divendres, 2 d’octubre de 2015

de la construcció d'un plat: Massimo Bottura


Així és com Massimo Bottura construeix la seva cuina. M'agrada la peça perque te molt a veure amb el contingut d'un dels llibres que més m'ha fet gaudir aquest any (Nunca confíes en un chef italiano delgado)
Res és casualitat.

Del seu llibre abans citat:

"Pasé el verano del año 2000 en elBulli. No fueron precisamente unas vacaciones: recogía agua marina de la bahía y subía los cubos por la playa, de dos en dos. Preparaba un cuscús microscópico a partir de brotes de coliflor. Me dolían los pies, tenía las manos inflamadas y la mayor parte del tiempo la cabeza me daba vueltas al ver todo lo que ocurría a mi alrededor. Cuando regresé a Módena, la broma era siempre la misma: «¿Y ahora qué vas a hacer, Bottura, espuma de mortadela?» Qué idea más estupenda.

Aquella broma se convirtió en nuestra obsesión. Tras muchos intentos fallidos, encontramos la  solución: dejar en remojo pequeños trozos de mortadela durante varios días dentro del frigorífico. La carne liberaba sabor y partículas de grasa en el agua, de forma que se creaba un líquido lechoso y aromático. El agua se mezcla con la mortadela sólida para crear una pasta cremosa que se introduce en un sifón con dos cargas de gas. El resultado, de color rosa pálido, tiene un aroma y un sabor característicos: una concentración pura."
Nunca te fies de un chef italiano delgado. Massimo Bottura. Phaidon.

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