diumenge, 19 de juliol de 2020

de recepta: lletons amb alls tendres i conyac

mollejas de cordero con ajos tiernos


Els lletons són una glàndula exquisida, potser la més delicada de totes les que podem trobar al món dels menuts. Menuts d'alta categoria. Tendres i suaus. Glàndula d'animal de llet, animal sense acabar de fer. Una delicia que avui a casa hem cuinat amb alls tendres, ceba i toc de conyac.

Nosaltres les caçem a Menuts Rosa, de La Boqueria. Un mostrador ple de joies de colors sangonosos, racons d'entranya i textures de tendrum gelatinitzat. La Rosa és una experta que aconsella com preparar cada menut de la millor manera. Amb ella vem aprendre a fer una rostada intensa de mig minut als ronyons per evacuar-ne les aigues amargants i molestes. I que els lletons de xai, quan són de qualitat, no necessiten remull previ amb aigua envinagrada, ja que acaba eclipsant lleugerament el seu sabor subtil i matisat. 

menuts rosa la boqueria

Tenim al congelador també lletons de vedella, de mida king size. Aquests seran en una elaboració més llarga i comlexa. Els d'avui són els lletons de xai amb alls tendres, i amb això, ja fem via directe cap al cel del paladar.

Recetpa de Lletons de xai amb alls tendres.

Ingredients:

400 g de lletons de xai
1 manat d'alls tendres
1 ceba
1 pebrot vermell
1 pebrot verd
1/2 copa de conyac
Sal, oli d'oliva verge extra i pebre negre

Procediment:

Netegem bé els lletons de la pell externa (si no ens els han netejat abans a mercat) i tot i no ser estrictament necessari si són lletons de xai de qualitat, els podem posar una estona en aigua amb gel.

En una paella, preparem una mica d'oli on daurem la ceba picada menuda fins que agafi color de caramel. Afegim aleshores el pebrot picat i el saltem fins que estigui cuit però sense desfer-se. Salpebrem i reservem.



Arriba el moment dels lletons, que posarem a rostar en una paella amb poc oli i alta temperatura pera  que l'exterior agafi color i quedi una mica cruixent mentre que l'interios es manté mantegós i tendre. Quan han agafat color, afegim el conyac i flambegem. Ho fem així en comptes de simplement evaporar per a reduir el temps de cocció ja que no volem que s'assequin per dintre. Salpebrem al final (jo ho faig així per a que no deixin anar aigua durant la cocció) i mesclem amb la ceba i els pebrots fregits. 

Opcional uns ous de guatlla per sobre.

mollejas ajos tiernos y coñac

Cap comentari: