de AVENIR restaurant (Roger Viñas). Cuina catalana d'alta personalitat.

A en Roger Viñas el vaig conèixer fa anys. Ell era la mà dreta de Jordi Herrera al Restaurant Manairó. Com que amb els anys ens hem creuat puntualment, a cada conversa mantinguda se m'ha reforçat la convicció d'estar devant un cuiner on es combinen en un equilibri magnific audàcia, coneixement i estima per la tradició cuinada de casa nostra.

Fruit d'aquesta mixtura virtuosa a la seva cuina sorgèixen plats com l'arròs amb orelles de conill (us resulta modern l'aprofitament d'aquest menut tan poc habitual? Ho és realment o estem devant d'una inteligent recuperació d'allò que ja es menjava?).


Arròs de punt fregant el grenyal, ben sencer, gra tancadíssim però ple de sabor. Varietat bomba, ben sec, arriva a taula en paella gran amb les orellotes al mig. La foto és ja un cop emplatat.

El ganxet amb tripa de bacallà i còdium. Una simfonia d'història i modernitat. 


Un platillo descomunal dels que fa tornar i retornar a un restaurant. Combinació meravellosa, un plat rodoníssim al paladar amb textures mantegoses, el punt salabrós i carnós del codium, el bosc dels bolets. Sensacional!

O el xai amb crostons de pa i crema sabaiona d'alls tendres. Un prodigi de potència controlada (en el xai, en la crema, en la pessigolla simpàtica d'aquestes 'migues' de punt lleugerament cruixent,...quina mossegada!)


Es que sembla mentida com la incorporació de les migues al plat fa que aquest canvii tant: de mossegada carnívora deliciosa a conjunt divertidament juganer. Sense perdre ni un sól midicloriano de la suculència. Bravo!

Tot això us ho comento perque fa uns dies, quan encara es podia sortir del confinament comarcal, ens vem acostar al nou restaurant AVENIR, situat al mateix carrer Avenir de Barcelona, es a dir, zona high Diagonal moderated version, a prop del Mercat de Galvany.

En Roger i el seu soci Chesco Salrach han obert fa pocs mesos aquest establiment de carta assequible de cuina elaborada. Tinc la impresió que la restauració de Barcelona anirà per aquí, ara que tanquen "barris" sencers de restaurants estrellats i els tiquets necessiten habitar espais de classe mitjana, sembla que la cosa no dona per a molta volada. El local és força gran, amb una sala relativament ample. Està decorada amb gust, tot i que personalment trobo que es nota que acaben d'arrencar...encara és una mica freda, tot està molt 'a puesto' i falta que el pas del temps hi vagi afegint més personalitat. Les cicatrius fan una mica sexis als restaurants.



Al Avenir trobem plats i platillos per triar i remenar com els cigrons estofats amb cuir i cua de porc. Meravellosos, el cuir com a tendresa gelatinosa! Tinc un video on es veu la part final d'aquest plat al fogó del Roger, el penjaré a les xarxes socials.O les manetes de ministre. Presentades en medalló i amb romesco)


Peus de porc amb romesco, o el que jo vaig batejar (aquí em puc auto citar, no? estic a casa :D) com a flamet marrano. Sensacional.

Aquests plats d'alta cullerada s'hi afegeix una proposta interessant (tant desde el punt de vista del client com també la mirada empresarial) que frega l'aperitiu high class. El millor representant potser siguin el seitons amb pinzellada de gàrum, textura tersa de niguiri amb sabor ben anxovat!

També són imprescindibles els humils alls confitats. Amanits amb sal i pebre, la cosa més senzilla del món va ser una de les grans memorabilitats que ens vem emportar. No van ser tan brillants les 'pipes del mar' camaronets divertits però per comparació amb els altres entreteniments... una mica insubstancials. 


