dimecres, 26 de febrer de 2020

de restaurants: Pau Gascó (Petit Pau), un franctirador a Hostafrancs


Tinc un lligam sentimental amb Hostafrancs. De menut hi baixava amb la iaia Felipa per a comprar al mercat. Baixàvem des del barri del Polvorí, per unes escales inverosímils cavalcant un descampat vertical. Ens deixaven a peu de bus per a arribar fins al barri d'Hostafrancs.

El mercat continúa necessitant una intervenció seriosa -aquesta teulada, algun dia sembla que caurà!- i el barri continua tenint un cert sabor obrer, o com a mínim jo li trobo. I concedeixo que en part pot ser també una característica que necessita trobar la meva mirada. Vull dir que Hostafrancs està allunyat del glamour. A les antípodes del glamour.
És fantàsttic trobar una aposta tan personal i agosarada com la del Petit Pau al bell mig dàquests carrers estrets i apenombrats.



Un restaurant de només sis taules (si no em vaig descomptar) on Pau Gascó fa mans i mànigues per cuinar tot solet un menú degustació de periodicitat estrictament mensual.
Aquesta soledat culinària és una de les característiques de franctirador del Pau: ell pensa, ell executa.
L'avantatge és inmens: la seva cuina no pot ser d'altra manera que absolutament i radicalment personal.
I la penyora és -també- inevitable: dues mans donen el que donen. És una dificultat.

La seva cuina és despullada i directa, però alhora també elaborada. Naturalment intencionada.
La sala, menuda, íntima (és clar!) la aten amb solvència i discreta simpatia en Guillem Bara. Bravo.


Parlem doncs de la gran cuina (pun intended) d'en Pau.
Tot i que els plats que us explicaré són (cal que quedi clar) només un exemple. Un bon exemple, es clar: Si cada mes en Pau canvia completament el menú degustació (no tenen carta), que jo tingui només dues mans per teclejar és la penyora meva i personal. Per aquesta raó estic publicant quan ja Febrer s'acaba. Ai làs!

Però que la tardança no ens robi l'entusiasme:

Farcellets de col farcits de col bressejada (cuita al forn suau durant una hora). Redundancia vegetal flanquejada per dues peces de tremolosa papada brasejada (aquest cop amb 'a') i brou resultat de coure fins a la essència reduida la suma infinita de col, papada, peus, falda, òssos de vedella... i carcasses de pollastre. Es a dir, una versió pauejada de la Soup a Choux francesa.Oh, la là!


Continuem amb més finor de tècnica i paladar: suquet mariner fet a la manera de la cuina sofisticada (en Pau ens explica que la recepta original la va aprendre al restaurant ElDorado Petit de Sant Feliu de Guíxols). El sofregit es tritura -siguem moderns: es texturitza?:P- i es mescla amb un fumet d'espines. 
S'afegeix finalment una picada molt fina que inclou els fetges del peix i així construim el mar rogenc on es submergeixen les patates confitades i marcades breument a la planxa.

El peix és tall de negret o negrito (centroplophus níger). Carn ferma i poc habitual als nostres plats. Amb esquelet cartilaginòs, s'alimenta sovint de calamars i gambes ja que és bèstia de grans profunditats. Una mossegada fantàstica, elàstica, sucosa i suau.

La gran sorpresa de la nit va arribar amb el pit de perdiu 'Mercader'. Que pren el nom  de l'assasí Ramón Mercader, botxí de Trotski.

En Pau substitueix la farsa interior del plat clàssic de perdigons Romanov (cansalada, porc, escalunyes, tòfona, Brandy i Xerés) per una capa externa que abraça i embolcalla el pit, cuit durant 10 minuts a 250ºC. Un tall descomunal.


Per a les postres, brillant conversió del mató en crema -ni rastre del molt habitual granulat, gràcies a que en Pau re-incopora el xerigot resultant de la elaboració fins a trobar el punt exacte de suau cremositat. Potència làctica. sobre maduixots i crumble. Mossegada dolça, àcida, carnosa i carnal. Bravo.

Per acabar, torrada de Santa Pau - o sigui, torrija- amb gelat de canyella.


Un menú degustació en espai íntim i agradable, situat fora de les ubicacions habituals del circuit gastro-comercial.

Aquesta és la segona raó per la que la paraula franctirador apareix en aquesta crònica. Pau Gascó cuina sól solet una cuina de mirada profunda i personal. A Hostafrancs. Sol solet, i ja fa sis anys. 
De vegades Barcelona és una gran gran ciutat.

Cap comentari: