de Nandu Jubany (video): Carpaccio d'ous de reig

Segon video del xef Nandu Jubany explicant en modo torrente desatado multitud de detalls, matisos, dades i truquets mentre ens cuina un carpaccio d'ous de reig. Un petit master culinari de dotze minuts en que de debó el més interessant no es pas la recepta. Grabat durant les sessions de showcookig de la edició 2013 de la Fira Origens a OLOT

Em quedo amb el respecte per el sabor subtil del bolet: vinagreta suau, foie en quantitat molt moderada i també amb la dada que els ous de reig són un dels pocs bolets que continúa creixent quan l'has collit. Com caricaturitza en Nandu, avui en tens tres quilos i demà al matí resulta que en tens quatre! Juas!

Carpaccio ous de reig 

Ingredients: 
- 0,5 kg ous de reig 

Elaboració: 
Netejar els ous de reig amb un drap humit, traient-los tota la sorra que porten. Laminar-los ben fins 
amb una mandolina, amb molt de compte que no es trenquin. 

Vinagreta 
Ingredients: 
- 0,1 l oli oliva 0.4º 
- 40 g mostassa Meaux Pommery 
- 5 g llimona q/s 
- 2 g sal iodada 

Elaboració: 
En un bol, posar-hi una cullerada de mostassa, unes gotes de llimona i sal. Amb un batedor de 
varetes, anar barrejant i incorporant oli de mica en mica, com si fos una maionesa. Reservar la 
mescla en un biberó

I com a bonus track, momentasso bloguer quan li donen a tastar el carpaccio a un dels blocaires presents, un que te moltíssim més bagatge i criteri que yours truly. I en comptes del habitual 'mugüenotó' proposa cop de salamandra abans de servir per canviar una mica la textura tipus 'xampinyò' que té l'ou de reig laminat en cru i potenciar-ne una mica els aromes. Cam-pe-ón.

de Nandu Jubany a Fira Origens (I): Sopa de Fredolics i mandonguilles -Video-

Torno de Fira Orígens amb la certitud que aquesta aposta enriqueix el territori. No voldria semblar canfangacentrista però les tres darreres vegades que amb gust he visitat la Garrotxa ha estat sempre amb motivació gastronòmica. Paisatge em podreu argumentar alguns, i tindreu raó: paisatge, volcans i comarca. Però el cert és que quan he fet els kilòmetres fins a Olot al final hi esperava sempre un bon plat a taula.

Per això mateix considero que la celebració de Fira Orígens és un encert de cara a equilibrar una oferta gastronòmica repartida en el territori. No és la única fira fora de Barcelona, però sí que és la fira que jo conegui on es pot trobar alhora productors artesans, el.laboradors gourmet i demostracions cul.linaries de cuiners estrellats i de primeríssim nivell.

Perque sincerament, a mi que per una entrada de cinc euros (cinc euros!!!) puguis passar-te la jornada veient demostracions siderals com la que acompanya aquesta entrada de la ma de Nandu Jubany... és de llagrimeta blocaire. Hores de 'chaquetilla' i cuina que passen volant tot i que en total van ser 20 demostracions. I si voleu fer un tast, veieu com el putucrack del Nandu ens ametralla a dades culinaries durant deus minuts que triga en fer aquesta sopa de fredolics.

Especialment brillant la paradinha a lo Neymar que fa quan li pregunten per la arxi famosa i mega overated sal del Himalaia. Minut 3:23, sen-sa-cio-nal. El truc principal d'aquesta sopa és escaldar primer els fredolics en aigua i sal i posteriorment fregir-los just abans d'emplatar amb la sopa. Així queden cruixents.

I com aquesta recepta, ens en va fer quatre més. Que si les tinc gravades? Doncs mira, sí. Que si les penso penjar? Doncs mira també. Que si ho faig tot de cop o mica en mica? Doncs la veritat... mica en mica que dona més gustet.
Heh! :P