dimecres, 25 de març de 2009

declarat... no culpable.




Vist a través de directo al paladar:

Ja es tenen le conclusions sobre la intoxicaciò del restaurant Fat Duck (a.k.a. heston blumenthal cuineta) i que alguns retrògrads van aprofitar per escampar més porqueria contra la cuina de vanguarda. Ara que ja no està de moda i mols li donen la esquena, va bé saber que no tenía res a veure amb possibles productes utilitzats a la cuina i de suposada toxicitat. Era un virus que es transmet de persona a persona.


Que no, que no hi han bons i dolents. Que totes les cuines són vàlides.

dijous, 19 de març de 2009

de moda llaminera?


Durant aquests darrers díes m'he anat trovant a bastants blogs (vaig començar per cuinar es generòs i vaig seguir el fil a altres blogs amics i ben trovats ) la proposta de realitzar croissants amb pasta de full (té molt de predicament la pasta fullada del LIDL, pel que sembla).

Així que m'he decidit a provar-ho i he de dir que és moooolt fàcil de fer i els resultats han estat força bons.
La primera vegada que en vaig fer (veure foto) vaig posar directament la pasta fullada amb la xocolata per dins. Van quedar bé, però clarament eren millorables.

La segona vegada he probat a fer una barreja de mantega i sucre, ben barrejat i en puntet de pomada. Amb aquesta barreja 'he pintat' la pasta de full abans de donar la forma al croissant. També he tingut 12 mins. a 165 graus el forn i desprès he pujat a 200 durant uns 10 mins. més. Això ho he fet perque els primers no estaven del tot cuits per dintre.

També els segons han tingut variants salades (clàssiques: sobrassada amb formatge -a.k.a. mallorquí- i salsitxa amb formatge). De la segona tanda no tinc fotos, però com que tinc pensat fer-ne més ja les posaré si surten prou visibles.

La recepta és molt senzilla:

Croissants casolans:

Ingredients:
Pasta de full, com més bona millor.
Xocolata per al farciment (la xocolata 'normal' ja funciona bé)
Salsitxes, sobrassada, paté, formatge... per a farcir si els volem salats.
Un ou
Mermelada de poma o de prèssec

Procediment:
Tallem la pasta de full en triangles (veure vídeo, tot i que jo els he fet menys punxeguts).
Posem la xocolata al mig de la part ample i enrotllem.
Pintem amb ou batut i al forn.
Quan estàn fets, es tornen a pintar amb la mermelada calenta per a que estigui líquida. Quedaràn brillantets i tindràn el puntet dolç.

Una salutació.

PD: Aquí us deixo un video de com enrotllar els croissants que he trovat a traves de Ma petite boulangerie


I aquí un video del que escoltava fent els croissants: Discazo.

dimarts, 17 de març de 2009

de rasquis... pero cola.

Doncs sí, com que surten galetes i em recorda l'infantesa (és com el plat de Ratatouille, aix) aquí va el post rascadet de la setmana:



El monstre de les galetes ens explica com es fan negocis en el capitalisme Bushià. Nyam.

diumenge, 15 de març de 2009

d'Extremadura tot m'agrada.

O més aviat haig de dir que tot el que em porten els meus pares d'Extremadura, m'agrada.

Fa uns mesos em van portar unes carrilleres (a partir d'ara anomenades galtes en honor al diccionari) de porc ibèric. La idea era menjar-les aprofitant que ells estaven per aquí. Però el calendari no va ser favorable i les vaig congelar.

Aquest dissabte vem decidir fer-les però com que treballem al matí vem optar per una tècnica de cocciò mixta: primera part en olla ràpida i segona part en ritme pausat. Tot plegat va fer que en comptes de les dues horetes i mitja tot quedés en una hora i mitja.

Vem poder dinar a les tres passades i van quedar molt bones.



Carrillada ibèrica ni pa tí ni pa mí.
Galtes ibèriques en cocció reduida.

Ingredients:

1 kg de galta ibèrica.
Dos porros
Una ceba
Dos pebrots verds
Cuatre pastanagues
Mig kilo de xampinyons frescos
Un vas de vi blanc (jo faig servir viño turbio galego)
Tres quarts de litre de brou (Aneto obsequi del BCN Degusta in my case)
Llorer, orenga (de fet, les herbes que us agradin més)
sal, oli i pebre.

Procediment:

Tallem les verdues 'a la Jamie Oliver', és a dir, tot el que es pugui amb les mans i la resta tallat en troços grans. Ho posem a la olla super ràpida amb oli i ho passem uns minuts per a estovar i que integri sabors. Li afegim un vas de ví blanc. Evaporem l'alcohol i aleshores posem les galtes (netes de teles i greix, no costa gens i el resultat és d'una divisió superior).

Tapem l'olla i ho tindrem 18 mins. coent. Aleshores ho deixem 'refredar' fins que s'obri l'olla i continuarem la cocció a l'estil tradicional (aquí ve afegir el llorer i l'orenga). Nosaltres vem estar una horeta aprox.

Alhora vem fer unes patates al forn, tallades a rodanxes. La idea és que quan la carn estigui ja molt i molt toveta la posem a sobre de les patates al forn per daurarla un parell de minuts. Així no té aquesta consistencia de només bullida.

També hi vem afegir uns xampis saltats a la safata de patates i vem servir el plat amb un fons de tot el que va quedar a la olla triturat (deixen anar tanta gelatina que es fa una textura de salsa molt bona, fins i tot la vem alleugerir una mica amb brou).

En fí, es pot reduir una hora de cocciò i obtenir un bon resultat. I a sobre queda molt saboròs un plat que fa servir un ingredient poc glamouròs. Però gustossísim.

Una salutaciò.

dijous, 12 de març de 2009

de llibres: Saber de Aceite


Un dels llibres que m'he agafat de la Biblioteca és 'Saber de Aceite', de Carlos Herrera.


Aquest periodista, que actualment condueix els matins de Onda Cero Radio em toca escoltar-lo quan estic de visita per A Coruña, ja que l'alternativa acostuma a ser La Cope i això si que no.

Quan vaig agafar el llibre, no ho vaig fer per el nom de l'autor, sino perque trovo que l'oli és una materia bàsica imprescindible de la que em cal aprendre i coneixer-ne com més secrets millor.


Vaig començar a llegir el llibre pensant que em trovaría un llibre divulgatiu, i tinc la sensaciò d'haver llegit una excusa.
Una excusa per a anunciar diverses vegades 'laalacencadecarlosherrera.com'. Una serie de productes gourmet comercialitzats a través de El Corte Inglès. Aquests grans magatzems de preus populars.
Una excusa per a fusionar diversos escrits de forma que els mateixos conceptes es repeteixen diverses vegades al llibre com si s'hagués escrit el llibre en moments diferents o refregint textos independents.
Un llibre que se li ha de reconeixer que dona una serie de dades objectives i amb les que he après sobre oli, pero que un cop empassat deixa un sabor extrany a la boca.
¿Lampante? No, pero si refinado querido Carlos.
Y yo esperava un Virgen extra.
Salut.

diumenge, 8 de març de 2009

degusta - The Chronicle

Un petit resum sobre Barcelona Degusta, aquesta fira que de tant massificada (parlo de dissabte i diumenge, sembla ser que divendres va ser diferent) em va fer sentir com si donès voltes per un mercadillo on havía de lluitar per la posició com quan era jove i jugaba a basquet.

El sabi Pingue Gourmet ja va comentar durant el Fòrum Gastronòmic que les fires es fan per guanyar pasta. I no serè jo qui li porti la contrària. El que passa és que quan el resultat és rentable però no és profitòs per als que hi anem, es corre el risc de que en uns anys ja no es facin ni els diners, ni la fira, ni res.

Ho dic perque la meva experiència com a visitant no va ser bona.
Deixant a banda la massificaciò (certament Barcelona és més gran que Girona i per tant hi haurà més gent) trovo que les activitats paraleles són insuficients.
Hi era el meu admirat Isma Prados, hi era el Sergi Arola, en Iker erauzkin del que tinc un llibre preciòs... però jo personalment espero més.
Més cuina, menys comerç.

I potser m'ha passat això que mai pensava que em passaria: m'estic tornant el.litista?
Ja no em satisfà una massa de paradetes i una massa de gent cercant la proba gratuita (quines cues per la paella de Aneto!!!). Ja no em satisfàn una bona col.lecció d'stands amb productes (ni que siguin bons).

Jo busco aprendre. Aprendre tècniques, aprendre preparacions, aprendre conceptes, aprendre filosofía sobre el jalar... necessito sortir havent après coses i no només sortir havent descobert un nou formatge boníssim.

Del millor:

La xerrada amb el Josep Mª i la seva simpàtica parella.
Les sardines escabetxades de la confraría de pescadors de Barcelona.


L'oli de Barò de Maials.
Que ens puguem acreditar com a mitjà de comunicaciò.
Que comptin amb l'Isma (debilitat personal).
La contínua evolució del packaging i etiquetatge.


Del pitjor:

Massificació.
Confusió (No es poden fer àrees temàtiques???)
Manca de nivell 'cuineril'.


En definitiva, coincideixo bastant amb el Martí i penso que si hagués fet la volteta ben acompanyat segur que ara seria més feliç.

Salut!





dissabte, 7 de març de 2009

de nou la carxofa és la reina

Aquesta setmana passada vem poder tornar a fer un volt per la Boquería, on vem trovar aquests carbassons tan rodonets i bonics:


I com que aquest any les carxofes han vingut extranyament tard (per això ara mateix són les reines de la meva cuina - quines ganes en tenía-), quan vem arrivar a casa vem aprofitar una ganga d'arròs que vem trovar al LIDL fa un temps. Un excel.lent arròs arborio tirat de preu. He de reconeixer que amb aquest tipus d'arròs els risottos surten molt bons ja que absorveix moltíssim liquid sense perdre gens d'estructura. Un goig de sabor i textura.



Risotto de carxofes.
Ingredients:
Mig quilo d'arròs arborio.
Un kilo i mig de carxofes.
Una dent d'all.
Un gotet de vi blanc.
Mitja ceba tallada fineta.
750 ml de brou vegetal mooooolt suau (volem que tingui molt de gust de carxofa i per això li poso el mínim de sabor extra).
Dues o tres cullerades de mantega (es pot fer servir mig got de crema de llet)
sal, oli i pebre.

Procediment:

El típic del risotto.
Primer pelem les carxofes amb el conegut truc d'anar posant en un bol amb julivert els cors per a que no s'ennegreixin. Jo m'estimo més fer servir el julivert que suc de llimona, ja que la llimona afegeix un gust àcid a la carxofa.

Un cop pelades les tallem en daus molt petits (com més petits millor) i saltem amb una mica d'oli d'oliva verge la ceba, l'all i la carxofa. Quan està toveta que ens ho podríem menjar 'al dente' reservem una tercera part.

A la resta li afegim el gotet de vi blanc, ho reduim i li posem l'arròs.

Li donem unes voltes durant un parell de minuts amb l'objectiu de torrar el midò extern i assegurar-nos que no quedarà pastòs.
Li afegim el brou de mica en mica, rectifiquem de sal i pebre (també li vaig posar un puntet de llorer) i coem l'arròs. conforme demana més brou, li anem afegint.

Quan veiem que ja li falta només un minut, li posem la mantega (o la crema de llet) ho remenem i treiem del foc.

Muntem els plats amb un motllo posant l'arròs de base i una capa de la carxofa reservada per sobre.
La foto està molt i molt borrosa....però el gust de carxofa era intensíssim.


Salut!!

diumenge, 1 de març de 2009

Degusta 09


El proper cap de setmana a Barcelona hi ha fira: Barcelona Degusta 09.


He demanat l'acreditaciò per fer-hi una visita com ja vaig fer fa en l'anterior ediciò, espero que sigui interessant i ja hi ha un parell de ponències que trovo interessants ja que sobretot està enfocat al producte per al consumidor i per tant no es parla tant de receptes i tècniques de cuina com de productes i beneficis dels mateixos.

Actualització: La crònica aquí.