diumenge, 18 de juny de 2017

d'esferes olivades. Taller pràctic d'esferificació

 El cuiner Rubén González del Tickets ens va fer de guia durant el taller. Foto, Nuni cuinetes

L'equip de Caviaroli va muntar fa uns díes un taller (celebrat a La Patente) sobre esferificacions, per mostrar en vivo i en directo com es fan les famoses esferificacions d'oliva del tickets i demés restaurants de la familia Bulli.

A aquestes alçades, tan inútil és presentar una esferificació com cuina de vanguardia (i tot i així, encara hi ha qui ven la Kawasaki d'aquesta manera) com poc productiu dedicar-se a fer befa d'una tècnica que és simplement aixó: un recurs tècnic que ben aplicat té tot el sentit del món. També hi ha qui ven la seva Honda sobre la inutilitat esfèrica.

El que vem gaudir va ser comprovar com de cada tres olives gordal, en surt una esfera (vet aquí una raó per el famós 'te més gust a oliva que la mateixa oliva') ja que al triturar-les, es colen i tota la fibra queda descartada. Així, tres olives en una: més sabor.


 
La resta és un clàssic modern més que conegut: alginats, carbonats i reacció gelificant que va de fora cap endins. Si aturem la reacció banyant la esfera, queda gelatina a la pell i el centre liquid. Simple.

L'equip de Caviaroli ens van presentar les olives esfèriques en cómodes potets de dotzena (a dotzena d'euros també, o sigui, a euro cada esfera) amb el nom de Drops by Albert Adrià. El  més divertit, com podeu veure al video que acompanya va ser poder fabricar i portar cap a casa les nostres propies creacions. Una mica abunyolades, algun xurrete de més, però en general força dignes. Con estas manitas Feber, heh!