de tiramisú de Nadal (amb torró i Pedro Ximénez)

Un tiramisú edició nadalenca, amb torró.

Basat en una recepta de la estupenda Mireia Carbó, on he afegit Pedro Ximénez en comptes de Moscatell...francament, em sembla que no hi ha comparació en la millora entre aquests dos vins dolços.

Tiramisú de torró

Ingredients:

Per a la crema:

75g de torró de Xixona

1 cullerada de sucre

2 ous

250 gde mascarpone

6 melindros

Per a l'almivar:

50g de sucre

200 ml d'aigua 

1 rajolí de Pedro Ximénez

Preparació:

Fem un almívar lleuger amb aigua, sucre i un rajolí de Pedro Ximénez. Reservem.

Muntem els rovells d'ou amb el sucre fins que es dobli el volum de la mescla. Afegim el mascarpone, el torró ratllat i barrejem. Muntem les clares a punt de neu i les incorporem suaument.

Remullem els melindros amb l'almivar de Pedro Ximenez i els coloquem al fons dels pots, posem crema a sobre els melindros i fem un parell de capes.

de canelons de galera i tonyina: Una alternativa per al Nadal?

La recepta d'avui és un autèntic cop de puny en sabor, i tot perque està feta amb un dels crustàcis més saborosos que neden per els nostres mars i oceans. Es cert que la galera és magre i de carn escadussera però ho compensa de sobres amb aquest sabor tan intens que produeix un dels meus brous de mar preferits. El caldo de galeres i el caldo de musclos. Corazón partío.

Jo volia aprofitar i fer un plat que fes una mica de festa, i en això és dificil guanyar a uns canelons si es tracta de donar a la festa un caire casolà i familiar. En el meu cas, uns canelons de tonyina i galeres que no seran part del menú de Nadal d'aquest any però que podrien haver-ho estat per mèrits pròpis. Gran sabor.

Recepta: Canelons de tonyina i galeres

Ingredients:

Una dotzena de galeres
300 grs de tonyina en conserva de qualitat
tres ous
Una ceba
Quatre cullerades de salsa de tomàquet
Opcional: surimi o palitos de mar de qualitat
Plaques de canelons


Procediment:

Posem les galeres a saltar en oli calent dins una cassola. Jo personalment no he posat cap altra verdura ni bresa de cocció perque volia un brou pur de galera. Intensíssim. Quan estan daurades afegim aigua i les coem per un màxim de 20 minuts.

Al acabar les pelem i treiem la carn per als canelons. Amb les closques jo el que faig és posar-les a un colador xinés per apretar-les bé i extreure tota la substància possible.

Amb el brou de les galeres prepararem una velouté, es a dir, una bechamel que no porta llet sino que està feta amb el mateix brou. Posem a la cassola una mica de mantega i afegim farina que daurarem durant un minut o dos. Aleshores afegim el brou i coem fins que començi a espesseïr. A mi per als canelons m'agrada que la salsa estigui líquida, sino em sembla que queda una plasta inmenjable.

A partir d'aqui ens falta preparar el farcit tot picant la tonyina, afegint també picats els ous durs i la ceba ben cuita i caramelitzada en una paella. Si li volem posar palitos de mar per a que ens doni més de sí es pot fer i també queda bó. Finalment afegim la carn de les galeres i la salsa de tomàquet per a donar el punt al farcit.

Cuinem les plaques de canelons i els farcim.

La resta és història: capa de velouté, canelons, capa de velouté i formatge per gratinar. Si li posem una mica de mantega al formatge quedarà més daurat i més gustós.

Al forn a gratinar i ja ho tindrem llest.

desitjos de bon Nadal per a tothom i el recull de receptes

Tot està molt més conectat del que sembla. Com a mostra, un video d'esperit amable (i en certa manera, Nadalenc).

MOLT BON NADAL A TOTHOM!!!
FELIZ NAVIDAD A TODOS!! 
BO NADAL PARA TODOS!!!

Aqui teniu els links a les receptes del nostre Nadal del 2.011

Espirals cruixents

Terra

Capuccino de ceps

Amanida de Nadal

Cua de bou

Coulant de torró

de postres de Nadal: Coulant de torró de Xixona

I acabem la sèrie de receptes de cara a aquest Nadal del 2011 amb els postres que vem preparar per a la familia: Coulant de torró de Xixona.

