de Ferran Adrià i elBulli. Risc, llibertat i creativitat (I)

Em va resultar interessant l'exercici de passejar-me la Exposició sobre la històrida de elBulli i Ferran Adrià que durant aquest any tenim instal.lada al Palau Robert. Entre potser massa quantitat de cronologia i massa poca paret hi ha alguns elements que em van cridar molt l'atenció i que trobo que també us poden agradar a vosaltres.

Avui us porto un primer exemple. Un exemple visual i força esclaridor d'un dels aspectes que més em fascina de la feina que va realitzar l'equip bullinià: el mètode, l'ordre i la exactitud. Jo soc un desastre en ordre i mètode, un fotut desorganitzat de la vida. Així que aquest aspecte de l'ordre d'on neix la creativitat em resulta fascinant.

I no és un tema menor, cal recordar que una de les grans aportacions d'Escoffier va ser precisament aportar una classificació i una metodologia ordenada als coneixements dispersos del moment. Ordre i percepció.

Sembla el títol d'una peli candidata als Oscars per millor guiò original.

Per a il.lustrar-ho, aquests bonics plats modelats en plastilina que vaig trobar a la exposició. On l'equip de investigació projecta exàctament com haurà de quedar el plat quan surti a taula en la cuina real dels serveis.
I a la exposició han escollit dos dels plats emblemàtics de la revolució Adrià: la menestra en textures i el pollastre al curri.
Ouyeah!

Detall: fixeu-vos en els anys (i de pas la numeració de catàleg) d'aquests dos plats revolucionaris... hi ha qui pensa que el fenòmen bulli va neixer a mitjans de la primera dècada del segle XXI. Però diria que van molt equivocats. Qui pogués aconseguir un dels exemplars descatalogats de 'La cocina del Mediterráneo', pordiósssss!!!

Aquest plat que bé ara és dels moments tradicionalment acceptats per els entesos com de gran trencament conceptual. A la menestra anterior encara hi podem encara trobar els diferents elements d'una forma intuitiva. Sí, en textures diferents, gelades, granisades... el que volgueu. Però s'intueix on està el tomàquet i on està el pebrot.
Amb el pollastre al curry el comensal ja no era capaç d'identificar visualment el pollastre. Pobre Andreíta, quiere comerse el pollo y no lo encuentra...

I aquesta amanida de llavors que em recorda força al Gargoillou de Michel Bras.

Hi haurà alguna altra entrega sobre aquesta exposició ja que em va cridar l'atenció també alguns èstris i la seva penetració a la cuina popular. La expo és gratuita i ja no hi ha cap aglomeració per a visitar-la: Les modes és el que tenen: que acàven passant. Heh!

Exposició Ferran Adrià i elBulli
Risc, llibertat i creativitat
Palau Robert, Passeig de Gràcia 107
08008 Barcelona

declinació: almendras tiernas gustos básicos (el snack de el Bulli)

Ha arribat el moment d'explicar quina proposta hi ha darrere aquest plat sobre el que us preguntava en la entrada anterior i que ens va descobrir a en Pantxeta i a un servidor el mestre Xesco Bueno.
Va ser ahir, durant un sopar d'aquells on hi ha tòfona a la taula i en canvi el millor és la conversa.

Heu donat moltes idees, algunes realment interessants i fins i tot alguns heu pensat que ni tan sols èren ametlles reals donat el pedigrí de l'origen adrianenc de la qüestió.

Si us dic que el plat s'anomena originalment 'almendras tiernas gustos básicos', em sembla que la boira del dubte comença a esvaïr-se. Oi? 

El concepte -que va proposar l'equip d'el Bulli durant el 2004-, va ser mostrar un dels pocs ingredients del món mundial que és capaç de combinar fantàsticament bé amb els quatre sabors bàsics: dolç, salat, àcid i amarg. (ni rastre de l'umami en aquesta ocasió, sorry asian-lovers)
Es a dir, no aires, no gels, no esferes, no nitrògens.
Aquesta preparació té com a  ingredient principal un concepte, directe a la iugular de la serotonina!

El “click” que se da al comprender algo activa una cascada bioquímica que recompensa al cerebro con una dosis de sustancias naturales similares al opio, dijo Irving Bierdeman de la Universidad de Carolina del Sur. 
(Article complert)

Imagineu productes i ingredients i tasteu-los mentalment banyats en un xarop dolç, en una salsa amarga, en una bany de sal líquida (juas! quin concepte saca-cuartos!) i barnissats amb alguna capa àcida...
No ho dic jo, ho diu Sant Ferran: les ametlles crues i poquetes coses més.

Sigui la llista molt reduida o reduidíssima, el que està clar és que el plat, que en realitat és un snack de la època en que al Bulli s'hi van posar fort amb els snacks, es servia al comensal sense explicació prèvia.

Buscant la sorpresa d'anar tastant una a una les mateixes ametlles bàse amb els diferents sabors bàsics afegits. Una declinació d'ametlles, una idea genial d'ampli espectre que juga desde les bases fisiològiques del gust (els nostres receptors especialitzats per a cada gust bàsic) amb un minimalisme conceptual i estètic.
Una joieta. I de fet, aquest snack va formar part del darrer menú que es va servir a el Bulli que era una selecció dels plats més importants i emblematics.

 
Ahir en Xesco ens va 'pintar' els ametllons (ametlles moooolt tendres) de l'hort de Ca l'Esteve (absolutament tendres).
El primer tenia un bany d'almíbar, el segón tenia unes pinzellades de fernet branca (Un licor amarg d'origen europeu i molt predicament a Argentina. Tot i que en Xesco ens va comentar que si hagués pogut ho hagués fet amb amaretto) i la tercera una ruixada d'aigua salada. La logística i el temps va impedir que tinguèssim a ma el sabor àcid (però potser es podria pintar amb vinagre de poma o suc de llima?).
La quarta per tant, era ametlló neutre i meravellosament tendre.

 I així és com a casa podem muntar ràpidament i fàcil un snack creat a el Bulli, interessant i conceptual.

Ojú, que nos digan la verdá! Un snack amb el que sorprendre a les nostres visites gourmet.... per que la veritat, segons a quins amics que tenen un paladar tipus bàsic...millor els hi fotem un bowl ple de cacahuets salats i arreando. Heh!

No vull acabar sense agrair, once again, al Xesco aquesta capacitat hercúlia de mostrar, ensenyar, divertir i ampliar horitzons gastronòmics i personals. I a sobre quan convida a sopar ens fot festivals!!

de Ferran Adrià & Òpera en Texans parlant de la creativitat (Primera part)

¡Os lo traigo calentito!  :-P

El programa de televisió que més em xana de la actualitat, imperdible dins la meva setmana catòdica i repetit sempre via podcast TV3 a la Carta. Una meravella conduida per Ramón Gener que acosta la òpera als que no la coneixem en profunditat però que gaudim amb la mateixa. ÒPERA EN TEXANS.

Ahir parlàven de Fidelio de Beethoven, un dels quatre grans genis creatius de la música clàssica alemanya (Bach, Mozart, Beethoven, Wagner) i que tenia un procés de creació torturat -començant es clar per el fet de compondre una òpera sent sord-.
Amb Adrià van compartir 50 minuts de xerrada sobre la creativitat, dels que en el programa en van mostrar només un parell.

Ara posen a la web més metratge, i aquí el comparteixo jo també.
Perque sincerament, diu unes quantes frases que trobo molt encertades per descriure el que és la creativitat sense pretensions. Valeono?

Voleu un titular? Aquí el teniu: És impossible saber de cuina.

de maco perque sí!!

Ja vaig dir el que havia de dir sobre la clausura eterna. Però no m'hi he pogut estar...és o no és un dels cartells més macos de la temporada?

Si pogués el posaria a la habitació per veure'l cada nit abans d'anar a dormir.