diumenge, 21 de juliol del 2019

del secret del secreto (Marimorena Tapas)


El secret del secreto és simplement tractar-lo bé, suposo.
Amb abundant infiltració de greix, aquest tall situat entre la pota davantera del marrano i les seves tocines, requereix un punt de cocció en que les greixures es converteixin en tremolor gustosa i la carn encara no hagi esdevingut una xarxa fibrosa.

En els darrers anys l'he defugit sistemàticament, per que en general sobre les estovalles apareixia generalment un troç de carn eixut i prim, estellós i agreste, que s'acartronava en el mateix instant en que perdia una part de la temperatura. Un desastre fibrós.
El passat divendres vaig sopar el menú del Marimorena Tapas (23 euros) i el secreto és un dels plats. Una mossegada tendra i sucosa que em va reconciliar amb aquest tall maltractat. Servit sobre un llit de piparres fresques, un espectacle total.

El Marimorena Tapas és un local adjacent al Marimorena BCN, porta obert unes sis setmanes i on podem gaudir de la sensacional cuina d'Albert Mendiola (yes, we are fanatics) passada per el filtre de la porció més compartida i social. Tapes executades de forma impecable, amb elegància en les preparacions (lleugeres, gens olioses) i una presentació acurada. Take an example amb la ensaladilla russa:


Cremosa, amb brillant utilització del romesco per a donar un punt extra de complexitat i la salsa natural del rovell liquid del ou de guatlla. Sensacional.

Les croquetes són destacades. Tant la de bacallà (poc làctica, molt desfilada amb una textura densa i cremosa. Alta cruixència :P) com la de espinacs amb formatge (una mica més làctica, es clar, moooolt cremosa i francament sensacional). Dona gust quan trobes unes croquetes d'aquest nivell, la veritat.

De fons, la patata engofrada amb sis salses, també al menú tapas i un clàssic de Marimorena.

La sipia a feira és una adaptació amb aquest cefalòpode del polbo a feira gallec.
Tot i que ens va semblar que faltava un punt d'oliositat i sucositat al conjunt, malgrat l'interessant all-i-oli de tinta que acompanya. El pulpo a feira es talla al moment, surt sucós i humit, potser aquesta és la diferència amb una sípia correcta però que no donava aquesta mateixa sensació.


La única mossegada una mica meeeh va ser la dolça, un dau de brownie que en certa manera trenca amb un fil de sabors nostrats tradicionals i acaba d'una manera abrupta i poc sucosa un menú que fins aleshores transita camins de elegant suculència.

El local, per cert, és ample, còmode i maco. Cuina compartida amb el veí Marimorena BCN en una zona àrida i dificil en el que fins i tot ha acabat tancant el mític i meravellós Tomax, on podiem tastar unes de les millors potxes de Barcelona. Snif!




diumenge, 14 de juliol del 2019

dimarts, 2 de juliol del 2019

de recepta: arròs amb crosta (quatre mans amb en Txàber, el Cocinero Fiel)


Aquest passat cap de setmana l'Ana i en Txaber, -tanto monta, monta tanto- em van convidar a una festa al seu tros. La gràcia és que si em pregunteu on vaig passar el 90% del temps de la festa, la resposta sería... a la cuina!
Com que en Txaber tenia molta feina (molta!) i a mi em barrufa el fogó, em vaig oferir a col.laborar i una de les tasques que vaig rebre va ser preparar un arròs amb crosta. Atenció, que jo mai n'havia fet cap així que la idea era un repte interessant. Així que amb la seva proposta inicial i la meva dèria improvisativa -posem-li el botifarró desfet en el brou! més botifarró!- doncs vem cuinar un bon arròs.


La veritat és que per fer un bon arròs amb crosta només calen dues coses: fer un bon arròs i després posar-li la crosta que és una capa d'ou batut -una truita, vaja- amb el punt de saó per a que sigui gustós i alhora no molesti els sabors de l'arròs.

En general, és un arròs que acostuma a ser bastant de senyoret, pensat per a ficar cullerada sota la crosta i menjar a cholón...però nosaltres el vem fer amb costellam de porc, cuixam de pollastre i la veritat és que el resultat ens va deixar ben satisfets.


La recepta de l'arros amb crosta my way:

Ingredients:

Dos botifarrons de sang i ceba, grans. Grans! :D
Dues contracuixes de pollastre
Tres o quatre costelles
Un cassó de salmorreta (salsa alicantina feta a base de sofregir nyora, all,tomàquet i oli)
Un bon grapat de bolets (en el nostre cas, camagrocs)
Brou de pollastre (també es pot fer amb aigua)
Vuit o deu ous
Sal, oli d'oliva verge extra i pebre.


Procediment:

Tallem els botifarrons en trossos petits, sense la pell.
En una cassola, posem les costelles ja mig cuites a daurar, amb oli al fondo, es clar. Quan agafen color, afegim el pollastre i repetim operació rayos UVA.
Quan ja tenim les carns daurades aboquem el botifarró, els bolets i la salmorreta. Ho cuinem tres minuts per a que s'integri tot i el botifarró es comenci a desfer.

Posem el brou de pollastre i esperem a que comenci a bullir, moment en el que posem l'arròs. Quant arròs? Depen del brou que tinguem, aproximadament la meitat en volum que el brou.


Coem l'arrós a foc fort al foc durant cinc minuts i el posem al forn a 210ºC durant sis minuts més. 

En aquest temps, batem els ous i els salpebrem. Treiem la cassola del forn i els aboquem formant una capa uniforme. Enfornem fins que qualla la crosta, aprox. 2-3 minuts.

Gràcies Txaber i Ana -tanto monta, monta tanto- per la festa i el diumenge tan maco al vostre tros!