dimarts, 20 de desembre de 2011

de plats i receptes de Nadal > Cua de bou amb la guarnició incorporada

I arribem a la recepta del plat principal d'aquest Nadal, la cua de bou o rabo de buey que tots sabem que en realitat de bou en té ben poc perque els bous són avis raríssimes en el nostre ecosistema gastronòmic. Cua de vaca i vas que te matas, tens sort si no és cua de vedella.



En tot cas, vivim temps dificils per a la lírica i per a les carns de bitxo envellit així que cuinem amb els materials que tenim que en aquesta ocasió han estat excel.lents (ja s'ho val, ens va costar tot un matí de voltes per els mercats fins a trobar les cues que ens agradàven).

La recepta com ja he vingut explicant en la resta d'entrades dels plats del menú Nadal 2011 és del xef Xesco Bueno perque aquest any li hem volgut retre just homenatge. Jo només m'he permés fer alguns canvis en el puré de carbassa i també donar la brassa telefònica i per mail amb dubtes i preguntes que el Xesco ha contestat amb paciència infinita.
La gran idea, la gràcia d'aquesta cua no és només que està presentada sense ossos i en format terrina... la gràcia és que la guarnició està a dins i són uns macarrons amb salsa de carbassa!!


Cua de bou by Xesco Bueno (aquí la recepta original):


Estofado de buey

3kg de rabo de buey cortado en trozos de tres centímetros
3 litros de caldo oscuro de buey
Aceite, sal y pimienta

Freír el rabo de buey poco a poco en una sartén hasta que coja color. Salpimentar y poner en una cacerola cubierto de caldo oscuro.  Cocer hasta que esté muy tierno.  Colar.  Reservar el jugo.  Deshuesar el rabo y desmenuzar la carne.


Puré de calabaza
1kg calabaza
50gr mantequilla
Sal, pimienta y nuez moscada
8gr azúcar
200gr agua de vichy
(Jo he fet una bresa de fons amb ceba, all i porro abans)

Macarrones

125gr de macarrones hervidos a la inglesa y refrescados


Montaje

En un molde adecuado disponer una capa de carne desmenuzada de rabo y mezclada con un poco de jugo (poco).  Después poner una capa de puré mezclado con macarrones y acabar con otra capa de carne.  Dejar reposar en frío.

Acabados
Una porción de pastel de rabo, macarrones y calabaza
Un poco de puré
Un poco de salsa reservada y reducida
Unos pocos macarrones
 
Calentar en una sartén o en horno el trozo de pastel.  Calentar el puré.  Calentar los macarrones con un poco de salsa reducida.  Poner en el plato el puré, después la carne y acabar con unos macarrones.


10 comentaris:

Sara Maria ha dit...

Impressionant!

Xesco ha dit...

Y las gotas de chocolate... ¿pa qué eran?

starbase ha dit...

hahaha, Xesco, teniem previst fer un joc de sobretaula: fer piruletes de xocolata i per això estàven donant voltes per allà. No et preocupis que no vem pensar en posar xocolata a la teva excel.lent recepta hahahaha :D

BlueLady ha dit...

M´agrada, es una recepta molt original.
Petons!

Ivana ha dit...

té una pinta increible!!
petonets

el taller de cuina ha dit...

Mai havia vist un plat de rabo de buey tan original. En conec un que es tornarà lelo quan el vegi!!

Gemma ha dit...

Ostres, que original! Quan vas parlar d'incorporar la guarnició, MAI se m'hauria acudit que la guarnició fossin macarrons... més aviat pensava en cebetes o prunes o pastanagues o bolets... Vaja, que m'has ben sorprès! :)
Ens veiem a la tarda, oi? ;)

surfzone ha dit...

No entenc res!!! Salivo com un podrit ;-)

Fem un mos ha dit...

No se m’agües ocorregut posar macarrons al mig, original i segur que bona
Una abraçada

Visc a la Cuina ha dit...

D'això se'n diu tenir nivell!