de Comer es una historia, llibre d'Oscar Caballero

Vaig comprar aquest llibre durant les vacances de Cap d'any, encuriosit per el titol juganer i la lectura ràpida de quatre planes a peu d'estanteria. Ja aposentat al sofà, vaig arrufar el nas davant el que -equivocadament, ara ho veig clar- em va semblar un exercici de cofoisme fregant el grau de xovinisme que sovint atribuim als nostres veins del nord:
Una de les tesi principals del llibre és la importància capdal i definitiva de la història espanyola en la configuració actual de la cuina a nivell mundial.

Llegit el llibre, els arguments a favor d'aquesta tesi agosarada son racionals i solvents, i sobretot es basen en bona part en el domini musulmà de la península durant gairebé 800 anys: els aliments que ens van aportar (alberginia, arròs, taronjes,... una munió descomunal) i el domini de l'aigua que va ser un avenç tecnològic definitiu que ens va marcar.

Així doncs, a les pàgines brillantment escrites per Oscar Caballero trobem literatura gastronòmica amb un punt barroc -qui soc jo per criticar-ho, acostumat a l'adjectivació excessiva i redundant- i molta substància. Divertits capitols breus, perles de coneixement amb el gust dolç del que apren sense gaire esforç i disfrutant.

En voleu una mostra? Aquí la teniu, es clar:

"Habíamos dejado a los cruzados en tierras d einfieles. Pero no hay que olvidar el oriente de Europa. En 1225 los cruzados alemanes irrumpen en Polonia -los teutones repetirían est ejercicio periódicamente, hasta 1940- y obligan a los polacos a una conversión por partida doble: al catolicismo -y vaya si se convertirán los polacos- y al consumo de bacalao, ya en la época inherente al credo y a sus limitaciones. Que no se limitaban a la carne.
El veganismo forzado d ela Cuaresma desconcertó por ejemplo a las gallinas, animalitos de Dios que carecen de un termostato que les impida fabricar huevos durante cuarenta días. Así nacieron los huevos de Pascua, originalmente huevos duros con inscripciones alusivas. Y las crepes o las tortillas fueron recursos para liquidar el exceso, esos huevos conservados entre paja.
Pero lo más fuerte del imperio vaticano sobre ambas carnes, la de la lujuria y la de gula, fue sin duda la explosión del consumo de bacalao en salazón"
(Cap. 17, De la gallina desconcertada a la liga Hanseática).
Comer es una historia
Oscar Caballero
Ed. Planeta Gastro
ISBN: 978-84-08-18471-3

de Matilde, Wert i Periquín.

L'estimat lector que passeja per decuina.net ja sap més o menys de quin peu calço en la meva visió de la vida. Quicir que per molt que un no vulgui donar la brasa, sempre vas deixant un comentari per aquí, un fotomuntatge per allà i et vas dibuixant a tú mateix. Desenfocat però retratat sobre la visio que tens de la societat i els que remouen les cireres. És el que defineix un blog personal: es pot ser un mateix.

I tinc la sort de viure en un pais plural, amb amics que pensen i se senten ben diferents amb normalitat i convivència. Com ha de ser. Jo mateix estic ple de dubtes i incerteses sobre el tema de les identitats. El que passa es que de sobte (o potser no tant de sobte) apareix aquest personatge que ara ocupa el càrrec ministerial i proposa un retorn del català a les cavernes del regionalisme.
Sent com és un home culte, de notable retòrica parlamentaria i foscor més absoluta en el discurs...no he pogut evitar que em tornés a la memòria un llibre amb pinzellada alimentaria i social que fa dècades ronda per casa. La portada és a color, però l'ànima és com la del Ministro: en blanc i negre.

Li proposo que la incorpori com a bonica lectura obligatoria, que de segur ajudarà a formar l'esperit nacional de la muchachada en la correcta direcció. Si va servir durant la pax romana del franquisme, no pot pas ser tant dolent. Oi, Josep Ignasi? El programa de radio va estar 16 anys en antena! És un clàssic!!

Amb aquesta literatura, podrà vosté espanyolitzar amb boniques referències a la cuina dels anys 60 (femenina, por supuesto), al paper del Mascle Alfa (antes conocido como cabeza de familia) i fins i tot porta de sèrie el 'chascarrillo de la suegra' (ese clásico del humor). Aquesta literatura ho te tot!!

(...) al instante apareció con una fuente de blancos espárragos y una salsera.

- ¡Qué ricos!- Celebró Periquín.
- ¿A ver? - solicitó Perico, contemplándolos detenidamente.
-¡No me salgas con que hoy no te apetecen! ¡Porque tú eres capaz!...
- Me apetecen y tienen un aspecto estupendo.
- ¡Menos mal!
- Primero a mí, mamá.
Periquín alargaba el plato, empinándose encima de la silla.
-Primero a papá
(...)

Matilde, ensimismada en atender a su marido, no le prestó ninguna atención.
- ¿Quieres más salsa, Perico?
- No, no. Tengo bastante.
- Mamá, ¿Cómo cantan los gallos?
Matilde siguió sin hacerle ningún caso, dedicada, como estaba, a suscitar elogios a sus dotes de cocinera.
(...)

- ¿Verdad que la mayonesa está muy buena?
-¡Riquísima!
Periquín alzó la voz para que lo escucharan:
- Mamá, ¿Cómo cantan los gallos?
- Pero ¿Por qué preguntas eso? Indico su madre.
- Es que la abuelita ha dicho que si papá se hubiera casado con otra, otro gallo le cantara...


I així durant quaranta anys!!! ÉS LA BOMBA!!!

deute saldat: la resposta al concurs d'ahir és...

Doncs vet aquí la resposta de la pregunta d'ahir sobre què recoi significava tota aquella fòrmula matemàtica tan recargolada i extensa:

I la resposta -alerta que me la jugo- quasi ens la va donar l'Antonella de La pasta per als catalans. I dic quasi perque tinc clar que coneix l'origen de la expresió matemàtica i -aquí és on me la jugo: portant la contrària en tema de pasta a una italiana- on ella veu un temps de cocció jo hi veig una descripció matemàtica de la superficie de la pasta en questió.

Anem a pams, ja que me la jugo, m'explico.

Aquest passat 2011 ha aparegut un meravellós llibre que desitjo, diria que pecaminosa i fins i tot luxuriosament: Pasta by design de George L. Legendre Ed. Thames & Hudson.

En el mateix llibre, i segons la descripció que apareix en la pagina del editor, per a quasi un centenar de tipus de pasta diferent s'ha realitzat una classificació en families per la seva relació a nivell de forma i per a cada tipus una fitxa on explica els seus origens, etimologia i forma de fabricació.
Així com també una equació amb la seva corresponent representació gràfica que dona com a resultat una corva complexa de gran similitud amb la pasta.

Each spread is devoted to a single pasta, and explains its geographical origin, its process of manufacture and its etymology – alongside suggestions for minute-perfect preparation.

Next the shape is rendered as an equation and as a diagram that shows every distinctive scrunch, ridge and crimp with loving precision. Superb photographs by Stefano Graziani show all the elegant contours. 

Es a dir, les equacions  són complexes expresions matemàtiques per descriure cada pasta diferent. I d'aquí que la nostra pregunta inicial sigui com bé deia l'Antonella un galleti (és com els nostres galets però amb una cresta punky!!).

 El que jo trobo tan bonic del tema no es estrictament gastronòmic, concedeixo. Es pot menjar i gaudir de la pasta igualment sense delectar-se amb una ullada a aquest llibre meravellós que en bona part és un exercici estètic. Però com deia MakiNavaja, en un mundo sin ética, a las buenas personas solo nos queda la estética i en algunes ocasions convé fer una pasejada per els barris alts de la mateixa.

I aquest exercici de descripció matemàtica de corbes tridimensionals que es correponen a formes reals de pastes complicades, arrugades, plenes de crestes i valls... les trobo meravelloses.

Aquí podeu veure unes quantes representacions més en un article del New York Times (cliqueu a la imatge inferior)

Es tracta en definitiva, d'un nou llibre que m'ha sorprés per la seva originalitat i per la seva evident relació amb la ciència i la cuina, cosa que molts sabeu que a mi em posa especialment tendre. Digui-li tendre, digui-li burraco.

de llibres saborosos: Les receptes de La Taula d'en Bernat

Poc menys de 24 h és el que m'ha calgut per a repassar amb fruició el llibre que l'Anna Rius i Mas ha publicat sota l'explicit títol de 'Les receptes de la taula d'en Bernat'. Ahir ho posava al facebook i avui està feta la primera lectura complerta. Per devoció, per afició i per admiració.
El 'vaig a fullejar-lo un moment per a fer-me una idea' es va convertir ahir al vespre en 'una pàgina més i vaig a passar la aspiradora. #telojuro'

Hi trobareu 30 receptes de cuina 'blogger'. Que vol dir per a mi cuina 'blogger'? Doncs una cuina on es barregen la recepta de la mare però una mica tunejada com jo la faig, la recepta del restaurant que admiro però una mica tunejada com jo la faig i finalment alguna altra recepta que jo he inventat tunejant i combinant algunes altres receptes que vaig veure ja no recordo a on.
Trobareu aquestes receptes de l'Anna, tunejades sí, però sempre desde el respecte absolut als origens. Es nota molt que l'Anna és una dona ben amoblada. Una dona de senderi!!

Vist desde la meva trinxera particular, em resulta sorprenent i fascinant que aventures personals com pugui ser un blog s'enlairin i evolucionin fins a prendre corpòria presència en format de llibre.

'De moment, però, la màgia d'un llibre és quelcom que no tenen els blogs. Tenen moltes altres coses, sí, però no tenen e ltacte dl paper iels manca romanticisme. Són encara massa 'moderns' per pertànyer a la memòria del paladar.'
 Xesco Bueno, en el pròleg del llibre.

De moment a mi ja se m'ha girat feina, doncs la reina galega del meu cor ha demanat amb aquella forma de demanar que té més força que els tancs de la Acorazada Brunete que li faci el pastís de tres xocolates. Una de les coses que m'ha agradat és que l'Anna segueix aquesta regla blocaire de citar les fonts -es a dir, de retre homenatge a aquells que ens han il.luminat el camí- i en aquest cas cita a Lacuinadecasa com a font original de la recepta.

Quan un llibre de receptes et genera feina vol dir que ha assolit la seva fita principal, oi? Doncs això ja ho tenim!! Moltes felicitats Anna!! Prueba superada en el nostre cas!! hahahaha.

Si teniu ganes de tastar el llibre, al blog de l'Anna hi trobareu els punts de venda.
I si teniu ganes de tastar literalment alguna de les receptes, el proper dimarts 13 de Desembre al Restaurant La Sargantana de Badalona hi haurà un sopar justament preparat per el xef Ignasi Niubó amb algunes de les receptes del mateix llibre!!

de biblioconverses. Gastromimix a la radio.

Avui va de llibres. De llibres amb passió i de llibres parlats. I també va d'un parell d'individuos dels que fareu sempre bé en sospitar que alguna cosa barrunten, tramen, preparen i conspiren al voltant del llibre de cuina. 
No us equivocareu.
Són culpables de passió. Guttenberguitis aguda.

Gastromimix en su salsa, o el que és el mateix, Dani Guerrero i Xesco Bueno parlant de llibres (nous, vells, de receptes, de historia culinaria, ...). Ho van fer dissabte passat al programa radiofònic Art-i-teca de RNE4.

Us recomano que seieu en una postura còmode, us relaxeu i gaudiu d'una conversa a ritme de ron añejo :)
Sense presses, pàgina a pàgina.

Menció especial al final de les intervencions per a la presentació del nou llibre d'Anna Rius (La Taula d'en Bernat), bravo Anna!!

de com Lladonosa parla d'Escoffier.

Josep Lladonosa i Girò va ser durant anys el cap de cuina del restaurant 7 Portes, 'casiná'...


"En aquests moments, amics lectors, gaudim d'una cuina valuosa, digna d'un prestigi internacional sense precedents. Els clàssics mestres que l'han divulgada han sabut respectar-la o, com a mínim, enaltir-la. Que pugui sofrir algun canvi, que algun producte que la compon estigui adulterat, són factors que no me'n fan desdir. De tota manera, jo que sóc cuiner d'una generació que va combregar amb els cànons d'una cuina clàssica i respectuosa, m'adono de les grans aberracions culinaries que ha comportat la modernitat.

Jo combrego amb Escoffier i amb la seva gran 'La Guide Culinarie'. Tot i que reconec que és una obra d'un altre temps; però continua viva a tot el món. I si no que ho preguntin a aquells que van proposar tants canvis a la cuina, que moltes vegades ho han comfessat"

Josep Lladonosa i Giró
La cuina de dos grans mestres
Edicions Empúries, Abril del 2.000 

 Vet aquí un gran mestre català enaltint al GRAN MESTRE francés, Escoffier. El primer gran sistematitzador de la cuina, creador entre altres plats del Pêche Melba (el darrer plat que es va servir a el Bulli. Aquí tenim doncs el reconeixement que ens anuncia en Lladonosa en les seves paraules).

Es un llibre meravellós al que encara li treurem més suc.... ja ho veureu...

de lectura sagnant... XD

Extracte del meravellós llibre 'La cuina de dos grans mestres' de Josep Lladonosa i Giró. Del que ja faré una entrada per glosar-ne la necessitat absoluta de ser llibre de capçalera dels afeccionats al fogó.

"Dins de les estructures de la cuina hi ha un extens vocabulari perque la feina dels professionals, tant de cuina com de sala, sigui més entenedora i fluïda. A vegades, una sola paraula serveix per designar la barreja de diferents productes i , si un no hi entén, és molt difícil comprendre-ho.
També hi ha una sèrie de mots que fan referència al punt de cocció de la carn. Sabem que els comensals que seuen a la taula d'un restaurant no tenen tots els mateixos gustios i hàbits en el moment d'assaboriri un tipus de carn feta a la graella: a uns els agradarà més cuita, als altres no tan feta i a d'altres fins i tot pràcticament crua.

Amb aquesta finalitat els francesos van crear un vocabulari d'aquests punts de cocció que nosaltres hem adaptat sense reserves i que , sobretot, s'apliquen als tournedós, els chateaubriands, els filets, els entrecots,.. i fins i tot a d'altres epècies de carn no bovina.

Quan la carn és crua i només ha passat a banda i banda uns instants per la graella o la planxa i en tallar-la es veu a contraclaror un color blavós i pràcticament no desprèn sant és el que anomenem BLEU (blau)

Un altre dels punts de cocció és quan la carn, després de passar una mica més de temps que la carn 'blava' per la graella, comença a despendre sang. S'anomena SAIGNANT (sagnant), o també a l'anglesa.

Hi ha també l'expressió AU POINT (al punt). La carn té, en aquest punt, un color rosat, però ja ha desprès pràcticament tota la sang. El color empal.lideix i les abundants proteïnes desapareixen.

Iper acabar, el BIEN CUITE (ben cuita). La carn comença aquedar-se seca, sense pràcticament substència, estellosa; en aquesta cas també se l'anomena a l'estil espanyol."

de Modernist Cuisine, quines fotos!!

N'hi ha que no si posen per poc. I també n'hi ha que no necessiten avia per a agradar-se.
Els autors de Modernist Cuisine, una col.lecció de llibres amb fotos al.lucinants, asseguren que el seu llibre canviarà la forma de veure els llibres de cuina en el futur.


Modernist Cuisine is a six-volume, 2,438-page set that is des­tined to rein­vent cook­ing. The lav­ishly illus­trated books use thou­sands of orig­i­nal images to make the sci­ence and tech­nol­ogy clear and engaging.

"Cuina Modernista és un llibre de sis volums, 2.468 pagines en conjunt que està destinat a reinventar la cuina. Els llibres, pròdigament il.lustrats, utilitzen milers d'imatges originals per a fer la ciencia i la tecnologia clara i estimulant."



Reinventar la cuina, con un par. Ferràn, t'han jubil.lat.

Per les imatges que en efecte han penjat a la seva web, pot ser una autèntica meravella gràfica i fins i tot m'aventuro a proposar que probablement també ho sigui a nivell d'explicar quins fenòmens fìsics i químics actuen en els processos de cuina.

Ara, que la xul.leria que destil.len també és digne d'estudi. Quins campions!!


Com hem comentat abans, el conjunt de sis volums estarà estructurat d'una forma que m'ha semblat molt llògica i entenedora:

1. Història i fonaments.
2. Tècniques i equipaments.
3. Animals i plantes.
4. Ingredients i preparacions.
5. Receptes de plats.
6. Manual de cuina.

Si hi esteu encuriosits, us recomano que llegiu aquest interessant pdf amb la historia de com van neixer i com s'han 'cuinat' aquests llibres: PDF AQUÍ


Si en efecte aquests llibres seràn un pou de divulgació i coneixement de la ciencia i la cuina o bé només serà una esplèndida col.lecció d'imatges al.lucinants ho sabrem a partir del Març del 2.011 que és quan està anunciat el llençament.
Però tenen una pinta ultra-sexy els campions.

També vull deixar clar que com no podia ser d'una altra manera, el preu que he vist a amazon per la reserva també és de talla elefant.
Quasi 300 lliures el conjunt, així que de moment està fora de les meves possibilitats.

Haurem d'esperar a que la xarxa de biblioteques públiques ens ho posi a l'abast o demanar algun favor a l'equip de la sèrie que ho està petant a les meves nits de diumenge.