Recordem que la legió blocaire està en campanya, ja ha guanyat la batalla dels formatges sota el comandament del general Caius Martí. I ara afronta la segona part per a conquerir la felicitat golafre: les melmelades i jalees.
Sota un sol tan brillant com la bondat de la dehesa Ceres, els legionaris ens asseiem al voltant de la taula, sobre un pati de paisatge empordanès i pastures verdes. Encerclant en habil tàctica i concentrant les nostres forces. Les melmelades cauran, us ho prometo.
Formem en cercle al voltant de la taula, on les jalees i mermelades d'
El Rebost de l'empordanet ens esperen.
Penseu que en Manu ens suggerirà una tremenda complexitat del món de fer melmelades? De com de dificil és fer una melmelada excelsa? Que ens digui que els percentatges, equilibris i receptes són quelcom misteriós i fora de l'abast dels mortals? Es farà l'interessant i alquimista?
Doncs NO!!En Manu en tres minuts ens deixa clar que fer melmelada és un acte simple, històric, senzill i amable. No he dit pas fàcil ni sense valor, que consti en acta.
Bé, no se si ell és conscient que ens ho deixa clar, però quan diu que la quantitat de sucre a posar en una mermelada és totalment lliure i que si només hi vols posar 100 grs. per cada kilo de fruita no hi ha cap problema... aleshores jo ja he captat la idea.
Quan coneixes una mica en Manu, ja veus que les seves dificultats no són la manca d'imaginació per trobar noves combinacions, o la manca de materies primeres ni cap problema derivat de l'ofici propiament.
El principal problema que ens transmet, es la sensació de trobar-se sovint embarbussat en una legislació reductiva i limitadora. Una legislació que l'obliga a passar per certs procediments, a anomenar o no anomenar els seus productes de certes formes. Es a dir, que l'obliguen a pensar i veure les seves melmelades d'una forma que -sospito jo- no és la que ell voldria.
Us poso un exemple, si sumes els ingredients que per llei ha de portar una gelea (o gelée, per favor que cool) resulta que sumen un 105%. No fa falta ser de ciències per entendre que la llei està mal redactada.
O que el mínim per a una gelea ha de ser de 60 graus
brix. Això significa que les gelees sempre seràn uns productes ultra-dolços i si volem fer per exemple una gelea de vi carinyena... haurà de ser ultra-dolça. Legalment no podem tenir una gelea amb gust de vi carinyena!!
Paradoxal? I tant que sí!!
Per això les gelees d'el
Rebost de l'Empordanet oficialment no es diuen gelea, sinó que es diuen
'llàgrimes' - salsa dolça gelificada-.
En Manu ens va explicar un anècdota: va visitar les oficines de consum amb la recepta de la seva gelea de vi i una gelea també feta per ell que acomplia la normativa respecte de la quantitat mínima de sucre.
Tothom (parlo del funcionariat present) va escollir la gelea amb gust de vi com a la més bona, però la llei diu que ha de tenir 60 graus brix de dolçor.
No va poder ser, és més bona però no pots vendre-la com a gelea. Ens haurem de fotre, Manu.
Dura lex, sed lex (la llei és dura, però es la llei)
Dura lex, sed lex? De debò? Aleshores com es que hi ha mermelades etiquetades com a aptes per a celíacs? Que potser tenen gluten les fruites?
Resulta que les melmelades que sovint trobem als lineals de supermercat contenen en alguns casos farines.
Farines? Però com farines? La melmelada no és fruita, sucre, aigua i un element acidulant?
Doncs sembla ser que algunes mermelades tenen un contingut de fruita tan baix (crec recordar la xifra del 2%) que en realitat el que porten majoritariament són farines per a donar cos i textura.
De fet, el que porten de fruita són els troços visibles i poc més.
I per això a nivell industrial resulta que tenim melmelades no aptes per a celíacs, una nova paradoxa. Com pot ser si les fruites no tenen gluten? Doncs ahhh...
En Manu amablement ens ha facilitat un dossier on s'expliquen moltíssimes coses interessants al voltant de la melmelada i les seves circunstàncies.
Li he preguntat si ho podia distribuir al bloc i m'ha contestat que sí, amb el que m'ha donat una alegria a mi i una estoneta de felicitat aprenent a vosaltres (o refrescant als que ja en sabeu molt)
Hi ha dues grans parts, la primera més occidental -i amb la que jo personalment em trobo més còmode- i una segona on ens explica una mica la seva manera d'utilitzar (utilitzar és haver après i assimil.lat, no?) els coneixements que va adquirir en els seus viatges a la India i paratges remots i orientals.
A destacar que en la majoria de casos, al Rebost de l'Empordanet utilitzen com a endolçidor el xarop d'
agave en comptes de sucre. Aquest xarop prové d'una planta mexicana externament molt similar al mític Aloe Vera i del que també en fan el tequila.
Però no patiu, que a les mermelades només és dolçor sense alcohol.
No vull acabar sense donar la meva visió personal sobre un dels temes que vem estar comentant durant la xerrada.
Estic d'acord que molts dels reglaments i lleis estan fetes amb els peus, algunes son directament absurdes i a sobre els poderosos tenen els instruments per saltàrseles...
però jo no voldria pas que no n'hi haguès cap de normativa alimentaria. Com ja li vaig comentar al Manu en directe, el sentit comú i la confiança en el productor em desapareixen quan estic al lineal del supermercat.
M'estimo més que les grans marques tinguin marcs i reglaments dels que estic segur que sovint s'escapoleixen, però que en tinguin. No em vull ni imaginar la barra lliure...
En tot cas, i tornant a lo nostre, a casa ja fa un parell d'anys que haviem tastat les llàgrimes de pebrot del piquillo amb vermout (Izaguirre, de Reus. Per a més senyes i secrets).
Deliciosa i perfecta.
Aquest dissabte, sota el cel de l'Empordà vem tastar també les llàgrimes de Violetes, les llàgrimes de Pedro Ximenez, les llàgrimes de Gin-tònic i també dolç de tomàquet, de ceba,...
Sincerament totes bones, i algunes extraordinàries!! Les meves favorites són la de violetes (per lo suau del perfum floral i la bona combinació que farà a les vinagretes) i la de Pedro Ximenez (no sé que em passa amb aquest vi dolç que nopuedonopuedonopuedo resistir-me).
Aquestes dues han vingut cap a casa, es clar.
I queda per a la tercera part el dinar, el video i el poc que vem poder estar al celler Espelt... com veieu la jornada va donar molt i molt de si!!