Els allets confitats, la cosa més senzilla del món i alhora... estimulant

La cosa és, i això és lo realment important, que trobem una carta farcida d'opcions amb una cuina que combina la alta profunditat (històrica, de sabors i m'atreveixo a dir també cultural) amb la elegancia i la finura de la cuina tal i com s'enten en la contemporaneitat. Sona snob, potser ho és perque l'starbase tira al monte, però això no significa que no sigui veritat.

Una cuina deliciosa, descarregada de greixos però carregadíssima de sabors, punts de cocció exactes, novetats matisades en alguns plats tradicionals i altres d'una ortodòxia radical elaborats amb precisió d'alta cuina. 


El verat curat amb ajoblanco de coco i all cremat, uánderful verat. El peix estava al punt, fins i tot hagués pogut estar gairebé cru, més japo encara. Quin plat tan espectacular.

A sala en Chesco Salrach porta el timó amb amabilitat i dona totes les explicacions que calgui. No us esteu de preguntar perque juraria que li agrada molt donar detalls i intríngulis dels plats!
Trobareu a la entrada una zona amb barra on properament creixerà la oferta per a fer el vermut poderós o el dinar ultra ràpid de passa volant. Cap al fons del local, les taules on fer desfilar els plats amb més pausa (opció de menú diari interessant, tot i que nosaltres vem fer el menú gastronòmic, a full equip. A todo lo que da).

Postres de dolçor controlada, ben executats. Flam de textura molt ferma, sorpresa quan ara s'estila molt més el flam de alta cremositat. Sabor molt pujat d'ou i com dic, dolçor molt i molt controlada. Com també ho està en el petit pastís de formatge, que també fuig de la textura habitual cremosta per anar cap a una fermesa sucosa, una mossegada molt particular. Bon cafè preparat per el Chesco, el tema barista el tenen ben cuidat. Aquí teniu les postres més modernetes, la crema de fruita de la passió amb alfàbrega (en format esponja) i galeta de mantega:



Quan surto per la porta, ho faig encantat. Tant que em decideixo a escriure aquí sobre un restaurant. Feia molt que no m'animava a tirar per aquí al donar contingut al blog. Però si el cuerpu m'ho demana, pues s'explica lo que hay: 'cuina catalana desacomplexada' d'execució impecable (aix, Sergi de Meià que es l'autor d'aquesta definició... aquesta ciutat et necessitava!).

Plats d'alta tradició acostats al paladar actual sense cap necessitat del hepater le bougoise.
Més restaurans així (i cuiners com el Roger) necessitem a Barcelona: Mirada arrelada, bons preus, millor cuina i a disfrutar!

AVENIR RESTAURANT
https://avenir.restaurant/
c/l'Avenir, 72

de ràdio: Recomanant Les voltes de Sant Sebastià (Moià) a La Fonda de Pep Nogué (Catalunya Ràdio)

Avui (dia de reis!) he tingut el plaer de recomanar el restaurant Les Voltes de Sant Sebastià (Moià) al programa La Fonda que dirigeix en Pep Nogué a Catalunya Ràdio. Aquest restaurant aplega un bon grapat de les virtuts que m'agrada trobar quan gaudeixo menjant fora de casa: un servei amatent i cuidat, una sala amb personalitat i una cuina entenimentada que sap posar el producte al centre i destacar-ne les virtuts a través de una execució depurada i una presentació magnífica. No es poca cosa, ara que ho torno a llegir. 

I si a sobre resulta que al capdavant de la cuina trobem un cuiner de 23 anys, aleshores tot es torna encara més destacat ja que IMHO estem davant d'una clara figura emergent en el panorama del fogó català. És impossible conèixer el futur, però es pot albirar el potencial i em sembla que amb Jan Fargas tenim un candidat clar a cuiner recongudíssim (ja ho és ara dins el món de la cuina professional) a nivell popular. El tems dirà, de moment, ja podem gaudir molt amb el seu present a cullerades.

Aquí teniu l'àudio :)

starbase decuina · LES VOLTES DE SANT SEBASTIÀ 6 GENER 2021

de l'Ignasi Camps explicant el pa amb tomàquet (Video)

Aquest cap de setmana la Nuni i en Miquel han celebrat la festa del cincquè aniversari de Can Pometes, el seu refugi familiar a Cantonigrós.

Mentre preparo el video de l'arròs de Cabrera que ens va fer el cuiner us porto aquest video que  ens van mostrar en sessió de cinema a la fresca. En el mateix, l'Ignasi Camps explica les bases de com fer un bon pa amb tomàquet.

Fet amb  molt de carinyo, neix d'una entrevista internacional que li van fer al cuiner on la entrevistadora parlava de posar-hi julivert picat. Davant aquest apocalipsi, l'Ignasi va decidir documentar una mica el tema i els pometes han apretat en la part de producció.

Ara, que sense voler polèmica... jo soc de la meitat del país que SÍ posa sal al pa amb tomàquet.
Però  amb un SÍ molt gran :D

de l'empedrat del pare. Receptes de familia.

Aquests dies tenim els pares per casa.

Malgrat haver nascut a Màlaga i viure ja fa molts anys a Mèrida, els que el coneixem al pare podem assegurar que és home de la ceba. De fet, als plats també es nota i tal com veieu en la foto que acomapanya no se n'amaga pas.
Això sí, sempre ceba tendra tallada i refrescada una bona estona en bany d'aigua i vinagre dins la nevera, per a suavitzar la cosa. No es pot ser més de la ceba, penso.

En tot cas, l'emepedrat del pare és tendència familiar raitnau (ja ho tenim a la familia, quan ens dona un repente ens hi abonem durant temporades). Ell no hi posa pebrot, que és un dels ingredients clàssics d'aquest plat camperol pensat per a ser fàcilment transportable i sense necessitat de cuina amb foc per a les jornades de feina.
Està fet amb elements de alta conservació i que -en aquells moments eren tots econòmics car el bacallà és ara que s'ha tornat un ingredient de cost elevat-. En certa manera, i amb perdó per la llicència, el considero una mica 'el nostre gaspatxo' en el sentit de ser un plat camperol, refrescant i pràctic. I bó, perque està boníssim.

Així el fa el pare, la recepta de-tota-la-vida amb un extra de ceba i amb oli de la cooperativa de Torremejía (potentíssim)

Empedrat a la manera del pare.

Ingredients

120 g de bacallà dessalat i esqueixat per persona
Un tomàquet formòs per persona
Un grapadet d'olives negres (si pot ser, mortes d'Aragó. Avui no era el cas)
Un grapat de mongeta cuita per persona
Mitja ceba tendra per persona
Sal, oli, pebre

Procediment

Tallem la ceba menudament i la posem a la nevera en un bany d'aigua i vinagre (de Xerés si és possible).
Esqueixem el bacallà i si està massa salat l'esbandim una mica per a deixar-lo al nostre gust.
Pelem els tomàquets i els tallem a daus gruixuts.
Esbandim els llegums cuits per a que quedin ben nets.
Treiem el pinyol de les olives

Finalment ho barregem tot i amanim amb sal, oli  i pebre. Vinagre no, que ja el porta la ceba.

del primer tast de vi documentat de la història: 1.384

A través  'Manual de gastronomia' de Jaume Fàbrega, al que dedicarem la entrada corresponent,  em trobo el que passa per ser  la primera descripció escrita d'un tast de vi, descrita en la obra de Francesc Eiximenis i on els italians fan glops 'mastegant' el vi entre les dents mentre abans l'han mirat atentament tal i com el metge es remira la orina del malalt. Brutal.

Atenció que estem parlant d'una obra escrita l'any 1.384.

"E primerament veuràs ytalians, que cant beuen, que 3 o 4 vegades posaran bevent un poch gobell de vy, car ells primerament, lo remiren de totes parts, axí com lo metge remira la horina del malalt, aprés beuen un glop o dos, mastegant lo vy entre les dents; aprés ne beuen atretant faent semblants actes, e açò fan tantes vegades fins que han begut lo vy"

(Francesc Eiximenis, Com usar bé de beure e menjar, cap XXIV)