de Tarbeis. Compres gallegues per Barcelona: queso do Cebreiro

Nova píndola en video, en aquesta ocasió sobre la compra de productes gallecs que vem fer per celebrar el canvi d'any. Del funest 2020 cap al nou 2021 a cop de mossegada de larpeira, conserves d'ous de lluç en salsa de perdiu i formatges gallecs. 

de la fira Say Cheese Barcelona... i la importància del món local

Corren temps ben difícils, i costa molt ja no arrencar sino fins i tot mantenir en marxa els projectes en gairebé tots els àmbits de la vida/societat.
Suposo que si ets propietari d'una empresa de venda online amb servei global d'entrega en 24h -hola Jeff- la vida et somriu, però per als petits 'el que sigui' cauen hòsties de punta. Un plujot.

Per això m'admira i em sembla sensacional que en Jordi Beumala, al que conec de fa anys, hagi estat capaç -ja imagino que formant part d'un equip, es clar- de fer realitat la fira Expo cheese/Say Cheese, de formatges artesanals de Catalunya.
Insòlit i engrescador, una mica de llum sota el plujot.

A la web de la fira (que té una edició presencial que comença el proper 19 de Setembre de 2020 i una edició digital que ja ha arrencat) trobareu tota la info. En la edició digital hi ha 14 formatgeries que han preparat lots de venda per a la fira, preu únic de 34 euros. He remenat una mica i trobo que estaria bé que alguns dels productors informèssin del pes del formatge que inclou el lot, sincerament, no vull semblar un niño-rata però devant la inversió de 34 euros em sembla una dada important.

En fi, que el Covid tot ho paralitza una mica, però està clar que com deia en Galileu...'pur si muove' i que entre tots podem defugir els grans canals de distribució que desertitzen els camps i paisatges comercials dels paisos (i el paisatge comercial es també una part del paisatge). Practiquen el monocultiu industrial en zones d'abast planetari i escampen la explotació i la injusticia arreu del món. No em barrufa, i per això aplaudeixo tots els esforços que vagin en la direcció d'injectar vida a la producció local i si pot ser artesana. És evident que no ens hi juguem pas la supervivència com a espècie però si que ens hi juguem bona part de la memòria i del capital cultural que ens ha dut a ser com sóm. El que sóm.

No cal posar-se estupendus, que si revises alguns llibres de principi del S. XX com La Cuina Catalana de Ferran Agulló i altres ja hi ha un fort exercici de reivindicació de la memòria i del corpus cultural. Vull dir que el progrés i la evolució comporta deixar sempre algunes restes al camí. I no es cap drama. Es tractaria de no perdre ni tots els bous ni totes les esquetlles. Simplement.

Ho tenim dificil, però és una lluita en la que val la pena participar, encara que sigui des de la modèstia de la tecla individual. Tecla de blog, que al 2020 vol dir gairebé una tecla soterrada. Es igual, Say cheese i endavant.

Enllaç a la fira virtual:
https://firesvirtuals.cat/fira-del-formatge-catala/

Enllaç a la fira presencial:
http://expocheese.cat/

Total, que felicitats a l'equip, a en Jordi i a gaudir ben làcticament! Endavant les atxes!!

de formatge artesà DO Maó. Video amb la elaboració a Granja Binixabó d'Alaior.

A Menorca, a la granja Binixabó (Alaior) i gràcies a Fira Arrels vem tenir la sort de poder assistir a la elaboració artesana del formatge DO Maó. Una elaboració en familia, on de cada tanda surten una treintena de formatges dels ramats propis de vaca frissona..

La quallada s'introdueix en draps (fogassers) i es premsa inicialment a ma, amb un procediment que acaba amb un lligat hàbil amb una corda. La forma final és quadrada amb les puntes arrodonides. Una placa al fons del drap marca i identifica al productor amb un codi únic.



Posteriorment es deixen escòrrer unes vuit hores i es passen per salmorra abans d'entrar a al càmera de curació. El procés l'he condensat en un parell de minuts. Francament, tenia un punt zen meravellós el ritme pausat de treball, l'atenció al detall i l'actitud positiva d'aquesta familia.

