divendres, 21 de febrer de 2020

de Boqueria 180 anys. Isma prados i la cuina índia.

Isma Prados receta biryani de pollo cuina india la boqueria

Continua la diversió: continua el cicle Cuines del Món que La Boqueria proposa dins dels actes per celebrar que fa 180 anys -més o manco, ja ho vem discutir en una entrada anterior- que la ciutat gaudeix d'aquest mercat com a infraestructura estable i en la seva ubicació actual.

Aquests tallers es desenvolupen de moment dins l'aula de cuina, tot esperant que es posi en marxa el nou Espai de Divulgació, un dels nous equipaments juntament amb les dues noves places interiors que s'han fet per a esponjar el mercat.

Good point, a més a més, aquests espais estan ubicats en parts on el mercat ho és més i on hi ha poca parada d'extracció de suc turístic (pun intended) així que la cosa promet i molt.

Font: Ajuntament de Barcelona

En aquesta segona sessió, el cuiner Isma Prados ens va passejar la pituitària i l'hipotàlam per la Índia, aprofitant que la intensitat aromàtica de la seva cuina n'és una de les principals característiques. Les especies són el tremp dels plats índis i tan integrada tenen aquesta mirada aromàtica que cada familia té a casa una caixa especial anomenada Massala Dabba on es guarden els set pots amb les principals especies que fan servir per cuinar. I a cada familia, trobem una tria diferent amb el que les seves combinacions acaben esdevenint mescla personalitzada i única: la personalitat de la cuina familiar.

Aquí sovint tirem de pots plàstics d'especies sota producció industrial, que no dic jo que no siguin pràctiques i que n'hi hagi de qualitat. Però dificilment poden competir amb la potencia i frescura de les especies comprades al mercat. Y ahí lo dejo. Heh. :


Al taller, l'Isma va comptar amb la colaboració riallenca i càlida de Tamanna Phagnani. En la cuina tradicional i casolana, és valuosísima la mirada propera dels que la practiquen de manera natural. el seu coneixement aporta riquesa i contexte sobre la història i circumstància de cada plat.

El plat principal que ens va prepara el duet fantàstic Isma-Tamanna va ser un biryani de pollastre.

El biryani és un plat que trobem des de la Índia fins a Turquía i que es basa en la utilització d'arròs i iogurt. Arròs basmati, varietat de gra llarg molt aromàtica i amb poc midò. Aixó fa que absorveixi poc caldo i per tant la millor forma de preparar-lo és amb condimentació final un cop feta la cocció inicial en aigua.

També hem de trobar iogurt en un biryani per a que pugi ser considerat un biryani, i en aquest cas el iogurt s'assaona amb una mescla d'espècies i serveix de marinada per a la carn de pollastre. Ajudant no només a perfumar-la i fer-la més aromàtica sino també a que el resultat final sigui més tendre i sucós.

Podeu veure tot el procés d'elaboració del biryani de pollastre en aquest video:


Alguns dels punts importants que ens va destacar l'Isma van ser que la cocció de l'arròs ha de ser en aigua ben salada, ja que així fem que el midó no surti del gra i el resultat final és millor per estar cada gra separat dels seus germans. Una cosa similar passa quan coem patata, per exemple, si posem força sal a l'aigua de cocció veurem com aquesta queda més clara i neta. Cosetes xules que s'aprenen en aquests tallers de La Boqueria :)

Gràcies a la Tamanna també vem saber que ens podem fer a casa la pasta de gingebre i all, una base essencial de la cuina índia que es prepara sofregint alls amb el gingebre ratllat amb una mica de greix (pot ser oli, pot ser mantega clarificada o ghee que és el greix principal que fan servir ells a la cuina).

biryani de pollo isma prados la boqueria

Obviament, el biryani es pot preparar amb la carn que es vulgui, o amb peix ja que de fet aquest plat és gairebé una tècnica o concepte. De manera similar a com nosaltres podem tenir l'arròs a la cassola o fet en paella i anar variant els ingredients però respectant el concepte procedimental.

Si aquest petit resum (la classe de dues hores dona per a molt!!!) t'ha obert la gana, el proper taller serà sobre cuina Filipina. Tens tota la informació a la web que La Boqueria 180 anys (link a la imatge):




Cap comentari: