de recepta: ronyonets de xai amb bolet llengua de bou

Aquesta és una recepta de tardor, ja que els bolets fora de temporada són molt difícils de trobar. En especial la llengua de bou, que és un bolet especial d'una textura magnífica lleugerament resistent a la mossegada si es cuina al punt just. Amb els ronyonets perfumats amb un punt de vi ranci i Xerés formen un conjunt força canònic i ben saborós. El tema és tenir un bon sofregit de fondo on anem incorporant els diferents elements fins a que hi posem també els ronyons de xai.

Recepta: Ronyonets de Xai amb bolets (llengua de bou i portobello)

Ingredients:

600 g de ronyonets de xai
100 g de llengua de bou
100 g de bolets portobello
2 escalunyes
1 ceba
2 dents d'all
1/4 got de vi ranci
1/4 de Xerés
Sal y pebre
Oli d'oliva verge extra

Elaboració:

Per a netejar els ronyonets, posem una paella amb un rajolí minso d'oli en foc fort. Quan comença a fumejar, aboquem els ronyonets i els saltem durant un minut o minut i mig de manera que expulsarà l'aigua interior i per tant estarem treient possibles sabors amargs o disgustats. Retirem i reservem.

Piquem la ceba i la posem en una paella amb oli, foc suau per a fer un sofregit d'aproximadament uns quinze minuts, fins que està ben rossa. A la  meitat d'aquest temps afegim els alls picats i acabem de fer el confitat lent de la ceba. Salpebrem quan ja està tot sofregit i afegim el vi ranci i el vi de Xerés. Deixem evaporar bé tots els alcohols i afegim les escalunyes tallades per la meitat i els portobello també tallats a meitats (han de quedar d'una mida similar als ronyonets). Coem tres minuts i afegim la llengua de bou neta, que cuinarem dos o tres minuts més donant poques voltes per a no trencar-la.

En una paella a banda, amb un raig d'oli i ben calent, saltem els ronyonets salpebrats per a que daurin per fora i es coguin per dins però que no siguin secs. Han de mantenir una certa elasticitat, si ens passem aleshores cal tornar a guisar de nou fins estovar i no volem això en aquest plat ja que la textura final és totalment diferent. En tres minuts quan els tenim fets, els posem en una cassola amb el sofregit de bolets i barrejem les dues coses.

Servim la barreja i amanim amb una mica d'oli de julivert.

 

de recepta: ronyonets de xai amb rostit de pollastre i bresa

Els ronyonets de xai m'encanten. Els menuts en general són un plat que la crisi del 2008 va ajudar a recuperar i tot i això els ronyons de xai costen una mica de trobar. Jo els encarrego a Menuts Rosa de La Boqueria, perque si no els encarregues abans potser no en tenen. Un petit drama particular.

M'agrada saltarlos breument en la paella roent per netejar-los. Tal com em va ensernya la Rosa: sense oli ni res, fer-los suar per a que treguin l'aigua de dins i així marxin també gustos agres i poc afortunats. Abans que es facin els retiro i ja els tinc nets -i no cal posar-los en aigua amb llimona ni cap de les tècniques que feia servir abans-.

La recepta és realment simple, però...cal tenir fet un rostit de pollastre abans! juas.
La idea és convertir els sucs del rostit i la bresa de verdures del mateix en la salsa que converteix els ronyonets en menja especial. Fora d'això, no hi ha cap misteri: unes bones patates al forn i endavant.

Recepta de ronyonets de xai amb rostit de pollastre

Ingredients:
400 g de ronyonets de xai
2 patates rostides al caliu, amb pell
Unes quantes cullerades de suc del rostit de pollastre lligat al túrmix amb els vegetals del rostit
Sal, julivert, pebre negre
Una mica d'oli
Julivert capolat

Procediment:
Tallem els ronyonets per la meitat i els passem un minut per la paella al màxim de calenta per tandes, volem que suin les aigues internes i quedin nets de sabors bastards. Els treiem i reservem.
Tallem les patates a daus
En una paella, posem un raig d'oli i saltem els ronyonets amb un punt de pebre i sal. Quan estan gairebé fets afegim la salsa del rostit i les patates a dau. Remenem i acabem amb un punt de julivert picat.