dilluns, 7 de febrer de 2011

de blocus legio regia campanyae (II) + pdf

Continuem amb la crònica de la trobada blocaire de l'Empordà, primera part aquí.


Dies Saturni V Frebuarius MMXI - Partv secunda.
Crònica de l'historiador Anfibius Blocarius Màximus, escriba de la segona legió blocaire de l'imperi dels sentits.

Recordem que la legió blocaire està en campanya, ja ha guanyat la batalla dels formatges sota el comandament del general Caius Martí. I ara afronta la segona part per a conquerir la felicitat golafre: les melmelades i jalees.


Sota un sol tan brillant com la bondat de la dehesa Ceres, els legionaris ens asseiem al voltant de la taula, sobre un pati de paisatge empordanès i pastures verdes. Encerclant en habil tàctica i concentrant les nostres forces. Les melmelades cauran, us ho prometo.



Formem en cercle al voltant de la taula, on les jalees i mermelades d'El Rebost de l'empordanet ens esperen.

Penseu que en Manu ens suggerirà una tremenda complexitat del món de fer melmelades? De com de dificil és fer una melmelada excelsa? Que ens digui que els percentatges, equilibris i receptes són quelcom misteriós i fora de l'abast dels mortals? Es farà l'interessant i alquimista?

Doncs NO!!

En Manu en tres minuts ens deixa clar que fer melmelada és un acte simple, històric, senzill i amable. No he dit pas fàcil ni sense valor, que consti en acta.

Bé, no se si ell és conscient que ens ho deixa clar, però quan diu que la quantitat de sucre a posar en una mermelada és totalment lliure i que si només hi vols posar 100 grs. per cada kilo de fruita no hi ha cap problema... aleshores jo ja he captat la idea.





Quan coneixes una mica en Manu, ja veus que les seves dificultats no són la manca d'imaginació per trobar noves combinacions, o la manca de materies primeres ni cap problema derivat de l'ofici propiament.

El principal problema que ens transmet, es la sensació de trobar-se sovint embarbussat en una legislació reductiva i limitadora. Una legislació que l'obliga a passar per certs procediments, a anomenar o no anomenar els seus productes de certes formes. Es a dir, que l'obliguen a pensar i veure les seves melmelades d'una forma que -sospito jo- no és la que ell voldria.

Us poso un exemple, si sumes els ingredients que per llei ha de portar una gelea (o gelée, per favor que cool) resulta que sumen un 105%. No fa falta ser de ciències per entendre que la llei està mal redactada.
O que el mínim per a una gelea ha de ser de 60 graus brix. Això significa que les gelees sempre seràn uns productes ultra-dolços i si volem fer per exemple una gelea de vi carinyena... haurà de ser ultra-dolça. Legalment no podem tenir una gelea amb gust de vi carinyena!!


Paradoxal? I tant que sí!!
Per això les gelees d'el Rebost de l'Empordanet oficialment no es diuen gelea, sinó que es diuen 'llàgrimes' - salsa dolça gelificada-.

En Manu ens va explicar un anècdota: va visitar les oficines de consum amb la recepta de la seva gelea de vi i una gelea també feta per ell que acomplia la normativa respecte de la quantitat mínima de sucre.
Tothom (parlo del funcionariat present) va escollir la gelea amb gust de vi com a la més bona, però la llei diu que ha de tenir 60 graus brix de dolçor. No va poder ser, és més bona però no pots vendre-la com a gelea. Ens haurem de fotre, Manu.
Dura lex, sed lex
(la llei és dura, però es la llei)

Dura lex, sed lex? De debò? Aleshores com es que hi ha mermelades etiquetades com a aptes per a celíacs? Que potser tenen gluten les fruites?
Resulta que les melmelades que sovint trobem als lineals de supermercat contenen en alguns casos farines.
Farines? Però com farines? La melmelada no és fruita, sucre, aigua i un element acidulant?

Doncs sembla ser que algunes mermelades tenen un contingut de fruita tan baix (crec recordar la xifra del 2%) que en realitat el que porten majoritariament són farines per a donar cos i textura.
De fet, el que porten de fruita són els troços visibles i poc més.
I per això a nivell industrial resulta que tenim melmelades no aptes per a celíacs, una nova paradoxa. Com pot ser si les fruites no tenen gluten? Doncs ahhh...


En Manu amablement ens ha facilitat un dossier on s'expliquen moltíssimes coses interessants al voltant de la melmelada i les seves circunstàncies.
Li he preguntat si ho podia distribuir al bloc i m'ha contestat que sí, amb el que m'ha donat una alegria a mi i una estoneta de felicitat aprenent a vosaltres (o refrescant als que ja en sabeu molt)

Hi ha dues grans parts, la primera més occidental -i amb la que jo personalment em trobo més còmode- i una segona on ens explica una mica la seva manera d'utilitzar (utilitzar és haver après i assimil.lat, no?) els coneixements que va adquirir en els seus viatges a la India i paratges remots i orientals.



A destacar que en la majoria de casos, al Rebost de l'Empordanet utilitzen com a endolçidor el xarop d'agave en comptes de sucre. Aquest xarop prové d'una planta mexicana externament molt similar al mític Aloe Vera i del que també en fan el tequila.
Però no patiu, que a les mermelades només és dolçor sense alcohol.

No vull acabar sense donar la meva visió personal sobre un dels temes que vem estar comentant durant la xerrada.
Estic d'acord que molts dels reglaments i lleis estan fetes amb els peus, algunes son directament absurdes i a sobre els poderosos tenen els instruments per saltàrseles...
però jo no voldria pas que no n'hi haguès cap de normativa alimentaria. Com ja li vaig comentar al Manu en directe, el sentit comú i la confiança en el productor em desapareixen quan estic al lineal del supermercat.
M'estimo més que les grans marques tinguin marcs i reglaments dels que estic segur que sovint s'escapoleixen, però que en tinguin. No em vull ni imaginar la barra lliure...

