diumenge, 20 d’abril de 2008

de nou la llaminera

Avui, el que ha resultat ser el meu tall de carn favorit.

Perque al cap i a la fí, tot i no decidir oficialment algunes coses, quan revisem l'estadística i revisem 'elqueenssurtdeprimeres' quan anem decidint plats i ingredients ... ens trovem amb la crua realitat: tenim favoritismes.

La llonza llaminera ha resultat premiada en el meu particular rànking de preferències i avui l'he fet en dues variants:

a- llonza llaminera de porc amb figues i reducció d'oporto sobre escuma d'anxoves.
b- llonza llaminera de porc amb figues i reducció d'oporto sobre purè de pastanaga.

La imatge correspon a la variant b, ja que la foto ha quedat millor i el color ho fà més maco:


Llaminera amb figues, oporto i crema:

Ingredients:

Una llonza llaminera bén llaminera.
Un pot de figues en almibar lleuger (jo les compro al mercadona).
Un got d'oporto.
Una anou de mantega.
Mig got d'aigua.

Per a la crema de pastanga:
Mig kilo de pastanagues.
Una mica de crema de llet.
sal, oli i pebre.

Per a l'escuma d'anxoves:
Pasta d'anxoves a discreció.
75 grs. aprox de purè de patata.
sal, oli i pebre.
Carrega de sifò.

Procediment:

Per una banda hem de fer el purè o l'escuma. El primer senzillament el fem bullint la pastanaga i passant per el vas americà o la turmix la mateixa. Acabem d'afegir aigua de cocció i crema de llet segons els nostres gustos. Salpebrem.

L'escuma també es ben senzilla, barrejem el purè de patata i la pasta d'anxoves. Ha de quedar un puré prou líquid per podero posar al sifó. Salpebrem i... al sifó.

A part, fem una reducció del got d'oporto, una mica del suc de les figues, una mica d'aigua, sal i pebre. Quan ho tenim reduit, jo li poso una mica de mantega per fer-ho més lluent i saborós.
Retirem la major part de reducció i sobre la mica que deixem passem a foc fort les figues tallades per la meitat. L'objectiu és que s'empapin una mica, s'escalfin i agafin gust. Però no s'han de desfer.

La llonza jo la preparo així:

Sobre la glassa de les figues, dauro a foc fort la llaminera. Aleshores la trec encara crua per dins i la poso al forn entre 8 i 10 mins a 170 graus. Al acabar, sal i pebre, no abans per a que no li surtin els suquets de dintre.

Finalment emplatem com més ens agradi i a gaudir del puntet de la carn, la dolçor de les figues amb reducció i una de les dues variants. Més dolçor de la pastanaga o més força de l'escuma d'anxoves.

Espero que us agradi i....
Saaaalut! (jeje)