jo faig servir un pit de pollastre a l'ast (que ja he explicat que tenim la sort de fer a casa). I també he vist en alguna versió escrita que se li pot afegir un gotet de xerès sec.

Croquetes de pollastre a l'Ast amb base echaurriana.



Ingredients:

230 grs de farina (en aquest cas de Santa Rita especial per a croquetes i bechamel)

750 ml de llet

60 grs. de mantega

sal i pebre

200 grs. de pernil

Un pit de pollastre a l'ast (i tota la chicha que es queda a la carcassa)

Un gotet de xerès sec.

Un ou dur.


Procediment:



Primer piquem el pit de pollastre a l'ast, el passem uns instants per la paella i li posem el gotet de xerès sec. Ho evaporem per a que no quedi alcohol i ho reservem. Atenció, jo ho a la paella tenia també la pell sencera del pollastre per a que deixi anar tot el gustet de les herbes del pollstre 'a l'ast'. La pell es retira sencera i no es farà servir més.



Tallem el pernil en dauets que posem a la paella amb els 60 grs. de mantega. Quan han agafat una mica de color, afegim el pit de pollastre i posteriorment la farina. I ho courem per a fer la roux base durant aprox. 3 o 4 mins.



Aleshores afegim la llet en tandes i anem remenant amb unes varilles amb energia per a que no quedi ni un grumoll. Al final ens quedarà una beixamel lleugerament espessa que acabarà d'endurir-se quan es refredi.

En aquest moment, afegim la sal i un puntet de pebre i l'ou dur aixafat amb una forquilla (també es pot ratllar). Ho tapem amb un film 'a pell' per a que no hi hagi aire que ens faci una crosta sobre la massa.



Ho deixem a la nevera una nit i al dia seguent ja podem fer les croquetes. La gràcia per a que quedin més cruixents és passar dos cops per pa ratllat (o sigui, pa, ou, pa) i aleshores fregir en un oli ben calent que les dauri rapid per a que la barreja interior no tingui temps de tornar-se massa líquida i les faci esclatar.

La veritat es que les croquetes dels avis no es poden mai igualar per que porten uns intangibles que cap ingredient ni tècnica pot somiar a desbancar. Però aquestes croquetes, us ho puc ben assegurar,...estàn boníssimes.

Us les recomano!! Salut!!