En tot cas, i tornant a lo nostre, a casa ja fa un parell d'anys que haviem tastat les llàgrimes de pebrot del piquillo amb vermout (Izaguirre, de Reus. Per a més senyes i secrets).
Deliciosa i perfecta.

Aquest dissabte, sota el cel de l'Empordà vem tastar també les llàgrimes de Violetes, les llàgrimes de Pedro Ximenez, les llàgrimes de Gin-tònic i també dolç de tomàquet, de ceba,...


Sincerament totes bones, i algunes extraordinàries!! Les meves favorites són la de violetes (per lo suau del perfum floral i la bona combinació que farà a les vinagretes) i la de Pedro Ximenez (no sé que em passa amb aquest vi dolç que nopuedonopuedonopuedo resistir-me).
Aquestes dues han vingut cap a casa, es clar.

I queda per a la tercera part el dinar, el video i el poc que vem poder estar al celler Espelt... com veieu la jornada va donar molt i molt de si!!

14 comentaris:

Mandarina ha dit...

que interessant, mersi!!!!

gastropuntcat ha dit...

Mmm...
Quines coses me bones que us veu "jalar"...

Segur que ho vareu passar molt be, i els formatges i melmelades (gelees i llàgrimes)eren ben bons.

La de vi si m'agradaria tastarla, i la de violeta m'ha cridat l'atenció, podría aprofitar el que em queda per aproparm'hi un dia a comprar uns bons pots i gaudirne)

Salut!

Teresa ha dit...

M'agrada molt fer melmelades, em relaxa!!!i quina diferència ! i quines coses més bones us vau cruspir!!!
Bona setmana!

Gemma ha dit...

Moltes gràcies per passar-nos el pdf, ja me l'he baixat ;)
He vist que hi ha molta informació, aquí tinc lectura pels vespres de tota la setmana!
Quina sort gaudir de les explicacions
del Manu a l'aire lliure amb aquest dia tan clar i ple de sol que us va fer... Segur que l'escenari no podia ser millor!
Haurem d'anar fins al Rebost de l'Empordà per tastar aquestes llàgrimes de violeta ;)

josep ha dit...

Tio quina memòria!, i sense prendre notes! ja t'ho vaig dir fa poc, però ho repeteixo: ets un crack!
Una abraçada

xisca ha dit...

Moltes gràcies per la magnífica crònica i el PDF , ja l'estudiaré a poquet a poquet ( té moltíssima informació) , jo també trobo que n'hi ha d'haver de regulació si així ja fan trampa imagina't sense.

Feis molta enveja sana!!!

Una abraçada

Dolça ha dit...

De Reus en vam venir 4 i l'Yzaguirre 5!!! Ja veus cada vegada som més!

No se't va escapar cap detall!

PTNTS
Dolça

MaryLou ha dit...

Moltes gràcies per a l'informació!
I tant que les melmelades caseres són les millors!
T'he enviat el correu dues vegades, si encara no t'ha arrivat m'ho dius si us plau.
Petonets

Gemma ha dit...

Bueno de totes les cròniques que vaig llegint i em possen les dentetes llargues, sens dubte le `més original.

Muas!

Miquel ha dit...

Oscar quina memoria que tens, com diu el Josep ests un Crack,una molt bona cronica i divertida
una abraçada
miquel

manel ha dit...

i no se't van quedar ganes de fer melmelada amb el primer que trobis? és que jo em vaig quedar amb la sensació que en podria de fer qualsevol cosa, o unes llàgrimes... tot plegat sorprenent, sens dubte!

Fem un mos ha dit...

Hi poden haver-hi moltes cròniques però segur que cap podrà ser tan original com la teva, i amb tanta quantitat d’informació.
Una abraçada

starbase ha dit...

Mandarina, de res. Les gràcies al Manel i al Manu que són organitzador i mestre respectivament :)

Gastropuntcat, aprofita que val la pena. Ja comento que la de violetes per a vinagreta ha d'anar bé perque és ben suau i aromàtica.

Teresa, a mi en canvi em fa mandra posar-me a fer-les, jejeje.

Gemma, el pdf és molt interessant. M'alegra que el Manu l'hagi volgut compartir amb tots nosaltres :)

Josep, moltes gràcies home!! Però no tanta memoria, de fet llegint les altres cròniques estàn plenes de detalls que jo havia oblidat :D

Xisca, si és de la sana no hi ha problema. Jo també en tindria si no hi haguès anat :)

Glòria, sembla mentida la potència que te Reus eh! Qualitè qualitè de la bona :)

MaryLou, no m'ha arribat. Ara et deixo un comentari amb un altre correu a veure si així ho aconseguim!! :D

Gemma, posats a ser alguna cosa...ser original no està malament, no? hehe.

Miquel, moltes gràcies! Però com diuen a Reus...sou uns sevillanus jajaja.

Manel, la sensació de poder-ho fer sí. Les ganes ja no tantes... em fa un puntet de mandra, ho comfesso :D

Sión, com ja he dit no et negarè que intento que sigui un puntet diferent. Ara, per informació n'hi ha també de més complertes. Queyolashevisto :-P

La Quinta de Luculus ha dit...

I quina trobada tan divertida i entranyable que va ser... Vam tornar amb molt bon gust de boca, d'un dia ben especial.
Molts besitos!