diumenge, 19 de gener de 2020

de restaurant: A Tafona - Lucía Freitas (Santiago)


A Tafona es uno de mis sitios preferidos en Santiago. No digo el que más porque... a ver, la piedra merece una consideración que va más allá del placentero bocado. Y piedra en Santiago hay mucha.

Pero una vez descontado el pasado y mirando el presente, me quedo en el patio de A Tafona. Antiguo espacio abierto para aperos y caballos, ahora convertido en comedor bonito, discreto y elegante. Sobre nuestras cabezas el cielo se derrama en chubascos -recordemos donde estamos, la capital del suelo mojado!- y el nubarrón luce musculatura vaporosa tras el enorme cristal que cubre nos cubre las coronillas.

Como no somos los galos de Astérix, aunque nos gusta mucho lo de resistir en nuestra aldea los envites del mundo cada vez más acelerado e invasor, no tenemos miedo a que ese cielo se desplome sobre nuestras cabezas.
Al revés, cuando entramos en A Tafona todo se nos hace calidez masticada, cocina delicada y placer a go-go.


Lucía Freitas continúa con paso firme una evolución que vista desde fuera parece del todo natural y sin atisbos de marchas forzadas. Continúa la elegancia de los sabores nítidos, siempre ligeros y desgrasados, que se muestran con especial brillantez en los platos principales del menú (por llamarlos de alguna manera): el menú 'Praza de Abastos' (65 euros) consta de siete platos más allá de los entrantes y postres. Estrella michelin a precio más que moderado para un menú tan largo y estimulante.


Al inicio, mantequilla con hierbas y panes de la casa. En la tierra del pan, en ninguna otra parte se come un pan tan espectacular como en Galicia, Lucía se atreve a triunfar con unos panes de miga compacta, sin apenas corteza y muy aromáticos. Si el de algas es bueno, el pan negro es aún mejor. Sideral. Y estamos empezando. Aquí van los cinco entrantes:



Crocante de arroz con pasta de anchoa y katsuobushi. Delicado y ligero, aunque a mí me pasa lo de casi siempre con el katsuobushi, me parece un elemento que apenas aporta al plato. 


Airbag relleno de pil-pil de tomate con panceta de Guijuelo. Este bocado lo hemos tomado en alguna otra visita y nos sigue gustando, texturas crujientes para un bocado que a nosotros, pobres catalanes, nos parece una exitosa versión del pa amb tomàquet.


Buñuelos de congrio con uva pasa y Pedro Ximenez. El entrante menos deslumbrante, textura impecable pero un sabor quizá demasiado suave, esperábamos más punch.


La empanada líquida versión 2020! Una de las cosas que más me gusta de volver a A Tafona es percibir la constante evolución de su cocina, como la de esta empanada líquida que habíamos probado anteriormente en formato vasito, como un chupito para beberse la tradición. Y que ahora ha evolucionado felizmente a esfera crujiente (de maíz, por supuesto) que contiene la líquida combinación de sabores clásicos de la empanada. Bravo.


Fin de los entrantes con esta volandeira (muy parecida a la zamburiña, más abundante y por ello menos cotizada. A menudo se da volandeira por liebre en los restaurantes para abaratar costos. En la boca hay que ser muy experto para diferenciarlas). Encamada sobre una lozana hoja de albahaca, fragancia a tope y mordisco carnoso donde los haya. Alegría en la pituitaria.


Cebollas braseadas y flambeadas con oloroso. Con limón asado y cebolla negra sobre caldo de cebolla y anguila ahumada. Plato sensacional de texturas deslizantes y tiernas con aromas tostados, balsámicos y cítricos


Zanahorias escabechadas que se combinan con una crema picante y especiada de lentejas rojas. Junto con la cebolla braseada, dos grandes momentos del menú actual con protagonismo vegetal. Bravo.


Vieira de Cambados con codium y brotes. Carne trémula, cruda y descarnada con matices cremosos y crocantes del mar.


Calamar de potera con crema de alubias y uva. Otra vez las carnes del mar vienen crudas o prácticamente , con textura juguetona y resbaladiza sobre un platillo que se termina con cuchara y que te deja con ganas de más.


Sensacional Merluza de Celeiro con salsa de clorofila y códium. Cocción pluscuamperfecta, no se puede ser más jugoso en esta vida, y acompañamiento de potencia enésima que mejora el pescado sin molestar. Elegancia absoluta, una cocina de plato esencial. Lucía siempre clava los pescados, aún recuerdo la caldeirada de pinto de hace un año. De llorar.


Ravioli de conejo de monte (potencia, potencia) con sabrosos jugos reducidos, rebozuelos y trufa. Una manera interesante de traer la caza de una manera amable y juguetona. Divertida sí, pero muy potente y aromática, como tiene que ser la caza. Fantástico.


Guiso tradicional de galo celta, con su cresta incluida, que provocó algunas reacciones divertidas en la mesa. No a todos encanta esa textura gomosa y elástica de la corona del animal.
Sabores profundos, complejos e integrados. Puré de calabaza en la base, si no recuerdo mal. Carne de plumífero gimnasta bien trabajada por el tiempo de cazuela y la paciencia al cocinar. ¡Guisazo!



Pre postre, vasito de manzana y clorofilas. Bien para huir del recurrente acidulado en el reset palatal antes del postre. Aunque hubiéramos deseado más elixir y menos espuma, estaba muy rico, la verdad.


Postre India, con mango y fruta de la pasión en texturas cremosas, elásticas y heladas. Combinación especiada (Cúrcuma, si no recuerdo mal) divertida y colorista. Espuma de sanguina y parte de sus zumos integrados en el cuerpo principal, buen toque cítrico para un final de dulzor muy felizmente controlado.


Sobre el sensacional servicio de café que nos brindó Miguel López Mendez, haremos un post a parte. Merece un espacio propio este delicioso momento final que en muchos restaurantes de cocina sofisticada olvidan o tratan con descuido. Con vídeo incluido, que Miguel nos ha autorizado a publicar.
En general el servicio de A Tafona brilla a gran altura por combinar simpatía discreta, buena información sin caer en excesos pedantes y discreción para controlar todos los detalles y atender al comensal. En definitiva, que Lucía y su equipo están en gran forma y la verdad, la visita a A Tafona nos provocó (otra vez) una gran felicidad.

A Tafona
Calle, Rúa da Virxe da Cerca, n 7, bajo, 15703 Santiago de Compostelahttp://www.nove.biz/lucia-freitas/es

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