La gran majoria ja sabeu que el coulant és una creació de Michel Bras a qui se li va acudir crear un pa de pessic cuit al punt en que per fora està cuallat i en canvi en el centre la mateixa massa encara està en estat liquid.
I es clar, la gràcia és que es tracta de la mateixa massa i no pas un farcit. Es a dir, canvia la textura de sòlida a líquida però el sabor és exàctament el mateix.
En aquesta ocasió i aprofitant la proposta de l'Alfonso i el seu blog derechupete vem pensar que per al Nadal el millor és canviar la formulació clàssica de xocolata per una de torró de xixona.

La recepta la he modificat una mica, ja que li he posat menys crema de llet per a que el sabor de torró sigui més intens ja que la nata tendia a enmascarar-lo una mica per al meu gust. I aquest és el resultat del nostre

Coulant de torró de Xixona.


Ingredients:


300 grs de Torró de Xixona
6 ous de tamany mitjà
Mitja cullerada de canyella
50 grs. de sucre glass
100 grs de farina
Una mica de sal
100 ml de crema de llet
Mantega per als motllos


Procediment:


Pintem els motllos (he fet servir els de flam del Mercadona) amb mantega i hi espolsem farina. L'objectiu és que al acabar els coulants surtin fàcilment.


Separem les clares i les muntem a punt de neu, podem posar una mica de sal per a facilitar el muntatge.
Batem els rovells amb el sucre glass, afegim la canyella i un puntet de sal.


Afegim la farina tamissada als rovells fins a formar una crema untuosa. Hi afegim les clares a punt de neu barrejant amb una llengua de forma suau, envolvent i de baix cap a dalt. L'objectiu és barrejar bé però que no es perdi l'aire capturat dins les clares.


Esmicolem el torró i el desfem amb la crema de llet en un cassó, ho barrejem tot plegat en el bol i omplirem els motllos anteriors.


Aqui podem escollir congelar-los o bé fer-los inmediatament. El temps de fornejat canvia ja que en el meu forn i a 190 graus els congelats triguen uns 15 minuts i els que no ho estan aprox uns 10 mins.
En tot cas, heu de fer proves amb el vostre forn fins a trobar el punt en que les parets estan cuites i l'interior encara liquid.


Nosaltres el vem prendre amb una bola de gelat de llet merengada, el contrast calent del coulant i el fred del gelat és una passada.

BON NADAL A TOTHOM I MOLT BONES FESTES!!

de plats i receptes de Nadal > Cua de bou amb la guarnició incorporada

I arribem a la recepta del plat principal d'aquest Nadal, la cua de bou o rabo de buey que tots sabem que en realitat de bou en té ben poc perque els bous són avis raríssimes en el nostre ecosistema gastronòmic. Cua de vaca i vas que te matas, tens sort si no és cua de vedella.

En tot cas, vivim temps dificils per a la lírica i per a les carns de bitxo envellit així que cuinem amb els materials que tenim que en aquesta ocasió han estat excel.lents (ja s'ho val, ens va costar tot un matí de voltes per els mercats fins a trobar les cues que ens agradàven).

La recepta com ja he vingut explicant en la resta d'entrades dels plats del menú Nadal 2011 és del xef Xesco Bueno perque aquest any li hem volgut retre just homenatge. Jo només m'he permés fer alguns canvis en el puré de carbassa i també donar la brassa telefònica i per mail amb dubtes i preguntes que el Xesco ha contestat amb paciència infinita.
La gran idea, la gràcia d'aquesta cua no és només que està presentada sense ossos i en format terrina... la gràcia és que la guarnició està a dins i són uns macarrons amb salsa de carbassa!!

Cua de bou by Xesco Bueno (aquí la recepta original):

Estofado de buey

3kg de rabo de buey cortado en trozos de tres centímetros

3 litros de caldo oscuro de buey

Aceite, sal y pimienta

Freír el rabo de buey poco a poco en una sartén hasta que coja color. Salpimentar y poner en una cacerola cubierto de caldo oscuro.  Cocer hasta que esté muy tierno.  Colar.  Reservar el jugo.  Deshuesar el rabo y desmenuzar la carne.

Puré de calabaza

1kg calabaza

50gr mantequilla

Sal, pimienta y nuez moscada

8gr azúcar

200gr agua de vichy

(Jo he fet una bresa de fons amb ceba, all i porro abans)

Macarrones

125gr de macarrones hervidos a la inglesa y refrescados

Montaje

En un molde adecuado disponer una capa de carne desmenuzada de rabo y mezclada con un poco de jugo (poco).  Después poner una capa de puré mezclado con macarrones y acabar con otra capa de carne.  Dejar reposar en frío.

Acabados

Una porción de pastel de rabo, macarrones y calabaza

Un poco de puré

Un poco de salsa reservada y reducida

Unos pocos macarrones

 

Calentar en una sartén o en horno el trozo de pastel.  Calentar el puré.  Calentar los macarrones con un poco de salsa reducida.  Poner en el plato el puré, después la carne y acabar con unos macarrones.

d'entrants de Nadal 2011 (1): capuccino de ceps i trompetes de la mort

Us presento avui una més de les receptes del dinar de Nadal del passat dissabte. Suposo, dedueixo, penso i sospito que la feina frenètica de cuinar per a 15 persones que estimes et manté en una tensió competitiva (que diria en Guardiola) i tot i tenir-ho al cap no et deixa meditar sobre aquella persona a la que estimes, enyores i que va maxar durant aquest any.

D'aquí la cançó que encapçala la entrada. Viva la vida.
Avui sí que he tingut temps per enyorar i per a fer-ho amb tranquilitat. Sorbito a sorbito en una tarda de diumenge profunda i plena de records. Igual que també és profund i dens aquest capuccino de bolets on el brou porta el gust de les trompetes i la crema porta el perfum i la intensitat dels ceps (boletus edulis)

Capuccino de bolets.

Ingredients:


El millor brou o caldo que puguis trobar (més endavant dono alternatives)
30 grs de ceps secs
30 grs de trompetes de la mort
Mig litre de crema de llet (nata líquida)

Procediment:


Jo he fet servir una part del brou de carn que he obtingut de tenir estofant 3.5 kg de cua de bou en un caldo fosc de carn, ja només amb això us juro que el caldet feia levitar. Però hi ha alternatives diverses per als que no puguin o vulguin complicar-se tant la vida: Un bon brou de carn o de pollastre (en aquest cas el pots enriquir amb unes cullerades de Bovril que és un concentrat de carn amb força qualitat).


Personalment trobo que el millor és un brou o caldo de procedència animal, tot i que un brou vegetal també serviria es clar.


Portem el caldo fins a la ebullició i el treiem del foc, hi aboquem les trompetes de la mort que contribuiran a enfosquirlo encara més (com més fosc, més similar al café, no?). Reservem


Posem la crema de llet en un cassó i la escalfem sense que arribi a la ebullició, també la retirem i hi infusionem els ceps. La deixem refredar i la colem. 
La tindrem a la nevera fins que estigui ben freda i aleshores la muntem. Aquesta serà la 'crema' del nostre capuccino.


Finalment i com a divertimento, nosaltres hem servit el capuccino en un d'aquests termos en que has de pressionar el tap per a posar-te el café. La nata perfumada a part la agafava cadascú amb una cullareta.

de Plat principal del menú de Nadal

Com d'innocent devia ser aquest bacallà que feliç cruspia sense maldat tot engreixant i creixent per acabar dins les nostres cassoletes nadalenques.

Aquí us presento el plat principal (si es que en podem dir així) del nostre menú de Nadal. En les anteriors entrades vem fer els entrants de Nadal i ara ens aturem uns instants per a assaborir el nostre peix favorit en tota la seva esplendor: el bacallà dessalat fet al punt, quan començen a separar-se les làmines però encara es mantè sucòs i ferm.


Per a acompanyar aquest bacallà vem decidir-nos per una recepta de Mario Sandoval : un bacallà amb salsa de maduixes i escuma de iogurt i vainilla. Vet aquí la recepta


Per a confitar el bacallà:



Ingredients:



Els millors lloms de bacallà dessalats que pogueu aconseguir, no importa si hi arrisqueu la vosta ànima inmortal per el camí.

Mig litre d'oli de girasol



Procediment:



Més simple impossible: en un cassó, escalfeu l'oli a uns 70 graus. Hi poseu els lloms de bacallà un per un i els teniu confitant fins que les 'lasques' del bacallà començen a separar-se. Prou!! A fora amb el bacallà i següent llom!!



Al acabar, reserveu.



Salsa de maduixes (en el nostre cas, maduixots):



Ingredients:



400 grs. de maduixots.

El suc de 2 o 3 taronjes.

80 grs. de sucre moreno.



Procediment:



Netejem i tallem les maduixes en bocins i en fem un purè no gaire fi, els posem en un cassó amb el suc de taronja i el sucre. Ho tenim al foc uns 7-8 minuts fins que estigui cuit però encara conservi un puntet de frescor. Nosaltres al final també li vem afegir les llavors d'una beina de vainilla.

Reservem.



Escuma de iogurt i vainilla.



Ingredients:



Dues beines de vainilla ( o tres, que n'hi hagi!!)

Tres iogurts naturals sense sucre.

200 ml de crema de llet



Procediment:



Infusionem la crema de llet amb les llavors de vainilla per uns instants, deixem refredar.

Ho barrejem amb els iogurts i cap a dins del sifó.

Posem la càrrega i el deixem reposar unes hores a la nevera.





Muntatge final del plat:



En una cassoleta, posem al fons la salsa de maduixa, a sobre un llom de bacallà i per sobre l'escuma de iogurt i vainilla.
Nosaltres hem après que és millor no escalfar al forn la cassoleta, ja que el bacallà va deixar anar molta gelatina que va tapar la salsa i alhora el va fer més saladet per haver perdut humitat. A la propera, la salsa ja calenta, el bacallà ja calentet de mini-cop de microones i ...

ENDAVANT LES ATXES!!

desde mañana mismo empiezo!!

Quan tanquem la paradeta del dinar familiar per Nadal, a casa ja estem pensant en el següent. És potser exagerat, però es completament cert.
Els menús es preparen durant mesos desde la idea inicial (sempre tenim un fil conductor que ens ajuda) i amb les propostes de plats, presentacions, ingredients,... que es succeeixen durant els mesos fins arribar a la proposta final.

La proposta final sempre és secreta, així que no us la puc avançar -de fet no està 100% acabada-. Però el que si us puc ensenyar és com alimentem la neurona per a les nostres reunions. El que la jerga executiva anomena workshops, com he après ben recentment.

Com us dic, per a pensar s'hi ha de posar combustible. La neurona ja està abonyegada per els anys i necessita querosè de primera classe per a donar rendiment. Així que el dissabte quan ens vem reunir vem estar proposant i divagant mentre ens preparàvem una llonza llaminera amb un llitet de xampinyons i pebrots.
Ara els pebrots estàn en molt bon moment, així que val la pena aprofitar-los!! (puc fer com les teles privades? Puc fer un anunci de propers posts? vaaaa, deixeu-meeeee). En un proper post una forma dolça d'aprofitar el pebrot verd que vaig aprendre al blog de l'Ada Parellada.

Us deixo doncs amb les fotos del telò de fons per a les del.liberacions de dissabte, a veure quin menú us sembla que pot sortir si ens alimentem amb aixó...

Llaminera amb tardor.

Ingredients (per a dues persones)

Una llonza llaminera de porc
Dos pebrots verds carnosos
Una ceba tendra gran
Mig kilet de xampinyons
Dues patates mitjanes
sal, oli, pebre
Farigola i pebre vermell

Procediment:

Tallem la ceba en brunoise (cubs petits) i la posem a la cassola amb una mica d'oli d'oliva, a temperatura mitjana. Quan porta uns minuts li posem també els pebrots tallats en cubs d'aprox 1 cm.

Els deixem a la cassola amb un punt de sal i pebre fins que estàn estovats. Mentrestant netejem, pelem i tallem els xampinyons per la meitat.

Els afegim a la cassola i els fem just el punt en que començen a deixar anar l'aigua. Si els fem més s'escarranseixen i queden amb una textura que no m'agrada gens. Així com estan a la foto és com m'agraden a mi.
Per una altra banda, pelem i tallem les patates en llesques de mig centímetre aprox. Les posem en una safata de microones amb sal, pebre i una mica d'oli i les posem a coure. Quan portin 7-8 mins. els hi donem la volta i tornem a salpebrar. Les fem fins que estiguin tovetes i saboroses. Reservem.
Finalment, agafem la llonza llaminera, la daurem per totes bandes i li posem un bon raig d'oli i una bona quantitat de farigola (tomillo).

Anirà al forn uns 13 mins a 180 graus per a que quedi tendre per el mig. Per a muntar el plat... jo he escollit posar la llaminera en vertical i decorar amb una mica de pebre rosa i un cordò d'oli d'oliva verge.


Creieu que vem poder pensar bé? ja us ho dic jo, que fins que ens vem posar a la taula tot correctíssim, idees a punta-pala. Però un cop entaulats devant del plat ja no recordo res que no sigui gaudir amb el puntet tendre de la llaminera hehe

Salut!!

de risa, oiga.