diumenge, 8 de desembre de 2019

de cocido Maragato: Can Cuxart (Barcelona)


Llarga és la historia dels cocidos a la cuina que ens envolta. El xup-xup sempre ha estat la gran cocció al foc des que a la caverna es va dominar la flama, i si primer era afegint pedres roents dins recipients amb aigua i txitxa, tot va canviar quan es va inventar la olla. O sigui, el contenidor que aguanta l'acció continuada del foc directe i cou lentament el contingut associat a la mescla i variació serena que donen els graus i el temps.




Nosaltres tenim la escudella, que sempre regnarà al cor de qui escriu per motius d'obvietat supina. Ara bé, altres cocidos també m'abelleixen i tenia ganes de tastar el cocido maragato, varietat de set carns diferents nascuda a la zona d'Astorga (per tant, Lleó) i que té la interessant variació d'èsser servit a taula en ordre invers al més habitual. Si nosaltres primer servim la escudella, els maragatos endrapen les carns, per una pragmàtica raonable de menjar-les calentes i sucoses: el brou i per tant la sopa és més fàcil de mantenir calent dins l'olla i les carns s'assequen un cop manllevats els  liquids on s'han cuit.
Com que és plat de traginers, era costum aixecar-se entre les carns i les verdures, abans de la sopa final per vigilar la mercaderia, sovint 'aparcada' a lloms de burro a la porta de les fondes i cases de menjar.



A Barcelona el temple del cocido maragato és Can Cuxart, de nom nostrat perque és al carrer Costa i Cuxart. L'amo és berciano i la mestressa és de Córdoba (per això també fan cua de bou, cal aprofitar!). La visita és una festa i un regal per a la conversa entaulada, la veritat. El menú de cocido inclou vi (en jerra de fang, no espereu cap cosa fina, no és el cas) i les postres. Un lloc per visitar com a mínim de forma anual. Estava ple, a petar. Per alguna cosa serà.



CAN CUXART
Costa i Cuxart,37
https://www.cancuxart.com/


diumenge, 1 de desembre de 2019

de bull de ceba aranès, fi, suau i elegant.


Bull de ceba, una variació de la recepta tradicional aranesa del bull negre. Proximitat al botifarró, però molt suau i elegant. Lleugerament picant. Aromes de sang i comí, van de conya amb les patates rostides i així les hem cuinat #fetacasa
El bull de ceba l'hem comprat al Marcel de @restilhe (Vielha)