divendres, 24 de juliol del 2009

d'esferificació a l'antiga

Avui hem volgut fer unes mandonguilles de mayra (algú sap com es diu la mayra en castellà? Algú pot trovar receptes de mayra a internet?).

Bàsicament perque la setmana passada vem fer hamburgueses de peix i estaven bones, però jo tenía entre cella i cella que en mandonguilles podía estar brutal. I en efecte.

La recepta és totalment inventada, és a dir, he volgut crear les meves mandonguilles de peix amb les meves proporcions i provar. Ha estat un èxit.

El que he decidit ha estat no fer servir ou, per a fer-les més tovetes.
També he decidit afegir una mica de crema de llet, perque a la cuina francesa i nòrdica fan unes qnelles de salmó que en porten. Però jo buscava una textura molt esponjosa.
Finalment, he afegit pa de motllo remullat en llet per a garantir la textura.

Aquest és el resultat.

Mandonguilles de mayra mega-tendres.

Ingredients:
1 kg de mayres (les he congelat durant dos dies per això del anisakis).
Dues llesques i mitja de pa de motllo.
Una dent i mitja d'all.
Una ceba tendra gran.
80 ml de crema de llet.
Brou de pollastre suau.
Una mica de farina.
Sal, oli, pebre.
Dues cullerades de salsa de tomàquet.

Per a les patates:
Cinc o sis patates.
Un bon grapat de romaní.
Un bon grapat de farigola.
Dues dents d'all.
Una fulla de llorer.

Procediment:

És fàcil, és senzill, però una mica pesat: Netejar les mayres i treure els dos filets de cadascuna.
Picar-les a ganivet a una mida no massa petita, volem una certa textura. Diguem de mig centímetre d'ample de cada troç.

Li afegim el pa remullat i esqueixat(abans de posar-lo li treiem l'excès de llet) .

Tallem l'all en brunoise petita i el daurem uns segons a la paella. Uns segons, no ha d'enrossir.

Tallem la ceba en brunoise i la passem per la paella fins que està translúcida. Anirà més ràpid si li afegim sal i la tapem a foc mig.

Afegim la crema de llet i ho barrejem tot amb les mans ben netes.
Salpebrem i si tenim el que hem de tenir ho tastem per comprovar. Així, en cru.

Quan ho tenim, ho deixem reposar 1h a la nevera. Quan ha passat l'hora farem les mandonguilles i les passem per farina i les daurem (l'objectiu de daurar és doble: afegir un gust de torradet i que no es desfacin al posar-les al brou).

En aquest moment, posem en una cassola uns dents d'all 'matxucats' per a que deixin anar més substància. També les patates tallades a la mida que ens agradi i les herbes aromàtiques. Les daurem, que quedin crues per dins i dauradetes per fora.


Quan les tenim daurades, afegim el brou, les dues cullerades de salsa de tomàquet i les coem.


Atenciò, quan ja estàn les patates, afegim les mandonguilles i les coem un minut. No fa falta més, entre la calor de daurar-les i aquest minut estaràn fetes.

Total, que només són unes mandonguilles, però com que me les he 'inventat'/improvisat jo mateix, m'ha fet il.lusió. Sobre tot perque estàven gustosísimes i molt tendres.

Salut!!

9 comentaris:

MaryLou ha dit...

Molt bones les esferificacions!!!!
Petonets

Sefa ha dit...

Quina bona pinta!!

I m'ha servit per aprendre que en castellà segons les regions es diu: Bacaladilla, lirio o perlita (Micromesistius poutassou)

Ho he trobat aqui:

http://www.pesca2.com/denominaciones/denominaciones_espana_2009.pdf

starbase ha dit...

Gràcies MaryLou.

Sefa, doncs mira ja hem après una cosa nova. Bacaladilla, ara si que trovarè receptes.

Una salutació.

La cuina vermella ha dit...

Nen, vaya mandonguilles més grosses, amb el que a mi m'agraden, em fliparia tant tastar-les!

starbase ha dit...

Reconec la meva tendència a fer 'pilota' en comptes de 'mandonguilla'.

Mea culpa. Doble en aquest cas. Quan les faig i quan les menjo.

A pecarrrrrrrrrrrrrr!!

Cuinetes ha dit...

Quina passada de mandonguilles!
No he provat mai de fer-ne de peix! S'haurà de provar amb la teva recepta!! Per cert la Mayra no és la mare de lluç? Jo tenia entès que Mayra era en castellà i mare de lluç en català. Bé, ja m'ho aclariràs ;-).
Felicitats per les súper mandonguilles! Una abraçada!

starbase ha dit...

Jo sempre he pensat que la Mare de lluç és la 'pescadilla'.

Em quadra més això de 'bacaladilla' que ha proposat la Sefa, la veritat.

I les mandonguilles de peix son fantàstiques, de veritat. Les recomano.

Una abraçáda.

Mar Calpena ha dit...

Jo em pensava que Mayra, en castellà, era Gómez Kemp (perdó per l'acudit. M'hauria de frenar). Quina pinta, neng.

starbase ha dit...

'Jijijaja'. Però encara et veig de vacances blocaires :-p

So, don't frenate yourself, have fun and post. Please.