diumenge, 26 de gener de 2020

de Boqueria 180 anys: Isma Prados i la cuina del Marroc


La Boqueria tal com la coneixem fa 180 anys.

Són molts anys, però podrien no semblar tants si tenim en compte que la existència del mercadeig d'aquesta institució popular està documentada ja al S XIII. Hi consta la presencia ambulant de taules de venda sota l'aixopluc de la muralla barcelonina en una zona anomenada... Pla de la Boqueria.

Vist així, 180 anys semblen més aviat la punteta d'un iceberg que ha acompanyat Barcelona durant molts segles. Un iceberg gros, dels que -aviso de tópico inminente- defineix la vida ciutadana, que és el que els mercats han fet tradicionalment fins l'arribada dels linials hipervitaminats. Meh!

Com que les persones necessitem referències i certeses, aprofitem que el 19 de Març de 1840 es va disposar per part de les autoritats la primera pedra de l'actual estructura de Mercat i fem-la servir com a coordenada 0 del que actualment coneixem com a Boqueria:

La Rambla al 1845, alliberada del mercat (font)

Aquesta posada sota coberta de metall va servir per abandonar definitivament La Rambla i tenir un espai propi i permanent. Els burgesos contents de tenir rambla per lluir palmito i xistera, les viandes ja tenien aixopluc i la ciutat estava més ordenada.

Per celebrar aquesta efemèride, el Mercat ha preparat un any 2020 amb un programa farcit de festes, tallers, xerrades, més festes, més tallers i moltíssima complicitat amb el barri que l'acull. Una ingent feina, descomunal, que durant mesos ha teixit lligams amb altres institucions com Museus i Liceus, escoles i locals arrabaleros. La primera lectura és que la musculatura de La Boqueria continua ferma i potent. El programa és impresionant amb Sessions de Cuines del món (Isma Prados), Cuina de Barcelona (Marc Ribas), Xefs convidats (Romain Fornell, Nandu Jubany, germans Torres, Albert Raurich,...)


I sessions de converses amb reconegudes figures com Toni Massanés o Nuria Bàguena, també sessions més modestes anomenades La Blogueria on participarà servidora de vostés i taules rodones puntuals com la de Boqueria Negra amb la presència de Carlos Zanón, l'autor que actualment escriu les aventures de Pepe Carvalho, el detectiu més gastronòmic del món.

Vem tenir la sort d'assistir a la primera sessió del CUINES DEL MÓN, a càrrec del cuiner Isma Prados que conduirà les quatre sessions programades i amb apertura inicial amb mirada cap al Marroc on va comptar amb el suport de Aisha Mahamsani per a aportar més contexte i informació a les receptes.



La cuina marroquina va ser protagonista d'una sessió on vem cuinar un tajín sense tajín (coses de la inducció, els tajíns d'inducció que he vist depassen el centenar d'euros de preu!!) i un cous-cous tal com es fa a les cuines del Marroc: pastat a mà i cuit breument dues vegades per a aconseguir aquesta textura solta i alhora ferma que -en certa manera- a mi em recorda la que ha de tenir l'arròs de sushi ideal.


En realitat el tajín és una tècnica d'estofat, bàsicament similar a les nostres però que habitualment es cuina amb aquest recipient de forma cònica que recupera els vapors de la cocció per tornar a incorporar les humitats al guisat de xup-xup. En això només ens diferenciem en que les nostres tapes són convexes en comptes de còniques.

Sí que hi ha més diferència en el moment d'assaonar, ja que al Marroc fa un ús intensiu de les espècies i durant el taller vem fer servir la mescla Ras-el-hanout (que literalmente vol dir el millor de la casa o el millor de la tenda) que és la mescla reina de tot el nord-africà. Es tracta de marinar una estona la carn de xai abans de començar la cocció, que sempre és sobre una base de ceba picada cuinada sense que agafi color. Aquí va la carn i el temps de xup-xup lent. Sense daurar, com una blanqueta nostrada, per exemple. Teniu el procés de la recepta en aquesta video que el maleit programa d'edició ha decidit no deixar-me polir because informàtica, i aquest és el resultat on he pogut arribar:


Durant la sessió, vem aprendre alguns punts interessants per a poder millorar els notres tajíns:

- Mai es daura la carn
- Mai es fan servir especies que es puguin cremar (la canyella, en branca)
- Els òssos donen gust, però si tenim pressa podem fer servir el xai desossat
- La cuina del Marroc és amant dels contrastos: afegim mel i panses al final
- Sempre que sigui possible, millor cuinem amb aigua mineral
- La pansa la posem al final, per a que no passi el sabor al guisat sino que sigui efectivament, un contrast.



I properament, la harissa, una salsa descomunal que es prepara en un moment i pot alegrar qualsevol plat. Stay tunned, stay Boqueria.








Cap comentari: