dilluns, 28 de maig de 2007

deLLonzaLLaminera


Aquest cap de setmana gallec que l'he passat amb la meva taronja sencera, la Cris, i en comptes de fer alguna plat relacionat amb el marisc o peix gallec (tenía pensat fer un plat de tonyina o bé una versió moderna de la tradicional paella) finalment vaig acabar fent un plat ben carnívor:

Llonza llaminera de porc sobre salsa d'anxoves i amb escuma de patata.

El concepte és aprofitar la qualitat de la carn de llonza llaminera afegint-li una salseta lleugera amb gust d'anxoves. La ideia la vaig treure d'una recepta de la Mireia Carbó on feiz la llonza amb salsa d'anxoves però també hi posava xampinyons i presentava la carn napada amb la salsa.


A mí m'agrada més presentar la carn ben daurada, amb la reacció de Maillard ben cruixenteta, sobre la salsa d'anxoves i coronat amb uns filets de pebrot vermell fet sobre la planxa i la glassa de la carn.
Llonza Llaminera sobre salsa d'anxoves:
Ingredients:
Una llonza llaminera de porc sobre 400 grs (per a dues-tres persones)
Una llauna petita d'anxoves en conserva
200 ml de crema de llet
Dues patates (aprox 250 grs)
100 ml de crema de llet
Un pebrot vermell ben dolç
sal, oli i pebre.
El.laboració:
Començem triturant les anxoves en els 200 ml de crema de llet. Ben triturat. Ideal si ho passem per un colador (jo no en tenía disponible) per a deixar-la absolutament fina. Cal provar-ho ja que no volem que ens quedi massa fort. El gust de l'anxova és molt potent i el volem per a potenciar la carn, no per a enmascarar-la.
Reservem la salsa i tallem en juliana fina el pebrot. El reservem
Bullim la patata, que un cop bullida hem de triturar (amb una part de l'aigua de bullir-les) i amb la crema de llet i rectificar de sal i oli. Ha de quedar una crema lleugera i fina.
Se li pot posar pebre, però com que 'embruta' la imatge blanca i pura de l'escuma jo he decidit no posar-ne.
Posem la crema de patata en un sifó ISI amb dues càrregues. Saccejem fort i reservem. Donat que porta la crema de llet i el midó de la patata no cal ni tant sols posar-ho a la nevera per a que agafi cos.
Finalment tallem la carn en tres segments i els coem a la planxa deixant-los daurats per fora i tendres i sucosos per dins. La sal i el pebre al final, per a no afavorir la sortida dels sucs de dins de la carn.
Aprofitem la glassa que queda al treure la carn i mentres aquesta reposa passsem un moment el pabrot per la mateixa planxa.
Per muntar el plat posem el fons de salsa d'anxova, amb un dels segments de llaminera en vertical (li vaig tallar les dues puntes per deixar-lo com un petit tronc) i el pebrot sobre la carn.
Una mica d'escuma de patata al costat per a amorosir la combinació de carn i anxoves.


Salut!!

3 comentaris:

Biby Cletus ha dit...

Cool blog, i just randomly surfed in, but it sure was worth my time, will be back

Deep Regards from the other side of the Moon

Biby Cletus

starbase ha dit...

Thanks biby,

I'm surprised you are interested in a blog as mine. Written in catalan!

In any case, I'll take a round to your community blog too. :)

Deep regards too.

Massitet ha dit...

mmmmm!
Aquesta me l'apunt, starbase! La llonza llaminera és una peça que sempre m'ha agradat i em sembla una manera força interessat d'acompanyar-la. I l'escuma de patata és una bona sol3lució per molts acompanyaments!