diumenge, 5 d’abril de 2020

de confinament: recepta de romescu de conill versió Ignàsi Domènech (La Teca)



Avui, diumenge confinat, em venia de gust fer alguna recepta de fons i substància.
Una mirada amb el paladar cap a la historia de la nostra cuina. I de pas, aprofitar el conill que corria -metafòricament, es clar- per la nevera. I posat a revisar llibres de cuina clàssica, la passejada em va portar fins a la pàgina 186 del llibre La Teca, escrit per Ignasi Domènech l'any 1924.

Ignasi Domènech és una figura cabdal per entendre la cuina catalana del SXX. Aquest cuiner senyer va treballar amb el mateix Auguste Escoffier, pare de la cuina 'moderna' (en el sentit de cuina racionalitzada, organitzada en partides als restaurants i amb un corpus de bases i elaboracions estructurades). El mestre va ser autor de nombrosos llibres i editor de interessants revistes com va ser El Gorro Blanco. Fins i tot va colaborar amb la Generalitat republicana en la elaboració d'un manual de cuina de subsistència per als temps foscos de la Guerra Civil del 36. En aquest manual trobem truites de pell de patata i plats fets amb pell de taronja!

En aquesta ocasió al seu llibre La Teca -un dels llibres bàsics de la literatura gastronòmica catalana- explica la recepta del romesco de conill i jo n'he agafat les bases per acabar d'elaborar-la al meu gust i també al gust del que tinc ara disponible, confinats com estem, clar. 


 Recepta de romesco de conill versió de la recepta d'Ignasi Domènech

Ingredients:

1 conill tallat de trossos regulars
1 ceba gran
3 o 4 tomàquets
3 nyores
1 kg de patates
Un bon grapat d'avellanes i ametlles torrades
Unes gotes de tomàquet
Herbes aromàtiques (farigola, romaní, orenga,..)
3 dents d'all
Uns brins de safrà
3 dl d'oli d'oliva verge extra
Sal i pebre
Mig got de vi blanc

Procediment:

En una cassola amb oli, daurem el fetge de la bestiola, que retirem abans d'afegir el conill tallat a trossos. Enrossim en l'oli i amb els alls pelats sencers. A foc fort i tapat, l'anem movent per a que agafi bé el color.


Afegim la ceba ben picada, sal, pebre i les herbes aromàtiques. Sofregim fins que estigui transparent i en aquest moment afegim el tomàquet pelat, picat i sense les llavors. Passats uns minuts es ruixa amb el vi blan, i fem reduir el liquid fins a la meitat. Afegim el safrà i quan ha agafat color, afegim aigua fins cobrir el conill.


El coem lentament fins que està ben tou i sucòs, en el meu cas ha estat gairebé una hora de xup-xup molt i molt lent.
Mentrestant pelem i tallem les patates en cubs grandets, que fregim en oli d'oliva a banda per a afegir al final just abans de servir. Així la patata no es desfà i té un toc més saboròs que si la fèssim cuita en el brou.

En un morter piquem una mica més de safrà, el fetge, les nyores remullades i els fruits secs. Ha de quedar una pasta fina, si es vol es pot passar per el túrmix amb una mica del caldo de cocció.
Finalment quan el conill és cuit i la salsa reduïda, afegim la picada i un cop disolta, les patates per sobre. Cal anar amb compte al remenar, doncs la carn tendra i les patates es podrien aixafar. De fet jo les he portat pràcticament només saccejades fins a la taula.

Ignasi Domènech recomana afegir al final una pluja de julivert picat, però com que no en teniem, doncs sense julivert i chimpún, endavant les atxes i disfrutar!






Cap comentari: