diumenge, 1 de setembre de 2019

de restaurant: Ribera Manero restaurant-peixateria



Ja fa uns anyets que conec l'Alex Guiu, cuiner que treballa un producte de qualitat descomunal (el Ribera Manero és tant peixateria com restaurant) amb respecte exquisit i naturalitat despullada. Una cuina sense enganyifes, crochet directe al paladar.

Cada tarda cap a les cinc arriben les caixes de la llotja de Vilanova i la Geltrú i si no fos que m'agafa lluny de l'escalf casolà fins i tot m'hi acostaria més per veure aquest espectacle escatat d'ulls brillants i ganya vermella.A la foto superior, poques maneres millors per a iniciar un àpat que unes ostres. La ortodoxia gabachuá proposa la salsa mignonette de escalunyes, pebre i vinagres. Not needed, m'agraden més soles: Pures.

Navalles gallegues gruixudes com un dit polze, sense més. Al punt i llestos.

Salmorejo amb l'afegitó golafre d'un ou a 62°C (abans el feia poché, millor ara amb les noves textures tremoloses) i ous de peix volador que en la meva opinió son una mica massa salabrosos  i menuts per a que sigui complerta la diversió.



Els ous mollet es couen amb closca, cinc minutets en aigua bullint i refredament ràpid per tallar la cocció. El resultat és una clara quallada i un rovell cremós però sense quallar. A diferència de la tècnica dels 62ªC que si no m'erro va presentar Herve This ja fa uns anys aprofitant que la clara qualla a partir dels 62ª i en canvi el rovell no ho fa més que a partir dels 68ºC. D'aquesta manera tenim una textura translúcida i un rovell pràcticament virginal.


'Empedrat' és un dels millors noms per a un plat que mai han existit. Les amanides de llegum amb pinzellada marinera em sulibeyan mogollón, je.  Cigrons menuts i mantegosos, amanit subtil, aportació sense robar protagonisme. El cigró té poc predicament en la cuina fina, potser per influència francesa, ells no l'aprecien gaire. Una pena, estan equivocats.



Coca fina de tomàquet i ceba confitada, amb carbassó només acariciat per la temperatura i gratinat final. Resultat: elegància sorprenent en una mossegada tradicional portada a la brillantor. Salabror anxovada per a reblar


Arròs sucós (varietat bomba) fet amb fons de gamba i cloïsses gallegues. No arriba a caldós, però s'agraeix la cullera que ajuda a acostar els sucs i essències fins al cel del paladar. Cocció al punt, bona intensitat i la nuesa de dues gambetes de Vilanova amb xarrupada del cap descomunal. Descomunal, un petó de Afrodita com a molt aspira a empatar amb aquesta potència del caparró crustaci.


Servidora i l'Alex, gran cuiner i millor persona.


https://www.riberamanero.com/es/
Illa Diagonal, espai El Rebost a la planta baixa.