Granja Elena és un dels meus restaurants preferits de Barcelona. Top 3 de la meva estima palatal. Tampoc no és pas cap secret que la familia Sierra broda l'ofici i particularment en Borja guisa d'una manera excepcional. Guisa encara millor que explica la cuina, que ja és molt dir perque és un dels cuiners que més i millor transmet les exigències de l'ofici sense necessitat d'apelar a cap èpica especial ni a cap talent genial. I en canvi, notes el geni a cada cullerada dels seus plats i guisats.
Us deixo aquí la recomanació que he fet de Granja Elena al programa La Fondaque pilota en Pep Nogué a Catalunya Ràdio. Tres minuts que es fan curt per tot el que caldria i voldria explicar d'aquest restaurant tan especial.
Mea culpa.
Fins fa un any mai havia menjat un cap animal. La mirada cuita de la bèstia sempre havia pogut més que la meva curiositat, la cultura mastegada del pais durant la segona meitat del segle XX no era pas favorable a les excursions amb cullera escurant per dins els cranis.
Tot va canviar fa un any. Estàvem entaulats amb la reina del meu cor a Granja Elena. En Borja Sierra va aparèixer portant un cap de garrinet. Sense avisar, com es treu un esparadrap a les criatures, però en versió te voy a dar una carne que lo vas a flipar. Era un cap menut, fregit i daurat. Un cap d'or cruixent.
Ens el va desfer devant la cara. I vaig mossegar una de les carns més tendres i saboroses que mai he disfrutat. I d'això, avui, fa un any.
A casa la mare ha menjat tota mena de caps tota la vida. Els conills, els xais... tots amb la mirada cuita, els ulls queden com plastificats, perden la lluentor del vidre. Li agrada escurar a la mare, les galtones són una delicia apustuflant. Servidora fins fa un any els cervellets els havia menjat només camuflats dins la caricia tubular dels canelons. La ignorància sovint és poderosa.
Avui fa un any, i sense haver-ho planificat he tornat a menjar cap.
De xai. Rostit. Obert per la meitat a la accessible cullerada, com a una peli d'Indiana Jones.
Al Bar Iberia de la Zona Franca s'esmorza de meravella. I en Borja Sierra, amb el que -joder cómo es la vida- esmorzava avui que ja fa un any, em diu:
"Suca el pa en la substància, esten l'all escalivat com si fos un paté. Afegeix unes patates rosses i a sobre posa-hi part del cervellet". Un pintxo de la hòstia. Una mossegada espatarrant. Tan bó com quan he menjat bon fetge-gras en sales fines d'alta volada. Igual de bó, untuós, impressionant. Però a preu rasant i sense tovalló de tela.
La vida mola, tant si és menjant cervellets com si és menjant fuá.
