diumenge, 28 de febrer del 2010

Devotament cuinant agraiments.


Del cap de setmana a la Catalunya Nord, m'hi he portat a la maleta emocions i vida.
I la sensació, punyent, que la diferència de nivell que ens separa dels nostres cosins germans a l'altra banda dels Pirineus cada cop és més gran.

Parlo de trobar un pais net, endreçat, polit i on no hi trobes ni una deixalla al carrer. Proverbial Prats de Molló, on vaig trobar 3 dispensadors municipals de bosses per a recollir les deixalles dels gossos. Tots en perfecte estat, amb recanvis (però no tots els recanvis) i sense cap mostra de vandalisme. Quina enveja.

Gastronòmicament hi ha hagut molts temes, que ja anirè compartint a mida que ho assimili.

De moment em ve molt de gust comentar que per pur agraiment, per pura justícia, hem volgut matinar el diumenge i cuinar per a les tres mestresses (Marina, Caroline i Maria).
Com que són llamineres, hem cuinat uns bunyols 'a la manera del restaurant Petit Comité'.

La recepta la va donar el mateix Fermí Puig aquest dijous al programa d'en Basté. I al sentir-ho va ser com una fogonada: aquest serà el nostre homenatge!!

Bunyols de xocolata de Fermí Puig (Petit Comité).

Ingredients:

Ganache: 200 grs xocolata negra i 100 ml crema de llet.
Es pot substituir per una bona crema tipus Nocilla. Això és cosa meva i personalment m'ha agradat el resultat.

Per a la massa de bunyols:

500 grs de farina
4 ous
40 grs. llevat royal
250 ml Vichy

Procediment:
Es prepara una ganache barrejant la xocolata (que hem desfet al bany maría o bé al microones) amb la crema de llet.
La guardem a la nevera i els darrers 20 mins. la tenim al congelador. Ha d'estar ben freda.

En un bol posem els ingredients de la massa i els barrejem fins que queda una 'tempura' molt espessa i fina.

Es posa un wok o paella alta amb oli girasol. S'agafa amb cullareta petita la ganache en boles, es pasa per la pasta i a fregir foc fort. Es dauren en uns segons.

Per acabar podem espolsar-hi sucre normal o sucre glass.

PD: I si, ja sé que alguns dels bunyols semblen gingebre i no bunyols, però es que ...espera... com deia la Carbó... com era... a si....SON AIXÍ, HOME!!

divendres, 26 de febrer del 2010

de tot hi ha una primera vegada.


El sentit comú ens indica que per a cada cosa que hem posat al món, sempre n'hi ha una primera versió.

Grimod de la Reynière, en un afany de barnissar d'elegància l'emergent burgesia sortida de la revolució francesa del 1789, va instituir el panel de cata i va promocionar les elegants maneres aristocràtiques.

En aquests panells de cata, reunía als Camps Elisis setmanalment dotze jutges que catàven i posaven nota a diferents productes i plats.

El resultat, era publicat en la que es considera la primera guia gastronòmica moderna: 'Almanach des gourmands'. Amb el conseqüent benefici de 'marca' per als ben valorats.

Tot això de buscar asemblar-se a l'aristocracia, productes que busquen difusió mediàtica, gastrònoms snobs i guies de referència...us sona?

dimecres, 24 de febrer del 2010

de menys no en podem treure més

"- Simplifica. Simplifica tanto como puedas. ¡Pero no más!"
A. Einstein

¿Us heu deixat el llevat a la tenda i us fa mandra anar-lo a buscar?
¿Us heu acabat el llevat i un tornado model 'midwest' no us deixa sortir de casa?
¿En Jack Bauer us ha fotut el llevat perque li semblava una substància perillosa i esteu detinguts al cuartell general del FBI?
¿Viviu en un univers espai-temporal disjuntiu on no existeix el llevat però per alguna raó teniu accés a aquest bloc?
En definitiva: No teniu llevat però voleu fer un pà de pessic?

En Toño, mestre de mestres i primera persona a qui vaig sentir parlar seriosament sobre la importancia d'una bona xocolata, té la solució.


Coca minimalista (coca sense llevat).

Ingredients:

6 ous
6 cullerades de farina

6 cullerades de sucre (jo proposo fer servir sucre glace)

(Sí, amb això n'hi ha prou...)


Procediment:

Muntem les clares fins que estàn a punt de neu ferm. Quan quasi estàn afegim el sucre.
Muntem els rovells fins que dupliquin el volum.
Barrejem les clares i els rovells amb molta cura i li afegirem la farina tamissada amb un colador.

A la safata al forn, 180 graus aprox 20-25 mins. Cada forn és un món.


By the way, en Toño i en Benito (en Benito i en Toño) son d'aquestes persones que et trobes a la vida i que amb la seva presència et fan millor persona.
Quan xerres amb ells una estona, et tornes més simpàtic, més llest, més culte i més divertit. Tot per pura Òsmosi!!

Ahir vem sopar amb ells, la Laura i la Maxi (embaixadora de la familia a Casablanca, com a familia ens estèm expadint pensant en gobernar el món).

Vem compartir una bona estona de felicitat. Com a postre, aquesta coca tan minimalista que ens va fer en Toño. Gràcies!!

dissabte, 20 de febrer del 2010

descobrint els soviets...


Llàgrimes? De debò? Per un plat en visita diplomàtica?
No m'extranya que caiguèssin derrotats aquests soviets...

dimecres, 17 de febrer del 2010

desorganitzat i poca-traça: les aparences enganyen.

El cuiner Jose Andrés treballarà per al govern dels USA!!.

Ostias! El govern dels USA. La bitxa, l'Anticristo, la CIA, el SumSum Corda, i la mare que els va parir!!
Jose Andrés Traidor, venut!!

Espera, un moment. Obrim periode de reflexió....
starbase. status: on thinking.

CPU overload, stop process.
End;

A aquest xicarrón d'Astúries el vaig coneixer a través d'aquell programa que feia a TVE quan va marxar en Karlos Arguiñano.
De primeres no em va fer gaire gràcia: Em semblava desorganitzat, no gaire net, de xerrada poc fluida...no començàvem bé.
Van ser els seus plats i sobre tot la visió que tenía de la cuina la que finalment em va seduir.

Jose Andrés es un gran dels fogons, un gran cuiner amb trajectòria que sempre parla bé de les cuines on ha estat aprenent (no falta la obligatoria menció a elbulli, catedral per merits pròpis).

Va introduir en un programa de cuina generalista els conceptes de cuina tècnica. Al menys va ser la primera vegada que jo ho vaig veure.

Si, en Karlos ha revolucionat les cuines de gran part d'Espanya. Si, ell sempre serà el gran iniciador de la apertura mental en el paladar de l'espanyol mitjà.
Però mai ha tingut un discurs tècnic a la cuina.

'Posem per exemple, la situació sigüenta':
En un dels seus programes, en Jose Andrés va pesar dues peces de carn.
La primera la va daurar i posar posteriorment al forn.
La segona la va posar al forn i la va daurar al final.
La teoría ens diu que la segona ha de pesar menys perque haurà perdut més aigua...¿No?
Va tornar a pesar... et voila! Les dues habíen perdut la mateixa quantitat de sucs interiors!

Així que? El mite de daurar per segellar la carn i mantenir-la sucosa és cert o no?
Jo, sempre la dauro primer. Porsiaca.

Va donar una visió educativa i alhora tècnica de la cuina.
Donava dades sobre temps de cocció, temperatures, tipus de reaccions (el primer cop que vaig sentir la paraula Maillard), evolució històrica de plats,...com un David Lienas però a la tele i desorganitzat.

No sé que farà dins aquesta comisió dels USA en la que ha entrar a fomentar el turisme. El que cada cop queda més clar és la creixent importància del turisme gastronòmic. Potser no tant per la quantitat de gent que anirà a visitar un pais 'per un restaurant concret'. Sino per la imatge de marca i qualitat que una gastronomía potent dona a qualsevol mercat turístic.

Jose Andrés va editar un primer llibre amb TVE. Aquest llibre em va fer molta companyía quan viatjava per visitar a la galega del meu cor. Li tinc molt de 'carinyo'.


I per això em vaig muntar la meva teoría conspiranoica particular el dia que va desapareixer de sobte de la programació de TVE. Un dia va deixar de sortir i mai més ni ase ni bèstia.
Sempre he suposat que es va barallar amb TVE perque li van editar un segón llibre de receptes que feia fàstic: fotos capturades de la tele y pixelades! Una puta merda d'edició. Con dos cojones y ahí os quedais, casposos.
Tot conspiranoia meva, pero em fa gràcia.

del bulling

La particular visió del millor restaurant del món desde el millor programa de ràdio del meu món. La Competència a RAC1.

No saps on anar a dinar desde que han tancat elbulli?...

diumenge, 14 de febrer del 2010

demà, mar i montanya Carnestoltes Edition.

Qué fem quan la dependenta del Mercadona ens posa massa calamars i ens pregunta si volem que ens en tregui?

Parem, reflexionem, interioritzem i decidim. Correr és de cobards així que...
Li diem que els deixi i amb els que ens sobrin de l'arròs caldós del dissabte els farem servir per al Tàper del dilluns.


Mar i montanya de carnestoltes.



Ingredients:
400 grs. de calamars en anelles.

250 grs. de botifarra d'ou.
4 o 5 patates mitjanes.
60 grs. d'olives negres (millor si són mortes d'Aragó) unes fulles de llorer.
Sal i sofregit.


Per al sofregit:

Dos porros.

Una llauna de tomàquet sencer o triturat.

Alfàbrega.

Oli i sal.

Una cullerada de sucre.


Procediment:


Primer fem el sofregit picant el porro molt petit, daurant-lo a foc suau en oli d'oliva verga i afegint el tomàquet quan ja està daurat.
Salpebrem, el sucre per eliminar l'acidesa i el farem leeeeeeeentament fins que ens quedi al punt que ens agradi.


Agafem una cassola, hi posem una mica d'oli i saltem breument els calamars. Ens deixaràn anar un suquet. Ho reservem tot.

Tallem la botifarra d'ou en 'monedes'. Les saltem a la mateixa cassola per a que es daurin per fora. D'aquesta manera desprès no es desfaràn a la cocció i posem un matis torradet.
Reservem.


Tallem les patates pelades en troços grans, les possem a la cassola amb el sofregit.
Quan estàn calentes hi afegim els calamars, la botifarra i una mica d'aigua fins a cobrir-ho tot.
Tastem el 'caldo' i rectifiquem de sal. Afegim el llorer.

Ho estofem fins que estiguin fetes les patates. Quan veiem que falten dos minutets, posem les olives.

divendres, 12 de febrer del 2010

d'aquells espaguettis dels vint anys

"Quan tenía 20 anys i tornava de 'juerga' a les 4 de la matinada em fotía a cuinar espaguettis en comptes d'anar a comprar xurros.
D'aquella bogería estem ara on estem."


starbase



Aquesta gent 'lo van a petar'. M'encanten.

dimecres, 10 de febrer del 2010

de este cacito también cocinaré

Avui per la tarda he rebut la sorpresa d'èsser convidat a una presentació de producte de la gama Knorr.
Amb el cuiner Jordi Cruz!!

D'entrada i donat que és la primera vegada que una multinacional em convida a alguna cosa i a sobre amb una figura com en Jordi no he trigat ni dos minuts en contestar.

La cita era a les 19h a les oficines que tenen a l'Illa Diagonal. Com que sóm uns passerells i sen's nota, hem arribat els primers.

La idea era presentar i evidentment promocionar el producte 'Cacito de caldo':

Jo reconec que per una banda tenía moltes ganes de veure el mestre en acció. I de l'altra banda sóc 'una mica' (Heh) desconfiat de les empreses que em volen vendre alguna cosa. O sigui, de totes les empreses.

Ara bé, quan et volen 'vendre' alguna cosa, com a mínin que ho facin bé! I escolteu, la gent que hi he trobat ha estat tota molt amable i professional. Hi posarem mig punt més a la nota final :-P.

Allà m'hi he trobat amb en Roger i l'Anna, que també hi èren convidats. Mentre començava el showcooking hem xerrat una mica amb el personal.
Les idees que ens han resaltat: producte natural, d'alta qualitat, gran sabor i baix en sal (això molt important per a mí, que tinc la tensió una mica alta). Això ja ho podeu trobar a la seva mateixa web. No hi dono més voltes.

En Jordi Cruz ha començat explicant que ell per a vendre o recomanar un producte sempre havía pensat que l'havía de fer servir al restaurant, sino no ho trobaba ètic. I 'acto seguido' ens diu que els cacitos no els fa servir al restaurant.

Vaaaaal, el que passa es que no li sembla ètic fer-los servir en un restaurant com el seu. Creu que han d'elaborar tots els fondos ells mateixos. Però que li semblen tan bon producte que en fa servir constantment a casa.

I aquí és on arribem al moll de l'os: en Jordi ens ha insistit molt que ell no veu els cacitos com a substitut de les tradicionals pastilles (creades al 1.910, ens han comentat) sino com una forma barata i de qualitat per tenir fondos i reduccions a casa.

La cosa em començaba a molar força més: No al caldo precuinat, sí al fondo de salsa.

I en Jordi ens ha cuinat tres receptes on realment el cacito tenía un paper de fons, un secundari. Això també m'ha agradat, coherència.
Ens les ha explicat i cuinat tal i com ho fa al restaurant (amb cocció al buit, ronner, etc...) i això és una cosa que agraeixo molt. Ja sé com es pela una carxofa, el que m'agrada és veure com queda cuinada al buit a 100 graus durant 35 minuts.


Ens ha donat també detallades explicacions sobre els productes (a destacar el greix de cacao granulat, de alta capacitat calorífica -no descompón fins als 230 graus- i molt ràpid per daurar).

Aquestes són els tres plats. Avui poso la recepta d'un i ja penjarè la resta.

Suc de carxofes amb llagostins i aire de tòfona.

Arròs cremòs de boletus en canelò de colomí i crema de coliflor.

Fricandò de vedella amb bolets i cebetes.
Nota:

En Jordi ha fet la recepta com al restaurant: Ha cuit la carn al buit durant 30 hores a 64 graus (les proteines de colàgen desnaturalitzen als 65 graus i obviament la portava ja feta). Sense res, només la carn.
Ha fet un oli de pastanaga per una banda.
Ha fet un fondo de carn per l'altra.
Ha fet les cebetes confitades per l'altra.
Ha fet un fondo on ha posat la carn i on hi havía el cacito. Ha glassejat la carn i finalment ha afegit les cebetes i la patata.
L'oli de pastanaga (per donar un toc més de fricandó) al final juntament amb un oli de tòfona.

Aquestes que venen ara són les instruccions per fer a casa.
Jo personalment excepte el tema de la cocció a 64 graus ho farè al estil de restaurant.

Fricandó de Vedella de Jordi Cruz

Ingredients:

Dos musculs de maxilar superior per persona (en Jordi m'ha dit que si anem divulgant la qualitat d'aquest tall tan minso de la vedella ens serà impossible trobar-ne. Però yo me debo a mi público, o no?). Sino en trobem, jo mateix no sé on comprar-lo, hi posem galta.
Una pastanaga.
2 cebetes
2 alls
1 porro
1 branqueta d'api
1 bouquet garní
10 cl de ví negre, oporto o cognac
Sal i pebre
2 cacitos de caldo (Knorr, ejem ejem) de carn
2l d'aigua.

Procediment:

En una cassola, daurem les galtes i les segellem. Les retirem i posem totes les verdures talladas en Brunoise (;-P). Les daurem i hi reduim el ví o cognac.
Afegim els cacitos i l'aigua i rectifiquem de sal.
Afegim les galtes i les coem fins que quasi es desfàn. Unes dues hores.
Un cop acabada la cocció, tallem la carn en dues parts i colem la salsa.
Passem la carn per una paella i reduim el suc amb una mica de mantega, cuatre cebetes i unes làmines de patata confitada. es tracta de glassejar-ho tot.
Les verdures de cocció, les escorrem bé i les passem per el turmix per a fer un puré.

Finalment, saltem uns bolets frescos i emplatem la patata amb la vedella a sobre, les cebetes i els bolets.


Les meves conclusions:
1. Com el brou de la mama no hi ha res
2. Per a substituir les pastilles de caldo no m'interessa: no les faig servir mai.
3. Com a fondo sí ho trobo interessant i personalment trobo que el gust i aroma està ben aconseguit.
4. En Jordi Cruz és un crack.
5. No puc més que agrair al equip de Unilever que ens hagin convidat a mi i a la reina del meu cor. Que hem après moltes coses i que ens ho hem passat molt bé. Tot estava boníssim.
6. Que alguns productes poden ser correctes si s'apliquen on toca. Encara que siguin de multinacional. Ara a veure com els hi explico al colegues del moviment Slow Food...ai ai ai....

diumenge, 7 de febrer del 2010

d'algunes converses ens poden sorgir records.

Fa pocs dies vaig tenir una breu però interessant conversa sobre l'edició de llibres gastronòmics.
L'efectisme actual, sovint sacrifica la funcionalitat o la qualitat del contingut amb una voluntat d'estèril efectisme.

Vem revisar un parell de llibres actuals i mentre els fullejàvem em van venir a la memòria uns llibres que de petit em van captivar. Vaig callar, perque ja no em quedàven gaires forçes, però aquests dies hi he tornat a pensar sobre els llibres de gastronomía i el model de llibre que trobem actualment.


La història familiar està estretament vinculada al món editorial. El meu pare va començar a treballar amb trezte o catorze anys com a caixer tipogràfic. Empès fora de l'escola en uns temps on els alumnes marxàven quan ja sabíen més que el professor.
Va ser molt d'hora, massa. Era la posguerra i era el barri del Polvorín. Un barri popular creat als anys 50 per encabir alguns dels nouvinguts de la resta d'Espanya.

Durant la meva infantesa he viscut entre galerades, tertúlies polítiques i desenes de llibres que s'editaven on treballaven els meus pares. El pare, vinculat a la generació de la impresió Offset -que va catapultar a Barcelona al capdavant de la industria editorial de tot el món llatí-.
La mare, desde la vesant administrativa, però també dins el món de l'edició.

Entre això i la militància política, vaig tenir la sort de coneixer molts personatges bohèmis i interessants. Entre els escriptors compromesos, pintors maleits, cenetistes irredents i demès fauna en perill d'extinció avui us parlarè de l'ilustrador Joan Selva.

En Joan vivía al barri de Gràcia (primer minipunto para Joan) tot i que el meu record més vívid és la casa que va llogar a Cadaqués durant una temporada (segón minipunto).
Temporada on ens va mostrar les làmines dels llibres que us esmento i on el vem anar a veure en un dia d'estiu que cremava les pupil.les.


Recordo el fum del tabac de pipa i recordo com vem pescar eriçons de mar a la platja de Cadaqués. Amb una canya i desde el moll, els hi donàvem la volta i els punxàvem per a capturar-los.
La idea va ser meva, i si ho fèssim avui aniriem al cuartelillo dels Mòssos. Eren altres temps.

Ens va ensenyar les làmines i vem gaudir de la seva visió entregada de la vida. Les làmines ere més grans que el llibre final publicat, aquells originals eren una meravella. Teníen un paper gruixut i amb una textura suau, com de vellut.

Tot a mà, analògic. Mólt segle XX.


Les receptes èren escrites per Georgina Regàs, i al 1992 Planeta en va continuar l'edició en Castellà amb un nou ilustrador: Julio Ibánez. En Joan ens va deixar abans de veure el fí de segle i ens van quedar el record

Jo en tinc uns quants a casa:

Les 30 millors amanides de l'àvia. Les 30 millors sopes de l'àvia. Els 30 millos plats d'aus de l'àvia. Els 30 millors plats de pasta de l'àvia. Els 30 millors pastissos de l'àvia. Els 30 millors plats d'ous de l'àvia.

I el meu pare m'ha escanejat avui mateix les imatges que veieu del llibre de perfumería que també pertany a la sèrie.

Avui he passat una bona estona repassànt-los i adonant-me que tinc unes joies a l'estantería de casa. Tant per les ilustracions com perque estàn fets a l'antiga: lluny d'efectismes tecnológics i fugint de l'impacte buit.

Són llibres de cocció lenta. Equilibrats i potents. Artesans.

I a sobre ben encuadernats: COSITS Òstia!! No enganxats amb aquesta encuadernació americana de merda que trobem per tot arreu!!


Aquesta setmana tinc seleccionades dues receptes per a fer. Senzilles, directes, gustoses i aptes per a carmanyola. quin millor homenatge pot tenir un llibre de receptes. No?