Gràcies a en Jaume Ameller, na Pilar Cintes i na Mari Ameller per la seva amabilitat i paciència :)

de subhasta de peix de barca, al mercat born gourmet

Avui hem fet passejada per el Mercat Born Gourmet, una proposta divertida per a cada tercer cap de setmana de mes. No gaires parades, però una qualitat espatarrant: Cap a casa han vingut la sobrassada sideral de la familia Rovira (Els Casals), el formatge d'en Pere (Molí de Ger), verdures de Pau Santamaria i el que ha resultat la sorpresa més festiva de la jornada: peix subhastat per la Confraria de pescadors de Barcelona. Subhasta de peix pescat de matinada, sip, como lo lees amijo. Peix de llotja al mig de Barcelona :)

Amb el patró major micròfon en ma, ens hem agenciat en subhasta descendent uns molls (varietat sorrencs, sí, però amb una carn ferma digna de gladiador romà), cananes i unes sardines que fan goig. Forn, planxa i cassola prevenidos!

La gràcia és que cada tercer cap de setmana aniran celebrant aquestes subhastes i estan estudiant la possibilitat que puguis cruspir-te el peix comprat allà mateix aprofitant la brasa que actualment es dedica a fer calçots. Jo m'estimo més portar-lo  a casa i gaudir amb el moment de cercar recepta. Però menjar-lo al moment amb el toc fumat també és planazo.
Total i resumint: poques parades però d'alta qualitat, subhasta de peix directe de barca i una gran manera de passar cada tercer dissabte de mes. Endavant les atxes.

de Burera Dairy, projecte formatger i solidari a Ruanda

Ja fa temps que via xarxes socials tinc noticies constants de Ruben Valbuena (Granja Cantagrullas), formatger hiperactiu que amb gran quantitat de feina i un indubtable talent (al 2012 es va esdevenir la #quesoparty on l'empirica comprovació va reblar les expectatives. Uns formatges brutals) és un dels referents del sector a nivell de tot l'estat.

Un dels projectes que en Ruben explica als seus timelines és de caire solidari -ja he dit que és un no parar de noticies làctiques aquest home!). Concretament es tracta de la posada en marxa d'una formatgeria a Kidaho (Ruanda) on juntament amb Queseria Cultivo -projecte del que Ruben també forma part- .
Factoria que també elabora mantega i ikivuguto -un tipus de llet fermentada tradicional- que dona vida en aquesta zona rural del país.

La marca #BureraDairy és una versió del conegut 'no els donis formatge, ensenyal's a fer-ne'. Implantant la metodologia productiva en una marca és probable que aquesta serveixi per a que altres comunitats i productors es sumin al carro i sigui un pol de desenvolupament per a la zona.

El projecte està iniciat però encara no culminat i podeu veure tota la info i explicacions a la web
http://queseriacultivo.com/content/proyecto-cooperacion-ruanda

Com que el projecte és encara obert, hi ha una forma senzilla d'ajudar al seu finançament, comprant bossetes de te a la web del projecte:

http://queseriacultivo.com/content/rwanda-rukeri-te-negro-bio-op-organico-pack-2-latas

De vegades la vida mola, i avui que és Sant Jordi en tindem una bona mostra al carrer. La gent demostrant estima a través dels llibres i les roses... no està malament. I la certesa de que d'alguna manera a Kidaho ara ho tenen una mica menys complicat que fa un temps. I és gràcies al formatge i l'esforç de moltes persones. És un bon dissabte aquest, osties!

descobrint el formatge DOP Queixo do Cebreiro. No todo va a ser tetilla y tal...

A Galicia tot el vi és blanc i els formatges són de tetilla o similars. Doncs no!

Sovint he sentit aquest tipus d'afirmacions -fins i tot en cuiners professionals :O-. Sorpren, ja que en realitat a Galicia -com a tot arreu!- també es fan bons vins negres malgrat que representin un % petit de tota la producció. I obviament també formatges amb personalitat que no son la tetilla o el San Simón da Costa.

Els que més m'agraden -a mi- són els formatges de la DOP Cebreiro. En els darrers temps surten sovint en les converses entre afeccionats a la jalamenta. Són formatges tradicionals amb existència documentada de fa molts segles i en els darrers anys han reviscolat amb força adquirint prestigi de producte gourmet d'alta gamma.

M'encanten els formatges de pasta humida fets amb llet de vaca, frescos, molt làctics i sucosos. Aquest té la particularitat de ser un punt àcid i tenir una textura sensacional, que la paraula castellana 'arcillosa' descriu a la perfecció. La forma també és particular, amb una silueta similar a un enorme bolet de base ben ample.

"En la montaña lucense, la mayor parte del ganado se cría desde siempre para la producción de carne, por lo que la leche no es muy abundante y se utiliza casi toda en la elaboración del queso. Antiguamente, el queso debía obtenerse de cuajadas de varios días, lo que hacía que sobrase masa la mayoría de las veces, y esta masa era prensada con una piedra. Esta forma de prensa es lo que dio al queso su forma característica, semejante a un hongo o gorro de cocinero, que se mantiene hoy pese a que la forma de producción ha cambiado." (DOP Queixo do Cebreiro)

També existeix una varietat envellida durant un minim de 45 dies que desenvolupa una mica de crosta i adquireix sabors més madurs i fins i tot lleugerament picant.

En el darrer viatge a la terra de la clorofila vem gaudir amb el que surt a la foto que a més a més te el premi de millor formatge fresc de l'estat al 2013. No es poca cosa. Per cert, comprat al Gadis per consell d'un enyorat blocaire gallec que trobo molt a faltar. La vida és així, etxeoquehai.

Si us trobeu amb un formatge de Cebreiro al linial, doneu-li una oportunitat...malgrat que no és precisament barat (i més si comptem que és un formatge fresc i per tant quasi la meitat del pes és aigua!) el resultat és brutal.
Molt fan!

Fer formatge a casa, fàcil, xulo i divertit. Amb video inclòs.

Fer formatge a casa és senzill, fàcil i ... divertit.
El resultat és un formatge fresc de gust molt làctic que es pot anar tunejant amb l'experiència de repetir i anar fent variacions. He grabat  un video fent formatge per a  aquesta entrada que he escrit a Gastronosfera.com:

http://www.gastronosfera.com/info-tendencias/te-atreves-a-hacer-queso-en-casa-es-facil-rico-y-divertido/

Si us agrada el tema, no us cal pas que us talleu amb els  botonets de m'agrada que hi ha al final del article a Gastronosfera, i si hi deixeu un comentari ja serà  la repanotxa. Probablement molts podeu comentar la vostra experiència fent formatge a casa, que és  com fer pa: una  gozada :)

de Concurs de Formatges de la Seu d'Urgell

Aquest dissabte vaig tenir el privilegi de ser jurat en el concurs de formatges artesans dels Pirineus. Celebrat per 19ª ocasió dins la Fira de Sant Ermengol, a la Seu d'Urgell. No tan sols vaig  gaudir molt tastant i valorant formatges artesans,  sino que també vaig aprendre un munt de coses al voltant dels mateixos i he volgut transmetre una part de tot  això en aquest article que he publicat al GASTRONOSFERA.  Per a accedir clica en AQUEST LINK.

Els comentaris sobre els formatges preferits, els formatges nopuido-nopuido i similars... us demano que els feu allà i així fem bullir l'olla :)

Formatges a la Seu, guanyador de la cat. Ovella quallada enzimàtica

Us presento el guanyador de la categoria de formatge d'ovella de quallada enzimàtica del Concurs de Formatges de La Seu d'Urgell - Fira de Sant Ermengol. Ahir vaig tenir el plaer sideral de ser jurat en aquesta categoria i tastar una vintena de formatges. Sí, lo se, soy un cabrón con suerte.

Com veieu, Juan Alberto i Ainara són un matrimoni de Legasa (Navarra) que té passió i mestratge per el seu ofici. A manca de la crònica exhaustiva que vindrà, us deixo aquest tast i aprofito per recomanar la excursió. No us negaré que per als Barcelonautes La Seu queda a un cop de cotxe important, però sí que us asseguro que val la pena.

PD: Aquí em veieu, patint. A galeras a remar.

de FormatJazz

Jazz i formatges, o FormatJazz com molt afortunadament han batejat aquesta iniciativa on pots acaronar-te les orelles i la gola amb jazz i formatge respectivament. Sincereament quan menjo formatges no és pas el jazz la música que crec que em vindria al caparró, però això és probablement perque jo soc un ionqui del rock and Roll. Avui a la Nova Jazz Cava de Terrassa: sopar amb nou tipus de formatge i concert per 22 euros. 

Es degustaran formatges "Bauma" tot escoltant el músic barceloní Jordi Rabascall. Si sou del Vallés i teniu el vespre lliure ja teniu una bona proposta amb la que donar la benvinguda al cap de setmana!!

de los quesos, el poema

En Josep Pedrals recitant 'El poema de los quesos' de Nico Roig.
Servit en còmode piulada per aquell que és el justament que jo voldria ser quan sigui gran: Martí 365mm.

