diumenge, 13 de gener de 2019

de la 'cocina furtiva' de Edorta Lamo: Arrea! Kanpezu


Mil habitantes tiene el pueblo donde Edorta Lamo (gran hacedor de pintxos de altura en A Fuego Lento en Donosti) arranca una aventura personal (Arrea!) que le ha de permitir guisar con chup-chup la cocina de la tierra donde creció. La montaña alavesa es fiera y dura, durante años reino de furtivos que sacaban provecho y sustento donde para los urbanitas sólo había monte y negación. Y lo hacían furtivamente, porque era la única manera.

"Cuidando el entorno, porque al fin y al cabo no se podían permitir perder lo único que tenían. Pero furtivamente. Y así durante una generación o dos, se escondió esta realidad porque los hijos fuimos a la capital y nos avergonzó lo que habían hecho nuestros padres y abuelos"

Lo cuenta Edorta en sala, un espacio de alta calidez con la bodega al fondo y una magnífica sala de fermentados que da gusto verla. De diez.


En la mesa pasan cordero, paloma, perdiz, trucha y jabalí. Con abundancia de elementos locales para el aderezo: endrinas, berrobuite (madroño),... una cocina de alto paladar con preparaciones tan suculentas como esa mezcla entre foie y sesos de cordero. "Si tienen características organolépticas parecidas...¿Porqué uno está tan cotizado y el otro se ve relegado a la casquería sin glamour?" Nos lo pregunta el cocinero a pie de mesa, y no sabemos qué responderle. Probablemente porque formamos entre todos, un colectivo snob y papanatas.


Bombón de castaña (es sólo la crujiente capa exterior) relleno de paloma. Explosivo bocado de delicadeza sublime. Uno de los grandes momentos de la noche.


La secuencia completa de la paloma con el bombón anterior, un descomunal consomé de paloma y una rillete hecha con la carne desfilada de la misma y las vísceras del bicho. De una potencia infinita.


Corazón de jabalí marinado con chorizero. Si los peruanos tienen el anticucho...¿Porque nosotros no podemos tener también nuestro corazón? Ensartado en la costilla, para más señas.


Uno de los aperitivos, la gilda hecha con el filet mignon de la paloma curada en sal y aceite de anchoa a modo de ídem. Sensacional.


La manzana osmotizada es el acompañamiento para el tiernísimo jarrete de jabalí. Ñam.


La patita de perdiz deshuesada y escabechada. El bosque en el plato.


En sala aparece una patata, cúpula finísima y crujente que revienta descubriendo un interior de cremoso puré (algunos le llamarán parmentier) con trufa y yema. Suculento y lo siguiente.


La espectacular mezcla de sesitos de cordero con foie y gelatina de pacharán.


La trucha de proximidad en dos fasses. En primer plano un tártar de trucha adulta con espirulina. En segundo plano una trucha en alevín frita -nos recordó a las frituras andaluzas- para comer de un bocado (literal, cabeza incluida) con mayonesa de jamón.


Uno de lospostres, en general poco dulces y  en los que nos hubiera gustado pillar más cacho de textura tierna y cremosa. En este caso, evocación de la nata superficial de la cocción de la leche tomada con miel.

Platazos, bocados exquisitos y sorpresa a través de una cocina que recupera desde la excelencia la tradición local. Una maravilla, oiga!


Cap comentari: