de Jordi Cruz vs Emil. Face to face al Versió RAC1. (Audio)

Ahir al Versió RAC1 es va produir aquest face to face entre el xef i jutge de Masterchef Jordi Cruz i el concursant que clarament era el millor cuiner de la edició 2014. Segons el xef no va guanyar perque es tracta de premiar evolucions i no pas nivell absolut, idea que personalment no compro de cap de les maneres.

En tot cas, evident capacitat mutua per encaixar tot i que quan el xef considera que s'ha de posar gallito s'hi posa ràpidament (dos cops com a minim, una quan li diu a Emil que si ha d'analitzar a fondo el plat que el va eliminar 'te irás calentito', i l'altre a preguntes d'un dels col.laboradors de critica televisiva)

Un document interessant de mitja horeta del Versió RAC1, del que Jordi Cruz serà col.laborador gastronòmic de nivell durant l'estiu. Sincerament, per a mi fins i tot supera al mestre Fermí Puig que s'encarrega d'aquesta tasca en la temporada regular. Ahir parlant de barbacoes (en una altra mitja hora prèvia) va donar una sèrie de dades tècniques ben interessants.

de Fira Origens a Olot. Coming soon.

Presentació ahir a Barcelona de la Fira Origens, que tindrà lloc a Olot els propers dia 9 i 10 de Novembre.
Al Rtnt. Angle, comandat per l'estrellat Jordi Cruz, ens presenten la propera edició d'aquesta fira que aposta per la producció i la el.laboració artesana de proximitat. En el firal estan diferenciats els productors en un sector i els el.laboradors artesans en l'altre.

L'any passat ja la vem gaudir molt, i aquest any també hi ha un nombrós programa de cuiners que faran demostracions i showcookings. Que la veritat, és una de les principals raons per apropar-me fins a Olot. Soc una mica transtornat de veure cuinar en directe als professionals. Fetitxisme de chaquetilla.

Vici i perversió.



Com podeu veure i escoltar en aquests sis minuts, la fira aposta per ampliar moderadament i per continuar amb la mateixa linia que l'any passat la va portar a triomfar. La cuinera del restaurant Les Cols, Fina Puigdevall (també amb estrella) en fa un bon resum des de el punt de vista del col.lectiu Cuina Volcànica: ingredients, proximitat i paisatge.

Ens veiem a Olot?

de este cacito también cocinaré

Avui per la tarda he rebut la sorpresa d'èsser convidat a una presentació de producte de la gama Knorr.
Amb el cuiner Jordi Cruz!!

D'entrada i donat que és la primera vegada que una multinacional em convida a alguna cosa i a sobre amb una figura com en Jordi no he trigat ni dos minuts en contestar.

La cita era a les 19h a les oficines que tenen a l'Illa Diagonal. Com que sóm uns passerells i sen's nota, hem arribat els primers.

La idea era presentar i evidentment promocionar el producte 'Cacito de caldo':

Jo reconec que per una banda tenía moltes ganes de veure el mestre en acció. I de l'altra banda sóc 'una mica' (Heh) desconfiat de les empreses que em volen vendre alguna cosa. O sigui, de totes les empreses.

Ara bé, quan et volen 'vendre' alguna cosa, com a mínin que ho facin bé! I escolteu, la gent que hi he trobat ha estat tota molt amable i professional. Hi posarem mig punt més a la nota final :-P.

Allà m'hi he trobat amb en Roger i l'Anna, que també hi èren convidats. Mentre començava el showcooking hem xerrat una mica amb el personal.
Les idees que ens han resaltat: producte natural, d'alta qualitat, gran sabor i baix en sal (això molt important per a mí, que tinc la tensió una mica alta). Això ja ho podeu trobar a la seva mateixa web. No hi dono més voltes.

En Jordi Cruz ha començat explicant que ell per a vendre o recomanar un producte sempre havía pensat que l'havía de fer servir al restaurant, sino no ho trobaba ètic. I 'acto seguido' ens diu que els cacitos no els fa servir al restaurant.

Vaaaaal, el que passa es que no li sembla ètic fer-los servir en un restaurant com el seu. Creu que han d'elaborar tots els fondos ells mateixos. Però que li semblen tan bon producte que en fa servir constantment a casa.

