divendres, 19 d’agost de 2016

detalls de Galicia. Donar-li la volta a la empanada.


No soc cap coneixedor profund del món de la empanada gallega, però per devoció i vocació familiar sí que hi tinc força contacte de manera fixa discontinua, que deu ser una cosa molt bona ja que els que ens governen ho veuen com un signe clar de que les seves politiques funcionen la proliferació del fix discontinuu. Ho he vist a la tele.

A Galicia tenim un amic ex-blogger de nom Alejandro que en sap un niu. Així que en aquesta visita hem aprofitat per gravar un parell de moments interessants del seu procediment. Fa una empanada 'el més fina possible' amb massa de pa, que inicia amb 500 g de farina de força i 500 g de farina de pais. Aprox uns 600 ml d'aigua i suposo que el puntet de sal i una mica de llevat. Pastat de pa habitual i ja tenim una massa. Ell també fa servir massa mare algun cop, però ja és complicar-ho molt entrar en el món dels tamagochis.



Com us dic, la massa la estira el màxim que pot per a aconseguir que sigui molt fina. I quan el farcit és humit (per exemple la empanada de zamburiñas que deixen anar suc durant la cocció) li dona la volta abans d'acabar l'estada dins el forn. Segons ens va comentar, és habitual i sobretot a la zona de Noia on els farcits acostumen a ser d'aquest tipus. Un cop feta la volta... cinc minuts de forn i llestos.

I un altre punt xulo un cop acaba la cocció és que pinta la superficie amb l'oli que ha quedat de fer la base del farcit o 'zaragallada'. La zaragallada segons jo tinc entés és el sofregit interior sense l'ingredient principal i fet habitualment amb ceba -molt abundant- i pebrot, però diu la Acadèmia que és tot el conjunt de farsa. I es clar, ells són els acadèmics.



En tot cas, quan farcim la empanada no hi posem a dins l'oli de la paella on hem fet les verdures -principalment ceba-. Aquest greix ple de sabor s'aprofita per a que sigui absorvit a la superficie mentre la empanada està ben calenta acabada de sortir del forn.
Ni dona brillantor ni cap efecte visual, és un tema de sabors i aromes. Queda tremenda.

Un darrer apunt, segons consta a la literatura, les marques i aditaments de massa que adornen habitualment la empanada servien originalment per a que cada familia pogués identificar la seva ja que era costum coure-les en el forn del poble. Sembla ben raonable!

PD: La cafetera no pinta gaire, crec que és un detall de l'Alejandro. Cuqui, que eres un cuqui!

2 comentaris:

paki ha dit...

A partir de ahora le daré la vuelta a la empanada! Sublime!!

Etxeoquehai ha dit...

Esqueceu vostede que a masa vai gramada cun pouco do aceite da zaragallada.

Polo demais, tudo bem.