dissabte, 5 de gener de 2008

de timbal i skyline

Anem amb el plat estrella del nadal 07:

El timbal amb un skyline de bolets.
Aquest plat el vam imaginar revissant llibres i barrejant idees. Els tubs que vem omplir de bolets inicialment estaven omplerts de mousse de butifarró (a.k.a. morcilla) i el timbal no ho era al principi: Era un llom de cabrit que vem haver de el.liminar perque comprar llom de cabrit per 15 persones suposava vendre el nostre propi llom a la ciència.

Lamentablement la foto no és l'emplatat definitiu. Per a que us feu una idea l'objectiu és crear una superfície 'mesetaria' amb el timbal i posar tres tubs verticals de diferentes mides al costat que crein l'skyline del plat:


Timbal amb skyline de bolets:

Ingredients:

Per al timbal:
Llonza llaminera (solomillo) de porc ibèric.
Foie.
Gírgoles.
Poma reineta o granny smith (per a tenir un toc àcid).
Esbargínia.
Una mica de la mousse dels bolets.
Sal, oli i pebre.

Per al skyline:
60 gr. de farina.
50 gr. de mantega.
100-150 ml. d'aigua.
1 ou
cibulet, julivert, anet,...(o les que tinguem).

Una barreja de bolets.
Una mica de crema de llet (si fa falta).
sal, oli i pebre.


Procediment:

Per a el.laborar els tubs, barrejem la farina, la mantega fosa, l'ou, les herbes i l'aigua.
Es treballa la massa i ho salpebrem.
Fem unes crepes, retallem rectangles per formar els tubs.
A partir d'aqui hi ha dues variants:

v1: Untar una mica d'ou en els tubs i posar-los al forn a daurar. Ho vam fer i alguns dels tubs es van desfer ja que amb el calor s'estoven. Al final queden més cruixents.

v2: No els daurem (som 15 a dinar i no arrivem, que et dic que no arrivem) i llestos. Aquesta va ser la versió definitiva per al dia de nadal.

Un cop tenim els tubs, els farcim de la crema que fem amb els bolets (jo senzillament passant-los per la paella, sal i pebre i triturant ja vaig obtenir una crema prou densa. Si cal es pot controlar el punt de textura amb crema de llet, tot i que perdem puresa de sabor). Això si, per a tenir textura dins de la barreja vaig posar shiitake. Aquest bolet és molt gelatinós i em va anar fenomenal.

Per al timbal:

Daurem les llamineres uns instants en una paella, les hi vaig posar pebre però no la sal (no volem que perdin els sucs interiors!!). Un cop segellades, al forn a 160 graus uns 15 minuts (depén molt del tamany de la carn): volem que estiguin molt tendres i rosadetes per dintre -gens seques-.

Alhora tallem la pell de l'esbargínia en tires de 1.5 cm d'ample i d'un cm de profunditat. Ens cal que siguin així de gruixudes per a que es mantinguin amb prou estructura com per a treballar les parets del timbal.
Les fregim un parell de minuts en oli fort per fixar el color i estovar-les una mica. Es pot acabar la cocció al forn després. Si ho posem al forn només, perd color negre i no queda tant bonic.

D'altra banda tallem unes làmines de foie o de foie mi-cuit i les reservem.

Amb la mandolina tallem fines làmines de poma (jo en vaig fer talls transversals, per a que quedès rodó com el timbal). Les fregim un moment a l'oli de les esbargínies.

També passem per la paella o planxa les gírgoles (només la boina, sense el peu). Salpebrades.

Quan ja tenim la llaminera, la treiem del forn i la deixem reposar un minut (si triguem molt es pot passar la cocció amb el propi calor de la carn). La tallem en làmines el més finetes possible i ja podem muntar el timbal:

Posem un motllo rodó en el que rodejem les parets amb les pells d'esbargínia.
Al fons posem una capa de llaminera, Una cullaradeta de la mouse de bolets dels tubs (poc), una làmina del foie i una làmina de la poma. Tornem a repetir una segona vegada.
Tapem amb més pells d'esbargínia fins que ens quedi un bonic timbal.

Finalment presentem el timbal amb els tubs de bolet. Si es vol es pot posar una base de ceba caramelitzada lleugerament com a 'pegamento' per a que no s'ens belluguin les coses al portar els plats.

Espero que us hagi agradat, perque porta força curro això dels timbals!

Salut!!!!!

6 comentaris:

Boston1955 ha dit...

Aixo pinta bonissim, He arribat a aquí al registrarme al foro de la cuina de Lisma i he vist aquest blog. L'escudella tmbé te una pinta espectacular.
Pasaré de temps en temps.
Un saludo

starbase ha dit...

Hola Boston1955!!

La veritat és que de tant en tant la nostàlgia em pot i em dono una volta per la Cuina de l'Isma. Tot i que el meu cabreig amb TV3 és monumental amb el tema.

Gracies per la teva opinió. M'he passat per el teu blog i t'ho curres molt! Molts detalls i moltes imatges. Fantàstic.

I ademés, m'ha agradat el comptador en forma de glóbus terraqui. :-)

manuel allue ha dit...

Fa dies que he llegit el teu post i també fa dies que et vull dir (perquè no ho he fet?) que m'ha agradat, i molt, sobre tot el títol -i també la solució- del skyline: tant ¿urbanístic?.

Dels teus plats m'agrada sobretot la construcció, la obsesió per l'emplatat (bona obsesió), la ¿arquitectura? del plat, la intenció plàstica de tot plegat. Potser és el que més mi'interesa de la teva manera de fer. El que més em sosrprén, sempre.

A més, jo em trovo tan incapaç de fer-ho!

NOTA: Si no ho has fet ja, llegeix el post d'Any Nou de la Mar Calpena. Val mot la pena i diu quelcom molt i molt interesant.

Una (o dues) abraçades).

starbase ha dit...

Gràcies Manuel.

Els títols els faig per diversió. Perque si no és divertit no val la pena.

La veritat es que la majoría de vedages intento buscar una certa geometría en els plats també perque em sembla divertit i em sembla que es una forma de cuinar 'amb estil'.

El post de la Mar és molt interessant i m'ha fet pensar (maquiavélico que es uno) sobre si potser veus certs indicis en mi de que em preocupi més cuinar 'per al blog' que cuinar per a mí.

De fet no, al blog només poso un 15% del que cuino (avui m'he fotut un fals curry de pollastre amb haz-el-ranout boníssim) i el comptador de visites psicodèlic l'he posat durant un temps com a curiositat.

Tot i que darrerament la feina em té una mica ensopit i escric més recepta i menys historia personal sobre com arrivo a la mateixa. Però es que porto varies setmanes sense poder anar a la Boquería i això 'me tiene matao'.

Infinitos abrazos y yo siempre más de más. :-P

PD: ¿Tochazo?

manuel allue ha dit...

Nada de "indicios". Estic convençut de que publiques el que realment t'agrada. Normalment es publica el que ens agrada "veure" publicat. Entonces se convierte en irremediable. Més o menys.

I a la Boquería dissabte!. Ni que sigui a mirar (algo caerá, seguro).

starbase ha dit...

Ah, la Boquería.

Ah, que tiempos aquellos.

Per exemple, aquest dissabte al matí treballo.

(Again).

Shit.

El millor de la historia (així,en minúscules) és que tot, tot, torna.