I aquí és on arribem al moll de l'os: en Jordi ens ha insistit molt que ell no veu els cacitos com a substitut de les tradicionals pastilles (creades al 1.910, ens han comentat) sino com una forma barata i de qualitat per tenir fondos i reduccions a casa.

La cosa em començaba a molar força més: No al caldo precuinat, sí al fondo de salsa.

I en Jordi ens ha cuinat tres receptes on realment el cacito tenía un paper de fons, un secundari. Això també m'ha agradat, coherència.
Ens les ha explicat i cuinat tal i com ho fa al restaurant (amb cocció al buit, ronner, etc...) i això és una cosa que agraeixo molt. Ja sé com es pela una carxofa, el que m'agrada és veure com queda cuinada al buit a 100 graus durant 35 minuts.


Ens ha donat també detallades explicacions sobre els productes (a destacar el greix de cacao granulat, de alta capacitat calorífica -no descompón fins als 230 graus- i molt ràpid per daurar).

Aquestes són els tres plats. Avui poso la recepta d'un i ja penjarè la resta.

Suc de carxofes amb llagostins i aire de tòfona.

Arròs cremòs de boletus en canelò de colomí i crema de coliflor.

Fricandò de vedella amb bolets i cebetes.
Nota:

En Jordi ha fet la recepta com al restaurant: Ha cuit la carn al buit durant 30 hores a 64 graus (les proteines de colàgen desnaturalitzen als 65 graus i obviament la portava ja feta). Sense res, només la carn.
Ha fet un oli de pastanaga per una banda.
Ha fet un fondo de carn per l'altra.
Ha fet les cebetes confitades per l'altra.
Ha fet un fondo on ha posat la carn i on hi havía el cacito. Ha glassejat la carn i finalment ha afegit les cebetes i la patata.
L'oli de pastanaga (per donar un toc més de fricandó) al final juntament amb un oli de tòfona.

Aquestes que venen ara són les instruccions per fer a casa.
Jo personalment excepte el tema de la cocció a 64 graus ho farè al estil de restaurant.

Fricandó de Vedella de Jordi Cruz

Ingredients:

Dos musculs de maxilar superior per persona (en Jordi m'ha dit que si anem divulgant la qualitat d'aquest tall tan minso de la vedella ens serà impossible trobar-ne. Però yo me debo a mi público, o no?). Sino en trobem, jo mateix no sé on comprar-lo, hi posem galta.
Una pastanaga.
2 cebetes
2 alls
1 porro
1 branqueta d'api
1 bouquet garní
10 cl de ví negre, oporto o cognac
Sal i pebre
2 cacitos de caldo (Knorr, ejem ejem) de carn
2l d'aigua.

Procediment:

En una cassola, daurem les galtes i les segellem. Les retirem i posem totes les verdures talladas en Brunoise (;-P). Les daurem i hi reduim el ví o cognac.
Afegim els cacitos i l'aigua i rectifiquem de sal.
Afegim les galtes i les coem fins que quasi es desfàn. Unes dues hores.
Un cop acabada la cocció, tallem la carn en dues parts i colem la salsa.
Passem la carn per una paella i reduim el suc amb una mica de mantega, cuatre cebetes i unes làmines de patata confitada. es tracta de glassejar-ho tot.
Les verdures de cocció, les escorrem bé i les passem per el turmix per a fer un puré.

Finalment, saltem uns bolets frescos i emplatem la patata amb la vedella a sobre, les cebetes i els bolets.


Les meves conclusions:
1. Com el brou de la mama no hi ha res
2. Per a substituir les pastilles de caldo no m'interessa: no les faig servir mai.
3. Com a fondo sí ho trobo interessant i personalment trobo que el gust i aroma està ben aconseguit.
4. En Jordi Cruz és un crack.
5. No puc més que agrair al equip de Unilever que ens hagin convidat a mi i a la reina del meu cor. Que hem après moltes coses i que ens ho hem passat molt bé. Tot estava boníssim.
6. Que alguns productes poden ser correctes si s'apliquen on toca. Encara que siguin de multinacional. Ara a veure com els hi explico al colegues del moviment Slow Food...ai ai ai....