"... Cuando te conocí eras una tierna Moza-rella llena de García, me sacabas de mis Cabrales(...)
Así que ¿Tu te Caserío conmigo? Por queso es lo que yo quesería(...)
Aquella cosa Torta del Casar-se (...)

Pero como yo soy más quesero y a tí te va la Fetta...
te fuiste..."

de recomanacio sabatina: Quesos Hernando

Si senyor, a mi el formatge de pasta dura me la pone ídem i per això avui al 365bcn recomano una parada del Mercat de la Mercé,on tenen una gran varietat d'aquest tipus de formatges. Tants que fins i tot formen una mena de mur que ja el voldria Pink Floid per a les seves gires elefantiàsiques.

Podeu consultar la recomanació original clicant la següent imatge :)

de lactium surprise (II)

Blau de Muntanyola:

Segona part del resum del viscut a la fira Lactium de Vic.

Recomanació de Roger i alguna cosa que també li havia sentit al mestre Xesco, vaig estar cercant el Blau de Muntanyola a la fira Lactium de Vic. En vem poder tastar tant el de cabra (que és el que té el nom titular) i la varietat feta amb llet de búfala. La veritat, els dos estan boníssims, tot i que jo crec que d'entrada em quedo amb el de cabra, més fort i intens al meu paladar.  Ja que t'hi poses amb un formatge blau, que sigui realment potent.

I de tornada cap al cotxe, vem passar per el mercat setmanal del barri del Remei, on en una parada de les que a extraradi ja no es veuen, venien planters de tota mena (enciams, bledes, cebes,...i també aromàtiques). Cap a casa van venir una alfàbrega i una farigola.

Espero saber-les cuidar i que em donin literalment molts moments d'alegria culinaria!!

deliciosament parmigianament blocairement

El Parmigiano-Reggiano és una mena de Rolls-Royce dels formatges, com un Iniesta de la gastronomia. És posar-hi unes escates al plat i automàticament la teva recepta puja de status social i la qualitat del conjunt es multiplica.

Per a cuinar és un formatge fantàstic, la veritat. És un tópic, però també és veritat que el seu aroma a fruits secs és deliciós i la seva cremositat sorprenent en un formatge que a primera vista es veu 'sec'. Com pot esperar el sentit comú cremositat d'un formatge que es talla a escates amb una espàtula?
Misteris de la gastronomia i de l'abundancia de greixos.

Per això quan em van convidar amablement a la presentació d'un receptari internacional Cooking with Parmegiano-Reggiano no m'ho vaig pensar. Count me in, please!
L'event es va desenvolupar al restaurant Inmortales de Barcelona, a prop de la plaça Francesc Macià i vaig tenir la sort de coincidir amb tres cracks del bloc gastronòmic (Mar, Roger, Francesc) amb els que la tarda va ser més rodona que el mateix peasso de Parmegiano-Reggiano que presidia la taula.

Tots hem estat testimonis, i de vegades actors involucrats, en tastets i presentacions en fires i mercats de diversos productes. Presentacions on la lluita per guanyar la posició és digne de comparar amb la dels pivots dels Lakers i els Spurs a les finals de la Conferéncia Oeste de la NBA.

No va ser el cas.
El restaurant Inmortales era prou ampli com per a que ens hi sentíssim còmodes i alhora prou 'petit' com per a transmentre aquesta sensació d'èxit que donen els locals plens.
I es que de deliciós material fungible n'hi havia tant com volguèssis.


A les taules, imponents troços de formatge disposats a rebre les embestides de tot aquell que en tingués ganes. Un goig per a la vista i per a la panxeta que a aquella hora de la tarda ja tenia alguna que altra necessitat.

Però no només es tractava de menjar el formatge 'a pèl' sino que la idea era presentar aquest receptari promogut per Forma Libera. On el Parmigiano-Reggiano col.labora amb ingredients i el.laboracions internacionals.
Gaspatxos, plum-cakes, strudels, blinies, tatins... mapamundi gastronòmic.

Si cliqueu a la fotografia del llibre anterior o a aquest link podreu visitar el receptari complert:
http://www.parmigianoreggiano.com/digital_book/cooking_with_parmigiano_reggiano.aspx

Ens van oferir cinc de les receptes del llibre, en concret cinc receptes corresponents a Espanya, Italia, Vietnam, Egipte i Caribe.
Totes bones, encara que la que més em va agradar va ser el risotto (es que la cosa és sensacional quan et posen un arrós ben fet, ben arrissotat i amb uns espàrrecs) i no em va acabar de convencer el postre (no pas perque no estigués bó sino perque no vaig aconseguir trobar el gust del Parmigiano-Reggiano al daiquiri).

Figues, pernil ibèric, P-R i Rioja.

Una bona combinació per començar, presentada en unes tartaletes en aquesta ocasió, tot i que a la recepta del llibre es serveix directament sobre la figa oberta. Per a mi una millor alternativa.

Risotto de P-R amb calamars i espàrrecs

Brutal, no us poso el quinze adjectius corresponents perque us aburriria. El millor de la nit per al meu paladar. El tema dels calamars fregidets no em mata, però els espàrrecs... buffff. I l'arròs estava cuit al punt just i ultra-cremós.

Gambes amb salsa de coco, curry i Parmegiano-Regiano.

Molt bones, cuites al punt de deixar-les sucoses, amb aquest embolicat de fideus d'arròs que les fan cruixents i amb una salsa sorprenent per lo bé que lliga!!


Kebab amb sopa de P-R

Aquí tenim una combinació molt clàssica, ja que les broquetes són clàssiques a tope i la sopa no deixa de ser una deliciosa salsa de formatge. Molt i molt plaent.


Daiquiri de melò i P-R

La idea sembla/és molt bona, però per alguna raó el que jo em vaig prendre no tenia gust de formatge. Comentant-ho amb la Mar a ella li passava el mateix.
Va ser un bon postre, perque estava molt bó, però per a mi el més fluix al no aconseguir transmetre el que es volia: que amb el P-R també es poden fer postres frescos i refrescants.


I finalment...

No em queda més que ser educat, agrair als amfitrions la seva invitació. Dir-los que em va agradar molt i que penso que va ser un èxit.
També i a banda, esperar que en altres ocasions coincideixi amb la Mar, el Roger i en Francesc perque m'ho fan passar molt bé.
I també agrair la bona feina del restaurant Inmortales, al propietari del qual em va fer gràcia trobar justament la nit del dissabte passat al Karakia del Canal 33 en el programa dedicat a la cuina dels argentins que viuen a casa nostra. El mundo és un panyuelu.

Ja sabeu, si teniu ganes de fer alguna recepta de les moltes que hi apareixen (i per suposat estan les que nosaltres vem tastar al restaurant), teniu el receptari online amb una gran quantitat de propostes de tots els continents. Feu-li una ullada!!

Salut!!

descobrint com es fa el Parmigiano-Reggiano

Donat que m'han convidat la setmana vinent a un sarao on es presentarà un llibre de receptes 'internacionals' amb Parmigano-Reggiano he decidit documentar-me una mica. Per allò del nunca aprenderás que te levantes más temprano.

Tot regirant per els calaixos d'internet he trobat aquest video fantàstic sobre com el.laboren aquest formatge tipus 'grana' tan especial (i car!).
El video és una mica carrincló en les expresions (¿Custodio de las tradiciones? Pordió, sona a tribunal per a la doctrina de la fè) però és prou llarg com per a poder explicar molt bé tot el proces de producció i maduració.
Per a les fèmines, inclou boniques imatges de formatger fortot i jove donant voltes al mamotreto de 60 kilos (no, el mestre no. El aprenent, sí, aquest sí és).

El que més m'ha agradat és que en tot el procés no hi pot intervenir cap element que no sigui 'biològic'. Es a dir, les vaques només menjen herba i si es posen malaltes no poden ser tractades amb antibiotics. Que per a cada formatge calen uns 600 litres de llet tampoc està malament i sobre tot la forma d'0brir una d'aquestes bèsties de 60 kilos i pell ben gruixuda... és molt curiosa.

Veurem els tipus de qualitat final (desde el de 12 mesos que "no es mereix ni que el mirin a la cara" -heh! quien lo pillara- fins al medalla de oro de 30 mesos. Un campeón). Un goig per a la vista, aquest video :)

descobrint un nou formatge.

Els camins de la recerca són imprevisibles. I cercant documentació per a elaborar formatge casolà pots acabar descobrint el disc de la quinzena. Discazo.


Formatge (la recerca inicial):


Formatge (el resultat final Google mediante):


El crack: Richard Cheese . En Ricard Formatge és un crooner irreverent i humorista genial especialista en fer versions swing de clàssics del pop, rock, heavy i fins i tot punk.
En voleu proves? Benvinguts a la jungla (better than original!!):