diumenge, 15 de setembre de 2019

de Bar Torrente, mandonguilles de porc i sèpia per xalar



Arribo massa d'hora, perque soc una mica així i no passa res. Tenen la persiana baixada però com que és de reixa puc veure perfectament com un xicot jove prepara el bar de cara al servei. Te posat Rock'n'roll a un volum interessant sense que sigui molest. Sonen els Stones i arriba el peixeter amb caixa de porexpan, albarà i entrega. És el Bar Torrente, a la frontera de Sant Andreu i el Bon Pastor. Encara no  hi he entrat i ja m'agrada el que veig.



Un cop desperta la persiana, entrem a una sala menuda decorada amb barra de fusta i taules petites on no hi cap gaire gent. Hem fet bé de matinar, ja que en uns minuts el bar estarà ple. Símptoma clar de que la cosa marxa i les coses van bé. No m'estranya, demanem una amanida cúbica de tonyina marinada i síndria de equilibris dolços salats, textures carnose i frescor turgent. Bravo.
En Roger, el cuiner, més tard ens explica que realça sabors amb 'sòdics salats' (tamari o soja coreana) i àcids per combatre la sensació de cruesa. "No hi ha secrets" ens diu, "només cal accentuar les virtuts naturals"



Les croquetes també són fines, de bacallà -desfilat, poc làctic, molt cruixents- i unes ben curioses de xoriço i mel. Si la mel és bien per a la sobrassada... per el xoriço també? Doncs sí, mossegada de pebre vermell i dolçor molt ben controlada. Un altre bravo. Anem bé.


Acabem la visita -n'hi haurà més!- amb un guisat de mandonguilles de porc amb sèpia i negror entintada del mar. Un altre cop en Roger al rescate: "Faig servir carn de porc Duroc, que té bona proporció de carn/greix. Tot i que quan cal afegeixo botifarra per aconseguir aquesta proporció ideal". Res a objetar, aquesta negror del guisat m'enamora i el resultat és un mar i muntanya de manual.

Amb el bar a tope, en Roger a la cuina sembla el dels teclats de Mecano treient braços i mans per tot arreu. Tot i així aconsegueixo fer-me una foto amb ell, i com son les coses que en la foto no es nota el nervi i tremp que tenia el cuiner per tornar darrera la barra a cuinar. Darrera el click, com un resort, va tornar-hi corrents. Gràcies per el momentet, Roger :D



diumenge, 1 de setembre de 2019

de restaurant: Ribera Manero restaurant-peixateria



Ja fa uns anyets que conec l'Alex Guiu, cuiner que treballa un producte de qualitat descomunal (el Ribera Manero és tant peixateria com restaurant) amb respecte exquisit i naturalitat despullada. Una cuina sense enganyifes, crochet directe al paladar.

Cada tarda cap a les cinc arriben les caixes de la llotja de Vilanova i la Geltrú i si no fos que m'agafa lluny de l'escalf casolà fins i tot m'hi acostaria més per veure aquest espectacle escatat d'ulls brillants i ganya vermella.A la foto superior, poques maneres millors per a iniciar un àpat que unes ostres. La ortodoxia gabachuá proposa la salsa mignonette de escalunyes, pebre i vinagres. Not needed, m'agraden més soles: Pures.

Navalles gallegues gruixudes com un dit polze, sense més. Al punt i llestos.

Salmorejo amb l'afegitó golafre d'un ou a 62°C (abans el feia poché, millor ara amb les noves textures tremoloses) i ous de peix volador que en la meva opinió son una mica massa salabrosos  i menuts per a que sigui complerta la diversió.



Els ous mollet es couen amb closca, cinc minutets en aigua bullint i refredament ràpid per tallar la cocció. El resultat és una clara quallada i un rovell cremós però sense quallar. A diferència de la tècnica dels 62ªC que si no m'erro va presentar Herve This ja fa uns anys aprofitant que la clara qualla a partir dels 62ª i en canvi el rovell no ho fa més que a partir dels 68ºC. D'aquesta manera tenim una textura translúcida i un rovell pràcticament virginal.


'Empedrat' és un dels millors noms per a un plat que mai han existit. Les amanides de llegum amb pinzellada marinera em sulibeyan mogollón, je.  Cigrons menuts i mantegosos, amanit subtil, aportació sense robar protagonisme. El cigró té poc predicament en la cuina fina, potser per influència francesa, ells no l'aprecien gaire. Una pena, estan equivocats.



Coca fina de tomàquet i ceba confitada, amb carbassó només acariciat per la temperatura i gratinat final. Resultat: elegància sorprenent en una mossegada tradicional portada a la brillantor. Salabror anxovada per a reblar


Arròs sucós (varietat bomba) fet amb fons de gamba i cloïsses gallegues. No arriba a caldós, però s'agraeix la cullera que ajuda a acostar els sucs i essències fins al cel del paladar. Cocció al punt, bona intensitat i la nuesa de dues gambetes de Vilanova amb xarrupada del cap descomunal. Descomunal, un petó de Afrodita com a molt aspira a empatar amb aquesta potència del caparró crustaci.


Servidora i l'Alex, gran cuiner i millor persona.


https://www.riberamanero.com/es/
Illa Diagonal, espai El Rebost a la planta baixa.